Sådan gør du:

1. Lav en risotto dagen før, du vi lave supplì. Risottoen skal være helt kold, så den er fast og nem at forme. Du kan sagtens lave supplì af en rest – det behøver ikke være lige denne type risotto.
2. Hak skalotteløg og hvidløg fint. Smelt smørret i en pande, og steg skalotteløgene ved middel varme i 2-3 minutter, til de er blanke og klare. Tilsæt hvidløg og ris, og steg det i 1 minut. Hæld hvidvin i, og lad det koge ind. Begynd så at tilsætte fond lidt ad gangen. Lad risene absorbere væden, inden der kommes nyt i. Fortsæt, til alt fonden er brugt – det tager ca. 12-15 minutter. Risene skal være al dente.
3. Knus peberkornene groft i en morter, og kom dem i risottoen sammen med pecorino. Rør det sammen, så osten smelter. Smag til, om der mangler salt, og lad risottoen køle helt ned i køleskabet.
4. Skær mozzarellaen i 12 aflange stykker. Tag en lille håndfuld kold risotto i fugtede hænder, og form den til en flad disk. Læg et stykke mozzarella i midten, og klem risottoen sammen omkring. Form risottoen til en aflang lille pølse, og klem det godt sammen.
5. Sæt den til side, og gentag med resten af risene, til du har omtrent 12 rispølser.
6. Rør vand sammen med mel og æg i en skål. Kom rasp i en anden skål. Vend hver rispølse først i æggeblandingen og dernæst i rasp, og fritér dem i 10 minutter i ca. 180 grader varm olie. Vend dem undervejs.

TIP Af risottoris kan jeg bedst lide at bruge carnaroli, der har lidt mere bid end arborio.