Jeg elsker bistroer, og jeg er ikke alene, det ved jeg. Maigret elskede dem i hvert fald også. For nu at tage et tilfældigt eksempel.

Når jeg tager til Paris, medbringer jeg altid den lille, men meget vigtige bog ’Paris chez Simenon’, skrevet af Michel Lemoine. Den kortlægger alle de steder i Paris, Maigret har været, fortæller hvorfor han var der, og i hvilken af de mange romaner han lagde vejen forbi. Selv om forfatteren egentlig var belgier, så var Paris en scene i hans bøger, næsten en skikkelse i sig selv, og det tjener vel til at understrege, at Paris tilhører os alle, ikke kun pariserne?

Maigret voksede sammen med Paris, og selv om kommissæren holdt af at komme hjem til frokost, nåede han også en del bistroer. ”Da han kom hjem, ventede der ham en kylling bonne femme og en madame Maigret, der var ked af, hvad hun havde sagt til ham om morgenen,” som det hedder i ’Maigret morer sig’. Man skal ikke udsætte sådan et citat for feminisme eller moderne identitetspolitik, bare læne sig tilbage og nyde det, for man kan næsten lugte den kylling bonne femme, der har været i gryden; skam få den, der så går ud i byen, men i ’Maigrets tålmodighed’ går han på ChezL’Auvergnat og spiser Rilettes du Morvan og Roulle de Veau aux Lentilles efterfulgt af ost og tærte, og så har man også fået frokost.

Drømmen lever!

Og jeg ved godt, at Maigret er fiktiv, og jeg ved også godt, at man kan spise virkelig dårligt i Paris og i Frankrig; det kan man sandt for dyden, det er ikke alt, der glimrer, der er guld, slet ikke i Paris, og der findes et utal af meget middelmådige spisesteder, der ser så dejligt autentiske ud udefra, og som der må advares imod som mod danske frokostrestauranter med tivoligardere i døren. Se nærmere til, det er devisen, man skal gøre sit indledende benarbejde grundigt, før man sætter sig til skiven.

Men man kan også stadig finde en bistro, der holder traditionen i hævd. Et sted med gammeldags mad. Den parisiske bistro lever. Og der serveres indmad og paté en croute, så det er en lyst, her fås andouillettes, tête de veau, tripes à la mode de Caen, kalvenyrer, brandade, kanin i sennep, farserede grisetæer, ristet marv, og bestiller man en blanquette de veau, er den glat og lys, skrøbeligt skælvende som på Brasserie Dauphine, hvor Maigret også spiste.

Paris er også (måske mest) en nostalgisk drøm, og den holdes i live af fransk stædighed og selvfølelse – og af gæstens overleverede erindring. Men Paris findes, før og nu.

Paris med onkel Mogens

”Mogens Brandt var rævestolt over at høre til de udvalgte med egen serviet, selv om han kun kom til Paris et par gange om året, men så kom han også, med stok med sølvhåndtag, nye velpudsede sko, elegant habit, og det skete, at han ringede til mig på hotellet i rue du Dragon og sagde: ’Henrik, onkel Mogens er her, nu skal der spises!’ Vi kunne være sammen flere dage i træk, og hvert sted, vi kom, kendte de monsieur Brandt, og til slut havde han tasken fyldt op med menukort fra restauranter i alle arrondissementer, så han var forberedt til sin nye udgave af ’Spis med mig i Paris’. Kun om eftermiddagen skulle onkel Mogens have absolut ro i sit stamhotel i rue Jean Bart. Så tog han sine piller mod halsbrand og slumrede ind nogle timer efter at have læst et par sider af Marcel Pagnol, hans franske yndlingsforfatter. Mæt rejste han hjem, og mæt vågnede jeg de morgener i 60’erne på Hotel du Dragon og opdagede, at jo mere man spiser, jo mere lyst har man til at spise,” skrev Henrik Stangerup om mødet med en af de første gastronomiske Paris-farere.

Onde tunger vil vide, at Mogens Brandt slet ikke kunne lave mad, og at han og konen levede som hund og kat, men lad nu myten leve, for Brandt har stadig sine trofaste fans. Nu om dage er Paris for alle og enhver, dengang var det kun for de indviede. Brandt var fra tiden før TripAdvisor og Google-anmeldelser, og hvad han bar videre og med hjem fra Frankrig varmere end gastronomi, det var en stemning, en følelse af at være i Paris. Og han kendte altid le patron, når han satte sig til bords.

Intet er som det var

Bare den følelse, når tavlen bæres til bordet, det er første gode tegn; tavlen er hastigt beskrevet med kridt og med en menupris, der sjældent overstiger 40-50 euro. En bistro er nemlig ikke fin og fornem, den er venlig og varm, favnende i enhver forstand (hvis den ikke er det, skal man ikke gå derhen), og hovedretten kan sagtens serveres i en gryde til deling, det er netop det helt rigtige; bonne femme-gryden betyder her ikke den smukke kvinde, men den gode kone, for hjertevarm mad serveres af gode koner (som tiltales Madame, ikke hen) og runde patrons med læderforklæder og svulstige overskæg – det er ikke mad, der stiller sig an.

I Paris lever man med og i drømmen og erindringen om det måltid, som alt for ofte er flygtigt og borte som boblerne i bækken eller en Madeleine-kage i havsnød: ”Den fjerde dag i Paris sad Herbert Levi helt oppe ved Sacré-Coeur og læste i en forældet bog af Mogens Brandt om gode og billige steder i Paris. Der var næsten ingen af dem tilbage – og de, der fandtes, var ikke billige længere,” konstaterer Johannes Møllehave under en rejse, og det er sådan, det er; intet er, som det var engang, Paris slet ikke.

Billigt er det heller ikke nødvendigvis, skønt alt jo er relativt, og vinene, mine damer og herrer, meget ofte er billigere end i København – og mere interessant; nævn mig et sted i København, der udbyder Dauvissats sjældne Irancy i årgang 2010 til 45 euro på kortet. Nej, det tænkte jeg nok.

Vil man ruineres i Paris, så skal man spise trestjernet michelinmad, så bliver man det også for alvor. Det er ikke svært, men at finde den rigtige bistro, det er veritabel savoir vivre, det er livskunst for let øvede.

”Det er blevet så moderne at fortælle, at der er dyrt i Paris, og jeg påstår, at det er noget sludder...,” skrev Mogens Brandt i ’Spis med mig i Paris’ i 1963. Dyrt? Nej, men man skal se sig for, det skal man altid i trafikken.

Willi’s Wine Bar

13 rue des Petit Champs (1. arr.).

Willi’s blev åbnet i 1980 af Mark ’Willi’ Williamson, og den lever endnu i bedste velgående. Menukortet er helt klassisk, her tages ingen chancer overhovedet. Steak frites fås altid og serveres tit, det vrimler med amerikanere, og enhver sand rejsende i H.C. Andersens ånd vil få forstyrret sin selvopfattelse i dette mylder af turister. Men maden er god og pålidelig, og det er vinkortet også – og det håndteres professionelt.

Jeg har drukket Jamets Côte Brune 1999 herinde til 170 euro (nej, den er væk, det er nogle år siden), og da jeg betvivlede den første flaskes bonitet, åbnede de uden videre en ny.

De sælger meget originalt udseende plakater til turister, der tager dem med hjem til Montana og er parisiske – man kan også købe dem online.

Chez Georges

1 rue du Mail (2. arr.)

En travl og meget gammeldags bistro, hvor man på gode dage kan spise pighvar stegt på ben serveret med bearnaisesauce (benet sidder naturligvis stadig på fisken, når den ankommer, man er jo på bistro), og hvor bordene står så tæt, at det er som at sidde ved fælles langbord.

Vinkortet er ikke verdens mest spændende, og dette er i det hele taget ikke sted for avantgarden, alt er klassisk og afprøvet.

Chez Georges er ikke billig, men heller ikke voldsomt dyr for det, man får – og så er der point for den meget centrale placering, også for den, der er kommet med toget til Hallerne.

L’Ami Louis

32 Rue du Vertbois (3. arr.)

Den bedste bistro i verden – eller den værste? Som hos Dickens er den begge dele på én gang, og jeg har oplevet begge dele, men hvordan beskrive stedet bag den slidte (nej, grimme) facade i den uanseelige Rue de Vertbois; vennen Louis og hans bistro er lidt af et bedested for omkringfarende madører, selv om vennen ikke er så venlig endda. Til gengæld serverer han indimellem fårekoteletter, og der er bund i smagen, den tænder på alle fire rør i køkkenet.

Tjenerne er klædt som københavnske kelnere anno dazumal (sorte bukser og pletfri hvide bomuldsjakker), og skal man beskrive deres facon, må man erindres gode, gamle (og legendariske) Emil på Hussmans Vinstue – gang ham med 10 på alle leder, så har de et billede af korpset her.

Restaurant L’Ami Louis er fra 1924 og har ikke ændret sig siden, tror jeg; de rødternede gardiner og den beskedne inskription ”Restaurant á la carte” ser ud til at stamme fra dengang.

Maden kan mætte selveste Gargantua. Foie gras-serveringen får Røde Claus til at ligne en livstræt diætist, den er enorm, og alene den kunne fylde Berlingskes debatsider et halvt års tid, Bresse-kylling med pommes paille er gennemført, alt er sprødt og rigeligt, sneglene eddergode, alle serveringer har nok til to, så bestil alt til deling (uden at sige det til tjeneren, som er brysk, grænsende til det brutale).

Men først skal man have bord. Nogle gange er det ikke så svært, de tager skam telefonen indimellem (en hjemmeside findes naturligvis ikke), men så skal det bekræftes på dagen, og så tager de den måske ikke. Man kan også være heldig bare at møde op og få et bord. Det er vanvittig dyrt her, mange retter nærmer sig 100 euro, det glade vanvid.

Tjenerne vil gerne lade, som om de ikke taler engelsk, men det gør de i den grad, for det vrimler med amerikanere her, bistroen er Robert Parkers yndlings, såvel som mange af hans kollegers; her spiser præsidenter, kokke, skuespillere, Kim Kardashian, Thomas Keller, Bill Clinton osv. Og ja, jeg synes, man skal prøve stedet én gang i livet. Jeg har sendt mange af mine venner derhen, oftest til stor begejstring hos alle andre end den, der fik regningen.

Les Papilles

30 rue Gay-Lussac (5. arr.)

Værten på Les Papilles er tidligere rugbyspiller og venligheden selv. Hos ham spiser man en menu på fire retter, 38 euro, og sådan er det.

Forretten er typisk en suppe, og de er virkelig gode til at lave suppe her, for den bliver altid peppet op, får et lille moderne tvist, og der er nok af den. Hovedretten, som kan være fisk, kød eller fjerkræ, bliver altid serveret til hele bordet – rigelige mængder. Så er der et stykke ost, og en klassisk dessert.

Vinen vælger man fra hylden, man spiser nærmest i en vinhandel, læg syv euro til hyldeprisen, så har man vinens pris på restauranten – her som mange andre steder kan man drukne sig i Foillards fremragende vine fra Morgon uden at blive flået, og der er som regel en enkelt raritet eller to at finde.

Her er altid fyldt, så bestil bord i forvejen.

Les Enfants Rouges

9 rue de Beauce (3. arr)

Mange smil, mange buk, beskedenhed er en dyd – forsøgte flere gange at give drikkepenge, men fik den besked, at nej, betjening var sandelig inkluderet. Det er lige så japansk, som det er fransk her. Daï Shinozuka (der tidligere har arbejdet med Yves Camdeborde) styrer et forfinet, præcist køkken med mange overraskende kombinationer, der udfordrer bistroklassicismen uden at glemme rødderne, og de lokale elsker ham for det – og har man råd til at bo i dette kvarter, BoBo-land par excellence, så har man også råd til at spise på Les Enfants Rouges.

Lokalet er trangt, men hyggeligt, og den gastronomisk interesserede kan glæde sig over det nærliggende madmarked af samme navn eller de ganske mange glimrende cafeer i området.

Har åbent søndag til frokost også, et af byens bedste bud i den retning (mange har lukket den dag).

Le Comptoir du Relais

9 Carrefour de l’Odéon (6 arr.)

Yves Camdebordes luksusbistro er ekstremt populær. Priserne er steget, ikke mindst på vinen, men kortet er godt. Det er et must at prøve den. Camdeborde kaldes bistronomiens fader, ikke uden grund. Siden han i 1992 åbnede La Régalade med haute cuisine i bistroomgivelser og til bistropriser har verden ligget flad for hans sydfranske charme (han er født i Pau), så da han i 2005 åbnede Le Comptoir du Relais, var det en øjeblikkelig sejr. Han er forfatter til flere kogebøger og har en fortid på bl.a. La Tour d’Argent, så han er ikke kommet ind med firetoget.

Maden er ganske laboreret og raffineret, råvarerne typisk også finere (og dyrere). Meget søgt af velbeslåede lokale og ditto turister.

Nemmest at få et bord i weekenden, hvor der ikke tages reservationer, her gælder først til mølle: Kom kl. 12, så kan ventetid undgås … og vær forberedt på en meget travl og stresset madame, der styrer slagets gang uden alt for mange smil og høflighedsfraser, det er der simpelthen ikke tid til.

Chez l’Amis Jean

27 Rue Malar (7. arr.)

Gammeldags stemning, drønhyggelig, traditionel bistro med mange habitués. Ret ambitiøs mad, talentfulde Stéphane Jégo er mangeårigkok her – og han er skarp, en af de bedste bistrokokke i Paris. Baskiskinspireret køkken, frygtløst i smag og ideer – og virkelig sikkert.

Udmærket vinkort, nogenlunde fornuftige priser og en dejlig varm stemning. En klassiker i Paris.

Le Bon Georges

45 Rue Saint-Georges (9. arr.)

Dette hører til mine absolutte yndlingssteder i Paris. Ikke kun, fordi kødet er i absolut topkvalitet, det gælder totaloplevelsen: Tjenerne er turistvante, men dejligt autentiske(!), professionelle til fingerspidserne, men her er faktisk mest lokale gæster (og det er efterhånden sjældent i Paris), og rummet er altid fyldt og snakkesaligt.

Råvarerne har stamtavle her, og det kan man godt mærke – og smage. Køkkenet er præcist og årvågent, selv fritterne er gode, og vinkortet rummer mange klassiske vine fra Bourgogne og Rhône til ganske skarpe priser.

Det er sådan en bistro, man drømmer om at finde, men alt for sjældent finder. Jeg er sjældent i Paris uden at spise her.

Les Arlots

136 Rue du Faubourg Poissonnière (10. Arr)

Det var her, vi drak vinen fra Dauvissat en lørdag aften, hvor her var fyldt med amerikanere – Les Arlots er opdaget, sådan går det. Som på Les Papilles på den anden side af Seinen finder man vinen på hylden (masser af naturvin), og håndteringen tages meget alvorligt.

Køkkenet er helt klassisk og fedter ikke for turisterne. Thomas Brachet er med rette berømt for sine pølser med smørmættet kartoffelmos (rigtig mange gæster nøjes med dem), men han kan også sin foie gras ballotine og sin svinekotelet med årstidens frugter.

Her er edderhyggeligt at være – og hipt, tilmed.

La Villaret

13 rue Ternaux (11. arr.)

Her er krofatter, le patron, det naturlige centrum på gulvet. Han styrer slagets gang, venligt, men selvbevidst; sønnen hundser han også med. Det fungerer. Her er tavle og en menu, der er en anelse forfinet i forhold til jævnere steder. Oste ankommer i et mindre fuglebur og bliver stående, til man er helt færdig med at spise ost, og det bliver man ikke lige med det samme; det er civilisation og iscenesættelse i ét, men her er mange lokale på denne nyrestaurerede bistro, som ligger nogle kringelkrogede sideveje fra befærdede rue Oberkampf i det hipt ungdommelige 11. arrondissement. Priserne er lidt over middel, med mindre man drikker La Tâche, så bliver regningen derefter, meget over middel, selv om netop topvine ofte fås til yderst rimelige priser – vinkortet er ganske fantastisk, faktisk.

Mange habitués, stamkunder, der hilses, trykkes hånd og kindkysses til den store guldmedalje.

Bistro Paul Bert

18 rue Paul Bert (11. arr.)

En klassiker i bistrobilledet, og husk at få bord på den rigtige, for der ligger en anden restaurant med samme ejer og næsten samme navn lige ved; den er finere og kedeligere. Her er altid meget travlt, og betjeningen er venlig, men kan være hastig, især om aftenen; pateen er virkelig god her, ostene også, de kan servere en ristet marv, så englene synger, kalvenyrer er standard, brisler meget hyppige på tavlen, og vinkortet glimrende med hang til vin nature – sådan er det i dette kvarter og i øvrigt mange steder i Paris.

Jeg har gode minder om en croustillant de groin de cochon skyllet ned med topvinen fra Domaine Gramenon til 40 euro – sådan leger vi desværre ikke helt mere, stedet har været anmeldt i The New York Times, og det ved de godt. På Paul Bert kan man roligt holde sig til dagens menu til 41 euro og som sagt, man må absolut prøve pateen.

Kan virke lidt fortravlet og turistet på dårlige dage – men så giv stedet en chance til.

Aux Deux Amis

45 Rue Oberkampf (11. arr.)

Hvis man vil være ung med de unge, hip og nede med de fede og så videre – så er det her. Larmende, ungdommeligt, masser af liv både inde og ude, masser af naturvin, venlige priser og et skiftende, impulsivt, men bestemt ikke uskarpt køkken med en lang række meget enkle, men oftest veltilberedte retter.

På ingen måde stor gastronomi, men hvis man vil mærke atmosfæren i rue Oberkampf, så er dette et godt sted at droppe ind.

Au Passage 1 bis

Passage Saint-Sébastien (11. Arr.)

Ikke sådan lige at finde, men et sjovt sted, hvis man finder det. Yderst ungdommelig stemning, et table communale fylder rummet. Kortet er tapasorienteret, masser af gode, enkle deleretter.

Kortet skifter hele tiden, men køkkenet har en sikker hånd – sikrere end tjenerne, for her bliver meget travlt i weekenden, så hvis man kommer med serviet i skjortehalsen og maidera-pincenezen spændt for et kritisk blik, så vil man finde meget at indvende her.

Lad være med det, man bør i stedet overgive sig til den parisiske aften og nat og nynne med på den lille sang om kirsebærtiden.