”Vi var indbegrebet af bonderøve”:Noma-kok om at tænke større en kæmpestort.

”Vi var indbegrebet af bonderøve”:Noma-kok om at tænke større en kæmpestort.

”Vi var indbegrebet af bonderøve”: Noma-kok om at turde tænke stort

Han har redefineret det nordiske køkken og skabt - måske - verdens bedste restaurant. Men Søren Westh vision er endnu størrer end 'blot' det.

Hvidkål, slåenbær, mos og myrer.

Det lyder måske mest af alt som noget, du kunne have slæbt med dig hjem efter at være tumlede ned af en bakke i Hareskoven.

I virkeligheden er det dog elementer, der er taget ud af menuen på én af verdens bedste restauranter - vores helt egen restaurant Noma.

Søren Westh var én af idémagerne bag Noma, da han sammen med René Redzepi startede restauranten i 2003 - og de var ikke kommet snublende til ideen om Noma. Tværtimod!

Her var en klar vision om at ville redefinere, hvad det danske køkken var og skulle være. Der skulle andre boller på suppen – bogstaveligt talt – og disse blev fundet på mange af kokkens vandreture ud i de danske skove.

Dogmet var, at det nordiske køkken kun skulle bestå af – ja – nordiske råvarer. Men det var ikke et projekt, som den etablerede kulinariske elite havde megen tiltro til.

"Vi var indbegrebet af bonderøve," husker Søren Westh om tiden for godt og vel 12 år siden.

"Folk grinede af os, og der var slet ikke nogen, der troede på, at vi kunne lave en restaurant kun med nordiske råvarer".

Søren Westh fortæller i den korte film 'The Nordic Explorer', der er lavet i samarbejde med Ford, hvordan de spiste alt ude i skoven, der var nogenlunde spiseligt, for at finde ingredienserne til det nye nordiske køkken.

"Det var ikke det smarteste, for nogle gange fik vi mega-ondt i maven, hvis vi havde spist de forkerte planter," forklarer Søren Westh i filmen.

Og det er måske kun folk, der med en mentalitet som Søren Westh, kan skabe en restaurant, der med myrer, mos og mod alle odds går hen og bliver én verdens bedste og mest respekteret restauranter på kloden.

For Søren Westh har turde tænke større end kæmpestort. Og det gør han fortsat den dag i dag.

Det var nemlig ikke nok ’blot’ at skabe én af verdens bedste restauranter, alt imens han var med til at revolutionere det danske køkken. Målet og visionen er for Søren Westh endnu større, som man forstår, når man ser 'The Nordic Explorer'.

”Når alt kommer til alt, så handler det om, at jeg gerne vil vise, at vi er nødt til at ændre vores vaner for at bevare naturen, så vi efterlader et bedre udgangspunkt til vores børn. Det vil jeg kalde ’min vision’,”. 

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Vin