Hoze Göteborg
José Gabriel Cerdá Contreras

Hoze Göteborg

Smadrede armen i en brandert - i dag serverer en af Sveriges mest hypede kokke ingen alkohol til maden

Don't drink and eat. Vi har mødt manden bag Hoze, en af Sveriges mest hypede restauranter lige nu – og hans far, restaurantens eneste faste medarbejder – og så har vi naturligvis spist på stedet.

Der er endnu ingen kunder til franske negle og ekstensions hos naboen, Salon Splendur, og hos Lilawadee Friskvård & Thaimassage er et blinkende neonskilt i vinduet eneste lys, som er tændt. Gøteborg er så småt ved at vågne.

Det småregner, det er tirsdag, og klokken er 10 minutter over seks. Foran nummer 17 på den trafikerede hovedfærdselsåre Stigbergsliden hænger et lille gråt skilt med japanske tegn. Skiltet giver ikke megen mening, men indikerer dog, at jeg er på rette spor. Jeg kan næsten regne ud, at der må stå ’Hoze’.

Navnet er en japanificering af José, det spanskklingende navn, som José Cerdá Contreras' mallorcanske forældre har givet ham. Nu drejer hovedpersonen selv rundt om hjørnet, sætter nøglen i låsen og byder indenfor i det lille rum, som er hans arbejdsplads.

Fire aftener om ugen holder han åbent i restauranten, men kun for seks gæster, som bare kan få én menu, dog med knap 20 serveringer. Indtil for nylig har de dertil kunnet drikke vand, intet andet. Men nu er José og hans far, Gabriel, som er restaurantens eneste anden medarbejder, også begyndt at servere koldbrygget japansk te til retterne.

"Jeg har en filosofi, og den vil jeg gerne give videre til mine gæster. Når du serverer vinmenuer til maden, så lægger folk mærke til de første to-tre retter, og derefter handler det om alt muligt andet. Jeg vil gerne have, at folk koncentrerer sig om maden, når de er her," svarer José på et af de spørgsmål, han oftest bliver stillet: ”Hvorfor serverer han ingen alkohol på sin restaurant?”

– Don’t drink and drive. Det er det samme, siger han, mens han møjsommeligt vejer vand og bønner af til V6-filterkaffen, kværner bønnerne og koger vandet i en professionel kedel med temperaturstyring.

Kedlen er den bedste, man kan få, og den er ny. Indtil for nylig havde han en billigere kedel, men han er blevet så god til at lave kaffe, mener han, at han fortjener en professionel kedel.

"Jeg er ikke professionel barista, men jeg forstår, hvad det handler om. Jeg har den indstilling, at man altid må starte fra bunden og så bevæge sig opad derfra. Hvis du anskaffer dig det bedste med det samme, vil du ikke værdsætte det lige så meget, som hvis du starter med en mere basic model, siger han og tager en af de japanske knive med lagdelt blad og træskæft for at illustrere sin pointe.

"Hvis jeg var startet med den her kniv, ville jeg ikke have nogen fingre tilbage."
 
Han griber en anden kniv.

"Men jeg startede med den her og bevægede mig opad derfra. I dag har jeg gjort mig fortjent til en rigtig god kniv og en rigtig god kedel," siger han.

Filosofien hedder kaizen, og han stødte første gang på den på en japansk restaurant på Mallorca. Han var 20 år gammel og havde fået vendt sit liv på hovedet, da et simpelt styrt i en brandert betød, at hans arm blev revet af led og flere sener skåret over, så armen var lam. Han havde da taget en uddannelse som kok, fordi han havde en idé om, at han en dag ville åbne en restaurant.

Men for det første havde han svært ved at se meningen med jobbet på de ensrettede svensk/franske restauranter, han havde arbejdet på i sin hjemby Gøteborg. Og for det andet kunne han jo ikke arbejde som kok med en lam arm. Derfor rejste han til Mallorca, hvor hans forældre havde en lejlighed – for at restituere sig og prøve at finde en ny mening med det hele.

"Det var planen, at jeg skulle være der i to-tre måneder. Men det blev noget længere," fortæller José.

Han svømmede hver dag og begyndte at kunne bruge sin arm igen. En dag inviterede hans kusine ham med på øens bedste japanske restaurant, hvor hun kendte en, som arbejdede. Den aften fik han igen vendt op og ned på sit liv.

"Det var virkelig en wow-oplevelse. Det var helt vildt. En af kokkene viste mig billeder af nogle af Masters kaiseki-retter fra 80’erne, og jeg var helt solgt. Som i, hey, det her er fremtiden. Jeg havde aldrig set så smuk mad i hele mit liv," fortæller han.

Han fik tilbudt at komme og være med i køkkenet en dag og endte med at være der i tre år.

"Den største åbenbaring for mig var, at det i det japanske køkken ikke bare handler om, hvordan du gør tingene. Det handler lige så meget om hvorfor. Når du skærer en fisk ud, skærer du den på en særlig måde, afhængigt af hvordan fisken har levet, og når du skærer en grøntsag," siger han og hugger kniven tilfældigt i skærebrættet foran sig. Hak! Hak, hak!

"Og så handler det først og fremmest om lyden. Du er nødt til at lytte, mens du skærer," forklarer han. Hak, hak, hak, hak.

"Filosofi før teknik, det gav virkelig mening for mig. Jeg ville bare lære det japanske køkken at kende, og på tre år lærte jeg det samme, som det normalt tager 10 år at mestre. Men jo bedre, jeg blev, des flere arbejdsopgaver fik jeg. Jeg var den første, der kom om morgenen, og den sidste der gik hjem, og mit arbejde var aldrig godt nok. Det er en del af filosofien, som jeg også har taget med mig. Selv hvis du er 80 år gammel og har lavet sushi hele dit liv, er der altid noget, du kan gøre lidt bedre. Jeg græd flere aftener, når jeg kom hjem, og jeg var meget ensom. Men jeg lærte at være ydmyg over for opgaverne," siger han.

Ydmyg er ellers ikke det første adjektiv, der slår mig, da jeg møder José Cerdá. Det spanske blod flyder tydeligvis tykt i hans årer, og han griner og taler meget og omtaler i en bisætning sig selv som ”Sveriges Godfather of Japanese cuisine”.



Restaurantens ene væg prydes af udklip fra begejstrede anmeldelser og et antal gastronomiske priser, som er tilfaldet Hoze, de fleste fra for nylig. Der hænger en katolsk engel, som han har arvet fra sin afdøde faster, der plejede at sige til ham, at han en dag ville blive til noget stort. Og der hænger desuden et brev og en tegning fra en gæst, som sammenligner sit besøg på Hoze med Alices tur ned i kaninens hul.

Væggen skal ikke opfattes som blær, siger José. Derimod er den et slags monument over restaurantens historie, som går seks år tilbage. Det første par år var her 20 pladser, og han serverede en enkelt risret, indtil der var udsolgt. Siden begyndte han at servere tallerkenanrettet sushi, og senere ombyggede han restauranten til en basicudgave af nutidens Hoze, med en interimistisk spisebar med plads til syv og sushi serveret enkeltvis.

Efterhånden, som han har lært sig at mestre forretter, desserter og kaffe, er disse elementer blevet tilføjet, og senest altså temenuer. Det næste bliver måske hjemmebrygget øl. Men først, når han er klar.

"Jeg tager et skridt ad gangen. Lige nu vil jeg gerne blive rigtig god til teerne. Hvis jeg prøver at gøre det hele på én gang, ender det i en katastrofe," mener han.

José Cerdá har været noget tidligere oppe end sædvanligt for at tage mig med på Gøteborgs fiskeauktion, som ligger fem minutter fra restauranten. Det var min idé, og det var derfor, vi mødtes allerede kvart over seks. Vi har hilst på hans fiskehandler, som udser sig et par kasser med fisk og levende jomfruhummere, og José er tilfreds. Fiskeauktionerne foregår på lavmælt svensk, og der er ikke så meget at se, konstaterer han.

"Faktisk er jeg kun på fiskeauktionen to eller tre gange om året. Min fiskehandler har en butik to minutter fra, hvor jeg bor, så jeg går bare ned og vælger på dagen. Jeg plejer ikke at komme ind på restauranten før et godt stykke over middag. På den måde er mine arbejdsdage mere simple end de fleste kokkes. Det passer godt til mig, for jeg er ekstremt spontan. Jeg laver en ny menu hver uge, men selvom jeg har preppet alt til aftenens menu, kan jeg sagtens finde på at ændre flere retter undervejs, afhængig af hvilke gæster jeg har," fortæller han.

Byen er nu vågnet, og vi følges over til sporvognen, som standser på den anden side af gaden. José Cerdá har ingen bil og heller ingen trang til at få en, selvom han bor i forstæderne godt en halv time fra restauranten.

"Jeg bliver hele tiden spurgt, hvordan jeg kan få det til at løbe rundt med kun seks pladser, når jeg ikke serverer alkohol, og svaret er: Jeg har ingen ambition om at blive rig. Jeg er glad, hvis jeg kan gå ud og få en øl med mine venner en gang imellem og spise på en rigtig god restaurant hver eller hver anden måned. Alt, hvad jeg tjener, går tilbage til restauranten, men jeg har ingen personaleudgifter, for vi er kun mig og min far," fortæller José.

"Det her sted er meget personligt. Hvis jeg er syg, kommer der ikke en anden kok ind i stedet. I virkeligheden laver jeg først og fremmest mad for mig selv, fordi jeg ikke kan lade være. Jeg behøver ikke gæster, det ville være meget nemmere uden, griner han.

"Men når de nu er her, er det min intention, at når de går ud ad døren, skal de vide, hvem jeg er."

ANMELDELSE:

Jeg har booket bord på Hoze kl. 19. Det er Gabriel, som først kommer os i møde, da jeg sammen med min gæst lukker mig ind fra den vindblæste gade. Josés 70-årige far giver hånd og beder os tage plads på stolene foran spisebaren, hvor vi får lune vaskeklude til hænderne og vand i karaffel, inden showet går i gang.

Lige foran os tager José plads bag et mægtigt spækbræt, som er eneste lir på køkkenbordet, bortset fra et mindre skærebræt til faren, et antal japanske knive og en spansk Joselito-skinke. Trods det, at han hverken har ovn eller kogeplade i spisebaren, forsvinder han kun kortvarigt, første gang for at fylde små kopper med lun foie gras-veluté med Pedro Ximenes, små sprøde stykker af jordskok, purløg og rå æg.

Her får du ingen aperitif, og foie gras-suppen på lever fra glade spanske gæs er en overordentligt laber, fed og let knasende indledning på en aften, som starter mere spansk end japansk og først og fremmest overraskende.

José lægger ikke skjul på, at han er in charge. Vi får dog lov at bestemme, om vi vil supplere postevandet på bordet med te, og det vil vi gerne.

”Este con el siguente,” siger José på spansk til sin far, og Gabriel tager stilling foran sit lille skærebræt og hælder Hosen Sencha-teen, som skal følges med næste ret, i to hvidvinsglas.

Med florale aromaer, bitterhed og let tannin minder teen om en orangevin og gør det overraskende godt som ledsager til retten, som er svensk i udtrykket og inspireret af Magnus Nilsson, fortæller José; reduceret fløde serveres med heltrogn, timian, kelppulver og surdejschips.

Sandart-sashimi med semitørret olivenpasta og mallorcansk gin lægger delikat an til næste ret, hvor vi får den vidunderlige Joselito ibéricoskinke som en slags toast med smeltet gryuére og smør.

Til retten serveres te lavet på ristet byg, som med toastede nøddeagtige aromaer minder om en dekonstrueret sherry og dermed giver rigtig fin mening til retten. Iribancha-te dufter som fyldt askebæger i flydende form, og vi får den serveret til en mallorcansk ’pizza’, coca mallorquina, med svampe og trøffelolie. En dekadent barret fra en tåget bodega, som minder José om hans barndoms sommerferier hos familien på Mallorca, fortæller han.

Forestillingen fortsætter med en servering af brændt fermenteret forårsløg med kartoffelfritter, østersemulsion og fløde røget med japanske kirsebærblomster. Far og søn småskændes på spansk om, hvilken te der skal serveres til næste ret, men José får altid det sidste ord. Kanro Gyokuro-te er en fuldfed umamidrik, og retten hertil er fedmefuld ørred, som José brænder let, inden den serveres med en sauce af dashi med æble, fennikel og røget rogn.

Indtil videre har der været tykkere streger under de spanske og svenske indslag, mens det japanske har været mere subtilt. Nu sætter José trumf på med dét, han første gang blev kendt for: at servere sushi enkeltvis, lavet på fisk og skaldyr, som er lagret i passende perioder, på lun sushiris kogt med eddike og penslet med en god soja, der ligesom ingefæren og alt andet er nøje udvalgt, får vi forklaret.

Små hapsere med kuller, sandart, sild, kammusling og reje, mave fra linefanget tun og en jomfruhummer, som bliver brændt i skallen med et stykke røget hokkaidokirsebærtræ, mens vi ser på. Det er enkelt og fascinerende at se Josés ferme bevægelser, når han tilbereder sushien, som han lærte det hos sin japanske Master.

Gabriel shaker os en frisk cocktail med yuzu, tonic og matcha-te, og man fornemmer, at han har prøvet det før. Ja, fortæller han, han startede som bartender på Jimi Hendrix’ bar på Mallorca, og de seneste 40 år har han stået bag baren på Stena Lines færger.

Vi sipper cocktailen, mens José rører en dessert af lagret melon med lynghonning, og da vi spiser, finder han et aggregat frem fra under baren. Isshaveren har han haft med hjem i bagagen fra en af sine mange ture til Japan.

”Jeg måtte bare have den,” siger han, mens han shaver is til vores sidste dessert – en slags fluffy dekonstrueret risengrød af luftige isflager og yoghurt, nashipære og mynte, strøet med kanel.

Med en frugtig filterkaffe af typen, man ikke beder om mælk til, afrunder José aftenen med en lille opvisning i kaffebrygning, og til kaffen får vi to stykker håndlavet chokolade (fra én, han kender, som han siger).

En imposant og modig soloforestilling er forbi, og da vi snart efter sætter kurs mod hotellet, er det med mave og sjæl mæt af indtryk. Vi går gennem den regnvåde by med mindet om en restaurantoplevelse og indtrykket af en mand, som er svær at sætte i bås som andet end sin helt egen.

Hoze er en af den slags restauranter, man husker.

LÆS OGSÅ: Bartenderne anbefaler billig sprut: 6 gode flasker under 200 kroner

LÆS OGSÅ: Det startede i Japan, i år er det sommerens mode herhjemme: Arbedstøj

LÆS OGSÅ: Er Sverige verdens bedste Tinder-land?

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok