Anmeldelse: Villa Supreme
Foto: Rene Langdahl Jørgensen

Anmeldelse: Villa Supreme

Anmeldelse: Villa Supreme


Tusind tak for sidst

Vi får brev fra Kählers marketingafdeling med et ”tusind tak for sidst”. Moderne service, opfølgning, er afgørende for den samlede oplevelse, men her hjælper det også med at udfylde de hukommelseshuller, der uvægerligt sniger sig ind med 24 serveringer, ja 28 hvis de små ting til kaffen tælles med. Det er os som skal sige ”Tak for sidst”!

Det begynder skidt, den lørdag i maj, men det er vores egen skyld. Vi kommer ti minutter for sent og det plejer jo ikke at betyde det store, men her venter flokken på os. Vi skal nemlig følges ad i aften. Alle får det samme på samme tid. Er det så en restaurant eller et teater? ”Skuespillet” skal spises, og det må være afgørende. Det ER en restaurant. Villa Supreme er Thorsten Schmidts månedlige mulighed for at få afløb for sine vilde ideer, afløb for det brændende behov han må have for at glæde sine gæster maksimalt.

Malling & Schmidt undergik gennem vinteren en rekonstruktion og genopstod i villaen i Risskov som Kählers Villa Dining med fast møde- og sluttid, fast menu, tag-selv-vinbuffet og fornuftsstyret pris på 599 kr. Villa Supreme er Thorsten Schmidts udrulning af sit katalog, service som på trestjernede mikrorestauranter og vinmenu med bredde, præcision og alder på. 3000 kr. er mange penge, men, skal det vise sig, ikke en øre for dyrt. Vi er 14 gæster, personale svarende til halvdelen – vi er godt dækket ind. På bordet, uden dug, står et champagneglas, ved siden af en enkelt foldet stofserviet.

Væggene er beklædt med lydabsorberende fotostater, gengivelser af produktionssituationer fra keramikvirksomheden Kählers fortid. Jeg glemmer hurtigt indretningen, debat herom er formålsløst, for sommelieren Ditte Susgaard , usynligt bistået af en desværre skadet danmarksmestertjener, Tabita Mortensen, skænker Jura-cremant fra naturvinsoraklet Charles Dagant på Domaine Octavin. Bange anelser om absolutistisk indstilling og ny-konverteret rabiat naturvinsmenu, bliver senere gjort til skamme. Ditte Susgaard mikser mesterligt minimalistisk vin med monumental vin – det handler jo om at lave den bedst mulige pairing. Octavins cremant, Papageno, er krystalliseret chardonnay.

Den skal hamle op med et af de stærkeste bud på et appetizerflow, vi nogensinde har fået. Thorsten Schmidt bliver kaldt showmand, ballademager og high-tech-kok, men drillerierne og skoserne glemmer, ja måske ved de det ikke engang, at han er en af vores dygtigste grundkokke. Der er altid substans i maden, tilberedningen er upåklagelig og tilsmagningen er håndværkspræget, baseret på hans eget sanseapparats evner til at skærpe råvarens smag yderligere end dens eget udgangspunkt. Thorsten Schmidt er semividenskabelig, arbejder gerne sammen med naturvidenskabelige og medicinske fagpersoner, men hos ham har man aldrig lyst til ledende og undrende over ekstremitetssøgende eksperimenter, at spørge: har du selv smagt på det!?

Hestens år

Selvom det efter kinesisk kalender først er hestens år i 2014, bliver 2013 hestens år i Danmark. Fødevareskandalen, som i Danmark mest blev en skandale, fordi vi madkulturelt er vokset fra vores egentlig ganske nære fortid og betragter hestens kød på linje med kæledyr som hund og kanin, får et smæk af humoristen Schmidt. Thorsten Schmidt serverer hest, typisk ham – han kan ikke lade være. Han problematiserer, spøger og laver en hestehapser på ben, rå, kødelig og understøttet af rævesovs.

Det smager godt, sødmen får flere til at stå af, men missionen handler også om at bringe gæsten ud i usikkert land, for siden at trække hende tilbage til kendte råvarer og udtryk. Før hesten bliver vi begavet med Schmidts klassiker, de friskrøgede rugbrødschips under glasklokke, med fedtet og collagenholdig udbenet kalvehaleben og sennepsemulsion, et lille aviskræmmerhus med fish’n chips og remoulade på kveller. To gange rå fisk, laks vi ”fanger” på krog i store vandglasbeholdere og rimmet makrel med puré af ramsløg fra Risskoven. Babykartofler bagt i høballe, saftige og fulde af minder om min barndoms leg i laden hos byens landmand. Sneppeæg, pocheret og drysset med pulver af tørret sneppe.

Urter og blomkålscrudité med spæde grønne jordbær, en slags tidlig forsommer indkapslet og så til slut, lige inden den ”rigtige” menu går i gang, pornoretten, skueretten… og så alligevel ikke så simpelt, for Thorsten Schmidt har frembragt en forfinet version af bålbagt harpuneret havørred i folie, her som plukfisk i rygeostcreme i kromkugle under låg af bladguld og rogn. Gualtiero Marchesi ville have haft tårer i sine øjne.


Ditte skifter glas, formen er dog stadig til bobler og nu kommer der Krug på bordet. En flaske fra den nye serie Grande Cuvée ledsager live-pocheret limfjordsøsters. Ved bordet overhælder Thorsten en forudåbnet rå østers, delt i to halvdele, med spilkogende havvand. Duften af strand, saltvand på klipper og frisk tang, peberrodsspånernes mentol, står godt til Krugs voluminøse nøddesmør og alligevel skovsyreliflige lift. Næste ret demonstrerer Thorsten Schmidts sans for det listige, en potemkinkulisse, som viser sig ikke at være en kulisse. Jomfruhummer er dekonstrueret, lavet som terrin, sat i silikoneform så den ligner en kolossal hummerhale, støbt med låg af geleret bisque. En jomfruhummer som jomfruhummer på en ny måde. Dauvissats grand cru chablis Les Clos 2011 understreger hummerens brændte elementer med sit fad og klarer sødmen i dyret sublimt.

Vi strækker ben

Der er langt til finalen og nu flytter vi plads. Går ind foran køkkenet og placerer os ved højborde i hesteskoform, mens Thorsten fortæller han gerne vil have vi kommer hinanden ved. Han har os hvor han gerne vil have os, som elever foran katederet. Jeg tænker på den filmportrætterede japanske oldingekok Jiro Ono og hans frimærke af en trestjernet sushibar. Mad fra mig til dig, øjenkontakt og spontan kommunikation, nærvær.


Thorsten plukker hummer fra Limfjorden og anretter på et kvadrat af høaske med spåner af rødbede, dråber af hummerolie og rød skovsyre. Tone i tone, dybrødlige nuancer og det er lige før jeg glemmer Domaine Otts rosé, der med sin jordagtige grundtone passer godt til. Det har taget lang tid at se relevansen i den rosé, men det begynder at dæmre. Californiske Duckhorns kraftigt ristede chardonnay Migration står godt til næste ret, morkel og pighvar, serveret som ”ragout” i fordybning på en træbrik, dækket af brændenældepulver og med imiteret pighvarskellet af paneret fars, formstøbt med granulat af ristet, tørret pighvarskind. En ret til historiebøgerne, efter vores mening!


Al for beskeden størrelse, men vi skal jo have meget andet.
Som om det ikke er nok med hest, skal vi også have mørkt brød med lammeblod – grænseoverskridende for moderne industrialiserede ganer, men åbenbart inspireret af en islandsk valkyrie, Thorsten Schmidt har mødt. Med andesuppen overskrider vi flere postmoderne grænser. I den kraftige consommé flyder hjerte, lever, kråse og… hjerne! Den serveres i minikokotte med hyldebær og brombær og bliver ledsaget af Equipo Navazos’ no. 37 amontillado. Himmelsk parringsdans. Ovationer til Tabita og Ditte.


Og det bliver endnu bedre: La Grande Rue 1991, grand cruen midt mellem La Tache og Romanée Conti i moden udgave, ledsager stegte marvpibeben med kraftig kyllingfond og moskusokse a la presse, en hommage til Tour d’Argents berømte and a la presse, her i nordisk udgave. Saften fra de bålrøgede okserester og ben og de let metalliske overtoner i marvpiberne står sublimt til bourgognens muldede, rødbedeprægede og dyriske præsens.

Madillusionisten Thorsten Schmidt laver herefter suppe i feltflasker, vi vælger selv om det skal have smag af fenalår, norsk pindekød eller svampe – smagen kommer fra pulveret i foliebrev, vi selv putter i den koncentrerede hønsefond… og bourgognen gør sig til igen, harmonerer med klistereffekten i consommeen og smyger sig lidenskabeligt op af aromaprofilen, svampene, det tørrede let leveragtige kød.

Gastronomisk milepæl

Flor de Pingus 2002 i glasset, vilde bær, morbær, blåbær og vanilje – ballet på tungen, tilfilet tannin, guddommelig drik og den skal gå til en ret, jeg ikke tøver med at indskrive blandt restaurantretternes hall of fame. Trøffel, blodpølse og røget ål! Midt på tallerkenen ligger en svulmende sort trøffel, som selvfølgelig i Thorsten Schmidts verden IKKE er en trøffel, men luftig svinesoufflé, trillet i kulstøv og sort svensk trøffel. Fra retten stiger den kraftige lugt af røget ål, rundt om trøflen ligger spåner af egetræ, trøflens kære partner i naturen, men det er også snyd. I virkeligheden er det høvlet skorzonerrod.

I den himmelske ålesovs ligger knasende stykker af ristet blodpølse. Jeg er nok et følsomt gemyt, men når mad er sat sammen så dygtigt, bygget op med konsistenser, aromaharmonier og umamidybde fra en michelangelo’sk hånd og vinen ved siden af er valgt så præcis og indsigtsfuldt, ja så får jeg tårer i øjnene. Det minder om første gang jeg smagte Thomas Kellers Oysters & Pearls eller sad foran Brændekildes gribende maleri Udslidt – kompositorisk mesterstykke og stærkt følelsespåvirkende. Mad er ikke bare mad!


Kødrettens stenalderagtige, maskuline voldsomhed, en grillelskers drømmeret med velhængt bålstegt skovkvæg, løgintensitet og ikke mindst forfriskende granolie, kommer, undskyld mig, nærmest til at virke banal efter forgængerens grænseoverskridende råvareanvendelse og mentale betydning. Det fortjener den egentlig ikke – at blive kaldt banal, for igen er det en demonstration af Hr. Schmidts køkkenfaglige evner. Thermanthia, Toros svar på St. Emilions kultede og koncentratagtige La Mondotte, er endnu et eksempel på en vin, som i sig selv nok ville være for meget i ascendanten, men til maden passer som skeliggende nyforelskede kærester. Herefter bevæger vi os langsomt over i det søde køkken.

Thorsten & Co forklarer løbende, afslappet og nærværende om retternes tilblivelse, han joker, han foredrager ikke, men giver naturvidenskabelige forklaringer og ikke mindst anekdoter fra hans tid som huskok hos Bjarne Riis’ cykeldrenge på Team Saxobank. Syrnet sødmælk, 24 dage endda! Vi morter mynte med puddersukker og får spæde kongerabarberstængler til. En overgang, subtilt, blidt ledes vi fra det salte og voldsomme til det søde og liflige. Årgangsmjød fra 1989 på ske, en karamelliseret øllebrødsagtig oplevelse med lun bolle og smør. Arlas Unika-projekt er også med. Her i form af tussegammel fastost med æblesirup. Et imiteret æble pryder næste ret. Overmodne æbler er lavet til frosset puré, formet som et rigtigt æble med stilk og spædt blad af citronverbena. Retten er kunstfærdig, men tro mod dansk efterårs mest ærlige og indædte smagsudtryk, æblerne!


Finalen bliver serveret direkte på dugen. De ruller en voksdug ud over bardisken og begynder at klatte skyr, multebærpuré, kyskager og havtorn på bordet. Den fine birkestamme med birkesaftsorbet indeni glemmer vi næsten, for nu er der show. Tøris, damp, tåge og orange nærmest selvlysende gevaldigt velsmagende klatter rundt omkring. Naboen slikker opstemt og overgearet direkte af bordet, jeg forstår hans lyster, vi må godt, det er afslappet og barnagtigt godt. En festagtig finale på en odyssé udi køkkenproduktion, på intet tidspunkt højstemt eller forfinet, hele tiden oppebåret af Thorsten Schmidts formidlingsglæde.


Kaffe, foran pejsen – hygge og jeg svæver på den lyserøde madsky. Vi er mætte, har ikke regnet på det totale kalorieindtag, men mest mætte af synsindtryk og smagens fyrværkerier, der aldrig forfalder til simpel Las Vegas-exces men holdes fast af muligvis forestillet ”nordisk” enkelhed, men ikke desto mindre er det det vi går ud af døren i… en nordisk sen forsommernat. Thorsten Schmidts mad er poesi, tryllekunst, separate enestående værker og sammen en serie, en helhed, vi aldrig har set lignende. En forestilling, så tæt på kokken at man kan røre ved ham og mærke varmen fra komfuret. Alt spiller i takt, vin, service, fortælling, regi… og jeg sover som et lille henrykt barn i bilen ved siden af min hustru på vej hjem.

Vi siger blot: tak for verdensklasse!

*** 3 stjerner  
__________

SE OGSÅ: 6 unikke og velsmagende fiskeretter
SE OGSÅ: 6 opskrifter: Mission musling


TWITTER: Følg gastro på twitter

FACEBOOK: Bliv ven med gastro på facebook

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad