Der er præcis fem uger til, at Matthew Orlandos restaurant Amass åbner, da vi besøger ham i drillesygt skiftende sommerregn og sommersol. Her er ikke noget køkken endnu, kun store rå vægge, der tårner sig op omkring os. Han kigger rundt i den store tomme hal og tænker lidt, efter vi har spurgt, om han er nervøs.

”Jeg kunne have skiftet bukser tre gange i dag, så nervøs er jeg,” svarer han med et af sine hyppige smil.

Han behøver nu ikke at være nervøs. For hvis vi går ud fra, at ombygningen når at blive helt klar til The Grand Opening, så burde restauranten blive en umiddelbar succes. Amass nåede for eksempel kun lige at åbne for bordbestillingen, før de første 70 borde røg. Hvor mange restauranter kan sælge 70 borde til gæster fra hele verden, fem uger inden de overhovedet har tændt den første kogeplade?

Det kan Matthew Orlandos Amass. Den 36-årige amerikaner med det korte sorte hår og nysgerrigt milde øjne er et af verdens største kokkenavne blandt kulinariske kendere. Han er ham, de alle sammen har holdt øje med, og hans restaurant er ikke bare årets største åbning herhjemme, den har også international slagkraft.


REFSHALEØEN PÅ DET GASTRONOMISKE VERDENSKORT

En af verdens største magasinudgivere Condé Nast var forbi tidligere på dagen, og Matthew Orlando har allerede prydet adskillige internationale artikler fra Eater til Honest Cooking.

Matthew Orlando er så at sige talk of the town, og alle vil vide, hvad der sker på Refshaleøen. Sådan går det, når man har stået i køkkener som blandt andet på Le Bernadin i New York og The Fat Duck lidt uden for London. Det var faktisk lige præcis på The Fat Duck, at Matthew Orlando ved et tilfælde mødte René Redzepi, og ret kort tid efter flyttede han sine gryder til den danske hovedstad for at installere sig som souschef på noma.

I 2007 blev han imidlertid tilbudt stillingen som executive souschef på Thomas Kellers restaurant, Per Se i New York. Meget højere kan man næsten ikke komme på den gastronomiske scene, men det lykkedes nu alligevel Matthew Orlando i 2010, hvor René Redzepi så gerne ville have hans evner tilbage i køkkenet, at han selv nærmest abdicerede fra titlen som køkkenchef for at overlade den til chef Orlando, der nu pludselig stod med ansvaret for verdens bedste restaurant og over 40 af nogle af verdens dygtigste kokke. Og netop derfor blænder verdens kulinariske spotlight ham i øjeblikket og giver endnu mere gastronomisk fokus på Danmarks hovedstad.

Fortsætter på næste side... I BÅDE LYSET OG SKYGGEN AF NOMA

Matthew Orlando kunne vælge at åbne restaurant alle steder i hele verden, men det gjorde han ikke. Han valgte at tage 2,5 kilometer længere ned ad vejen fra sin gamle arbejdsplads i den lange skygge af verdens, i tre år, bedste restaurant og et forventningspres som i en trykkoger.

”Se her,” siger han entusiastisk og sætter sig på hug ved et stort vindue på første sal. Her står en masse små krukker og ligner skrald med et gennemsigtigt plasticdække tilfældigt kastet ud over sig. Han hiver det til side.

”Det er nomas rester. De får alle de her utrolige urter, og de bruger kun toppen. Resten af potten ryger så ud. Eller det gjorde de før, nu ender de her, hos os. Vi kommer til at plante dem ud.”

Når Matthew Orlando siger plante ud, så mener han lige ude på den anden side af de kæmpestore vinduer, der vender ud mod havnen og kan køres til side, hvis lejligheden byder sig. Her har Amass fået bygget en masse lyse trækasser, og de kommer til at fungere som køkkenhave. Der er omkring 30 nu, men det er planlagt, så de kan udvide senere, når de er kommet ordentligt i gang.


ARVEN FRA NOMA – OGSÅ HELT LAVPRAKTISK

Symbolikken i, at Amass bruger nomas rester som en verdens bedste kompostbunke, er næsten for tyk og hollywoodsk, men det er nu heller ikke hele sandheden.

”Vi kommer til at være ens på nogle punkter, men bestemt også helt forskellige. Amass skal være meget laid back, meget afslappet, men med topgourmetmad og inspireret fra hele verden. Måske kommer noget ind på fade, måske skal man spise med fingrene. Det skal bare smage godt,” konkluderer han og reflekterer over sin tid i verdens bedste køkken:

”Når man arbejder på noma, er resten af verden så at sige lukket ude. Vi kunne jo ikke bruge ingredienser, som ikke kommer fra Norden. Så man tænker som kok meget som noma, og man kommer så at sige ind i hovedet på René. Jeg måtte skubbe en masse ideer til hjørne, fordi de ikke ville passe ind på noma. De ideer er nu kommet op til overfladen, og maden bliver meget spontan og ligetil. Man skal ikke tænke så meget, man skal bare tænke, at ja, det her er en majroe, og ja, lige præcis sådan her skal den smage.”

Man kan ikke kalde Amass for en alternativ version af noma, selvom tanken ligger lige til højrebenet. Mange af de producenter og leverandører, Matthew Orlando brugte på noma, kommer han til at fortsætte samarbejdet med, og på cv’et under ’seneste ansættelse’ hos mange af de syv kokke og otte tjenere, han har ansat, står der også noma. Alligevel vil Matthew Orlando ikke sige, at de har kopieret restauranten et par kilometer længere oppe ad vejen.

”Men vi har jo kun taget de bedste,” siger han og griner højt.

”Nej, René har været fantastisk hele vejen igennem. Man kan så tydeligt mærke, at han virkelig vil det bedste for os. Han var faktisk forbi herude den anden dag. Det var første gang, han så lokalerne, og han blev sådan helt ... wauw,” fortæller amerikaneren, mens han går lidt ned i knæ, læner overkroppen tilbage og slår ud med armene som en cirkusdirektør, der skal vise det helt store nummer.

”René var helt oppe at køre over, hvor fede lokalerne er. Vi high-fivede i ren eufori. Og sådan har det været hele vejen. René er vores største støtte, og det er jo helt fantastisk.”

Og generelt har den nystartede restauratør ikke problemer med at skaffe sig hverken omtale, støtte, eller hvad som helst andet der er godt at starte på.

”Jeg snakkede også med Thomas Keller den anden dag, og han var superærgerlig over, at jeg allerede havde fundet investorer. Han ville gerne have været med om bord. Jeg er virkelig glad for den støtte, jeg møder i branchen. Det er faktisk lidt overvældende.”FÆLLESSPISNING ANNO 2013

Matthew Orlando går ned til en gammel vareelevator i hjørnet af rummet og trykker på knappen, så dørene langsomt glider op, mens de skramler lidt. Indenfor har tiden sat sine spor.

”Vi gør ingenting ved den, den forbliver sådan her. Og den kommer til at være restaurantens garderobe,” siger han og griner.

Sådan er det hele vejen rundt i det 736 kvadratmeter store, gamle værktøjsdepot for skibsarbejdere fra B&W-værftet. Der skal være legesyg glæde.

”Her i midten laver vi noget helt nyt,” fortæller køkkenchefen entusiastisk, mens han stiller sig ind midt i det tomme lokale med mere end seks meter til loftet. ”Vi laver et fællesbord til ti personer, men man kan maksimalt booke fire mennesker sammen. Resten er så andre fremmede, som forhåbentlig snart bliver bekendte. Middagen starter på et bestemt tidspunkt, så hele bordet ankommer næsten samtidig og har så mulighed for at ’følges’ gennem menuen og starte anderledes samtaler og møde nye mennesker over maden. For godt samvær er essensen af mad,” mener han.


Der bliver plads til 60 gæster på Amass, hvis navn sjovt nok samtidig er det engelske udtryk for ’at samle’ og ’bringe sammen’. Pudsigt, som tingene passer sammen nogle gange. I den sydlige ende af restauranten er der sat fire høje stole ved en bar, der er skåret ind i en fordybet vindueskarm. Her er der plads til walk-ins, altså sæder, der ikke kan reserveres, men er til tilfældige gæster, der kigger forbi og tager chancen.

”Der skal være plads til walk-ins. Det giver en god dynamik, og gør det hele lidt mere loose. Her skal være sjovt,” forklarer køkkenchefen og kommer med et eksempel.

”Sidste uge havde vi vores allerførste personalemøde. Det var første gang, vi var samlet og stod her midt på gulvet og snakkede. Virkelig god energi. Vi var rimelig oppe at køre, og vi brugte faktisk en del tid på at tale om, hvordan vi kan få gæsterne til at slappe af herinde. Det er et decideret fokusområde for os, at man har det godt. Det skal være sådan et sted, hvor vi selv helt vildt gerne ville spise. Det sørgelige er, at vi nok ikke kommer til at prøve det. Man kan ikke spise på sin egen restaurant og samtidig slappe af. Da jeg var på noma for ikke så længe siden for at spise, kunne jeg stadigvæk mærke, at jeg ikke var klar endnu. Jeg sad hele tiden og lagde mærke til timing og småting, og det bliver det samme her på Amass. Men derfor kan andre jo godt nyde det.”FORELSKET I KØBENHAVN

Matthew Orlando er vokset op i solrige San Diego og er både glad for det amerikanske fodboldhold San Diego Chargers, snowboarding og skateboarding. Matthew Orlandos bedsteforældre stammer oprindeligt fra Italien, hvor spisning er en social fest. Hans forældre var hippier og har opfostret ham og lillebroren med store komsammenmiddage.

”Min mor er en social tornado. Hun er altid et eller andet sted henne, hos nogle venner, og når jeg selv er hjemme, så er der også altid fyldt med mennesker, der griller og hygger i haven og kommer dumpende til lidt vin. Det har jeg helt klart tænkt mig at tage med herind på restauranten.”

Det er dog ikke kun selve stemningen, Matthew Orlando kan nøjes med at importere. Hans far gik bort for ti år siden, men hans mor har allerede booket fly og kommer over til åbningen – dog ikke kun som gæst.

”Nej, hun kommer og vil give en hånd med. Hun bliver her tre uger, og jeg tror ikke, hun har tænkt sig at komme hele vejen herover og så ikke deltage i festen. Hun er helt vild med København, ligesom mig. Jeg er vitterligt forelsket i byen,” fortæller han. Ligesom han blev forelsket i danske Julie, som han mødte, da hun var tjener på noma. Et job, hun har skiftet ud med værtinde på Amass.


DISTORTION VELKOMMEN SOM NABO

Amass’ beliggenhed minder nærmest om verdens ende i København, men det er ikke noget, der gør Matthew Orlando urolig. Men han lægger da heller ikke skjul på sin glæde over Inderhavnsbroen, som er ved at blive bygget fra Nyhavn til Nordatlantens Brygge.

”Det bliver fedt for os, men vi har faktisk også snakket med vores nabo derinde,” siger han og peger hurtigt ud gennem vinduet. ”Han har en båd, og vi overvejer, om vi skulle finde på noget med en vandtaxi til at sejle folk frem og tilbage i. Selvom der nu også er noget fedt ved, at man skal kæmpe lidt for at komme herud, ikk’?”

Refshaleøen er dog ikke så langt fra København, som de fleste ellers nok tror. Det fik Matthew Orlando og nogle af hans ansatte ved selvsyn konstateret ved den for nylig afholdte gadefest Distortion. Her blev en af festerne holdt på Refshaleøen, hvilket trak andre impulsive fester med sig.

”Der var en smart fyr, der fik den idé at komme med sit eget mobile diskotek og slå sig ned på vores tomme nabogrund for at feste hele natten med 7.000 glade mennesker. Og det har jeg slet ikke noget problem med, jeg kan selv godt lide at feste, men 7.000 fulde mennesker, der skal tisse hele tiden lige ved siden af vores nyanlagte køkkenhave,” siger han og ser oprigtigt forskrækket ud. Der var kun én ting at gøre.

”Jeg selv og nogle andre lavede en piss patrol og sad vagt her mellem bedene hele natten og fik gelejdet de tissetrængende andre steder hen, så vores planter ikke druknede i urin. Det var superhyggeligt.” Næste år, når Distortion og deres tissetrængende gæster kommer tilbage, har køkkenchefen en ny plan parat. ”Vi hegner pænt haven ind, og så laver vi ellers mad og sælger øl og deltager i festen uden at skulle bekymre os.”TESTSERVICE OG GENERALPRØVER

Matthew Orlando har netop færdigudviklet den første menu, som restauranten skal åbnes med. Den kommer blandt andet til at bestå af urtete, favabønner samt et krydderi, der hedder rose mint, der kommer direkte fra den nye køkkenhave. Menuen består af otte retter, og man skal slippe relativt beskedne 575 kroner for den. Hvis man også ønsker en vinmenu, der passer til retterne, skal man lægge endnu mere beskedne 375 kroner oveni, hvilket på ingen måde placerer Amass i en prismæssig superliga.

Inden restauranten tager mod de første gæster, skal chef Orlando og hans kokke pudse deres retter af og udvikle videre. Det kan selvfølgelig være lidt af et problem, når man ikke har noget køkken installeret endnu. Så er det jo godt at have venner de rigtige steder, og selve træningen kommer faktisk til at foregå i et af nomas køkkener, som René Redzepi velvilligt har lånt ud. En uge før selve åbningen begynder Amass at køre den første testservice og generalprøver, hvor man skal forsøge den svære kunst at være sin egen gæst og hårdeste kritiker.


”Men vi har faktisk allerede haft vores generalprøve. Til Copenhagen Ink, den store tattoofestival, holdt vi lidt improviseret et afterparty herude i de tomme lokaler. 200 af verdens bedste tatovører festede hele natten, mens tre forskellige bands fyrede op derovre i hjørnet. Jeg siger dig, der var en god energi herude. Og det er det, jeg kan mærke herude; den gode energi. Så jeg tror på, det kommer til at blive rigtig godt. Men derfor kan man jo godt være lidt nervøs.”

Læs gastros anmeldelse af  Matt Orlandos amazing Amass her
__________

SE OGSÅ: Anmeldelse: Restaurant Marchal
SE OGSÅ: Anmeldelse: CANblau Ålborg