En delikatesse suger sig fast: Toprestauranterne jubler over blæksprutten
Foto: Rene Friis

En delikatesse suger sig fast: Toprestauranterne jubler over blæksprutten

Plus: Fem lækre opskrifter med bløddyret, der for tiden har sine lange fangarme slynget omkring toppen af dansk gastronomi.

Blæksprutten,som i mange år har haft en ufortjent plads i skammekrogen på grund af uvidenhed og dårlige fritureversioner,er nu blevet hvermandseje på toprestauranterne, som jubler over en råvare, der både er udfordrende, alsidig og uhyre velsmagende.

På michelinrestauranten Studio i København har blæksprutte i halvandet år været fast inventar på køkkenchef Torsten Vildgaards menu. Vildgaard serverer dansk blæksprutte, marineret i hvid miso, dampet i brunet smør og serveret med en cremet muslingesauce og urter efter årstiden.

Det er blevet en elsket signaturret, synonym med køkkenets gastronomiske kurs.

"Det er et godt eksempel på, hvad vores køkken står for. Det er faktisk en ret, jeg er lidt øm omkring, fordi den på sin vis forklarer min fortid og min nutid. Den fortæller en form for terroirhistorie med en stærk nordisk forankring, og samtidig indeholder den nogle eksotiske, fremmede elementer, som spiller rigtig godt sammen," fortæller Torsten Vildgaard, som lærte at elske blæksprutten i sin tid som ansvarlig for Nomas testkøkken.

Her fik Vildgaard i efteråret 2010 til opgave at fordybe sig i blæksprutten og forsøge at knække det mystiske havdyrs kode i forhold til velsmag. Det lykkedes, da han efter at have mørnet blæksprutten ved at fryse den ned, fjernede den ’hinde’, som sidder i toppen og bunden af dyret. Det fjernede al sejhed og gjorde blæksprutten blød, selv i rå tilstand.

"Det endte med en masse gode blæksprutteretter herefter. Det er så alsidig en råvare, der både er god rå, stegt og grillet. Man føler sig virkelig som kok, når man står med sådan en krabat i hånden og skal forædle hver del af den. Når den behandles rigtigt, har den sådan en blød, nærmest spækagtig konsistens. Når den er dér, lige på grænsen mellem halvrå og tilberedt, så smelter den nærmest i munden," siger Vildgaard næsten henført.

"Jeg kan i virkeligheden rigtig godt lid eat servere ’comfort food’ – og jeg synes, at blæksprutten nemt falder ind i den kategori, siger Torsten Vildgaard.

I Danmark fiskes der ikke specifikt efter de anvendelige bløddyr. De kommer i stedet med i fiskernes net som bifangst. Og noget tyder på, at der er rigeligt med blæksprutter at tage af i farvandene omkring Danmark. Ifølge tal fra Natur- og Erhvervsstyrelsenfik de danske fiskere i 2014 samlet blot 37tons blæksprutter i nettet, mens der sidste år blev landet hele 177 tons.

Umiddelbart meget, men stadig en mængde, som blegner i forhold til det øvrige fiskeri. Blæksprutterne er stadig en bifangst, men ikke desto mindre kærkommen.

"Forekomsten er helt klart større. Da jeg startede i 1984, var der ingenting. Jeg har indtryk af, at den er meget mere brugt i Danmark nu. Havde vi fået de mængder ind tidligere, havde vi ikke kunnet komme af med dem. Efterspørgslen er også vokset, og prisen er gået op de senere år. Når den er størst, er vi helt oppe på omkring 30-40 kroner kiloet, og det er altså ikke mange fisk, der kan trække så høj en pris. Så det er ikke en dum ting at få i nettet," siger Karsten Brovning Andersen, som er auktionsmester ved Hirtshals Fiskeauktion.

Den øgede forekomst af blæksprutter i fiskernes net kan måske skyldes temperaturstigninger i havvandet, som får blæksprutterne til i øget omfang at vandre sydfra langs den europæiske vestkyst og op til Danmark, mener havbiolog og professor emeritus Thomas Kristensen fra Københavns Universitet.

Han har i mange år interesseret sig for blæksprutter – også rent gastronomisk – og han finder det derfor kun glædeligt, hvis blæksprutterne indtager de danske farvande og menukort.

