I efterhånden flere år har der været talt om, hvem der skulle tage over, når Michel Michaud trak sig som køkkenchef på Ruths Hotel i Gl. Skagen. Der er også blevet gættet på forskellige kokke, men næppe nogen havde forventet, at en så eksperimenterende kok som Thorsten Schmidt skulle efterfølge den klassiske franske kok, Michaud. gastro har mødt Thorsten Schmidt til en snak om blandt andet at få løn for sit arbejde og om ikke at lægge sig selv i benlås.
__________

Det overraskede vel stort set alle, at det var dig, der skulle efterfølge Michel Michaud. Hvordan gik det til?

”Jeg blev kontaktet og spurgt, om jeg kunne tænke mig at mødes med ’nogen’. Jeg vidste ikke på det tidspunkt, at det drejede sig om Ruths Hotel. Det var i efteråret sidste år, og det faldt sammen med, at jeg skulle gør status på mit engagement med Kähler (Villa Dining og Kähler i Tivoli, red.). Det var på et tidspunkt, hvor jeg kraftigt overvejede, hvad der skulle ske – jeg havde blandt andet fået et tilbud fra Tyskland, fra Hamborg, der var meget fristende.”

TILBUD: 4 numre af gastro + Proptrækker & oplukker fra Laguiole


Der havde i længere tid været spekulationer om, hvem der skulle tage over, når Michaud på et tidspunkt trak sig, men ingen gættede på dig.

”Nej, det har været ekstremt hemmeligt. Jeg var til samtale på Ruths Hotel og blev bogstavelig talt smuglet ind ad bagdøren til møde med ledelsen og familien til Philip Sørensen (nu afdøde Jørgen Philip Sørensen, der købte Ruths Hotel i 2004, red.), der i øvrigt for første gang nogensinde alle sammen var samlet på hotellet.”
__________

Fortsætter på næste side... Du er nærmest den diametrale modsætning af Michaud. Hvilke tanker har du og ledelsen på Ruths gjort sig om det?

”Jeg har jo selv tænkt det samme, og jeg spurgte dem rent faktisk, om de vidste, hvem det var, de nu lukkede ind. Jeg advarede dem så at sige mod mig selv, men de havde læst på lektien og vidste godt, hvad det er, jeg står for. Der skulle ske et generationsskifte, og så er det ikke bare et spørgsmål om at få yngre kræfter ind – der skulle simpelthen ske en forandring. Der ligger slet ikke nogen kritik af Michaud i det, men han skulle bare ikke erstattes af endnu en fransk eller franskorienteret kok.”

LÆS OGSÅ: 6 gode restauranter i Skagen

Udsigt over gårdspladsen på Ruths Hotel – i højsæsonen et regulært fluepapir i Gl. Skagen.

Har du fået frie hænder?

”Jeg har fået meget vide rammer. Jeg har ikke fået udstedt en blankocheck, men jeg har mange muligheder.”Havde du nogensinde tænkt dig selv på Ruths?

”Nej, aldrig nogensinde. Jeg havde tænkt på, om man måske skulle rykke til København, og da Paul (Cunningham, red.) rykkede til Henne, tænkte jeg, at man måske også kunne finde sig en kro et sted, men jeg havde aldrig tænkt på Ruths. Det var meget, meget tæt på, at jeg tog det tilbud, jeg fik fra Hamburg. Vi havde ligefrem sonderet terrænet med henblik på at finde et sted at bo, men som kom tilbuddet fra Ruths og noget bedre tilbud, kan jeg ikke forestille mig.”

Thorsten Schmidts køkken er i vid udstrækning lokalt funderet. Det betyder indsamling af urter, blomster m.m. i naturen omkring hotellet.

Hvad ændrer du på Ruths?

”Gourmetrestauranten har vi ændret totalt, mit køkken er jo, som man kender det fra Villa Dining og Malling & Schmidt og selve restauranten har vi fået lov til at ændre, så det er i stil med Malling & Schmidt. Brasseriet bliver der stort set ikke ændret på – jeg har skruet lidt på kortet, og det vil jeg også gøre fremover, men det forbliver et fransk brasserie, og det er Morten (Hesselholt, red.), der styrer det, og det gør han suverænt. Han er det sted. Det er ikke spørgsmål om, at jeg ikke må ændre brasseriet, men jeg har tidligere som gæst på Ruths altid godt kunne li’, at der er to forskellige muligheder under samme tag, og det skal der fortsat være. Noget, der ikke bliver ændret med os, er værtskabet. Vi kommer til at gøre tingene anderledes end Michel og Annick (Michel Michauds kone, red.), men det er meget vigtigt at bibeholde den følelse hos gæsten, at de bliver taget imod og taget sig af.”Ruths Hotel har jo et stort stampublikum, og klientellet i Gl. Skagen er måske ikke det allernemmeste at have med at gøre. Er du nervøs for, hvad de vil sige?

”Det har jeg været, meget endda, men allerede nu synes jeg, at gæsterne er indstillet på, at tingene har ændret sig heroppe. Jeg har fået et par mails fra stamkunder, der skrev, at nu skulle jeg ikke ændre på noget, mens andre har skrevet, at de glædede sig til at opleve det nye. Jeg har haft et enkelt bord, der sagde, at det skam smagte godt, men at de ikke forstod det. Gæsterne skal vende sig til eksempelvis at spise suppe med et sugerør eller få en bunke sand placeret foran sig. Jeg har allerede haft en del gamle kunder fra Malling & Schmidt, og vi har udsolgt flere måneder frem, så jeg er ikke så nervøs længere.”

Det er ikke kun Noma, der serverer myrer – Thorsten Schmidt samler røde skovmyrer.Hvad er dine ambitioner med Ruths ud over helt konkret at sætte dit præg på restauranten?

”Ruths er verdenskendt i Danmark, men i udlandet er der ikke mange, der kender stedet. Jeg vil gerne udbrede kendskabet. Danmark er et lille land, men vi ligger alligevel i manges bevidsthed langt fra alting. Det er bare ikke så svært at komme hertil, som mange tror. Kommer man fra udlandet, så er det et billigt indenrigsfly fra København, og så kan man blive hentet af os i Ålborg. elBulli – uden sammenligning i øvrigt – lå jo heller ikke lige om hjørnet. Men beliggenhed er selvfølgelig en udfordring. Wonderful Copenhagen sendte flere gæster til Kähler i Tivoli på en uge, end der kom til Malling & Schmidt på syv måneder! Men hvis man får skabt nok opmærksom og virkelig leverer noget særligt, som kan få folk til – så kan rejsen i sig selv måske næsten være et plus. Det er Fäviken vel det bedste eksempel på.”

 Restauranten på Ruths Hotel er nyindrettet i Malling & Schmidt-stil. For ikke så længe siden var du herre i eget hus, nu er du ansat af andre. Hvordan har du det med det?

”Jeg får rent faktisk løn for mit arbejde, det er en ny fornemmelse. Vi – Rikke og jeg – har en ro nu, vi slet ikke havde, da vi selv havde restaurant. Vi skal ikke på samme måde både administrere og styre og samtidig lave mad og være på gulvet her, sådan som vi skulle i Spisehuset og på Malling & Schmidt. Det var afsindig drøjt, og kørte os faktisk helt ned. Nu har jeg mulighed for at koncentrere mig om maden 100 procent på en måde, jeg ikke havde før. Det svarer til, da Noma ansatte Peter (Kreiner, red.) som direktør, så René kunne koncentrere sig om maden og idéudviklingen. Helt konkret betyder det også, at jeg nu har råd til nogle råvarer, jeg ikke havde før, og jeg har ikke den samme bekymring for, hvorvidt jeg nu får det solgt eller brænder inde med det. Der er et andet flow her. Og igen, det er ikke, fordi ledelsen bare smider millioner i det ukritisk, det gør de ikke, men den nuværende ledelse har på tre år vendt ti års underskud til overskud uden at gå på kompromis med kvaliteten.”

 Der plukkes sankthansurt med sømærket i Gl. Skagen som baggrund.De lokale råvarer, den korte vej fra jord til bord etc. ligger jo meget i tiden, men det er ikke noget, Ruths tidligere har været kendt for. Det bliver anderledes nu?

”Ja, i høj grad. Michaud købte rigtig meget i Frankrig – det med det lokale interesserede ham ikke så meget. Jeg vil gerne prøve at tænde nogle af de lokale ildsjæle i området og få dem til at være bevidste om, hvad de rent faktisk har lige uden for døren. Jeg kunne godt tænke mig at være med til at produktudvikle og så aftage i køkkenet. Det nære og lokale er utrolig vigtigt for mig.”


Du er kendt for at være en meget eksperimenterende kok, nogle vil ligefrem sige mærkelig. Kommer du til at lægge bånd på dig selv nu? 

”Nej, måske snarere tværtimod. Jeg ved godt, at nogen siger, at os, der laver såkaldt mærkelig mad, laver det, fordi vi i virkeligheden ikke kan lave mad. Sådan er det ikke, men jeg synes omvendt, at rigtig mange kokke lægger sig selv i en slags benlås. De laver de samme 25 retter igen og igen – det smager fantastisk, men de tør ikke sprænge rammerne. Jeg er ikke bange for at dumme mig – man lærer af sine fejl, ikke af det, der lykkes. Hvad det eksperimenterende angår, så spurgte jeg i forbindelse med min ansættelse, om jeg kunne få et sted, hvor jeg kunne idéudvikle og eksperimentere, et lille værksted. Peter (Christian Jensen, direktør på Ruths, red.) gav mig i første omgang plads i vinkælderen, men så lidt senere sagde han, at jeg jo kunne bruge Strandhotellet, som hører under Ruths – der kunne jeg være uden for højsæsonen. Jeg tænkte: ’Ja, ja, lad os nu se.’ Men så kom han og sagde: ’Har du set skiltet?’ Og så vidste jeg, at de sgu mente det. Han havde fået lavet et skilt og sat op over døren, og på det stod der ’Skagen Food Lab’.”Ligesom Nomas Food Lab?

”Ja, præcis. Jeg kan se for mig, hvordan der kan komme gæstekokke på besøg, og vi kan gå amok i Skagen Food Lab på Strandhotellet uden for sæsonen. Jeg har et temperaturstyret rum på Strandhotellet, hvor jeg allerede er begyndt at få ting til at fermentere, som jeg slet ikke vidste, man kunne fermentere. Jeg kan forestille mig, at Skagen Food Lab fx kunne være en del af det årlige Mad Symposium, hvor udenlandske kokke kunne blive fløjet herop. Alt det, der foregår i disse år, er ikke nogen modedille, det er en stil, der ligger fast nu.”


Nu har Michelin jo varslet, at de kommer ud i provinsen i Norden også – regner du med at få en stjerne? 

”Jeg ved ikke, om vi er klar til en stjerne lige nu, men jeg ved, vi kan få en inden for få år, to-tre år måske.”Hvad ville det betyde for dig?

”Det ville betyde, at jeg skulle lave en dobbelt salto. For en kok vil det svare til, at en filminstruktør får en Oscar, men jeg vil samtidig sige, at det ikke er det eneste, jeg ser frem til i mit kokkeliv. Jeg laver ikke mad for at få michelinstjerner.”


Hvor længe ser du dig selv på Ruths?

”I al fald de næste fem år, måske også ti år. Det er jeg jo ikke alene om at bestemme, men jeg kunne ikke ha’ fået et bedre tilbud end det her. Og jeg har jo advaret dem!”
__________

LÆS OGSÅ: 5 spektakulære opskrifter af Thorsten Schmidt
LÆS OGSÅ: Boganmeldelse: Malling & Schmidt – Tilblivelse