Rugbrødsmotoren kører hjemme hos Nanna Simonsen, der lever i et livslangt fast forhold med en surdej, som hun tilmed tager med på ferie. Og gammeldags klar suppe bliver der også brygget i februar, og det naturligvis på oksetværreb, som nydes dagen derpå (eller samme dag?) med peberrodssovs smagt til med eddike og korender, der minder os om, hvor raffineret det sursøde islæt i dansk mad er.

For tiden går jeg og hygger mig lidt ved ordet rugbrødsmotor. Et godt ord, som jeg skal huske at bruge noget mere.

Det var en ældre gartner, der brugte det forleden. Vi var enige om, at sådan en mild vinter, hvor græsset bliver ved med at gro, var der ingen af os, der brød os om. Det burde faktisk slås, mente han, og så kunne rugbrødsmotoren da komme lidt i gang, nu når der ingen sne var at skovle.

LÆS OGSÅ: Februar er ... lyst til asiatisk
LÆS OGSÅ: 7 supper til den kolde tid

Ikke at nogen af os kunne finde på det. Vi snakkede bare om den slags. Men det er rigtigt, man skal sørge for at holde rugbrødsmotoren i gang.

Og man skal passe sin surdej. Det bliver den nu også. Meget trofast. At bage rugbrød med surdej er faktisk en af de mest konsistente handlinger i mit liv. Det er lige før, det er irriterende og prægtigt, jeg ved det godt. Men jeg kan ikke ret godt lide andet rugbrød end mit eget. Og dem, jeg deler rugbrød med, har det på samme måde.


Jeg tror, alle, der bager rugbrød, synes, at deres eget er det bedste. Det er kun godt, pokker skulle da blive ved med at tørre op efter surdejen, når den bobler over, tage den med på ferie og styrte rundt efter det rigtige mel. Leve med et køkkenskab, der altid lugter lidt syrligt af rugbrødsforme (som endelig ikke må vaskes!).

Bag mens du sover
Og i øvrigt lære at elske den lidt rævepisagtige lugt af rugbrødsdej, der bager, når den trænger ind under døren til soveværelset klokken kvart over fire om morgenen. Det sidste sker, fordi jeg har en ovn, der kan times, så rugbrødene bager, mens jeg sover. Ellers bruger jeg aldrig timerfunktionen. Men det er faktisk temmelig smart. Jeg vil gå så vidt som til at kalde den en væsentlig årsag til, at jeg uden slinger har gidet bage i mere end 30 år. Med den behøver jeg kun pylre minimalt om brødene i den sidste fase.

Jeg fylder dejen i forme ved 22-tiden, stiller dem ind på risten i ovnen, sætter temperaturen og timer ovnen til at gå i gang efter cirka ca. syv timer (efterhævetid), og til at slukke efter knapt tre timer. Så passer det med, at de er færdige, når jeg står op. Og man kan sagtens tillade sig at sove lidt længe, for brødene tager ikke skade af at blive stående i ovnen, mens der er eftervarme og endda lidt længere ...

Ganske kort (eller så kort det nu kan gøres) ser hele processen for to rugbrød med rugkerner således ud: Hæld 5-6 dl vand og 1 maltøl (33 cl) i en stor skål. Rør 3-4 spsk. bygmaltsirup, 1-2 spsk. honning, ca. 35 g havsalt og ca. 2 dl rugbrødssurdej ud i væsken. Tilsæt ca. 800 g rugmel og 100 g speltklid. Rør eller ælt dejen grundigt og længe (brug røremaskine, hvis du har en). Dejen skal føles som en meget tung og fast grød. Er den blevet for tynd, tilsættes lidt mere rugmel eller klid og omvendt lidt mere vand, hvis den er for tung og tør.

Så skal der tages dej fra til surdej (hver gang på dette tidspunkt). Kom surdejen i et rummeligt syltetøjsglas med løstliggende låg – den skal kunne ånde og hæve. Drys evt. lidt salt over, og stil den i køleskabet til næste gang. Efter en uge er surdejen klar til brug igen, og den kan tåle at vente i godt tre uger. Dæk ellers dejskålen med plastikfilm, og lad den stå 8-12 timer.

