Da Kösem sidste efterår blev kåret til Nørrebromester i shawarma, kunne personalet godt mærke den ekstra travlhed bag køledisken. De første par uger efter konkurrencen var der rigtig mange, der skulle forbi og smage bydelens bedste shawarma.
”Shawarmamesterskaberne er en god konkurrence. Det giver en god moral til personalet,” siger Murat Baytekin, der er medejer af Kösem, shawarmarestauranten, som på lørdag endnu en gang er indstillet til titlen som Nørrebros bedste:
”Den sidste måned har vi gået og snakket om, hvordan vi kan give gæsterne en ekstra stor oplevelse den dag. Vi er klar.”
Selv om Murat Baytekin glæder sig til endnu en gang at dyste om mesterskabet og er stolt af pokalen fra sidste år – et stort billede af den er smækket op på facaden – så mener han ikke, at det er dén, der er skyld i, at han i dag kan aflønne 15 fastansatte og hver weekend har kunder, der ringer og bestiller bord for at sikre sig en af de 120 siddepladser.
For selvom mange var nysgerrige efter at prøve produktet oven på afstemningen sidste år, så dalede omsætningen også til sit vanlige niveau, da den varmeste nyhedsværdi var dampet af.
Det var der overhovedet ikke noget utilfredsstillende i, siger han. For ham er det nemlig ikke under konkurrencen, men i hverdagen, at det egentlige slag skal udkæmpes.
Nørrebro Shawarma Mesterskab 2016
For fjerde år i træk afholder Nørrebro Lokaludvalg og Kultur N lørdag 24. september mesterskaber i den lokale egnsret. Over 700 mennesker har på forhånd nomineret deres favoritter, der er bleve snævret ind til årets liste af 15 kandidater:
Afandi Kebab // Dürüm Symfoni // Take and Eat // Shawarma House Nr. 1 // Konya Kebab // La Centrale // Durum Bar // Sheik Shawarma // Kösem // Kebabistan // Limar // Falafelkælderen // Liban Cuisine // Alanya Kebab // Safir Kebab
På lørdag skal gadens smagsdommer så afgive deres stemmer. Alle over 13 år kan deltage, og stemmesedlerne udleveres efter først-til-mølle-princippet kl. 12.00 i Fyensgade ved Nørrebros Runddel. Shawarmaen skal bedømmes efter kriterierne:
A. Shawarma’en
B. Tilbehør, fyld og brød
C. Service og atmosfære
Ud over gadepanelet er der et ekspertpanel, der smager på alle 15 shawarmaer. Og desuden har folk kunnet stemme online i ugen op til mesterskabet.
Vinderen udråbes klokken 16.00 på lørdag i Fyensgade.
Murat Baytekin mener, at man kan tale nok så meget om, hvem, der laver det lækreste brød (han vil ikke fortælle hemmeligheden bag Kösems, ud over at der er både hvedemel, fuldkornshvede og majsmel i dejen), hvem, der har det mest velsmagende kød (han vil ikke fortælle andet end, at Kösems er 100 procent kalv, og at krydderierne er få), eller hvem, der har den bedste chili (han vil slet ikke sige noget om den).
Men, siger han, i sidste ende er det ikke nogen af de ting, der er den vigtigste ingrediens i Kösems succes:
”Der åbner hele tiden nye steder. Konkurrencen for alle, der vil sælge shawarma på Nørrebro, er sindssyg. Grunden til, at vi stadig er her efter to og et halvt år, og grunden til, at vi har succes, det er vores gode service.”
Shawarma er fastfood, og mange konkurrerer på, hvor billigt et produkt, de kan servere. Bundrekorden på Nørrebrogade er vistnok 15 kroner for en sandwich. Hos Kösem koster et pitabrød 35, men slatten kvalitet er ikke branchens største problem, mener Murat Baytekin. Det værste er, at de færreste shawarmabikse lægger op til en hyggelig spiseoplevelse.
”De fleste tænker på Shawarma som takeaway. Eller en rulle, du spiser stående, inden du skynder dig væk. Vi serverer vores mad ved bordet. Og vi håber, at du bliver siddende for at tale med din mor, din kæreste eller din ven, når du er færdig med at spise.” siger han.
Mens vi taler sammen på bænken uden for restauranten på Nørrebrogade, kommer en mand med en dåseøl i hånden og et par træningsbukser på benene forbi. Han smiler bredt, da han ser Murat:
”Heeej, min ven,” siger han, giver hånd og går i gang med at fortælle en historie om en fælles bekendt af ham og Murat.
Da manden er gået videre siger Murat:
”Han kom ind i restauranten en gang og sagde, at han var sulten, men at han ikke havde nogen penge. Så gav jeg ham noget at spise. Næste dag kom han tilbage med betalingen. Siden da har vi været venner. Hvis vi hjælper hinanden her i verden, tror jeg, vi kan overvinde alle vores problemer.”
Ved siden af driften af Kösem bruger Murat Baytekin noget af sin tid på et projekt i Kenya, hvor han og nogle venner har skudt penge i et skoleprojekt.
"Når jeg er på besøg der, tænker jeg virkelig over, hvor heldige vi er i vores del af verden, siger den 40-årige restauratør, der har været i Danmark siden 2003.
Han er født iTyrkiet, og det var dér, han fik sit første job i restaurationsbranchen. Det var, da han som 20-årig begyndte som opvasker på en stor restaurant i Alanya.
”Det var hårdt arbejde. Men hver dag sagde jeg til mig selv. ”En dag bliver det mig, der er chef.”
Tilsyneladende virkede den indre peptalk motiverende. Syv år senere ejede han tre restauranter og boede i en komfortabel lejlighed i byens centrum med egen swimming pool. Men han havde lyst til at prøve noget nyt.
Så han og hans kone flyttede til Danmark, hvor han åbnede en cateringforretning og tjente penge på at levere mad til bryllupper og barnedåb.
I begyndelsen af 2014 gik han sammen med partneren Yavuz Tutak om at åbne Kösem.
”Det virkede som om, at folk havde spist deres ruller og deres pita på den samme måde de sidste 40 år. Før vi åbnede Kösem, manglede Nørrebro en rigtig shawarmarestaurant. Det har vi givet bydelen,” siger Murat Baytekin.
Partnernes vision var at give gæsterne en mere luksuriøs spiseoplevelse. De indrettede sig med cremefarvede lædermøbler og masser af plads. De forsøgte at motivere deres personale til at være stolte af at gå på arbejde:
”Når man står i et åbent køkken, er det vigtigt, hvordan du fremtræder for dine gæster. Vi synger tit bag disken. Hvis en af os har fødselsdag, for eksempel, så synger vi fødselsdagssang.”
I dag får partnerne en del tilbud fra folk, der gerne vil indgå partnerskaber med dem og skyde penge i filialer af Kösem andre steder i København.
Murat Baytekin er fristet af både indre by, Østerbro og Hellerup. Uopdyrket land, kvarterer, hvor der nærmest ikke eksisterer shawarmaspisesteder. Han drømmer også om at skabe en autentisk tyrkisk restaurant – ikke en shawarma-restaurant, men en meget mere dybdegående præsentation af det tyrkiske køkken.
”Jeg ser 100 retter for mig på kortet. Men vi skal køre stille og roligt. Lige nu kan vi stadig blive bedre på Kösem. I mine øjne har vi stadig mangler.”
Hvad, for eksempel?
”Jeg synes godt, at vores service kunne blive endnu bedre.”
Murat Baytekin er meget hemmelighedsfuld omkring, hvordan Kösem laver sin shawarma. Men han vil gerne fortælle, at han personligt foretrækker den med ekstra dressing og lidt pomfritter på toppen.
LÆS OGSÅ: Her spiser stjernekokkene junkfood
LÆS OGSÅ: Martin Kongstad går på jagt efter byens bedste burger
LÆS OGSÅ: Munchies-chef: "Kød virker hver gang på de sociale medier"
