Hvis de seneste måneder har været travle i køkkenet med henkogning og syltning osv., så er det for intet at regne med køkkentravlheden i december, hvor småkagerne og alle de andre klassiske julespiser skal tilberedes – de sidste overlevende rester af en madkulturel arv og tradition. Julebag og julemad tager tid og heldigvis for det! Og når det så er overstået, og vi skal i køkkenet igen til januar, så skal det være alt det modsatte: asiatisk, spicy og frisk med fisk, fishsauce, chili, koriander … og så er vi klar til et nyt år i køkkenet.
__________

Hver gang jeg hælder fishsauce i en asiatisk ret, gibber det i mig – sæt nu, den alligevel ødelægger maden. Det er svært at forestille sig, at en ingrediens, der lugter så grimt, kan katalysere og sprede så meget velsmag. Men det gør den, og man kan endda være rundhåndet, maden bliver kun bedre af det.

Det er kun anelser af hjortetaksalt og potaske, der skal bruges til hhv. klejnedej og brunkagedej. Men alligevel er det også med et stik af angst, at jeg tilsætter de to hævemidler, for de lugter også fælt.

Hjortetaksaltet til klejnedejen slår til med en salmiakspiritusagtig næsebrænder, straks man åbner Dr. Oetker-brevet. Mens potasken først spreder sin flove blandingsfims af spegesild og håndsæbe, når den røres ud i lidt vand og kommes i brunkagedejen. De små doser til trods kan miseren faktisk både spores i næsen og smages i begge slags dej. Men når kagerne er færdige og klar til at komme i dåser, er al tvivlsom odør og smag forsvundet som dug for solen.

Nogle gange – som regel dér, hvor papirsukkerposen drysser hele vejen fra skabet og hen til køkkenbordet, fordi den (som så ofte før) ikke er forsvarligt limet og lukket fra fabrikkens side – spørger jeg mig selv, hvorfor jeg egentlig bager til jul. Ja, ikke alene bager, men storbager. Den ene slags småkager efter den anden.

Bagebøvl

Det er ikke fri for at være en smule bøvlet undervejs, og det er vel ikke specielt fornuftigt pludselig at ligge inde med så meget og så mange slags smørspækkede småkager på én gang.

Alligevel kunne jeg ikke drømme om at lade være, fordi velbagte julesmåkager er et regulært treat. En udsøgt gave og en fornøjelse at spise selv og servere for andre. Julesmåkagerne er som så mange andre af højtidens spiser rendyrket jubeloverflod og kulturarv. En fin tradition og et smukt husholdningshåndværk, der stammer fra en tid, hvor man lavede alting selv.

Småkagerne er, ligesom alle de andre klassiske julespiser, de sidste overlevende rester af en madkulturel arv og tradition. Vi bør værne om den, så den overlever i ordentlig form. Og så der i det mindste er én måned om året, hvor kyllingebrystfileter, hakket oksekød, readymix- kager og alle de andre-kast-noget-efterkomfuret- i-en-fart-ingredienser træder lidt i baggrunden til fordel for rigtig mad. Mad, der tager tid og er tilberedt af sæsonrigtige råvarer som kål, kartofler, løg, æbler, gris, and, gås, mandler, nødder, syltede bær, nelliker, allehånde, kanel, laurbærblade, kommen, kardemomme, vanilje, rosiner, svesker, honning, brun farin, sukat, pomerans osv. osv.

Det kunne jo være, at man fik smag for indsatsen, og at det så ville smitte lidt af på resten af årets måltider. Det er trods alt dem, der er flest af. Så jeg bager småkager til jul. Brunkager, klejner, jødekager, vaniljekranse, finskbrød og så alle de hybrider, spin-offs og nyskabelser, jeg kan finde på. Jeg bager ikke alle slags hvert år, men brunkagerne og klejnerne skal aldrig mangle. Det er de for gode til.


Jeg bager alle slags på en dag, men ikke hele portionen – bare en plade af hver. Så kan resterne ligge i køleskabet, til jeg et par uger efter gider igen. På den måde er der friskbagte og sprøde småkager i hele december. Nogle af dejrullerne får lov at ligge til langt ud i januar, for når ’det hele’ er overstået, og der er dømt kollektiv skam, spægelse og madskyld, er det stadig rigtig skønt at få en krydret og velbagt småkage til teen.
__________

Fortsætter på næste side...Østers som december-modvægt

Det eneste, jeg altid har lyst til oven på sådan en bageeftermiddag, er østers. Det gør ikke noget, hvis der også er noget dejligt koldt og boblende at drikke til. Østers er i det hele taget den perfekte køkkenventil og modvægt til decembers slow-kogte juledoktrin. Måske en af de få former for fastfood, jeg altid vil forsvare og anbefale.

Selvom vi spiser østers hele december (og november og januar) og gerne på en tirsdag, er det også min favoritnytårsmad. Jeg har ikke noget med, at det skal være de flade limfjordsøsters, selvom det er ’de fine’ og aficionadoagtige. Faktisk foretrækker jeg de uartige og invasive stillehavsøsters fra Vadehavet. Flere gange har jeg været så heldig, at min søster har været ude vestpå og hjembragt en stor rygsækfuld lige før nytår.

I sådan en fangst er der alle størrelser, småbitte skaller med stort indhold, store skaller med næsten ingenting og skaller så store som fordums sofabordsaskebægre med tilsvarende omfangsrigt indhold. Gigastore østers smager ikke mindre godt end de små og fine. De er bare så store, at man må dele dem. Jeg plejer at skære dem i bidder og fordele dem i tomme skaller, og så gratinerer jeg dem under en smule cremefraiche smagt til med klarede skalotteløg og lidt dijonsennep eller lidt karry og citronsaft. 1½-2 minutter under ovngrillen, så er de klar til fortæring. Pas på, skallerne bliver meget varme. Lidt ristet brød er godt til.

Store østers kan også bruges i en sauce til ovnpocheret pighvar: Hak dem halvgroft, og pisk dem i sidste øjeblik i knaldvarmt (lige før det bruser) smeltet smør sammen med lidt citronsaft og finthakket persille.

Skal det bare være østers, stille og roligt, som man siger, fortrækker jeg dem med en dråbe citronsaft og ristet rugbrød med lidt smør ved siden af. Eller modellen med finthakkede skalotteløg, der har trukket i en blanding af sherryeddike og god balsamico. Til eddike/ skalotteløgsversionen foretrækker jeg ristet hvedebrød. Jeg har endnu ikke lært at spise mange østers helt uden brød og noget dims. Tre-fire stykker går på den måde, men så heller ikke flere.

Medistermagister

Jeg kendte en gang en mand, der sammen med fire-fem andre mænd havde, hvad de kaldte for et medisterpølseakademi. Det akademiske bestod i at spise så mange slags medisterpølser som muligt og så tale om dem, mens man spiste dem. De havde ikke (tror jeg) nogle særlige kriterier for, hvad der karakteriserede en god medisterpølse. Kritikpunkter var der derimod flere af, jeg nævner lige et par af de mest graverende: For lidt indkøbt pølse, for mange krydderier i pølsen og for lidt pandesovs til at slæbe den i.

Jeg havde ikke rigtig sans for akademiet dengang, men med årene er jeg selv blevet lidt af en medistermagister. Jeg synes, medisterpølse er en stor spise – når bare den er god. Men det er den ret sjældent. Heller ikke den, jeg har forsøgt at lave selv. På en måde har jeg ellers haft fat i den lange ende (om man så må sige). Farsen har været rigtig sammensat, både så den kunne indfri mine egne ønsker om smag af krydderier, og så den har tilgodeset min slagterven fra Kødbyen, Mesters, krav om nok fedt. Han sagde altid (han er ikke død, bare flyttet fra byen): ”Der skal fedt i en pølse, ellers bliver det bare hakket kød i tarm.” Og jeg er helt enig.

Der var altså både masser af svinebovkød, fedt flæsk, løg, salt, sukker og krydderier som enebær, allehånde, sort peber, stødt ingefær, reven muskatnød samt god suppe kogt på gris til at røre farsen med og flere meter tarm til at fylde den i. Smagen blev god, men konsistensen helt forkert. Den var melet, fordi min kødhakker er for dårlig. Den moser kødet frem for at hakke/skære det. Jeg er dog ikke medistergal nok til, at jeg har gidet ofre penge på en ny kødhakker. I stedet jagter jeg til stadighed den perfekte pølse hos forskellige slagtere.Masser af god gammeldags rødkål

Rødkålen til juleaften og alle madderne med kold gris og gås imellem jul og nytår sætter jeg over tre-fire dage før jul. Så koger den et par timer og står resten af tiden ude på altanen og sætter sig. Indtil den får den sidste finish i form af gåsefedt selve juleaftens dag, når fuglen har sluppet et par deciliter i bradepanden. Men før det er den håndsnittede kål blevet sauteret let i svinefedt sammen med rødløg og æblebåde. Så er der kommet timiankviste, allehåndefrø, peberkorn, kommensfrø og et par nelliker i gryden.

Derefter sød ribssaft eller æblemost, lidt balsamicoeddike samt almindelig sylteeddike, sukker og salt. Det hele ret meget på slump og efter smag. Derfor kun lidt ad gangen, så smagen kan styres. Kålen skal simre et par timer under låg. Og så skal smagen sikkert justeres igen. Den opskrift giver gammeldags, vidunderlig rødkål. Blød, men med lidt bid, fordi eddiken og syren i frugtsaften hindrer kålen i at koge helt ud. Og så som sagt mere gåse-, ande- eller flæskestegsfedt i på selve dagen.

Efter jul og nytår

Når jul og nytår er ovre, skal der andre boller på suppen. Til den tid plejer jeg at hungre efter asiatisk mad. Mad med fisk og masser af grøntsager – og masser af fishsauce. Resten af husholdningen har det på samme måde. Derfor plejer jeg at lave min malayfisk en af de første dage i januar. Den er summen af forskellige fiskecurrys, jeg har spist i Sydøstasien og andre steder, og erindringen om fantastiske måltider hos Michael og Tin Pang-Larsen i Dragør, på den nu for længst hedengangne restaurant Nams Kusine. Nu kan man igen spise mad, der har Michael og Tins signatur hos restaurant Nam Nam på Vesterbrogade i København.

Eller selv lave noget i den retning. For eksempel min malayfisk. Den lyder sådan her: Mal/kværn 2 hele stjerneanis, 1 spsk. korianderfrø, 1 lille spsk. hel spidskommen, ¼ tsk. fennikelfrø, 1 tsk. hel sort peber og frøene af 6-8 grønne kardemommekapsler. Pil og hak 2 skalotteløg og 3-4 hvidløg groft. Befri 1 lille chili for kerner, og skræl 5-6 cm ingefær. Hak chili, ingefær og 1 citrongræsstængel fint. Fjern stenene fra 3-4 bløde dadler, halvér 3-4 tomater, og klem kernerne ud. Hak dadler og tomater groft. Rist 1 god håndfuld uristede jordnøddekerner 1 minuts tid i olie – rør i dem konstant.

Tilsæt løg, hvidløg, de kværnede krydderier og 1 lille spsk. karry, og lad det sautere sammen i 1 minuts tid. Tilsæt tomater, dadler, ingefær, chili og citrongræs. Tilsæt 4 spsk. fishsauce, 1½ spsk. rørsukker og 1 dl kokosmælk efter 1-2 minutter. Blend det hele til en jævn pasta sammen med halvdelen af 1 meget stort bundt koriander (resten bruges senere). Smag til med sukker, salt og saften af 1 lime. Vær forsigtig med saltet, fishsauce salter som bekendt også. Gør 2 bundter forårsløg i stand, og skær dem i mindre stykker. Skær flere dybe skrå snit i kødet på begge sider af fisken, og fyld dem med pastaen og fordel resten i bugen.

Placér fisken på et stort stykke bagepapir. Læg papir og fisk i et ildfast fad. Fordel limeblade og skiver af frisk lime over fisken, og læg forårsløg, mere chili (hakket) og resten af korianderbladene over og under fisken. Pak papiret sammen om fisken og sæt fad og fisk i ovnen ved 200 grader. Lad den bage i ca. 30 minutter. Tag den ud og mærk, om den er bagt. Den skal være spændstig. Prøv at trække i rygfinnen, når den er til at trække ud, er fisken færdig. Lad den hvile i bagepapiret i 5 minutter, før den serveres. Servér med en sursød asiatisk kål- og gulerodssalat og basmatiris kogt i kokosmælk og vand.
__________

LÆS OGSÅ: Vinter er ...
LÆS OGSÅ:  Vinter er... (2013)
LÆS OGSÅ: 8 opskrifter på hot vintermad