Boeuf en daube
Til 8-10 personer

- Beregn ekstra 8-12 timer til marinering af kød

Boeuf en daube eller blot daube. Man kan evt. tilsætte sorte oliven med sten for at understrege det franske, men kog dem ikke med – de skal bare lige vendes rundt i retten før servering. Længere kogning gør ikke noget godt for olivensmagen.

1½-2 kg oksetykkam
4-5 dl vin
1-1½ dl cognac
300 g magert brystflæsk
6-8 bananskalotteløg
3-4 gulerødder
2-3 persillerødder
Olivenolie
Havsalt
5-7 hvidløgsfed
1-2 tykke pancettaskiver
1-2 tykke baconskiver
Krydderbuket – se nedenfor
Krydderpakke – se nedenfor
1-1½ dåse fl. tomater
2-3 spsk. tomatpuré
1-2 spsk. vineddike
1-2 dl vand

Puds de større fedtkanter af oksekødet. Skær kødet i meget store tern (6-7 cm). Vend kød, vin og cognac godt sammen, dæk til og lad marinere natten over (8-12 timer) på et køligt sted.

Sigt derpå marinaden fra kødet – gem den til tilberedning af retten. Skær flæsket i små tern eller strimler. Pil løgene, og flæk dem. Skræl gulerødder og persillerødder, og skær dem i grove stykker. Brun grøntsagerne let i olie og krydr med salt. Tag dem op af gryden, og sæt dem til side. Pil hvidløgsfeddene, hak dem groft.

Brun oksekødet i gryden, i en smule olie, ad 2-3 omgange, så det virkelig bruner og ikke koger. Tag oksekødet op igen, og brun så flæsketernene let sammen med pancetta, bacon og hvidløg. Kom oksekød, krydderbuket og -pakke ved.

Hæld marinaden og de flåede tomater i. Tilsæt tomatpuré, salt, vineddike og vand, og bring retten i kog. Lad den simre meget blidt under låg i 1 times tid. Tilsæt så de brunede grøntsager, og lad retten simre i yderligere 1½ times tid, eller indtil kødet er helt mørt.

Skum evt. lidt af det fedt, der flyder ovenpå, af undervejs (endelig ikke det hele, der skal være noget til at emulgere med tomat og vin til en intens sauce). Servér i dybe tallerkener med et drys af persillade.

Persillade:

1-1½ dl kapers i salt
1 bdt. persille
1-2 hvidløgsfed
8-10 salte ansjoser

Skyl saltet af kapersene, klem vandet af og hak dem. Skyl og tør persillen. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem og persillen meget fint. Hak ansjoserne, og vend alle ingredienser sammen.

Tip: Syltede kapers kan også bruges – hæld blot lagen fra, og skyl dem inden brug.
__________

Krydderpakke

1-2 laurbærblade
15 hele allehåndefrø
20-25 peberkorn
1 lille strimmel økoappelsinskal (3-6 cm)

Pak krydderier og appelsinskal ind i et kaffe- eller tefilter, og bind krydderpakken til med bomuldsgarn.

Tip: Vinen kødet skal marineres i kan være enten rød eller hvid. Oksetykkammen kan erstattes af oksebov.
__________

Krydderbuket

3-4 rosmarinkviste
5-6 timiankviste
1 lille bdt. persille

Bind krydderurterne stramt sammen til en buket.
__________

Se flere opskrifter på næste side...Lammecurry med grøntsager
Til 8-10 personer

Lammecurry med grøntsager på en basis af en hjemmelavet masala. Her er desuden tilføjet ærter (frosne – 200 g) de sidste 10-12 minutter, før curryen er færdig.

1½ kg lammekød uden ben
400 g græskar
½ blomkål
1 courgette
2 små auberginer
6-7 spsk. neutral olie
Salt
3 store løg
1 lille rød chili
1 spsk. madraskarry
6 hvidløgsfed
6-8 cm frisk ingefær
2 dl vand
1 kanelstang (6-7 cm)
3 laurbærblade
Vand
4-5 dl yoghurt naturel
Fint havsalt
Koriander
Basmatiris

Puds synligt fedt af kødet, og skær det i tern a 5x5 cm. Skyl græskarret omhyggeligt, halvér det og fjern kernerne. Skær det i lidt grove mindre stykker (med skræl – den kan spises og bliver bød under kogning). Rens blomkålen, og skær den i store buketter.

Skyl og tør courgetten og auberginerne og skær i grove stykker. Brun kødet (evt. ad et par omgange) i en stegegryde i halvdelen af olien. Tag kødet op, skru lidt ned og brun derefter grøntsager let i olie. Drys dem med lidt salt undervejs, og tag dem op.

Pil løgene, og hak dem groft, og sautér dem til sidst i resten af olien – de skal ikke brune, blot klare og blive søde. Flæk chilien, og befri den for kerner og frøstol. Tilsæt chili, karry og halvdelen af masalaen – se boks. Skru lidt op og lad stege et par minutter.

Pil hvidløgsfeddene, og hak dem groft. Skræl ingefæren, og skær den i mindre stykker. Kom hvidløg og ingefær i en blender sammen med vand og kør til en jævn puré.

Kom så kød, hvidløg, ingefær, kanel og laurbærblade i gryden og hæld vand på, til det står ⅔ op om kødet. Bring i kog, skru helt ned og lad simre i ca. 45 minutter. Tilsæt så grøntsagerne sammen med yoghurt og resten af masalaen, og lad retten simre endnu 30-40 minutter.

Smag til med salt. Drys friskhakket koriander over og servér med basmatiris.

Tip: Lammekødet til curryen kan være hals eller bov, mens græskarret kan være fx grønt muskatgræskar, hokkaido eller butternut, og chilien er af peperoncino-typen. Man kan i øvrigt smage den færdige curry til med 1-2 tsk. sukker
__________

Masala

2½ tsk. hel spidskommen
3 tsk. korianderfrø
1 tsk. hel kommen
1½ tsk. fennikelfrø
¾ tsk. sennepsfrø
1 tsk. peberkorn
10 hele kapsler af grøn kardemomme

Rist spidskommen, koriander, fennikel, sennepsfrø og peberkorn på en tør pande – hold krydderierne i bevægelse hele tiden, rist i 25-30 sekunder og tag panden af blusset. Knæk/ knus kardemommekapslerne med siden af et bredt knivblad, så de åbner sig let. Pil frøene ud, og smid kapselskallerne væk. Mal de ristede krydderier og kardemommefrøene i morter eller kværn til en masala.

Chili con carne
Til 8-10 personer

Der skal flere slags chili i chili con carne – de tørrede røde italienske peperoncini, chipotle og endelig også lange røde friske spanske chili og så almindelige røde peberfrugter, gerne de aflange ’snackpebre’, der strengt taget jo også er chilier, selvom de ikke er chili-stærke. Er man ikke til koriander, kan man komme persilledrys over i stedet.
__________

Om chili con carne

Chilidosseringen i denne opskrift er moderat. Dvs. nok er retten stærk (det skal en chili con carne jo være), men den er ikke vanvittig stærk. Forskellige chilisorter giver forskellig smag og styrke. Men selv inden for samme sort kan der være forskel på styrken. Derfor er det klogt altid at smage på en lille smule af hver chili, inden du bruger den.

Den største koncentration af capseisin (det stof, der smager stærkt) sidder i frøene, frøstolen og i frugtens skillevægge. Chipotle chili (modne, tørrede og røgede jalapeño-chili) i lage (in adobo) kan købes på dåse eller glas i velassorterede supermarkeder.

De chipotle-chilier, du ikke bruger, kan hældes på et glas eller i en plastbeholder med låg og holde sig flere måneder i køleskab, forudsat der kun stikkes rene redskaber i beholderen.

Man kan bruge færdigkogte kidneybønner fra dåse til retten. Det afkorter tilberedningstiden anseeligt, men retten smager absolut bedst med hjemmekogte bønner.
__________

Chili con carne

500 g tørrede røde kidneybønner
Havsalt
1-1½ kg oksetykkam
300 g magert brystflæsk
3-4 små tørrede røde peperoncini
4 store løg
2 røde peberfrugter
4 chipotle
1 frisk spansk chili
¾ dl olivenolie
5-6 store hvidløgsfed
2 tsk. alm. kommen
1½ spsk. hel spidskommen
2 spsk. korianderfrø
½ tsk. fennikelfrø
2 spsk. tørret skåret oregano
2 spsk. sød paprika
4 laurbærblade
4-5 spsk. vineddike
1 porter a 33 cl
2 ds. flåede tomater
2 spsk. kakao
2 tsk. sukker
Salt
Frisk koriander

Hæld vand over bønnerne, til det står dobbelt op over dem, og lad dem udbløde et koldt sted i 8-12 timer. Hæld derpå vandet fra, og kog bønnerne møre i rigeligt frisk vand i 1-2 timer – tilsæt først salt (ca. 1 spsk.), når de er møre. Lad dem stå i kogevandet.

Skær oksekødet i tern på 2-3 cm, efter det er pudset af for det værste fedt. Skær flæskekødet i små tern a ca. 1½ cm. Udblød de tørrede peperoncini lidt i ca. 2 dl kogende vand – og gem vandet – flæk dem og fjern kerner og skillevægge.

Pil løgene og snit fint sammen med peberfrugt, peperoncini, chipotle og den friske spanske chili. Sautér alt i olie – det skal ikke brune blot stege, til alt er let gyldent. Pil og hak hvidløgsfeddene.

Mal eller knus de to slags kommen samt koriander- og fennikelfrø. Kom hvidløg, krydderier samt oregano, paprika og laurbærblade ned til kød m.m., og lad det sautere let.

Tilsæt eddike, øl, flåede tomater, chilivand samt 1-2 dl ekstra vand, kakao, sukker og salt efter et par minutter. Lad retten simre i 1½ times tid under låg. Tilsæt så de udblødte bønner plus kogevandet, og lad det hele simre på meget lavt blus i yderligere 40-50 minutter uden låg, så væden kan reducere og retten blive passende tyk og tæt.

Rør i det jævnligt, mens det koger ind og koger sammen. Smag til sidst til med salt, sukker og evt. lidt vineddike. Servér chili con carne med ris til og drys af hakket frisk koriander

Tip: Oksetykkam kan erstattes af oksebov.

Cassoulet
Til 8-10 personer

- Beregn ekstra 18-24 timer til sprængning af andekødet & udblødning af bønner


Om cassoulet

Ofte er cassoulet en meget fed spise, men jeg synes det kan blive alt for meget og for tungt. Det er synd for en ellers vidunderlig ret. Derfor flyder min cassoulet ikke i fedt. Men hvis du kan lide det på den gammeldags franske facon, så kan du jo bare skrue op for fedtmængden ...

Hvis du dybfryser rester af en cassoulet, så vælg et ildfast fad (et mindre), der tåler at komme fra dybfryseren og direkte i en varm ovn, og løft forsigtigt resterne over i det. Sørg for, at brødskiverne stadig ligger øverst.
__________

Cassoulet

1 lille and
3 spsk. fint havsalt
¾ spsk. sukker
6-700 g tørrede hvide bønner
6-7 små bananskalotteløg
2 gulerødder
2-3 bladselleristilke
6 hvidløgsfed
8-10 modne tomater
3 timiankviste
2-3 rosmarinkviste
2 små salviekviste
1 laurbærblad
4-5 dl vin
Salt
Peber
Vineddike
4-500 g magert svinebryst
4-500 g gode krydrede stegepølser
50 g pancetta 5
0 g god bacon
Fedtstof
10-15 små brødsskiver
Smør

Skær flomme og andet fedt af anden, skær den derpå i mindre stykker, og del lårene i over- og underlår. Spræng andekødet: drys med en blanding af salt og sukker ,og kom kødet i en plastikpose, der lægges på køl i 18-24 timer. Vend posen flere gange undervejs, så den lage, der dannes, fordeler sig om stykkerne.

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand, og stil dem køligt i 12 timer. Hæld vandet fra bønnerne, kom dem i en stor gryde og hæld dobbelt så meget vand på. Kog dem uden salt i godt 40 minutter, til de er knapt møre. Pil løg. Skræl gulerødderne. Og skræl bladsellerien, hvis bladstrengene på oversiden er meget grove.

Skyl grøntsagerne,og skær dem i grove stykker. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem. Skær tomaterne i kvarter. Bind timian, rosmarin, salvie og laurbærblad stramt sammen til en krydderbuket. Dup de sprængte andestykker tørre, og læg dem i bønnegryden. Tilsæt 2 hvidløgsfed, de øvrige grøntsager, peberkorn og krydderbuketten.

Hæld 2½ dl vin ved og læg låg på. Bring i kog og lad simre i ca. 30 minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt vineddike. Skær sværen af svinebrystet, og skær det og pølserne i mindre stykker. Skær pancetta og bacon i små tern. Brun svinekød, pølser, pancetta og bacon langsomt i lidt fedtstof. Krydr med salt og peber. Kog panden af med det sidste af vinen.

Vælg en stor emaljegryde eller et dybt ildfast fad. Fordel andestykker, pølser, svinekød, pancetta, bacon og 3 hvidløgsfed mellem bønner, grøntsager og væde – med et lag bønner øverst, og hæld pandeskyen over. Rist brødskiverne let i ovnen ved 160 grader. Gnid dem med det sidste hvidløgsfed på den ene side, og pensl den anden side med lidt smeltet smør. Hæld evt. lidt vand ved (det skal være ret vådt).

Dæk med brødskiverne med smørsiden opad. Læg et stykke bagepapir øverst som beskyttelse, og sæt gryden i ovnen. Lad retten bage i 1-1½ time. Tilsæt evt. lidt mere vand undervejs, hvis det er ved at bage tørt. Fjern bagepapiret de sidste 15-20 minutter.

Tip: Anden kan evt. erstattes af 5 andelår. Kan du ikke få dansk bladselleri, så brug fx en tynd skive knoldselleri i stedet for. Og kniber det med modne tomater i februar(!), så snup 2 dåser flåede tomater, og hæld desuden halvdelen af saften ved. Vinen til cassoulet skal være hvid eller rosé. De krydrede stegepølser kan fx være italienske salsicce, magre rå chorizo eller merguez. Andefedt er bedst som fedtstof til denne ret, men olivenolie eller smør kan også bruges.Borsjtj
Til 8-10 personer

En borsjtj skal laves på en god grundsuppe og kan snildt forberedes, mens denne grundsuppe koger, hvis man da ikke har lavet den i forvejen. Ellers øser man bare op fra den stadig simrende grundsuppe og over i borsjtjen, mens man er i færd med den. Cremefraiche og peberrod er absolut nødvendigt tilbehør.

6-700 g rødbeder
2-3 gulerødder
2 persillerødder
4-500 g hvidkål
1 stort løg
5 hvidløgsfed
3 spsk. olivenolie
1 spsk. smør
1 tsk. hel koriander
7-8 hele allehåndefrø
1 tsk. dildfrø
2 laurbærblade
2 spsk. tomatpuré
2 dl vand
3-4 dl grundsuppe – se nedenfor
¾ dl hvidvinseddike 1
 spsk. sukker
2 spsk. dijonsennep
Salt
Peber
1 stk. peberrod
Cremefraiche
3-4 forårsløg
1 stort bdt. dild

Skræl og skyl rødbeder, gulerødder og persillerødder. Læg 1 rødbede til side, og skær resten af rodfrugterne i små tern. Snit kålen i korte smalle strimler. Pil løg og hvidløgsfed, og snit begge dele fint. Sautér rodfrugter, kål, løg og hvidløg i olie og smør.

Mal koriander, allehånde og dildfrø fint, og tilsæt krydderiblandingen sammen med laurbærblade, tomatpuré, vand og grundsuppe. Lad småsimre under låg i ca. 30 minutter.

Tag kød, ben og urter op af grundsuppen, og gem kun kødet. Si suppen, rens gryden, og hæld den siede suppe tilbage i den. Hæld indholdet fra den anden gryde over i den siede grundsuppe, bring i kog og skru ned til simrestadiet. Riv den rå rødbede fint, og bland den med eddike, sukker og sennep.

Skær kødet i mundrette bidder, og kom dem i suppen sammen med den revne rødbedeblanding. Bland det hele godt, smag suppen til med salt og peber, og varm den igennem. S

ervér borsjtjen med brød til og friskreven peberrod, cremefraiche, fintsnittet forårsløg og klippet dild over.
__________

Grundsuppe

1½-2 kg oksespidsbryst
1-1½ kg oksekraftben
2 store løg
4 nelliker
1 gulerod
1 tyk selleriskive
15 peberkorn
2 tsk. dildfrø 2
 laurbærblade
1½ spsk. fint havsalt

Læg kødet i en stor suppegryde sammen med kraftbenet, der i forvejen er flækket og savet i mindre stykker (få evt. din slagter til det). Hæld koldt vand ved, til det dækker rigeligt. Bring langsomt i kog og skum omhyggeligt af undervejs.

Skyl løgene, og skær rodskiven af, men lad ellers skallerne blive på (løgskal giver grundsuppen en fin gylden farve). Stik løgene med nellikerne. Skræl og skyl gulerod og selleri. Læg alle grøntsager plus krydderier ned i gryden og lad simre blidt under låg i 1½-2 timer, eller til kødet er meget mørt.

Tag det op, og lad suppen koge ½-1 time længere, så benene kan give det sidste, de har i sig.

Tip: Oksespidsbrystet kan erstattes af oksebov eller oksetykkam og dildfrøene af 2-3 tørrede dildskærme.Skipperlabskovs
Til 8-10 personer
 
Skipperlabskovs på saltet flæsk og oksebov, der kan erstattes af oksetykkam eller okseyderlår. Man kan godt springe saltningen af flæsket over og købe færdigsaltet, men der er som regel ret meget ’ekstra kemi’ i. De 6-7 dl væske, der skal tilsættes, før labskovsen bringes i kog kan fx være 4 dl bouillon og 2-3 dl vand eller udelukkende vand.

200 g magert brystflæsk
1½ spsk. fint havsalt
1 tsk. sukker
2 kg kartofler
4-5 løg
8-900 g oksebov
1 spsk. smør
3-4 laurbærblade
20 peberkorn
6-7 dl væske

Skær flæsket i skiver, hvis ikke det er købt skiveskåret, skær sværen af og ’fingersalt’ flæsket: Drys en blanding af salt og sukker over begge sider af flæsket, og lad det trække tildækket i 1-2 timer.

Skræl og skyl kartoflerne, og læg dem i koldt vand. Pil løgene, og snit dem i fine tern. Skær oksekødet i tern på 3-4 cm. Dup det saltede flæsk tørt, og skær det i meget små tern.

Kom flæsk, løg og smør i en stor tykbundet gryde, og sæt den over på meget lavt blus. Steg løg og flæsk ganske svagt, til alt er gyldent – giv det god tid, og rør i det jævnligt, det må ikke blive brunt.

Hæld vandet fra kartoflerne, og skær dem i grove stykker. Kom kartofler og oksekød i gryden med flæsk og løg sammen med laurbærblade og peberkorn. Vend forsigtigt det hele rundt. Tilsæt salt og væske, der skal stå ⅔ op om kød og kartofler.

Bring labskovsen i kog under låg, skru så helt ned og lad simre i 1½ -2 timer, til kødet er meget, meget mørt og kartoflerne næsten kogt ud – og hele tiden under låg. Rør forsigtigt i gryden med jævne mellemrum undervejs.

Tag så gryden af blusset, og mos kartofler og kød let nede i gryden med en stor grydeske eller et piskeris. Smag til med salt, og varm evt. retten igennem igen og sæt gryden på bordet.

Tip: Koger skipperlabskovsen lidt tør undervejs, tilsæt så lidt mere vand. Er den for våd mod slut, kog den så 10-15 minutter mere uden låg. Flæsk eller okse eller både/og? I gamle dage lavede man skipperlabskovs udelukkende med svinekød – en blanding af saltet og fersk flæsk. Nu er det næsten altid oksekød, men jeg tilsætter lidt svinekød, fordi det giver retten en endnu bedre smag.
__________

Tilbehøret til en skipperlabskovs

- Syltede rødbeder
- Koldt smør i små tern
- Frisksnittet purløg eller forårsløg
- Worchestershire sauce
- Groft rugbrød
__________

Kartoflen i en skipperlabskovs

Sorten bør være af den halvfaste eller faste type, ellers koger den for meget ud undervejs. Bruger du kartofler, der let koger ud, skal de først tilsættes, når kød og løg har simret i ca. 45 minutter. Gode labskovskartofler er fx Sava, Dita eller Folva.
__________

SE OGSÅ: 6 lækre forårsretter
SE OGSÅ: 7 opskrifter: Smalkost i lavsæsonen

Bliv ven med gastro på facebook »