Gode rugbrødstip
Bland 2-3 dl vand (begynd med 2 dl), 175 g rugflager, 600 g skårne rugkerner og evt. en stor håndfuld hørfrø i dejen. Rør godt og grundigt (igen lettest med røremaskine) i 2-3 minutter. Dejen skal igen være som en meget tung grød. Hvis den er blevet for tør, tilsættes mere vand og omvendt mere rugmel og rugflager, hvis den er for våd.

Fordel dejen i to forme (a 1¾ liter), smurte eller en sliplet-version ( jeg foretrækker den sidste), og glat overfladerne med en dejskraber dyppet i vand. Prik overfladen med en gaffel. Dæk formene med plastikfilm, og lad brødene hæve i 6-7 timer (i ovnen, hvis der bruges timerfunktion). Sæt rugbrødene i en kold ovn, og bag dem i 3 timer ved 155 grader (over- og undervarme).

Vend brødene ud af formene, og pensl dem med vand på alle sider. Stil dem på risten, sæt dem tilbage i ovnen, og lad dem stå i eftervarmen i et par timer.

Et par tip: Fyld aldrig forme mere end ¾ op. Bag hellere et 'dukkebrød' i en lille ekstraform, hvis der er mere dej; sliplet-forme skal ikke vaskes, blot bankes fri for krummer, så holder de længere; rugbrødene smager bedst, når de har lagret en dag eller to; lad dem blive helt kolde, og pak dem i madpapir med plastikposer udenom; læg de indpakkede brød køligt; rugbrødene kan dybfryses (efter de har lagret).

Køb dig en velfungerende surdej
Man kan selv starte en rugbrødssurdej (nettet vrimler med opskrifter). Eller købe sig til en, der er god og velfungerende. Jeg vil anbefale det sidste. En helt ny er tit alt for viril og svær at styre. Dejen stormhæver, vælder ud over formen, og der kan dannes store huller i brødet. Eller også er den så sløv, at man ender med at bage murstensbrød. Først når den nye surdej har været i brug en 10-15 gange, er den i tilpas form. En kampform, den med regelmæssig bagning og rigtig opbevaring til gengæld kan holde forever eller deromkring.



Man kan selvfølgelig også tigge sig til en portion surdej. Jeg er selv efterhånden blevet lidt fedtet med at give aflæggere. Når ens venner er på den fjerde eller femte donation, tænker jeg, at de måske skal vente til et andet tidspunkt i deres liv, hvor regelmæssig bagning og omhyggelig opbevaring reelt lader sig praktisere.

Sæsonuret står på suppe
I februar skal der koges suppe. På mit indre sæsonur står både den store og den lille viser på suppe. Gammeldags klar suppe kogt på betydelige mængder kød, ben og masser af urter. Også selvom det ikke er spor frost- og snekoldt. Damn, nu kom jeg til at sige sne-ordet. Jeg savner virkelig sne. Og frosten selvfølgelig, uden den dur sneen ikke til meget andet end alt for hårde snebolde og et grimt trafikkaos. Jeg håber, det rigtige vintervejr kommer og helst meget snart. For om kort tid begynder den vinterferieuge, hvori jeg har planlagt at sne inde i min landidyl.

Alt er fuldstændig klar og parat til den situation. Skiene, sparkstøttingen, de lange uldne til at have på inderst, dobbelte uldvanter og en ordentlig sneskovl af træ (den er helt ny) til at rydde stien over til brændeskuret. I fryseren ligger oksetværreb, en suppehøne og kraftben. Og til grøntsagsboksen har jeg indkøbt knoldselleri, persillerødder, pastinakker, gulerødder, løg og porrer, så suppegryden kan meget hurtigt sættes over og stå og simre, imens jeg roder med snemasserne udendørs.

Og skulle det gå anderledes vejrmæssigt (alt tyder desværre på det), skal vi bestemt have suppen alligevel. Det er jo februar og suppetid.



Ingen suppe uden oksetværreb
Gammeldags suppe kogt på hønse- og oksekød, sådan en suppe koger man ikke til to, der gerne skulle ha' lidt at spise i en fart. Den tager tid, og der bliver meget mad, mindst til 8-10 personer (endda forskellige retter) ud af anstrengelserne. Gammeldags klar suppe er dejlig mad med flere muligheder og endda et stort gemmepotentiale. Færdig suppe i fryseren er altid et hit, når man er træt og mandagsfjendsk om søndagen.

En meget stor gryde (mindst 12 liter) med tilhørende låg er en forudsætning. Det samme synes jeg, at udskæringen oksetværreb er. Det er det klassiske og 'rigtige suppestykke'. Men mange slagtere vil fortælle noget andet. De vil sige, at der skal bruges bov eller spidsbryst, og at tværreb er alt for fedt. Ikke mindst fordi de andre stykker nok er lidt dyrere og sikkert også, fordi slagterne slet ikke har et stykke tværreb liggende.



Oksetværreb er mere eller mindre blevet en freak-vare, fordi det ikke er så reelt og kun-kød-agtigt. Der er både ribben og en del fedt imellem striberne af kød. Ligesom ribbenstegen fra en gris. Og fuldstændig som med den er der mere smag og kraft at hente i et tværreb end i de 'fine' stykker. Så gå efter guldet (det fede guld), og skum så suppen af, og lad evt. en bræmme ligge på tallerkenen. Både smags- og prismæssigt er det et vinderstykke. Så er det på plads.

Hvis der skal kødboller i suppen (jeg er svag med kødboller i suppe), kan de selvfølgelig laves af hakket kalv og flæsk. Men de kan også laves af brystkødet fra den kødfulde suppehøne/eller de store hanekyllinger, suppen skal koges på. Det plejer jeg at gøre, det er mest hensigtsmæssigt, synes jeg. For hønsebrystkød giver vældig fine kødboller, men har kun jævn spiseværdi efter kogning.

Så begynd med at skære ca. halvdelen af brystkødet (3-400 g i alt) af den/de hønsedyr der skal koges, og læg det i køleskabet til senere. Og så til det væsentligste: Læg godt 1 kg småtsavede oksekraftben, 2-3 kg oksetværreb og resten af hønsedyret/dyrene i den meget store gryde, og hæld koldt vand på, til det står godt 5 cm over. Bring langsomt vandet i kog. Gør kogeurterne i stand imens: ½ knoldselleri, 3-4 gulerødder, 1 stort løg (skyl det, skær rodskiven af, men lad skallen sidde, den giver god farve), 3-4 porretoppe, 1 persillerod, 1 bundt persille. Lad løget være helt og stik 3 hele nelliker i det. Skær de andre grøntsager i mindre stykker. Skum urenheder af væsken i gryden, når det er ved at koge. Skum omhyggeligt og ad flere omgange.

Læg de istandgjorte urter, samt 2 spsk. havsalt, 15 peberkorn, 1 kvist timian og 1 meget lille laurbærblad ved. Skum igen af, når væsken er kommet i kog. Læg låg på og skru helt ned. Det skal ikke blop-koge, blot skælve.



Nye kødboller på suppen
Tag hønen (hanerne) op, når kødet er mørt. Det tager fra en times tid til godt halvanden. Stik i det tykkeste sted på lårene, når saften, der løber ud, er klar, er kødet færdigt. Pil skind, lår- og brystkød af hønsedyret, så snart det er til at røre ved. Læg kødet i et stort ildfast fad, og gem skindet for sig selv, det kan siden strimles og steges til sprøde hønsesvær. Læg hønseskrog og knogler tilbage i den simrende gryde.

Stik i tværrebet efter yderligere halvanden til to timer, og tag det op, når det er helt mørt. Læg det i fadet til hønsekødet, og øs lidt af suppen over al kødet. Stil fadet køligt indtil kort før spisetid (måske til næste dag). Lad suppe, urter og ben koge videre i yderligere to-tre timer.



Når tiden er gået, løftes de største ben og sager op af suppen med en hulske, og derefter sis suppen ad to omgange: først gennem et dørslag og så gennem en tæt sigte, der tager småtterierne. Skum noget af fedtet af suppen, men bestemt ikke det hele. Der skal være smukke og smagsgivende fedtperler på en god suppe. Kog den siede og skummede suppe ind, til den er rigtig god og kraftig. Den skal reduceres med mindst en tredjedel eller måske til halv mængde. Heller en mindre mængde meget god suppe end en stor gang pjask. Og kom nu klargjorte urter i suppen: ½ selleri, 1-2 persillerødder, 1 pastinak, 2-3 gulerødder og det hvide og svagt grønne af 3-4 porrer skåret i mundrette små stykker eller skiver. Blanchér dem kort i letsaltet vand, hæld vandet fra, og sæt dem til side (gem evt. vandet til at pochere kødboller i).



Hak nu det ferske hønsebrystkød (uden skind), som er lagt på køl tidligere, i foodprocessoren. Tilsæt de øvrige ingredienser: 1½-2 dl sødmælk, ca. 1 dl piskefløde, krummen af 2 skive hvedebrød (udblødt i mælk og fløde), 1 æg, ½ lille fintrevet løg, ½ lille fed fintrevet hvidløg og 2-4 cm fintrevet frisk ingefær, eller 1 stor tsk. frisk stødt ingefær (ingefær i kødboller er jätte gott), samt saltog peber. Lad det køre sammen til en jævn fars. Smag på den for at justere krydringen (spyt ud, og skyl munden, det er ikke farligt). Form farsen til små boller med en teske, og kog dem ca. 5 minutter i letsaltet vand (evt. vandet fra suppegrøntsagerne). Kog bollerne ad flere omgange, og lad dem dryppe af hen over bagsiden af en tallerken lagt på et fad.

De glemte korender
Kom de blancherede suppeurter i suppen, og kog dem, til de er akkurat møre. Smag til med salt og tilsæt kødboller. Suppen bør ikke koge, efter at bollerne er kommet i. Servér den i dybe tallerkener, og spis hvedebrød til. Det var selve suppen, nu ligger al kødet og venter på at blive varmet og spist. Det er næste dags måltid – eller omvendt – kødet spises første dag og suppen gemmes til næste dag. Det vil jeg ikke blande mig i. Under alle omstændigheder er det nok for meget med det hele på én dag. Med mindre man er rigtig mange til bords.

Til kødet vil jeg lave gammeldags sursød peberrodssauce med korender: Bag 3-4 spsk. mel og 3-4 spsk. smør af med 5-6 dl af suppen eller bag en blanding af afskummet suppefedt og smør af med samme mængde suppe. Tilsæt 2 dl fløde (eller en blanding af fløde og mælk), og kog sovsen godt igennem. Smag til med 2-3 spsk. lagereddike og 2 små håndfulde korender udblødt 2 timer i koldt vand, samt salt og peber. Lad sovsen koge et øjeblik, efter at den er smagt til. Tag gryden af blusset og tilsæt 7-8 cm fintrevet frisk peberrod. Derefter må sovsen ikke koge længere. Kogning ødelægger peberrodssmagen.



Korender i peberrodssaucen er et levn fra tidligere tiders højtudviklet danske kogekunst. Desværre er de gledet ud af den folkelige hukommelse (sikkert af sparehensyn) og erstattet af sukker. Men de er bestemt værd at genindføre. For det er deres sødme, der sammen med eddiken og den skarpe peberrod understreger, hvor raffineret det sursøde islæt i dansk mad er.

Hønseflæskesvær
Fadet med suppekød i suppevæde dækkes med folie og varmes i ovnen ved 175 grader. Skær det ud og drys med lidt havsalt, før det serveres. Anden dagen (eller tredje dagen) kan kødet steges på panden. Steg i eget fedt for tværrebets vedkommende og i smør for hønsekødets.

Og tilbage ligger hønseskindet, det skal strimles og ristes til 'hønsesvær'. Kom strimlerne på en tør pande sammen med lidt groft salt, og lad dem langsomt riste sprøde (hold dem i bevægelse). Drys hønseflæskesværene over kødet, når det serveres. Eller drys dem over en salat af bitre salattyper i olie-sennepsdressing.

Sikken en masse dejlig mad, hvor bliver det skønt. Godt, at det snart er vinterferie.

PS: En skive rugbrød med koldt suppekød, groft salt og måske lidt pickles kunne godt få mig til at gå i køkkenet midt om natten.

LÆS OGSÅ: Det spiser vi i februar
LÆS OGSÅ: Her er top 5 grunde til at du skal elske februar