(4 pers.)
4 flotte kotelleter med 'skaft' – her af duroc-gris
1 citron
1 rosmarinkvist
Peber – sort
Skrab skafterne omhyggeligt rene. Krydr koteletterne med friskknust peber, lidt reven citronskal og hakket, frisk rosmarin. Steg dem derefter ved relativ hård varme, så de fortsat er blodige indeni, tag dem herefter af panden, og lad dem trække til servering, hvor de steges op i lidt smør umiddelbart inden. Giv nye, milde løg fyldt med rillettes og tørrede kirsebær, en løgsoubise og skysauce på belgisk kirsebærøl til.
Rillettesfyldte løg:
1 kg brystflæsk
5 g sort peber
15 g havsalt
Andefedt
1 stor bouquet garni
Kirch – el. cognac
2 spsk. hk. tørret kirsebær
4 små nye zittauerløg
Befri flæsket for svær og evt. ben, skær kødet i grove tern, og kom det i en tykbundet gryde. Tilsæt friskknust peber, salt, lidt andefedt, bouquet garni, et skud kirch samt lidt vand, så kødet næsten er dækket. Lad det småkoge et par timer, til det er fuldstændigt mørt, og hæld det herefter i en sigte, men gem for guds skyld saften. Mos det sønderkogte kød omhyggeligt med fingrene, og bland saften i. Kom denne rillettes i skoldede glas, og dæk med et låg af lidt smeltet andefedt. Tag ca. 100 g rillettes fra og rør op med hakket, tørret kirsebær. Befri løgene for roden samt de yderste lag, og kog resten af løgene møre ved svag varme. Tag derpå hjertet ud af løgene, og fyld rillettes i dem. Varm/glasér de fyldte løg i saucen umiddelbart inden servering.
Løgsoubise:
2 salatløg
2-3 dl grise/hønsebouillon
1 dl piskefløde
Smør
1 tsk. dijonsennep
Salt
Peber
Snit løgene fint, og damp dem i rigeligt smør. Tilsæt bouillon og fløde, og kog løgene helt møre. Purér soubisen med lidt smør og sennep, og spæd evt. op med vand, hvis den er for tyk. Sigt og smag til med salt og peber.
Grisesky:
2 kg grisenøgleben ('gode ben')
Suppeurter efter behag
1 tsk. tomatpuré
Peber, sort
Merian
Hvidløg
Korianderfrø
Allehånde
1 dl brun kalvefond
2 dl Liefmanns kriek
Smør, usaltet
Salt
Peber
Hug om muligt benene i mindre stykker, og brun dem grundigt over længere tid ved moderat varme i ovnen. Gør urterne klar, og kom dem ved sammen med tomatpureen og krydderierne, og brun alt i 5-10 minutter. Kom det hele over i en gryde, dæk med vand, og kog i 2-3 timer ved svag varme. Sigt herefter fonden, og kog den ind til passende intensitet. Tilsæt kalvefond. Kog øllet ind til ¼, og smag saucen til hermed. Montér med lidt smør, og justér med salt og peber.
Tip:
Til griseskyen skal man ved valg af suppeurter undgå for meget gulerod og selleri. I stedet for Liefmanns kriek kan man anvende en anden belgisk kirsebærøl, blot den har en god syre. Kirch kan i øvrigt erstattes med cognac.
