Foto: Søren Gammelmark

Fennikel, torsk, brunet smør, hasselnødder, sesam

Forret fra Restaurant Det Glade Vanvid.

Fennikel, torsk, brunet smør, hasselnødder, sesam
Til 4 personer


250 g fennikel
250 g majs
5 dl appelsinjuice
10 tråde safran
20 g hønsebouillon
25 g saltet smør
45 g akaciehonning
55 g salt
3 stjerneanis
1 stang kanelbark
Pernod/sambuca
Dild
Kørvel
Bulls blood salat

Kog alle ingredienser sammen på nær pernod/sambuca, dild, kørvel og salat – gem lidt fine strimler af den friske fennikel til anretning. Kog til alt er mørt. Fjern stjerneanis og kanelbark, og blend resten til en helt glat puré. Smag fennikelmajspureen til med pernod/sambuca. Skyl og slyng dild, kørvel og salat. Pluk alt. Fordel pureen i 4 tallerkner, og anret 1 stykke pocheret torsk på hver, kom saltbagte hasselnødder omkring torsken sammen med citronmarineret tilbehør, dæk med 1 spsk. brunet smør og, top efterfølgende med plukket dild, kørvel, salat og frisk fennikel, og drys til sidst hele anretningen med sesamsne.

Pocheret torsk:
240 g torsk
Hvidvin
Salt
Smør

Del torsken i 4 stykker. Pochér fisken i hvidvin med lidt salt og smør.

Saltbagte hasselnødder:
100 g hasselnøddekerner
100 g vand
10 g salt

Vend nødder med vand og salt i et ovnfast fad, og bag i ovnen ved 160 grader, til alt vand er fordampet. Husk at røre i nødderne jævnligt.

Sesamsne:
1 spsk. sesamolie
6 spsk. Maltodextrin

Rør begge ingredienser sammen eller blend på foodprocessor til en fin 'sne'.

Brunet smør:
75 g saltet smør

Brun smørret, til det begynder at dufte af friske nødder.

Citronmarineret tilbehør:
½ knoldselleri
100 g edamamebønner
½ granatæble

Skræl og skyl knoldsellerien. Skær den i fine tern. Hæld lidt kogende vand over bønnerne, og lad dem stå et par minutter. Bank kernerne ud af det halve granatæble. Vend alt i en citronmarinade.

Citronmarinade:
1 øko-citron
1 dl citronsaft
35 g salt
1 dl jordnøddeolie
5 dl rapsolie

Vask citronen, og skær den ud i grove tern med skal. Blend citron og salt, og tilsæt olierne, mens der fortsat blendes.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Forret og Mad