Østers og eddikemarinerede bananløg gratineret med persillesmør og emmentaler
Til 4 personer
4 store østers Ecaille d’Argent eller Royale Cabanon - læs mere om østerstyper her.
1 lyserødt bananløg
1 glas god rødvinseddike
1 fed hvidløg
½ bdt. persille
100 g smør
½ tsk. pastis
1 dl rasp
2 spsk. revet emmentaler
Salt
Peber
Åbn østersene, og hæld saften fra. Placer østersene i salt, så de ikke kan vippe, i hver sin lille ildfaste skål (se foto).
Pil og skær løget i ringe, og hæld rødvinseddike over, til det dækker. Kog løget i eddiken, til den næsten er fordampet. Læg de eddikemarinerede løgringe på østersene.
Pil hvidløget, rens og afdryp persillen, hak begge dele fint, og rør dem med blødt smør. Krydr med peber og eventuelt salt. Tilsæt pastis, og rør rasp i. Dæk østers og løg med persillesmørret. Kom til sidst en lille smule revet emmentaler hen over de tildækkede østers, og varm dem så under grill, til smørret lige nøjagtigt er smeltet. Hold øje med, at osten ikke brænder på.
Pynt med en skive ristet rugbrød.
Ristet rugbrød:
2 skiver papirtyndt groft rugbrød
Skær rugbrødsskiverne over, så 4 lige store stykker ristes tørre i ovnen.
Østers marinières - pocheret i bouillon på blåmuslinger
Til 4 personer
20 små østers (nr. 4 eller 5)
½ bdt. persille til pynt
Skyl og skrub de hele østers rene i koldt vand. Læg østersene i en bouillon kogt på blåmuslinger og grønt, og kog dem for stærk varme under låg, indtil østersene åbner sig. Fordel østersene i dybe tallerkener. Hæld den varme bouillon med grønt over, og pynt med renset, hakket persille.
Bouillon:
500 g blåmuslinger
1 lyserødt bananløg – el. 3 små skalotteløg
2 fed hvidløg
½ flaske tør hvidvin
1 spsk. olivenolie
1 tsk. piment d’Espelette
8-10 timiankviste
1 gulerod
¼ knoldselleri
½ fennikel
1 spsk. smør
Salt
Rens muslingerne og tjek for liv: Dem, der ikke lukker sig, kasseres. Pil og hak løg og hvidløg, og svits begge i olie, til løgene bliver blanke. Tilsæt muslinger, hvidvin, piment d’Espelette og timian, og lad det hele simre 15-20 minutter. Tilsæt evt. salt, men smag først på bouillonen – muslingerne har meget salt med, hvor de kommer fra (og østersene vil også medvirke til at salte retten yderligere i sidste ende). Si bouillonen.
Skræl gulerod og selleri. Skær gulerod, selleri og fennikel i små tern, der svitses i smør, til de er møre, men stadig har bid. Hæld bouillonen over.
Østers med peberfrugt, appelsin, ingefær, lime, chili og koriander
Til 4 personer
6 østers - Fines de Claires
Åbn østersene, og hæld saften fra. Skær dem fri af skallen med en spids, skarp kniv, men lad dem ellers blive i skallen. Lige før servering lægges en lille smule af en slags salsa af peberfrugt, lime, appelsin, koriander, ingefær og chili i hver østers.
’Salsa’:
1 rød peberfrugt
1 spsk. arganolie – el. god olivenolie
1 lime – usprøjtet
1 appelsin – usprøjtet
¼ bdt. koriander
1 grøn chili Jalapenjos
1 ingefær
Salt
Peber
Bag peberfrugten i ovnen, eller steg den hele peberfrugt i olie på en pande, til den er sort udenpå. Fjern skind, kerner og kernehus, og hak peberfrugten så fint som muligt, og hæld peberfrugtpureen op i en skål.
Tilsæt olie, salt, peber, saften fra en limefrugt, revet limeskal fra halvdelen af frugten, revet appelsinskal fra en kvart appelsin, saften fra en halv appelsin, finthakket koriander og finthakket grøn chili efter behag. Pas på, at blandingen ikke bliver så stærk, at den overdøver østerssmagen.
Riv rå, frisk ingefær på den fine side af rivejernet, pres saften ud, og tilsæt ingefærsaft for at justere blandingens syrlighed og styrke.
Østers pocheret med persillepuré og porrer på to måder
Til 4 personer
4 store østers - Ecaille d’Argent eller Cabanon
1 lyserødt bananløg – el. 3 små skalotteløg
1 fed hvidløg
1 tsk. smør
½ glas tør hvidvin
1 lille glas lakserogn
Åbn østersene forsigtigt, og hæld østersaften op i en lille skål.
Pil og hak løg og hvidløg fint, og svits begge dele i smør, til løgene bliver blanke. Tilsæt østerssaften og hvidvin.
Skær østersene fri af skallen med en spids, skarp kniv. Pocher østersene i ca. 1 minut – de skal kun lige nøjagtig trække sig sammen. Tag dem op, lad dem køle af, og kog bouillonen ind, til der er en lille spiseskefuld tilbage.
Anret de pocherede østers på tallerkner med hvide porrer i vinaigrette, friteret porre og en persillepuré. Pynt med lakserogn.
To x porre:
1 mellemstor porre
2 dl majsolie til fritering
1 lyserødt bananløg
1 glas god rødvinseddike
1 tsk. god olivenolie
Salt
Skær porren over i to dele, en hvid og en grøn. Skær den grønne del i 6 cm lange stykker, og skær millimeter tynde stave på den lange led. Varm olie i en lille kasserolle, og fritér de grønne porrestænger i olien i et par minutter. Pas på, olien ikke bliver for varm, og hold øje med porrestykkerne, som fiskes op, når de er let gyldne. Lad dem køle af på fedtsugende papir.
Kog den hvide del i letsaltet vand.
Skær løget i ringe, og hæld rødvinseddike over, til det dækker. Kog løgene i eddiken, til den næsten er fordampet. Når løgene er kølet af, røres olie i, og vinaigretten er klar til at blive hældt over den kogte, hvide porredel.
Persillepuré:
½ persille
1 ½ spsk. olivenolie
Peber
Salt
Skyl persillen, og blanchér den i kogende, saltet vand, til den er mør. Afkøl hurtigt i koldt vand, så persillen bevarer sin flotte grønne farve. Kom den derpå i en blender sammen med olie, og kør til puré. Smag til med salt og peber.
Få også 2 østersopskrifter fra Kroghs Fiskerestaurant her.
