Det spiser kunstnerne på Roskilde

Det spiser kunstnerne på Roskilde

Med Choir of Young Believers i Roskildes backstage-restaurant: “Er vi de fuldeste herinde?”

Når kunstnere spiser gourmet. Gastro var med.

“Jeg har svært ved at kæde det her sammen med Roskilde Festival. Når jeg tænker Roskilde og mad, tænker jeg stadig på at leve af rugbrød med pesto og klare mig igennem en hel festival for 300 kroner,” siger danseren.

Han stikker en gaffel med en paprikafarvet, trevlet masse i munden.

Det er en stærk pølse af den italienske nduja-type lavet på kød fra en gris, der, har levet sit liv på Hindsholm på Fyn. Og danseren, der fire timer tidligere svingede sin slanke krop og sit lange, lyse hår rundt på Avalon-scenen som et led i Choir of Young Believers’ Roskilde-koncert, spiser normalt vegetarisk, men gør denne aften en undtagelse.

Foran ham på langbordet, som han, bandet og en håndfuld hangarounds sidder ved, står nemlig en indbydende tallerken med et udvalg af charcuteri, alt sammen lavet på Hindsholm-gris. Kødpålægget, der har fået følgeskab af lidt salt grøntsags-pickles, er fremstillet af folkene, der til daglig driver restauranterne Relæ, Manfreds og Bæst på Nørrebro i København, og som i disse dage bespiser samtlige kunstnere på Roskilde Festival i et lyst restaurant-telt et sted inde bag Orange Scene.

I den anden ende af teltet sidder den succesfulde canadiske artpopsangerinde Grimes, der gemmer sig bag et par solbriller, mens hun spiser med et stort hold. Ved det næste bord sidder den britiske sanger og musiker Devonté Hynes, også kendt under kunstnernavnet Blood Orange, iført gamacher, lædervest og en stor hat, der ligner noget livgarden har på hovedet, og slikker sin finger for madrester med panden lagt i anerkendende folder.

I modsætning til tidligere, hvor kunstnerne blev bespist lokalt bag de forskellige scener, og typisk kunne vælge mellem en fiske-, kød- eller vegetarret, spiser alle nu i det samme lokale, og alle får serveret den samme 11-retters menu med en række småretter, der tilgodeser både vegetarer og kødspisere.

Den fælles restaurantoplevelse er et tiltag fra Roskilde Festival, der skal få musikerne til at hygge sig mere og komme hinanden mere ved under opholdet i stedet for at skynde sig at hælde mad i halsen, så de kan komme videre op på scenen eller tilbage i turbussen.

“Vi vil gerne have, at vores artister får en god udenomsoplevelse. Forhåbentlig møder den lille artist den store, der beder hende om at spille med,” siger Hans Christian Smed, der er festivalens chef for salg og partnerskaber.

Turnerende musikere er ellers kendt for deres ofte meget specifikke krav til forplejningen, der hvor de spiller, og kokken Christian Puglisi, der driver Relæ, Bæst og Manfreds skrev kun under på aftalen med Roskilde Festival efter at være blevet forsikret om, at det var hans vision og ikke stjernernes nykker, der skulle definere menuen.

Ved at gøre ham ansvarlig for musikernes mad, har Roskilde Festival sendt et klart signal om at ville være førende - også på det kulinariske område.

Puglisi har en fortid som souschef på Noma og har med sin egen restaurant Relæ vundet sig en Michelin-stjerne. Desuden figurerer han på listen World’s Best Restaurants med verdens bedste bæredygtige restaurant på grund af Relæs mellem 90 og 100 procent økologiske råvarer, hvilket går i spænd med Roskilde Festivals egne ambitioner om at blive fuldstændig økologisk.

Stemningen, som Christian Puglisi går efter på sine restauranter, også den med stjernen, er ret uprætentiøs.

I restauranten på Roskilde Festival er den afslappet, grænsende til det anarkistiske, og Puglisi og hans personale må finde deres mest tålmodige side frem, mens de forsøger at holde trit med deres gæster.

“Det er temmelig kaotisk. Det kan være ret svært at finde ud af, hvornår de forskellige bands kommer, og hvor mange de er. Desuden er der rigtig mange, der har alle mulige forskellige allergier.Vi finder ud af det hele. Men dagene er lange,” siger Christian Puglisi, der går rundt i restauranten og serverer fade med sprøde broccolibuketter vendt i pulveriseret tang, mens han ligner en, der godt kunne bruge en 14-16 timers søvn.

Hos Choir of Young Believers er der ikke nogen allergier, men generel begejstring.

“Ummm,” spinder forsanger og bandleder Jannis Noya Makrigiannis nydelsesfuldt.

Han har lige slugt en generøs skefuld oksetatar.

“Det er helt sashimi-agtigt. Det glider bare ned,” siger han.

Det er ved at gå op for selskabet, at der er noget nyt gastronomisk på færde.

“Det her er det bedste forårsløg, jeg nogensinde har fået. Og jeg spiser mange forårsløg, Jeg er faktisk ret vild med dem,” siger danseren, efter at han har bidt af et brændt forårsløg, der er tilbehør til en hjemmelavet grillpølse på grisekød.

En ven af bandet, der er med som chauffør, får et helt løg til at forsvinde i halsen med en sabelslugers behændighed.

“Hvis jeg havde vidst det her for nogle måneder siden, ville jeg have glædet mig endnu mere. Det er en ret stor oplevelse,” siger chaufføren og slår ud med hænderne. Han roser den orange vin, en årgang 2014 fra den norditalienske vingård Podere Pradarolo:

“Der er en fedme over den - noget lækkert petroleums-agtigt.”

Resten af selskabet erklærer sig enigt i rosen af naturvinen, og personalet erstatter beredvilligt de tømte flasker med fulde. Enkelte hælder fra dem, som var det ketchupflasker i forsøget på at fylde deres glas helt op.

Så bliver mange omkring bordet tavse. De læser på deres telefoner. Choir of Young Believers har fået fem ud af seks stjerner i Ekstra Bladet for deres koncert, som anmelderen kalder mageløs. Der skåles og læses højt.

“Hvis det var mageløst, hvorfor så ikke bare give os seks ud af seks,” spørger pladeselskabsbossen.

I mellemtiden kommer pølseretten med forårsløg på bordet. Endnu en gang. Det må være en misforståelse, ifølge menuen skulle menuen være gået videre til en ret med grillet marsklam. Personalet har travlt nu. Der er kø ved modtagelsen, og restaurantchefen flytter med et jaget udtryk i øjnene rundt på borde, så de passer med antallet af gæster i de forskellige grupper, der kommer og går.

Pludselig er der ved at være tomt ved Choir of Young Believers' bord. Det meste af bandet står uden for teltet og ryger og drikker vin.

“Er det mig, eller er vi de fuldeste herinde,” siger danseren.

Det er efterhånden mange timer siden, at Choir of Young Believers gik af scenen, og der har været en del tid til at dulme eventuel ophobet adrenalin med alkohol. Efterhånden kniber det i hvert fald med koncentrationen i forhold maden.

“Jeg kan ikke mere. Vi skal ud at høre noget musik nu. Jeg trænger virkelig til at høre nogle andre musikere,” siger Jannis.

Og så siver de afsted og efterlader et bord fuld af glas, flasker og halvtomme fade.

Lammekødet får de aldrig smagt. Heller ikke desserten, en klassisk dansk koldskål med kammerjunkere og jordbær.

Man kan tage musikeren ud af festivalen. Man kan give ham et langstilket krystalglas mellem fingrene og gourmetmad på tallerkenen. Men man kan ikke tage festivalen ud af musikeren. Heldigvis.

Menuen i kunstnercateringen:


- Grøntsagssnacks med rygeost
- Surdejsbrød med siciliansk olivenolie
- Hjemmelavet charcuteri af svin fra Hindsholmgård
- Manfreds’ bøftartar
- Broccoli med tang
- Grøn salat med 24 måneders parmesan
- Grillet Bæst-pølse på svinekød
- Sommerkål med øl og boghvede
- Grillet lam fra Havervadgård
- Courgette med oliven
- Koldskål med kammerjunkere og jordbær

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi