Kongstads madanmeldelse: ’Admiralgade 26’ er kommet på et nyt koncept med den intellektuelle restaurant

Nye restaurantkoncepter kommer med hinanden i hånden disse år:

Hej, vi laver alt på grill og kalder os Kul. Got it? Grill/kul.

Dav, hos os kan du kun få kød, og vi har derfor valgt at kalde os Köd, med svensk ö, fordi det...Never mind!

Vi er en burgerkæde, som laver vores hakkebøffer af kokød og derfor hedder vi Cock´s and Cows. Nej, der er ikke pik i maden, det står for Cocktails, og vi skriver dem med engelsk genitiv apostrof, i stedet for det rene s, som man bruger i flertal, fordi vores cocktails ejer et eller andet ikke nærmere defineret.

Opfindsomheden er overvældende:

Sydkinesisk gadekøkken, bøf med bearnaise, nordisk tapas, burgere med sesambolle, bøf med bearnaise igen, upmarket pizza, burgere uden sesam på bollen, nynordisk bistro, bøf med bearnaise eller rødvinssovs.  

Een position har dog været ledig i markedet, som de siger i marketingafdelingen, og det er den intellektuelle restaurant. Indtil nu.

Folkene bag landets bedste vinbar, Ved Stranden 10 (udsigt til Christiansborg, specialister i tysk, østrigsk og moderne vin, godt med velholdte fuldskæg) har fundet et lokale rundt hjørnet - i Admiralgade 26 - og hooket op med nogle likeminded eftertænksomme investorer. Huset er fra 1910, og hør bare, hvor forfriskende højstemt de lægger fra kaj på hjemmesiden:

"1910 blev også omdrejningspunktet for dialogen med det moderne – i samtiden, så vel som i nutiden. Rainer Maria Rilke skrev Malte Laurids Brigges optegnelser i 1910. Læsning heraf blev til en avis, hvor der bl.a. også blev plads til et par J.P. Jacobsen breve, Jørgen Leths syn på cykling, et sæt nyttesløse betragtninger og andre nødvendigheder.
Arkitekturen tog os til Faaborg Museum, Kaare Klint og Carl Petersen. Vi dvælede ved Kunstindustrimuseet og i særdeleshed udstillingen “Learning from Japan”. Vi forstod Thorvald Bindesbølls vigtighed og læste, at han boede på 2. sal under hans tid på akademiet. Vi opdagede Hammershøi på ny. Både Svend og Vilhelm."

Jeg troede bare, at jeg skulle have en bid brød, og nu vidste jeg så, uforvarende, at Hammershøi havde en bror - Svend - som især var keramiker og, ifølge Wikipedia. lod sig inspirere af "store, ofte nøgne træer". Rolig nu, Svend!

Inspireret af, hvad jeg havde læst, dykkede jeg en halv time ned i La Belle Épogue som perioden siden blev kaldt, og man troede virkelig på det for hundrede år siden: på bilerne, på alle de nye fabrikker, på maskinerne, ja, selv på kvinderne, som fik valgret i 1915.

Paris var byen, og grafikerne kiggede til Japan og fandt en ny renhed, ellers var det Art Nouveau eller Jugend, som det hed udenfor Frankrig, det var Toulouse-Lautrec og sort af mennesker på caféerne.

Marcel Proust fik udgivet På Sporet Af Den Tabte Tid i 1909, og hans insisterende længsel flugtede Erik Saties ultramoderne klaverstykker, hvis forstemte melankoli på den anden side passede som fod i hose med Hammershøis bortvendte skikkelser og al det nyttesløse sollys, som stod skråt ind ad herskabsvinduet.

Admiralgade 26 ligger i hvad der formodentlig engang var en større københavnerlejlighed og er nu transformeret til eet stort rum på omkring 130 kvadratmeter.

De fire meter høje vægge er strøgne, hedder det vist, i en stemningsfuld grå, endevæggen er støvet racing green, og gulvet er klassisk terrazzo. Gigantiske skærme i stramt design hænger fra loftet, og ellers er det spots, blandt andet de sorte på skinner i loftet, og dem forstår jeg ikke helt æstetikken bag, for det loft var da pænere uden. Ja, jeg tillader mig at være lidt emsig i detaljen, for intet er tilfældigt i Admiralgade 26, og netop detaljen er man stærk i.

Radiatorerne er skjult bag pæne høje træpaneler, som bukker sig og bliver til brede hvide karme. Det ligner snedkerarbejde af højeste kvalitet. Det samme gælder den mørke træspisebar foran det åbne køkken, som løber gennem rummet og bliver en meget værdig modtagelse/klap til køkkenet henne ved de bordeaux vægge.

Francis Bacons samlede malerier er indkapslet i fire sorte bøger, og på karmene står glaskrukker med spinkle tørrede kornblomster og østerlandske fade.

Alle møbler - og dem er der så mange af, at det kunne ligne en nøje udvalgt filial af Kunstindustrimuseet - er af træ, og det lille oprør er den frigjorte blanding af træsorter.

Under den mørke spisebar har man placeret lyse nordiske barstole, ligesom man om det store og meget smukke, runde mahognibord har sat lutter lyse wienerstole, men ellers er der tilsyneladende ingen regler.

Lyse borde eskorteres af forskellige mørke stole og visa versa. Ved første syn generede denne uorden mit blik, men ved nærmere omtanke var det befriende.
Hvorom alt er, så måtte jeg konstatere, at rummet virker.

Man kan simpelthen mærke, at der er omtanke bag, og så giver teksten fra hjemmesiden mening. Der er noget fint og besjælet over det lokale, eller sagt med andre ord: Man får lyst til at tale om noget, som er større end en selv.
Lad os så komme til maden.

De har bouillabaisse på frokostkortet, og det er jo at stikke snuden frem. Man kan få den i to størrelser, og jeg valgte den lille til 85 kroner og fik en lille skål med en forbilledligt kraftfuld og elegant fiskesuppe.

Man havde dumpet lidt hvid fisk i den under opvarmningen og sørget for, at den stadig var glinsende, da den nåede bordet. Det er få køkkener forundt at lave bouillabaisse af den kvalitet.

Admiralgade 26 åbner med blandt andet japansk morgenmad klokken otte og kører både frokost og aften. Biksemaden kan man få hele dagen, og den var relativt klassisk af udseende.

Godt mørt kød, måske fra kalv, halve kartofler, spejlæg og løg, men tilsmagningen var til den eksotiske side med en god kraftfuld bund på karry. Siden har de vist gjort den mere japansk i tilsnittet. Den var bestemt de 145 kroner værd.

Mit andet besøg var ligeledes til frokost, og jeg opdagede til min glæde, at de havde udvidet det ellers lidt sparsomme kort og tilføjet en del af retterne fra aftenkortet.

Jeg drak juice igen, en meget smukt afbalanceret på gulerod, appelsin og ingefær, som var blød og skummende, som kun helt frisklavet juice er det. Vin kunne jeg også have valgt, og takket være slægtskabet med Ved Stranden 10 har restauranten et stort og virkelig interessant kort.

Råmarineret sandart kom i små fine skiver på trætallerken. Agurken så ud til at være skåret på japansk mandolin og slyngede sig i en chilivinaigrette og knasende flager af tørret hvidløg. En meget køn og afdæmpet servering, som akkurat var sine 110 kroner værd. Jeg havde sværere ved at forstå mine østers med spidskål.

De var taget ud af skallen, fire styks små østers med fin smag, og anrettet i en skål med en kold nynordisk bouillon; angivelig på blandt andet kål og citron, ja, jeg synes også, at jeg kunne smage agurk, og den smagte af sidste vinter, hvor jeg i al min blaserthed var kørt sur i de fint antydede kølige nordiske væder.

Rettens egentlige problem var dog kombinationen af de småseje kålblade og de stakkels små østers. De ingredienser havde ikke det store at mødes om, og de 40 gram mad var efter min mening ikke sine 135 kroner værd.
Eller sagt på en anden måde: Den skal jeg ikke have igen.

Kortets dyreste ret, både frokost og aften, hedder sortfodsgris, porrer, kantareller og blev serveret på unikt stentøj. Seks gode skiver ufattelig velstegt præmiegris, mør og saftig som ind i helvede og dækket med et lag af uhyre velpræparerede og al dente kantareller, som smagte friske af skovbund og havde fået både livgivende syre og rosmarin, og sidstnævnte var en overraskende god kompagnon.

Desuden en stabel af confiterede porrer, som var bløde og indsmigrende og en konsekvent væde, hvis ophav jeg ikke helt kunne dechifrere - der var noget syrligt/fermenteret - men som, hvad den nu end bestod af, var doseret uden rysten på hånden og bandt det hele sammen på markant vis.

En meget flot og enkelt orkestreret ret, som var alle 225 kroner værd.

Dermed opmuntret besluttede jeg at prøve æbletærten til 75 kroner. Den viste sig at være sandkagelignende, forstået på den måde, at æblerne var bagt ind i en porøs og ikke videre interessant dej.

Kold var den også, og det havde da klædt den med lidt varme. Den akkompagnerende æblegrød - karamelliseret som i Tarte Tatin - var straks mere interessant og gik godt med den umanerligt lækre, gullige creme fraiche.  

Konklusion:

Folkene bag Admiralgade 26 har haft en intention om at skabe et rum med højt til loftet, en moderne salon, hvor tiden passer sig selv, og det synes jeg, de er lykkedes overmåde godt med.

Rummet gjorde virkelig indtryk på mig, og det vel at mærke ud over det rent æstetiske. Med hensyn til maden var alt det serverede omfattet af samme omhyggelighed.

Rent kompositorisk var jeg ikke enig hele vejen, og hvis jeg skulle opstille en mere grundlæggende anke er det, at man er en kende for nænsom og påpasselig. De kan lave mad derude, men for min skyld måtte de gerne give sig mere til kende.

Karakter:

Admiralgade 26 i Admiralgade 26. indre København, får et kæmpestort ni-tal.
 
Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her:

LÆS OGSÅ: Mød det danske par der ejer to michelinrestauranter i Toscana.

LÆS OGSÅ: Kongstad anmelder Bo Bechs Geist: "Flere af retterne var til rene trettentaller"

LÆS OGSÅ: Kongstads madanmeldelse: ”Man sidder ikke bedre og mere livligt mange steder i København”