Opskrifter med morkler: Morkler med blomkål
gallery

4 opskrifter med morkler

Måske klinger forår og svampejagt ikke helt rigtigt. Men morklen, svampen for kendere, har sæson lige nu i maj! Så gå med gastro i køkkenet og sæt morkler på menuen.

Inden du går på svampejagt bringer vi dog en advarsel: ALLE morkler betegnes som giftige i rå tilstand. Stenmorklen endda som dødeligt giftig. Så medbring svampebøger, eller endnu bedre -  alliér dig med en erfaren morkeljæger. Og så husk det gamle svamperåd: Er du i tvivl, så lad svampen stå.

Morkler kan selvfølgelig også købes farefrit i velassorterede supermarkeder og delikatesseforretninger. gastro har sendt kokken Mikkel Karstad i køkkenet med en posefuld, hvilket har resulteret i fire lækre retter med den rynkede svamp. 

Anders Schønnemann

Morkelfrikassssé med nye kartofler, estragon og bakskuld

- God som selvstændig forret eller frokostret med brød til – men fungerer også rigtig godt som tilbehør til en fiskehovedret.

Til 4 personer


400 g nye danske kartofler
1 bakskuld
25 g smør
100 g friske rensede morkler – uden stok
1 skalotteløg
3 estragonkviste
3 persillekviste
2 spsk. kapers
Havsalt
Peber

Vask kartoflerne grundigt i koldt vand, og kog dem forsigtigt i 10 minutter med lidt salt. Sluk for varmen, og lad kartoflerne trække 2-3 minutter derefter i kogevandet, og hæld så vandet fra.

Smelt smør i en sauterpande, og steg de rensede hele morkler forsigtigt i 1-2 minutter. Kom de kogte kartofler ved, og lad dem sautere med i 3-4 minutter, til de får lidt sprødhed.

Skær fileterne af bakskuld, og frigør dem for skindet. Skær hver filet ud i 4-5 mindre stykker. Pil skalotteløget, og skær det ud i tynde ringe.

Rens estragon og persille, og pluk det ud i hele blade.

Kom bakskuld, løg og krydderurter ned til morkler og kartofler sammen med kapers, vend godt rundt, og lad sautere i 1-2 minutter til en dejlig ’frikassé’.


Tip! Hvis man ikke kan skaffe bakskuld, kan man som alternativ fx bruge bacon eller røget spæk og derved tilføre retten røgsmag. Men retten får selvfølgelig et andet twist med andre ingredienser og vil kunne bruges på anden vis fx som tilbehør til hovedretter med kød eller fjerkræ.

Få også Thomas Rodes opskrift på en forret med hvide asparges, andehjerter, morkler og saltet fois gras.


Anders Schønnemann

Morkler med blomkål

- God som forret eller frokostret med brød til.

4 personer

1 blomkål
30 g smør
½ øko-citron
1 tsk. akaciehonning
Havsalt
Peber
1 potte bredbladet brøndkarse

Bræk bladene af blomkålen, og gem de pæneste. Del ellers blomkålen ud i store buketter, der skæres på højkant i helt tynde skiver – brug kun de flotteste skiver. Læg dem i lidt koldt vand, så de holder sig sprøde – og gem dem.

Kom resten af blomkålen i en gryde med vand, der dækker. Bring i kog, og kog i ca. 10 minutter, indtil det er mørt – men vigtigt; ikke for længe, så blomkålens friskhed afløses af hørmende kål.

Hæld vandet fra, og kom blomkålen op i en foodprocessor sammen med smør i tern, fintrevet citronskal og -saft, honning, salt og friskkværnet peber. Kør til en glat puré, og smag evt. til med lidt ekstra citron og salt.

Anret blomkålspureen på en tallerken med stegte morkler øverst og hertil en vinaigrette med stegte morkelstokke, rå skiver af blomkål og blomkålsblade. Drys lidt brøndkarse henover.

Morkler – stegte og i vinaigrette:

100 g renset friske morkler
15 g smør
2 spsk. koldpresset rapsolie
1 spsk. cidereddike
Havsalt
Peber

Skær stokken af de rensede morkler, og steg dem i lidt smør på en pande ved høj varme i ca. 2-3 minutter, så de bliver godt sprøde. Tag stokkene af panden, læg dem til side på et spækbræt, skru ned for varmen, og kom resten af smørret på panden.

Steg morklerne ved mellemvarme i 2-3 minutter, så de falder lidt sammen og suger smørret til sig, og krydr til slut med salt og friskkværnet peber.

Hak stokkene, og vend dem med en vinaigrette af olie, eddike, salt og friskkværnet peber. Tag de rå blomkålsskiver og -blade lagt til side fra blomkålspureen og vend i.

Anders Schønnemann

Morkler og nye løg i hønsebouillon med grillet kyllingebryst

- En dejlig forret eller frokostret, men den har så meget smag, at den også sagtens kan mætte som hovedret med en fyldig salat til.

Til 4 personer

1 kylling
2 spsk. olivenolie
2 løg
2 tomater
1 hvidløgsfed
2 gulerødder
5 timiankviste
12 små skalotteløg
200 g friske rensede morkler – uden stok
½ citron
Havsalt
Peber
Kørvel

Skær bryst og lår af kyllingen – gem lårene til anden anledning, og læg brystet til side til fyld. Hak skroget ud i mindre stykker. Brun skroget i olie i en stor gryde i 3-4 minutter, til det er flot gyldent.

Vask og klargør grøntsagerne, og skær dem ud i grove stykker, der kommes ned til skroget. Rens timian, og kom også den ned i gryden.

Lad alt brune med i 1-2 minutter, og dæk så med vand, der bringes i kog. Skum løbende af, og skru ned for varmen. Lad bouillonen koge forsigtigt i 2-3 timer, til den er gylden og har en god fjerkræssmag.

Sluk for varmen og lad trække i 15 minutter, inden den køres gennem en fin sigte over i en anden gryde, og derpå koges op igen.

Pil skalotteløg, og kom dem i den kogende bouillon sammen med morkler. Lad det koge ca. 10 minutter. Smag til med lidt citronsaft og salt.

Anret fyld af små stykker grillet kyllingebryst i dybe tallerkner, og hæld varm bouillon med skalotteløg og morkler over. Drys med lidt kørvel, og læg sprøde brød på toppen.

Kylllingefyld:
2 stk. kyllingebryst
Salt
1 spsk. olivenolie

Drys brystkødet med lidt salt, og lad det trække 2-3 timer i køleskabet. Varm en grillpande op. Gnid kødet med olie, og grill det 4-5 minutter på begge sider, til det er gyldent med flot skorpe, men samtidig saftigt i midten. Lad derpå kødet hvile i 5 minutter. Skær kødet ud i mindre stykker.

Sprøde brød:
¼ daggammelt brød
2 spsk. olivenolie
Havsalt – groft

Skær brødet ud i tynde skiver, der lægges på bagepapir på en bageplade og dryppes med olie og drysses med salt. Sæt dem i ovnen ved 160 grader i ca. 8-10 minutter, til de er sprøde og gyldne.


Få også opskrifterne på gastros lækre maj-menu, hvor der er stegte poussiner med morkelcreme til hovedret.

Anders Schønnemann

Morkler, ærter, ærteskud og skinke med pasta

- God som forret med brød til – men øg mængden af ingredienser, og hovedretten er hjemme.

Til 4 personer

200 g friske rensede morkler – uden stok
25 g smør
 260 g hjemmelavet pasta
100 g friske ærter – bælget vægt
40 g parmesan
½ citron
2 spsk. olivenolie
Havsalt
Peber
Skinke – efter eget valg
2 håndfulde spæde ærteskud/blade

Smelt smør i en sauterpande, og sautér morklerne i 2-3 minutter. Hæld kogt pasta med lidt kogevand ved. Tilsæt herefter ærter, revet parmesan, citronsaft, olie, salt og friskkværnet peber.

Vend det hele godt rundt, og lad småsimre i ca. 1 minut, så parmesanen ’jævner’ væden, og den bliver til en sauce.

Server pastaen med det samme i dybe tallerkner med skinke og ærteskud/blade på toppen. Drys evt. med lidt ekstra revet parmesan på toppen.


Tip! Som alternativ til friske ærter kan frosne anvendes og som alternativ til den hjemmelavede pasta kan pasta af god kvalitet selvfølgelig købes.

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad