Anmeldelse: Studio

Anmeldelse: Studio

Torsten Vildgaard var i årevis og indtil for to år siden the mastermind på noma. Nu er kokkegeniet tilbage som køkkenchef på Studio, den ene af tre restauranter i jazzog restaurantkomplekset The Standard – formerly known as Custom House. Vildgaard er mindre dogmatisk end på noma og dermed også mere fri – og som sådan rigtig godt på vej som Torsten Vildgaard version 2.

Det gastronomiske Danmark har ganske enkelt ikke råd til at lade en mand som Torsten Vildgaard være uden fast holdepunkt i tilværelsen (læs: et køkken i en restaurant, vi andre kan besøge og betale for at spise på). Hemmeligheden er slet skjult – Vildgaard stod bag nogle af nomas milepælsretter, og der har været en mangel i det københavnske restaurantmiljø, siden han stoppede sit arbejde på verdens bedste eller næstbedste restaurant som både souschef, fungerende køkkenchef og ikke mindst udvikler.

Som anmelder skal man ifølge det uskrevne kodeks lade sine forventninger blive hjemme i skrivebords- eller køkkenskuffen, men at gå på restauranter under ledelse af kendiskokke uden forventninger er ganske enkelt umuligt. Foromtalen af The Standard i flyvebådenes gamle terminal, Claus Meyer og Niels Lan Dokys jazzklub med tilhørende tre restauranter har været formidabel, og det var ikke mindst, da offentligheden fik kendskab til Torsten Vildgaards lederskab på Studio, den ene af de stedets tre restauranter, at forventningerne steg hos os på gastro.

Varm og international

Det krakkede Custom House i Havnegade er gennemgribende ændret – stedet er gjort mere ’varmt’, men smager stadig af international smartness, en kende upersonligt, og sådan virker Studios indretning også. Oppe på 1. salen er der urban-maritim udsigt, så det basker, og lige ovre på den anden side af vandet lurer noma på sin nynordiske kusinerestaurant, men vær rolig – tøjlerne er sluppet. Torsten Vildgaard laver mad, klart nynordisk i udgangspunktet, men internationale, velkonsoliderede råvarer med relevans i ethvert seriøst køkken, vi nævner i flæng foie gras og kakao, får lov at være med i legen.

Vi valgte den store 7-rettersmenu til 895 kr. og tilhørende vinmenu, selvom vinkortet frister gevaldigt med sit omfang – bredden er stor, decideret global, selvom bourgogne og pinot noir fylder godt op. Årsagen er restaurantchef, chefsommelier og tilmed administrerende direktør Jacob Kocembas taktstok. Han har efter en del succesfulde år i gamet observeret, at bourgogne og pinot noir passer til de ’lyse’ toner i det nynordiske køkken.


Ikke uden humor

Staben arbejder i stilhed, fokuseret, bag ’bardisken’, idet køkkenet er fremskudt i et kvadrat ude i restaurantlokalet. Det giver fin fornemmelse for køkkenets iver, præcision og indbyrdes forståelse, men hovedtanken er sandsynligvis at give indtryk af intimitet, en slags hjemlig fornemmelse af madlavning ’fra mig til dig’ – det når ikke helt ud til vinduesrækkerne, hvor vi var placeret, men både tjenere og kokke, i særdeleshed Torsten Vildgaard selv, var tilstedeværende ved vores bord løbende gennem aftenen.

Studio er doseret på mange måder. Der er strammet op på starterne, ingen kan påstå, her er tale om et ’flow’, og det er helt ok. Indslagene er alvorligt ment, selv om vi trak lidt på smilebåndene over porreslikkepinden – en stor hel porre, hvor det grønne agerer håndtag eller ’pind’, og det hvide var dampet, glaseret og prikket af timianskud. Med dyppelse af miso og høaske smagte den enkle fingermad overraskende godt. Kuvertbrødet kom faktisk i ’kuvert’ (papirtyndt knækbrød), humor og betjeningens afslappede stil søger at afdramatisere det fine, men betvivl ikke, Vildgaards retter er seriøse udfordringer for hærdede gastronomer.

Himmelsk samtænkning

Blandt de ’rigtige’ retter var der flere pletskud. Blandt andet første indslag. En stor kammuslingeskal rummede en moppedreng af en marineret kammusling. Marinaden bestod blandt andet af saft fra hvide ribs. Muslingens sødlige kærtegnende havsmag blev ikke overdøvet af den aromatiske marinade, alt var i øvrigt bevidst serveret iskoldt for at understrege rettens nordatlantiske anslag. Grønne enebær og pulveriseret frossen fløde med gran gav henholdsvis bitterhed og aroma og kølig fedme til retten, som bar introduktionen eller 1. sats fineste egenskab i sig: at udstikke retning og stemning.

Himmelsk enkelhed, kølighed og indre balance (beklager, hvis det lyder lidt new age, det er ikke meningen), altså samtænkning af råvarer og smagsbestanddele. Kocembas valg af biodynamiske Wittmanns nærmest salte mineralske og syrefrugtige Riesling Aulerde 2012 til retten gjorde begge dele endnu bedre.

En indskudt servering understregede pointen: Baerii kaviar med valnøddemælk. Æggenes på en gang salte og umami-fyldte smag blev omsluttet af jordet lactal fedme. Vildgaard, når han er bedst. Flere retter fulgte, hvor Vildgaard især indføjede et positivt metallisk og urtet element til klassisk, lad os bare sige fransk dybde. Østersretten havde karse og søl indover, og den ellers dybe, nærmest brummende jomfruhummerret med bouillon og friterede griseører havde merian med (i øvrigt lidt meningsløst serveret med noget gør-det-selv-drys fra konservesdåse), og foie gras-retten havde både granolie og koriander- og løvstikstængler med i helheden.

På vinsiden steg intensiteten ikke, kun tanninmængden. Alice Beauforts naturvinschardonnay, Fleurys ranke blanc de noirs og Domaine de Varoilles gevrey må alle betegnes som elegante vine ligesom maden, men Beaufort klarede ikke østersretten specielt godt. Femte ret, vagtel med trøffel og brissel, var overrumplende klassisk i sin basissmag, understreget af de varme, sødlige toner fra løg i forskellige teksturer og fermenteret hvidløg.

Fortsætter på næste side...Vildgaards vildskab

Desserterne var to, en forglemmelig om end umådelig frisk og dansk æbleis med indslag af citrontimian, æblespåner og korianderfrø og en uforglemmelig, men kontroversiel blåbærsorbet, anrettet med chokoladetrøffel med, hold nu fast, sort trøffel indeni. Trøflens dekadente jordede efterårsskovbund spillede farligt med rettens mere trygge grundkombination af bær og chokolade, men det hele gav god mening, da Jacob Kocemba skænkede den vilde banyuls Galateo fra Coume del Mas. Den trak yderlighederne sammen til harmoni.

Vildgaards menu er modereret vildskab, kendte smage med troldsplinter i, let udfordrende, afvekslende klassisk og personlig, præcis i tilberedning og anretning og relevant i sin råvareanvendelse, seriøs og legende på samme tid.


Bonusinfo: The Standard er et tempel for mad og god jazz. Studios højtalere spiller høj jazz, moderne jazz og electronica, og det kan til tider være generende for madoplevelsen. Vil man høre livejazz, er der kun 30 skridt til den rigtige jazzklub i den modsatte ende af bygningen. Studio har også udsigt til havnen, så sørg endelig for at booke plads ved de høje stole ved vinduerne, alternativt: Vær intim med køkkenet helt oppe foran ’baren’.
__________

Det fik vi

2 x Den store 7-rettersmenu
- Marineret kammusling med hvide ribs og biodynamisk fløde samt grønne enebær
- Pocheret østers, cremet kartoffel og sprøde løg samt karse
- Stegt jomfruhummer, bouillon og sprøde griseører samt fuglegræs
- Stegt foie gras med brombær, aromater og rugbagt rødbede samt gran
- Fyldt vagtel og trøffel med søde løg samt urter
- Discovery-æbler og citrontimian samt grønne korianderfrø
- Blåbær, chokolade og efterårsblade samt karljohan
- Tilhørende vinmenu

I alt 3.990 kr.
__________

Det mener gastro 

Studio er Vildgaards hjerne på en eller flere tallerkener, og det lyder mere makabert end tilsigtet. Retterne rummer en sigende enkelhed, der muligvis baserer sig på vældig kompleks fremstillingsproces, men det bemærker man ikke, og det er præcis det, god madlavning handler om. Studio er ikke så intim, som håbet, men hjertelig og livlig, og personalet yderst kompetent. Retterne er umiddelbart nynordiske, men får franske og orientalske indslag, der ikke virker meningsforstyrrende. Dygtig præcision, mineralske og friske retter, doseret avantgarde, og gastro er glad for kaffen, om end ledsageren aka chefredaktøren stadig foretrækker en espresso uden så meget snak frem for udstyrsstykket med kolbe, spritflamme og hælden frem og tilbage!
__________

Om restauranten

Stilen
Klart nynordisk i tidens tone, men langt fra dogmatisk og slet ikke outreret. Blot mineralske retter med masser af urter og præcisionstilberedninger og klassiske franske og orientalske indslag. Naturvinene har sneget sig ind, men dominerer ikke menuen og bruges i øvrigt dygtigt. Vi på gastro kalder stilen Glocal Nordic eller bare vildgaardsk. Selvom stemningen er afslappet, siger prisniveauet high-end.

Maden
4-rettersmenu til 650 kr. 5-rettersmenu til 695 kr. og 7-rettersmenu til 895 kr.

Vinen
Ret omfattende vinkort sat sammen af Jacob Kocemba med sikker hånd og især udtalt kærlighed til rød bourgogne og andre flasker på pinot noir. Priserne er generelt fornuftige, om end enkelte stjerneskud får alt, hvad den kan trække på stjernepris! Vinmenuen til 7-rettersmenuen er bredt komponeret geografisk, velvalgt, som regel supplerende retten, kompletterende, helende sågar, men enkelte steder også for svagelig. Naturvinen er repræsenteret, men indsættes langt fra dogmatisk.

Åbningstider:
Tirsdag-lørdag kl. 17.30-23.00
__________

Studio
Havnegade 44
1058 Kbh K
Tlf. 7214 8808

thestandardcph.dk 
__________

SE OGSÅ: Anmeldelse: Restaurant Clou
SE OGSÅ: Anmeldelse: Gorm’s i Nyhavn

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad