Pølsekogebog opskrifter
Foto: SKOVDAL&SKOVDAL/STINE CHRISTIANSEN

Meyers Pølsemageri

Ny kogebog lærer dig alt du skal vide for at lave dine egne pølser

Fars, fyld og fedtprocent.

De tider er forbi, hvor der var to pølser at vælge imellem: en rød og en naturfarvet.

Men selv om der bliver stadig flere forskellige pølser i supermarkedets kølemontrer, og det i dag kan lade sig gøre at købe færdiglavede pølser med smag af alt fra bacon til bjørneklo, er det svært at finde noget, der er rigtig spændende.

Det mener kokken Erik Lautrup-Nielsen, der har skrevet den netop udgivne bog ’Meyers pølsemageri’ og er fortaler for, at alle, der holder af et godt knæk og af at lave mad, prøver at stoppe deres egne pølser.

”Hvis du laver dem selv, kan du få kontrol over kødet og krydringen. Du kan helt undgå tilsætningsstoffer. Og du kan lave noget, der er mere velsmagende end alle de industrielt fremstillede pølser,” siger forfatteren, der i sin bog blandt andet kommer rundt om, hvordan man udvælger det rigtige kød, hvordan man ælter sin fars, og hvordan man stopper den i tarmen, samtidig med at fødevaresikkerheden er i orden.

Erik Lautrup-Nielsen begyndte at specialisere sig i pølser, efter at han havde arbejdet på Brooklyn-restauranten Franny’s, der er kendt for sin charcuteriproduktion, og de sidste 5 år har han undervist på kurser i pølsemageri hos Claus Meyer. Derfor var det oplagt at skrive en bog om emnet.

”Det virkede naturligt at få konkretiseret noget af al den viden, jeg havde opsamlet. Gennem arbejdet med bogen er jeg blevet endnu mere bevidst om, hvorfor det er hensigtsmæssigt at gøre tingene på en bestemt måde, når man laver pølser,” siger Erik Lautrup-Nielsen.

Han anbefaler ikke, at man forsøger at bikse hjemmelavede pølser sammen, hvis man har travlt med at få aftensmaden på bordet. Arbejdet kan ikke gøres på under to timer, anslår han.

”Det er et projekt. Men til gengæld kan du sagtens lave en stor portion, når du er i gang. Pølser kan sagtens puttes i fryseren uden mærkbart forringet spisekvalitet.”

Selvom pølsemageri kræver omhu og tid, mener kokken og kogebogsforfatteren ikke, at man skal lade sig afskrække fra at prøve det.

”Det vigtigste er, at ingredienserne har den rette temperatur, så farsen ikke skiller og må kasseres. Men den slags ting forklarer bogen dig på en meget overskuelig måde. Når du har læst den, så ved du, hvad du skal vide for at gå i gang.”

Her er fem af bogens i alt 130 opskrifter:


SØNDERJYSK KÅLPØLSE


Kålpølsen er fast inventar i mange sønderjyske hjem nytårsaften, hvor den
spises med grønkål og sennep. Normalt er der ikke kål inde i en kålpølse,
men kun som tilbehør. Men det er netop den helligbrøde, jeg har forsøgt
mig med her – og jeg synes, det smager skønt! En kålpølse skal traditionelt
koges eller pocheres, men nu vi er i gang med den frie fortolkning af tradition
erne, så smager de altså også godt stegte. Grundopskriften, minus kålen, har
jeg fra slagter Heine Popp fra Toftlund.

GRUNDFARS
500 g magert
svinekød, f.eks.
skinkekød
450 g svinebryst,
f.eks. flæsk i skiver
20 g salt
¾ tsk. peber
½ dl koldt vand

KÅL TIL FARSEN
150 g grønkål
½ spsk. smør
¾ muskatnød,
friskrevet
en knivspids stødt
allehånde
5 g salt
en knivspids peber
1 spsk. æbleeddike
svinetarme, udblødte

Skær kødet i stykker, der passer til kødhakkeren, hvis slagteren ikke allerede har gjort det.
Bland kødet med salt, peber og vand, og frys det i en
times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke gennemfrossent.
Lav i mellemtiden kålen klar: Rib og skyl grønkålen grundigt, og vrid
den helt fri for vand. Hak kålen fint, og steg den i smør sammen med
muskat, allehånde, salt og peber, til den falder helt sammen, men
stadig har sin grønne farve i behold. Smag til med æbleeddiken, og
sæt kålen i køleskabet, og køl den helt ned.
Hak de to slags kød på kødhakkernes groveste skær (8-10 mm) ned i
en helt kold røreskål.
Ælt farsen med røremaskinens kagekrog – eller intensivt i hænderne
– i 2-3 minutter, indtil farsen er blevet helt sammenhængende og
klistret.
Tilsæt den nedkølede kål, og ælt den kort ind i farsen.
Steg en lille prøvefrikadelle, og smag til hvis nødvendigt.
Stop farsen i svinetarme, og drej pølser på ca. 12 cm.
Traditionelt skal kålpølser have røg, f.eks. 45 minutters varmrøgning
(se hvordan side xx). Du kan spise pølserne direkte efter varmrøgning
eller pochere de nedkølede pølser i ca. 10-15 minutter, til de er gennemtilberedte.
Du kan også stege pølserne på pande eller grill ved lav varme, til
de har en flot stegeskorpe og er gennemstegte, men stadig saftige
– det tager ca. 15-20 minutter.

BRATWURST


Den ultimative friske bratwurst! Dette er en af de mest velsmagende og
fyldige pølser, der findes, hjulpet godt på vej af fløde og æg. Bratwurst
kender du måske fra tyske markedspladser, hvor den serveres med varme
brød og nogle gange surkål (se side xx) eller stegte løg. Den er også god
med en syrlig kartoffelsalat eller æblemostarda (se side xx). På grund af
fløden, som skal integreres i farsen, er det ekstra vigtigt at holde ingredienserne
kolde (se side xx). Vær også påpasselig, når du steger pølsen, da
den springer forholdsvis let.

450 g svinebov
150 g kalvebov
150 g rygspæk
13 g salt
1 tsk. hvid peber
1 tsk. stødt ingefær
½ muskatnød,
friskrevet
2 store æg, letpisket
og nedkølet
1 dl fløde, iskold
fra fryseren
svinetarme,
udblødte

Skær kød og spæk i stykker, der passer til kødhakkeren, hvis slagteren
ikke har gjort det.
Bland kød og spæk med salt, peber, ingefær og muskat, og ælt kort,
så krydderierne fordeles. Frys kødet i ca. 1 time, til overfladen er
hård, men kødet ikke er frosset igennem.
Hak kødet på kødhakkerens mindste skær (3 mm) ned i en kold
røreskål.
Ælt farsen med røremaskinens kagekrog ved lav hastighed eller
intensivt i hænderne i 1 minut. Tilsæt æg og fløde, lad det blive
optaget i farsen, og sæt nu røremaskinen op på høj hastighed – eller
håndælt på fuld tryk – i yderligere 2-3 minutter, til farsen er blevet
helt sammenhængende og klistret.
Steg en lille prøvefrikadelle af farsen, og smag til hvis nødvendigt.
Stop pølsen i svinetarme, og drej pølserne i 15 centimeters længde.
Pocher pølserne i 10 minutter lige under kogepunktet.
Steg pølsen forsigtigt, dvs. ved helt lav varme på panden eller over
indirekte varme på en grill med få kul, da denne pølse nemt springer.
Vend pølsen ofte, indtil den har en flot stegeskorpe og er gennemstegt,
men stadig saftig. Det tager 10-15 minutter, hvis pølsen er
pocheret på forhånd.


COTECHINO

Cotechinoen er en grov italiensk pølse, der oprindeligt indeholder noget
af grisens svær – cotechino betyder svær på italiensk. Min udgave er lidt
anderledes, da jeg synes, en pølse med svær kan være noget udfordrende
at tygge på og omstændelig at lave. Her får du den lækre smag uden besværet
med sværen, så at sige. Pølsen er god på panden og kan spises som
den er, men den er særligt skøn i en ret med Puy linser eller bønner (se tip).

200 g grønne linser (vægt efter kogning)
1 spsk. frisk rosmarin, finthakket
500 g svinebov
300 g kæbesnitter eller svinebryst
19 g salt
1 tsk. fennikelfrø, ristet og stødt
skal af 1 usprøjtet citron
50 g vesterhavsost
½ dl rødvin, isafkølet
svinetarme, udblødte

Kog linserne, til de er helt møre – det tager ca. 20 minutter. Sæt linserne
i køleskabet, så de kan køle helt ned, mens du klargør kødet. Du kan også sagtens koge linserne dagen før.
Pluk bladene af rosmarinen, og hak dem fint.
Skær de to typer kød ud i tern, der passer til kødhakkeren, hvis slagteren
ikke allerede har gjort det. Bland kødet med salt, stødt fennikelfrø,
finthakket rosmarin, fintrevet citronskal – kun den yderste,
gule del – samt linser og fintrevet vesterhavsost, og frys blandingen
i 1 times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke gennemfrossent.
Hak kødet på kødhakkerens groveste skær (8-10 mm) ned i en
isafkølet røreskål.
Ælt farsen med røremaskinens kagekrog ved lav hastighed eller intensivt
i hænderne i 1 minut. Tilsæt den iskolde rødvin, lad den blive
optaget i farsen, og kør nu røremaskinen på høj hastighed – eller
håndælt på fuld tryk – i yderligere 2-3 minutter, til farsen er blevet
helt sammenhængende og klistret.
Steg en lille prøvefrikadelle af farsen, og smag til hvis nødvendigt.
Stop pølsen i svinetarme, og drej pølserne af i cirka 12 centimeters
længde.
Pocher pølsen under kogepunktet i 10-12 minutter, til den er
gennemtilberedt, eller steg den ved lav varme på panden eller
grillen, til den har en flot stegeskorpe og er gennemstegt, men
stadig saftig – det tager ca. 15-20 minutter. Du kan også bruge
cotechinoen i en bønne- eller linsegryde (se tip).


ØLPØLSE


Ølpølser spises til øl, så der er altså ikke øl i pølsen. Ølpølser fungerer
fremragende som en snack eller appetizer, ikke blot til øl, men også til vin.
I princippet er opskriften den samme som til en spegepølse, men farsen
stoppes i lammetarme, hvis lille diameter gør, at pølsen færdigmodner hurtigt.
Derfor er ølpølser et oplagt sted at starte, hvis du ikke har prøvet at
modne pølser før. En ølpølse skal traditionelt koldrøges, men hvis du ikke
har mulighed for dette, fungerer den også fint uden røg.

300 g rygspæk
300 g svinenakkefilet
400 g svinebov
18 g salt
1 tsk. peber
1 tsk. koriander,
ristet og stødt
1 fed hvidløg
¼ tsk. starterkultur
(se mængde
på pakken)
5 g dextrose
(druesukker; fås i
Matas eller større
supermarkeder)
9 g nitritsalt
(0,6% opløsning)
lammetarme,
udblødte
pH-sticks

Pil hvidløgsfeddet, og blancher det i 15 sekunder. Køl det af i koldt
vand, og hak det fint, eller knus det i en morter.
Skær kød og spæk i stykker, der passer til din kødhakker, og bland
det med det almindelige salt, peber, koriander og hvidløg. Frys dette
i en times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke gennemfrossent.
Hak kødet på kødhakkerens fineste skær (3 mm) ned i en iskold
røreskål.
Opløs starterkultur og dextrose i 1 spsk. vand, og tilsæt det til det
hakkede kød.
Opløs nitritsaltet i 1 spsk. vand, og sæt det til side.
Ælt farsen med røremaskinens kagekrog ved lav hastighed eller
intensivt i hænderne i 1 minut. Tilsæt nitritsalt-opløsningen, lad
den blive optaget i farsen, og kør nu røremaskinen på høj hastighed
– eller håndælt på fuld tryk – i yderligere 2-3 minutter, til farsen er
blevet helt sammenhængende og klistret.
Tag en lille farsprøve fra på ca. 30 g, og pak den ind i husholdningsfilm,
så det lukker helt tæt.
Stop pølsen i lammetarme. Stop pølserne hårdt, og sørg for, at der
ikke kommer nogen luftlommer i pølsen.
Drej pølserne til 
små snackpølser på ca. 8 centimeter, og tjek igen for lommer af luft, som du kan fjerne med en ren nål eller knivspids.

Der ligger lidt ekstra teori i at modne sine egne pølser, og du kan læse mere om det i bogen, men her er den mest grundlæggende vejledning, du skal bruge til ølpølse:


MODNING – FASE 1
Hæng nu pølserne – samt den lille farsprøve – i dit køkken pakket ind i
fryseposer; poserne bevarer en høj fugtighed omkring pølsen. Efter 48
timer, skal du tage en pH-test på farsprøven. Den skal vise 5 eller lavere.
Gør den ikke det, så vent en dags tid mere, og prøv igen. Hvis pH-værdien
stadig ikke er faldet til 5 eller lavere, så kasser pølserne. Når du har den
rigtige pH-værdi, så vej pølserne, og skriv vægten ned.

MODNING – FASE 2
Nu er fermenteringsfasen afsluttet, og pølserne skal hænge og tørre;
ideelt set ved 12-16 grader, men køleskabet fungerer også fint til ølpølser,
det tager blot lidt længere tid. Du kan enten hænge pølserne i siden
af dit køleskab eller lægge dem på et fad, uden at de rører hinanden, og
vende dem hver anden dag.
Lad pølserne hænge, til de har tabt 30% af deres vægt, hvilket tager ca.
2-3 uger. Vej pølserne en gang om ugen, og tjek, at de taber sig og ser ud
til at tørre. Der må gerne udvikle sig hvid skimmel på pølserne, men kommer
der andre skimmeltyper, så kasser pølserne. Hvis pølserne slet ikke
taber sig i vægt, skal de også kasseres.
Når pølserne har tabt sig 30% i vægt, er de spiseklar, men du kan også
fortsætte modningen, til de har tabt sig helt op til 40-50%. Når modningen
er afsluttet, kan du koldrøge ølpølserne med bøgesmuld i 1-2 døgn. Du kan også spise dem, som de er.

TIP
Du kan sagtens variere krydringen. Prøv for eksempel med tørret
fennikel, paprika, chili eller måske en halv deciliter rom


SURF AND TURF-PØLSE


Ved første øjekast virker gris og fisk i samme pølse måske lidt usædvanligt,
men det er en blanding som er meget almindelig i de asiatiske køkkener,
og som i denne pølse, ud over at smage dejligt, sikrer en god sammenhængende
konsistens. Det kan nemlig være svært at lave en ordentlig saftig
fiskepølse med et godt knæk. På denne måde får du hjælp til konsistensen
fra grisen sammen med den gode smag fra fisk, muslinger og tang. Server
evt. pølsen sammen med flere muslinger, muslingebouillon og tang, for
den fulde effekt.

½ kg svinenakkefilet
½ kg torsk (eller anden
torskefisk, som
kulmule eller kuller)
19 g salt
10 g tørret tang,
finthakket (f.eks. søl,
nori-sushi-plader
eller blæretang)
½ dl frisk kørvel,
finthakket
2 små løg, finthakket
1 tsk. friskkværnet
peber
½ kg blåmuslinger
2 dl hvidvin
lammetarme, udblødte

Skær gris og torsk i stykker, der passer til din kødhakker, og gnid
kødet og fisken med de 19 g salt.
Ælt dernæst kød og fisk kort med tang, kørvel, løg og peber. Frys kødet og fisken i ca. 1 time, til overfladen er hård, men kødet ikke gennemfrossent.
Mens kødet skalfryser, så rens muslingerne ved at lægge dem i
vasken – uden prop i, vandet skal kunne løbe ud – og skyl dem under
den kolde hane. Rusk muslingerne lidt rundt i vasken, og tjek, at de
alle lukker sig. Dem, der ikke lukker sig efter et lille dunk i køkkenbordet,
skal kasseres, og det skal ødelagte muslinger også. Fjern
eventuelle tråde – det såkaldte ’skæg’ – med en urtekniv.
Damp muslingerne i hvidvinen i ca. 4 minutter, så de åbner sig.
Muslinger, der ikke åbner sig under dampning, kan godt bruges, hvis
de ellers dufter godt af hav og musling, ikke af havn. Sigt væsken
fra muslingegryden, og kog den ind til 1 dl. Nedkøl herefter væsken i
fryseren, til den er iskold.
Pluk muslingerne ud af skallerne, hak dem groft, og køl dem ned i
fryseren, til de er iskolde.
Når kødet og fisken er skalfrossent, så hak det på det mellemfine
skær (5-6 mm) ned i en iskold røre- eller ælteskål. Ælt farsen
med røremaskinens kagekrog ved lav hastighed eller intensivt i
hænderne i 1 minut.
Tilsæt den iskolde muslingefond, lad den blive optaget i farsen, og kør nu røremaskinen på høj hastighed – eller håndælt på fuld tryk – i yderligere 2-3 minutter, til farsen er blevet helt sammenhængende og klistret. Ælt til sidst de grofthakkede muslinger ind i farsen.
Steg en lille prøvefrikadelle af farsen, og smag den til hvis nødvendigt,
inden du stopper farsen i lammetarme og drejer pølser i ca. 10 centimeters
længde. Steg pølserne på panden ved lav varme, til du har
en flot stegeskorpe og pølsen er gennemstegt, men stadig saftig
– eller gør det samme på grillen over indirekte varme. Det tager ca.
10-15 minutter.


LÆS OGSÅ: 17 spisesteder du skal prøve på Roskilde

LÆS OGSÅ: Sådan laver du den perfekte pizzadej

LÆS OGSÅ: Fadlagring for millioner: Her er whiskyen der sætter rekorder

Se, hvad vi ellers skriver om: Grill