Braiseret svinekæbe, hvide bønner, rødbede, tomat, timian, oliven
Til 4 personer



200 g hvide forkogte bønner
4 dl mælk
1 dl fløde 38%
50 g saltet smør
16 g salt
4 fed pillede hvidløg
2 zittauerløg
Olivenolie til stegning
Sukker
Usaltede peanuts
Karse
Babybasilikum

Alle ingredienser på nær løg, olivenolie, jordnødder og sukker koges helt møre og blendes til glat puré. Pil og fintsnit løgene, og steg dem sprøde i olivenolie – tag op, og læg til afdrypning på køkkenrulle. Brun lidt sukker til en karamel på panden og vend lidt peanuts i.

Ved anretning fordeles bønne-hvidløgspureen på 4 tallerkner, og på hver tallerken anrettes nu to 'retter' – se foto – et godt stykke hyldebærsyltet rødbede og en portion braiserede svinekæbe. Rødbeden toppes med de sprøde løg og karse. Den braiserede svinekæbe toppes med de karamelliserede jordnødder vendt i en provencalsk tomatsauce og pyntes med friske blade af babybasilikum.

Hyldebærsyltet rødbede:
10 rødbeder
1 l hyldebærsaft
3 dl mørk balsamico
5 dl vand
1½ dl rødvin
2 spsk. sorte peberkorn
6 stjerneanis
50 g salt

Vask rødbederne, og kog dem i saltet vand. Smut skallen af dem efterfølgende under koldt vand. Kog en lage op af alle øvrige ingredienser. Hæld den varme lage ned over rødbederne, og lad dem sylte min. 24 timer. Skær dem ud i gode tykke lange, flade skiver, der skæres til, så de er firkantede.

Braiserede svinekæber:
8 svinekæber
Svine/kalvebouillon

Braisér svinekæberne i bouillonen i ca. 2 timer under låg.

Provencalsk tomatsauce:
2 røde snackpeberfrugter
250 g tomater
4 solohvidløg
¼ bundt timian
7½ dl kalvefond
80 g tomatkoncentrat
1 spsk. pebermix
7½ g hønsebouillon
½ dl sherryeddike

Skyl peberfrugter og tomater. Fjern kerner, stilk og frøvægge på peberfrugterne – skær dem evt. i mindre stykker. Hak tomaterne. Pil hvidløgene. Skyl og slyng timian. Bring peberfrugt, tomat, hvidløg og timian til at småsimre med alle øvrige ingredienser i ca. 1 time. Blend efterfølgende til en sauce.