Til 4 personer
1 knoldselleri
50 g sukker
1 dl sherryeddike
200 g friske karljohansvampe
200 g usaltet smør
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
1 dl sødmælk
4 jomfruhummerhaler
Skræl sellerien og skær den i papirtynde skiver på en pålægsmaskine eller med et mandolinjern.
Gem lidt selleri til skummet. Salt skiverne let. Kog eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Læg selleriskiverne i lagen, og lad dem trække i 1 time.
Brun en tredjedel af smørret i en gryde. Si smørret, så der ikke er små sorte urenheder i. Rist svampene gyldne i lidt brunet smør, tilsæt resten af smørret og lad dem småkoge et par minutter i det.
Hæld svampene op i et dørslag og lad fedtstoffet løbe fra. Hak derefter svampene groft, evt. på en foodprocessor. Smag til med salt og hvid peber og hold de hakkede svampe lune. Kog lidt sellerirester op i mælken under omrøring, så mælken ikke brænder på. Sluk for blusset og lad det trække i 30 minutter under låg.
Si sellerien fra og hold mælken lun, varm den evt. lidt op igen. Læg en skive selleri på et stykke film. Fordel svampene på hver skive og rul hver skive sammen som små cannellonier. Steg jomfruhummerhalerne og anret dem sammen med selleri-cannellonierne. Skum mælken op med en skummer eller elpisker og fordel den rundt omkring på tallerknerne.