En stor del af blæksprutterne ryger stadig direkte til eksport, men i de seneste par år er både kokkene og danskerne begyndt at få øjnene op for en råvare, som ikke bare findes i rigt mål i vores farvande, men som også er en alsidig ven i køkkenet.

Også i Torvehallerne i København mærkes en stigende interesse for blæksprutterne:

"Jeg tror, at blæksprutten er kommet for at blive. Vi har ingen tradition for at spise den herhjemme, men danskerne tager den langsomt til sig, det kan vi se, når folk kommer forbi med et madmagasin i hånden og peger på en bestemt opskrift, de vil udfordre sig selv med i weekenden. De sidste par år har vi solgt 60-70 kilo fersk blæksprutte om ugen i vores udsalg i Torvehallerne," fortæller Tommy Lund, som er partner i fiskebutikken HAV.dk.

Men hvorfor sender vi så mange blæksprutter ud af landet, når vi burde spise dem selv?Svaret er ganske enkelt. Vi kan ikke spise dem. Markedet er stadig for lille.

"Vi ser relativt mange danske blæksprutter på fiskeauktionerne, men langt det meste går stadig til udlandet. Auktionskasserne rummer ikke mindre end 35 kilo, og det er ret store mængder for de fleste fiskehandlere," forklarer Tommy Lund.

Han skønner, at der måske er 30 ud af landets 300 fiskehandlere, som får blæksprutter hjem til disken. Samtidig kan det koste fiskehandleren penge, hvis det ikke lykkes ham at lokke kunderne til at forsøge sig med blæksprutterne, som trods alt stadig er eksotiske gæster i de fleste private husholdninger. Folk har måske været lidt skræmte over at kaste sig ud i blæksprutten, som kræver lidt håndtering og rensning i køkkenet.

"Men det klarer vi jo som fiskehandlere meget gerne for dig," siger Tommy Lund.

På restauranterne mærkes det også tydeligt, at interessen for blæksprutten har taget fart.

"Man kan godt mærke, at efterspørgslen på blæksprutte er blevet større, for de er blevet meget dyrere end tidligere. Men det er godt, for det øger bevidstheden om at sørge for at bruge det hele. Vingerne bruger vi tit til personalemad, tentaklerne koger vi en god bouillon på, og så er vi begyndt at lave vores egen fiskesovs af alt det indmad, som man normalt ville kassere, fortæller TorstenVildgaard.

Sune Rothenberg Lind er køkkenchef og indehaver af den spanskinspirerede TORO i København og tapasbaren Tapa del Toro i Torvehallerne. Han mener i al beskedenhed,at han formentlig har været blandt de første kokke i København, som begyndte at sætte blæksprutten på kortet igen, og som dermed har været med til at gøre spisen populær, blandt andet ved at servere den klassiske friturestegte ferieversion calamares con alioli i sin tapasbar.

Også Sune Rothenberg Lind mærker nu,at blæksprutten er efterspurgt blandt gæsterne.– Personalet troede, jeg var blevet sindssyg, da jeg ville sætte en ret med ottearmet pulpo på kortet. Nu sælger vi mindst 30  kilo alene på Toro om ugen og har gæster, der kommer alene for at spise pulpoen, som er blevet vores signaturret. De fleste bliver meget overraskede over smagen, fordi de kun har fået den i tarvelige udgaver før," fortæller Sune Rothenberg Lind, hvis signaturret på TORO er en slags parafrase over brændende kærlighed, hvor sauteret spansk sprutte spiller hovedrollen, flankeret af syrlige oliven, smørmættet kartoffelmos og pandestegt chorizo.

"Det er en råvare, der kan rigtig meget. Blæksprutte smager både godt kogt og kold i en blækspruttesalat, stegt på panden, friteret eller braiseret i en gryderet. Da det er et hvirvelløst dyr, er der heller intet spild. Den har en dejlig tekstur og har sådan en hummeragtig kvalitet i smagen, som jeg elsker," siger køkkenchefen, som for alvor fik det mangearmede dyr ind under huden, da han blev ’taget i lære’ på tapasrestauranten 21 Pinchos i Rotterdam.

Køkkenchefen dér er fra Baskerlandet, hvor man i den grad tager blæksprutten seriøst, og han medbragte erfaring fra et af de såkaldte pulperiaer – restauranter, hvor alt på kortet tager udgangspunkt i det gastronomisk alsidige havdyr. Det betød en grundig indføring i blækspruttens verden for Sune Rothenberg Lind, som tog begejstringen for bløddyret med sig tilbage til Danmark, hvor det nu går sin sejrsgang på topstedernes tallerkener. 

For at fejre blæksprutten som gastronomisk darling har Gastro fået kokken Rasmus Grønbech fra restauranten Churchill og Grønbech til at lave fem opskrifter med bløddyret:

 Foto: Flemming Gernyx

Kartoffelfarseret blæksprutte i egen sauce

4 blæksprutter a 100-150 g
50 g parmesan
4 kviste merian
2 fed hvidløg
12 sorte stenfri oliven
100 g kartofler
Olivenolie
Salt
Peber

Rens blæksprutterne i rigeligt koldt vand, vrid armene af, og fjern og kassér indmad.
Fjern forsigtigt den tynde mørke hinde på blækspruttekroppen.
Fintriv parmesanen.
Skyl, aftør og pluk merian.
Pil hvidløgsfeddene.
Hak olivenerne.
Skræl kartoflerne, og kog dem møre sammen med hvidløg. Hæld vandet fra.
Purér kartofler og hvidløg med en gaffel sammen med lidt olivenolie, parmesan, merian og oliven.
Smag kartoffelfarsen til med salt og peber.
Fyld nu blækspruttekroppene med kartoffelfarsen, og luk med tandstikker eller kødnåle.
Steg de farserede blæksprutter på en rygende varm pande i lidt olivenolie i 4-5 minutter, vend undervejs, så de bliver letstegt på alle sider.
Læg over på fedtsugende papir, inden der anrettes på fad eller tallerkner med blæksauce.

Blæksauce:
½ fl. hvidvin
1 brev blæksprutteblæk
100 g smør
2 spsk. olivenolie
Citronsaft
Salt
Peber

Kog vinen ind til en tredjedel, tilsæt blæk,og giv det et hurtigt opkog.
Tag gryden fra varmen, og pisk smør og olivenolien i.
Smag til lidt citronsaft, salt og peber.

’Benløse blæksprutter’med lardo, trøffel og rosmarin braiseret i sellerisaft

1 kg renset blæksprutte
100 g lardo
1 sort trøffel
Rosmarin
Salt
Peber
1 knoldselleri
2 fed hvidløg
1 l hønsefond
50 g saltet smør
Citronsaft
Olivenolie

Udstyr: Saftpresse og kødsnor

Skær blæksprutten i firkantede stykker a 20 x 20 cm, 4 stk. i alt.
Skær lardoen i tynde skiver, der lægges over blækspruttefirkanterne, høvl lidt trøffel henover og drys med plukket, frisk rosmarin. Krydr med salt og peber.
Rul blækspruttefirkanterne op som en pølse, og bind dem sammen med snor som benløse fugle.
Skræl og skyl knoldsellerien. Skær den i kvarter, og skær en af kvarterne ud i stænger som tændstikker.
Resten af sellerien presses til saft, der koges op og derpå passeres gennem et klæde.
Pil hvidløgsfeddene, og flæk dem på langs.
Kom nu blæksprutterullerne i en gryde, der kan gå i ovnen, sammen med sellerisaft, hønsefond og hvidløg.
Læg låg på gryden, og sæt den i ovnen ved 180 grader i 30-45 minutter.
Tag gryden ud af ovnen og blæksprutterne op af den.
Montér smørret i væden i gryden og smag til med salt, peber og en anelse frisk citronsaft.
Sprutterne befries for snor og lægges tilbage i saucen.
Høvl resten af trøflen i tynde skiver og vend med de rå selleristikker i lidt olivenolie og salt.
Anret selleristikkerne og trøffelskiverne på en flad tallerken for sig som vist på billedet og de’benløse blæksprutter’ i små dybe tallerkner med lidt sauce ved.

TIP: Til denne ret skal der bruges en stor type blæksprutte.

 Foto: Flemming Gernyx

Blæksprutte a la creme i bagt kartoffel med trøffel og kejserhatte

4 store kartofler
500 g blæksprutte
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
Olivenolie
1 dl tør sherry
2 dl piskefløde
Salt
Peber
1 sort trøffel
4 kejserhatte

Rengør kartoflerne godt og grundigt, pak dem ind i sølvfolie og bag 1 time i ovnen ved 180 grader.
Hak blæksprutterne groft.
Pil løg og hvidløg, og hak begge fint. Sautér løg og hvidløg i lidt olie, uden det tager farve.
Hæld sherry ved, og kog ind til det halve.
Tilsæt fløden, som koges ind til en tyk sauce, der smages til med salt og peber.
Skær trøflen i tynde skiver, som udstikkes – og hak resterne fra udstikningen og læg til side.
Rens kejserhattene, og giv dem samme tur som trøflen.
Lige inden servering koges saucen op, og de grofthakkede blæksprutter tilsættes sammen med hakkede trøffelrester.
Kog blækspruttecremen op og lad simre 1 minut. Pak de bagte kartofler ud af folien, skær toppen af hver kartoffel på langs, og udhul kartoflerne lidt med en ske. Fordel blækspruttecremen i hver kartoffel, og dæk med de udstukne skiver af kejserhatte og trøffel.

TIP: Brug gerne de ureelle stykker af blæksprutte, som er tilbage efter andre opskrifter til blækspruttecreme. 



Foto: Flemming Gernyx

Blæksprutte med sesam og mynte, kinaradise og citronpuré

1 kinaradise
1 øko-citron
Mynte
500 g renset blæksprutte
Sesamolie
Salt
Sorte sesamfrø
Olivenolie

Skræl og skyl kinaradisen, og skær den supertyndt på mandolinjern på den lange led.
Rul de lange radiseskiver op som ’rør’ (der skal bruges 4 pr. person).
Skyl citronen og riv skallen fint.
Skyl, slyng og pluk mynten.
Skær sprutten ud i passende stykker, der steges ganske hurtigt på en varm pande i sesamolien og krydres med salt, sesamfrø og fintreven citronskal.
Anret sprutterne på en tallerken, og læg lidt puré af bagte citroner ved sammen med radiserullerne.
Vend de plukkede mynteblade med lidt olivenolie og salt og læg ved anretning som vist på billedet.

Citronpuré:
3 øko-citroner
100 g sukker
2 tsk. salt
½ dl olivenolie

Vask de 2 af citronerne, og pak dem ind i sølvfolie. Bag dem herefter i ovnen ved 180 grader i 30 minutter, til de er møre.
Dæk de stadig varme citroner med sukker, salt og olivenolie. Mas til puré gennem en sigte.
Pres saften af den sidste citron, og smag citronpureen til med den friske citronsaft.

Foto: Flemming Gernyx

Blæksprutte i tempura med mandler og rosmarin

500 g blæksprutter
20 mandler
2 l vindruekerneolie til fritering
Rosmarin
Salt
2 citroner
Rens blæksprutterne, vrid armene af, og fjern og kassér indmaden og det tynde mørke skind forsigtigt.
Skær blækspruttekroppene og armene i passende stykker og vask i rigeligt koldt vand. Tør alt godt af.
Hæld kogende vand over mandlerne, og smut dem. Skær dem ud i flager.
Varm olien op til 180 grader.
Dyp blækspruttestykkerne i tempuradej og drys med mandelflager og rosmarin.
Steg derpå gyldne i den varme olie i ca. 1-2 minutter, fisk op og lad dryppe af på fedtsugende papir.
Drys med salt og servér med citronbåde til.

Tempuradej:
100 g hvedeme
l50 g maizena
2 dl mineralvand
Bland hvedemel med maizena og sigt over i en skål, der tilsættes mineralvand, så dejen får konsistens som pandekagedej.

LÆS OGSÅ: Skarp guide: Her er alt du skal vide om knive, strygestål og slibning 

LÆS OGSÅ: Ny ølbar sælger sjældne flasker til 2500 kroner

LÆS OGSÅ:  Opskrifter: Det ufornuftige weekendmorgenbord

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi