Christian Puglisis mission om at blive verdens bedste kok
Foto: Nikolaj Thaning Rentzmann

Christian Puglisis mission om at blive verdens bedste kok

Kokken, der aldrig kunne blive mæt

Teenageren Christian F. Puglisi ville være verdens bedste kok. Derfor rejste han ud i verden, hvor han oplevede at blive smidt ud af den restaurant, han arbejdede på, løbe tør for penge og blive berøvet ved højlys dag. Siden da har han åbnet sine egne restauranter som Relæ, Bæst og Manfreds, men hans sult er stadig ikke blevet stillet.

De kiggede lige forbi ham, som var han luft, og han måtte flytte sig flere gange for ikke at stå i vejen.

Selvom det kun var tidlig formiddag, stod der røg op fra blussene, og gryder og pander skiftede hænder med en hastighed, han havde aldrig oplevet før. Knive røg på gulvet. Han kunne mærke, hvordan hans mave trak sig sammen. Det gjorde ondt inde i ham.

En høj og kraftig midaldrende mand med gråbrunt hår kom frem fra baglokalet og begyndte at kommandere rundt med de andre mænd, som alle var klædt i hvide kokkeskjorter og forklæder. Han måtte være køkkenchefen, tænkte han.

”Hej, jeg er Christian, jeg skal være her hos jer. Kan du sætte mig i gang?” Forsøgte han at fremstamme på det fransk han, havde lært sig i folkeskolen.

Dette er historien om Christian F. Puglisi, der som 17-årig befandt sig midt i køkkenet på den ærkeparisiske brasserie Vaudeville, hvor han skulle være kokkeelev i et år. Han var netop startet på kokkeskolen med et erklæret mål, om at han en dag skulle eje flere restauranter, som skulle være blandt de bedste.

I dag ejer han, som 34-årig de fire restauranter Bæst, Mirabelle, Manfreds og Relæ, hvor sidstnævnte siden 2012 har fået tildelt en stjerne i Michelin-guiden. Bæst er netop blevet udråbt til at lave verdens 14. bedste pizza ud af de i alt 1.705 pizzasteder, der var med i den engelske pizzaguide 'Where to Eat Pizza - The Experts' Guide to the World's Best Pizza'.

I Paris var han blevet hentet i lufthavnen af en kvinde, som var den danske kokkeskoles kontaktperson i Paris. Hun havde kørt ham hen til restauranten, der lå meget centralt lige ved børsen. Her havde han mødt en kontaktperson fra restauranten og drukket en kop kaffe med de to i baren.

Kvinden havde vist ham hans værelse, som mest af alt var et tjenestekammer, der lå på øverste etage i samme ejendom som restauranten. Det var 5 m2 stort, og der var kun plads til en seng. Men det var fint. Det var ikke derfor, han var kommet.

I stedet for at hjælpe ham råbte køkkenchefen nogle franske gloser, han ikke forstod sammenhængen af.

Køkkenchefen virkede frustreret og flagrede afvisende med armene, mens han rystede på hovedet.

Christian F. Puglisis mave træk sig endnu en gang sammen.

Han begyndte at forstå, hvad det var, køkkenchefen prøvede at fortælle ham. Han var ikke velkommen her. Der var sket en fejl, og han skulle ikke være her. Så vidt han kunne forstå, skulle han bare se at pakke sine ting og skride ud af døren hurtigst muligt.

Tårerne trængte sig kraftigt på, men han formåede at holde dem tilbage, da han løb ud af restaurantens dør. Han blev ved med at løbe, indtil han fandt den første telefonboks, hvorfra han kunne ringe hjem til skolen.

Da han fortalte personen i den anden ende af røret, at han var blevet smidt ud, brød han hulkende sammen i telefonboksen.

-----

Målet om at blive verdens bedste kok havde han sat sig, da han som 16-årig arbejdede som piccolo hos Hotel Phønix i København, og så, hvordan kokkeelven på hotellet snittede champignoner og løg på fascinerende vis. Der besluttede han sig for at søge ind på kokkeskolen.

 

Christian F. Puglisi har tilbragt størstedelen af sine 34 år i et køkken. Her går han gennem køkkenet på sin italienske restaurant Bæst. 

Han havde altid været fascineret af folk, der kunne noget særligt med hænderne, om det var skopudsere eller pizzabagere, og der besluttede han sig for selv at blive god til et håndværk.

Men vejen dertil skulle vise sig at være lang og byde på mavepustere, tårer og gratis arbejde, men også ansættelser hos nogle af verdens bedste restauranter. 

-----

T-shirten klistrede til ham, og han kunne mærke, hvordan solen varmede hans syvårige ryg, mens han plukkede de blodrøde tomater fra de grønne planter. Jorden omkring planterne var tør og lignede en gammel dame, der havde fået for meget sol.

Han løb hen til det store bord, hvor hans norske mor, Liv Puglisi, og tanten Graziella var i gang med at vaske og pille stilkene af de andre tomater, som han også havde hentet til dem.

Tanten stod normalt i spidsen for den fælles madlavning i hans forældres baggård i den sicilianske by Roccalumera, mens Christian F. Puglisi og hans mor var hendes elever.

Han blev bedt om at hente flere tomater fra det øverste bed i haven, hvor motorvejen lå lige på den anden side af hegnet.

Tre huse væk boede tanten og onklen og hans to fætre, der var syv år ældre end ham selv.  Han så meget op til fætrene, som han altid prøvede at slås med eller prøvede at vinde over i forskellige spil, selvom de var større end ham. Og altid vandt.

Det var sjovt at hjælpe til, når de voksne lavede mad, og han elskede, når hans tante viste ham, hvordan man fjernede sten fra oliven eller trådte i vindruer med bare tæer. Det var også spændende at være med oppe i bjergene og høste oliven i deres olivenlund.

Han kunne også godt lide at spise mad, og hans livret var pasta med den tomatsauce, de selv lavede.

Nu hjalp han sin mor med at putte tomaterne op i den store gryde, hvor de skulle koges, inden de hældte saucen på glas og stillede den ned i kælderen.

De skulle spise snart, og han hentede Galbani-mozzarellaen i køleskabet. Hans far Rosario Puglisi ville snart komme op fra depotet, hvor han opbevarede citrusfrugterne, som han solgte videre til butikker, og som lå lige nedenfor huset. 

Faren arbejdede altid meget, for som han sagde, skulle de have råd til at betale regningerne. Det havde vist været svært på det seneste, og han havde overhørt sine forældre tale om, at de blev nødt til at flytte snart.

Til et helt nyt land oppe nordpå.

-----

Familien Puglisi valgte at flytte til Nivå nord for København i 1990, da Christian F. Puglisi var otte år gammel. Moren tog i forvejen og skaffede dem en lejlighed og sig selv et job som socialpædagog. Faren og han selv kom bagefter med toget fra Italien til Danmark.

Faren fik kort tid efter job som tjener på en italiensk restaurant i Hornbæk. Begge forældre arbejdede meget, så han tit måtte lave aftensmad til sig selv. De var rejst til Danmark for at få styr på den økonomiske situation, efter farens citrusfrugtforretning var gået konkurs. Han var ofte med sin far på arbejde, hvor han elskede at sidde og observere pizzabageren Roberto, som æltede de små kugler dej ud til tynde og store pizzabunde.

Som 16-årig droppede han ud af gymnasiet, kort tid efter han var startet der, da motivationen var helt i bund. Han var ikke ubegavet, han gad bare ikke komme til timerne og de andre drenge, som han hang med fra efterskolen, gad heller ikke gå i skole. De ville hellere ryge hash og ende i slåskampe.

Da Christian F. Puglisi i 2014 åbende Bæst, lukkede han samtidigt dørene op for sit italienske bageri Mirabelle, som har plads til 20-25 spisende gæster. 

Hans far sagde til ham, at han ikke skulle droppe ud, før han havde fået sig et job, og derfor endte han som piccolo på Hotel Phønix og mødte kokkeelven, der inspirerede ham til at søge ind på kokkeskolen i København. Her valgte han den internationale linje, hvor man tilbragte det første praktikophold i udlandet. 

-----

Han lagde røret på og tørrede tårerne væk fra kinderne. Nu måtte han lige tage sig sammen. Han satte sig på en bænk og ventede.

30 minutter senere gik han tilbage til telefonboksen og ringede op til skolen igen for at høre, hvad der skulle ske.

Tilbage på det lille tjenestekammer begyndte han at pakke de få ting, han havde nået at pakke ud aftenen forinden, hvor han i stedet havde brugt tiden på at gå en tur rundt i de parisiske gader. Hold nu op, hvor havde det hele virket stort og overvældende.

Om lidt ville den kvindelige kontaktperson fra i går komme og hente ham og køre ham over til en anden restaurant, hvor han i stedet skulle arbejde. De to restauranter var en del af samme restaurantkæde, derfor havde det været nemt at få ham flyttet.

Han gik ned af trapperne og ud på gaden uden at gå igennem restauranten.

Bilen holdt parkeret ved fortovet, og han satte sig ind i den. Den kvindelige kontaktperson fortalte ham, at han i stedet skulle arbejde på Restaurant Petit Bofinger.

-----

Tiden i Paris havde på mange punkter været dramatisk. Han havde inden for de første 14 dage oplevet at blive rullet på gaden og løbe tør for penge. Selvom han var helt alene, var han kommet igennem året i Paris og kunne se tilbage på et meget lærerigt år.

Som 18-årig var han blevet sat til at lave hovedretter til 100 gæster, og han havde lært, hvordan man arbejder i et rigtigt køkken, og hvad det vil sige at arbejde under pres. Og så var han i den grad blevet præsenteret for det klassiske franske bistrokøkken.

Inden han færdiggjorde skolen havde han endnu et praktikophold, denne gang på Røgeriet i Rungsted nord for København. Her var maden mindre fransk og en anelse mere kreativ, men stadig relativt traditionel dansk mad. Det var på mange måder en lærerig tid, hvor han fik mere ansvar og fik lov til at berøre forskellige arbejdsprocesser.

På det tidspunkt, var den gastronomiske scene i København i en udviklingsfase, hvor flere kokke gik imod den klassiske franske bistro køkken, som ellers havde inspireret scenen i mange år. Siden 90’erne var der sket en stigende professionalisering af branchen, men dens omdømme stadig var langt dårligere end lande som Frankrig, Spanien og Italien.

I 2004 færdiggjorde Christian F. Puglisi skolen, og han var ikke i tvivl om, at han ville ud og rejse igen.

-----

Maskinen hakkede fiskekødet i små stykker og sendte det ned i den store skål, der stod ved siden af på det metalfarvede køkkenbord.

Bag hans ryg styrtede både souschefer og køkkenchefen rundt, og der blev råbt og kommanderet. Det var frokosttid, og der var som sædvanligt meget travlt.

I et forsøg på at skubbe et stykke fiskekød, som havde sat sig fast, tabte han den gaffel, han brugte, ned i hakkeren.

Det hele gik i stå.

Han skyndte sig at slukke på kontakten på væggen. 

Han kiggede ned i maskinen og tænkte: ”fuck, noget lort.”

23-årige Christian F. Puglisi stod bagerst i køkkenet hos den trestjernede Michelin-restaurant Taillevent, der var en af tidens helt store restauranter, ikke bare i Frankrig, men internationalt set. Her var han volontør og assisterede kokken, der havde ansvaret for restaurantens fiskeparti. Sådan havde hvert parti sin egen specialist.

De brugte de vildeste råvarer, han nogensinde havde set. Der var pighvar havbars, rød mulle og på kødpartiet var der alt, fra due og vagtel over cote de veau til cote de boeuf.

Idet han havde slukket for maskinen, skyndte han sig at pille den fra hinanden, og han tog den med ud i et fiskerum længere nede i køkkenet. Der var endnu ingen, som havde lagt mærke til hans problemer.

Gaflen blev siddende, ligegyldigt hvad han gjorde. Han måtte bekende kulør og få hjælp fra en af souscheferne.

Hans hjerte bankede hurtigere og hurtigere, da han gik igennem køkkenet for at hive fat i den souschef, han havde set give en af de japanske kokke en ordentlig mavepuster, fordi der var klumper i hans kartoffelpuré. Han var også blandt de souschefer, som tit var fulde i arbejdstiden, fordi de drak hvidvin, de fik smuglet ud fra varelageret.

Han hev fat i souschefen, som bare kiggede surt og opgivende på ham. Men alligevel gik han med ham hen til kødhakkeren.

”Kom med mig”, sagde souschefen blot.

De gik ned i det bageste lokale, som var et skralderum. Her tog souschefen kødhakkeren og kastede den ned mod gulvet.

”Bang, bang, ding”.

Gaffelen røg ud, og Christian F. Puglisi pustede ud.

Souschefen havde reddet hans liv på restauranten. Det var han sikker på. Sådanne fejl blev normalt ikke tolereret med nogen form for solidaritet.

Han var overbevist om, at souschefen havde hjulpet ham, fordi han havde vist sig vigtig for køkkenet,

-----

Miljøet på Taillevent var det heftigste han havde oplevet, selvom han fra start af havde mærket, at tonen i kokkebranchen kunne være hård. Især når der var travlt, kunne det gå vildt for sig.

Men han havde også lært at udføre et håndværk på et højere niveau, end han havde prøvet hidtil. Forventningerne til kvaliteten var ekstremt høje, hvilket gjorde han hele tiden blev presset til at yde sit bedste. Samtidigt fik han også blik for, hvordan man kan lave mere ekstravagant mad, når man har høje budgetter.

Efter stagiaire-opholdet på fire måneder blev han tilbudt et job som commis (ungkok red.), men han følte, han havde set nok og takkede nej.

På Taillevent arbejdede han sammen med en ungarsk kok, som altid talte meget positivt om den catalanske restaurant El Bulli. Han kendte godt til den, men det eksperimenterede koncept sagde ham ikke noget. Men efter at have hørt tilpas meget om El Bulli valgte han alligevel at søge et volontørjob der, for det interesserede ham, hvordan køkkenet fungerede.

Han endte med at arbejde på El Bulli, der på det tidspunkt var verdens bedste restaurant i otte måneder. Udover, at han aldrig havde lavet så eksperimenterende mad, var arbejdsgangen helt anderledes i Spanien end han var vant til. Hvis de fx skulle lave puré af courgette, stod der 12 mand og pillede kernerne ud, og det hele blev klaret på en halv time.

Sådanne opgaver var der mange af. Og i stedet for at kede sig ihjel, satte han sig selv det mål, at han skulle være den bedste til hver opgave. Det motiverede ham, og han endte også med at få mere indflydelse i køkkenet end de fleste andre volontører.

Opholdet på El Bulli åbnede op for nye og større udfordringer for ham. Og han endte med at blive kontaktet af René Redzepi fra Noma, der manglede en ny souschef.

Der var noget i gærde i den danske kokkebranche på det tidspunkt. Som vindertyperne, der i sin tid blev draget til Silicon Valley for at score kassen på IT, søgte unge, ambitiøse kokke i denne periode til København for at udfordre hinanden på de mest originale gastronomiske kreationer. Alfahannerne løb med omtalen, men masser af lærdom sivede ned til de næste i hierarkiet. I lang tid havde Bo Bech været mentoren i miljøet, men nu var René Redzepi ved at overtage lederrollen.

------

”Er du klar?”

”Du kører næste gang.”

Christian F. Puglisi tørrede sveden af panden med et viskestykke. På sin oversigt over borde og tjenere, kunne han se, hvad der skulle serveres næste gang.

”Når du er færdig, tørrer du lige bordet af, så alt er klar til den næste,” kommanderede han videre.

På den store råvare-buffet, som kokkene skulle lave hver sin ret ud fra, lå der dugfriske blomkål, spinat, radisser og mange flere grøntsager og frugter. Men også jomfruhummere i armslængde og søpindsvin hentet hjem fra Færøerne.

Han havde været spændt op til, men nu kørte det hele. Og han befandt sig i en sindstilstand, hvor han lukkede alt andet ude.

Alain Passard, der var ejer af den trestjernede franske Michelin-restaurant L’Arpége, bad ham om karry til sine kammuslinger.

Typisk, han skulle bruge karry, når de nu hyldede nordisk mad. Der var selvfølgelig ingen, som havde sørget for karry.

Men kort tid efter huskede han, at de havde brugt karry til personalemad et par dage forinden.

Alain Passard tog karryen og dryssede den ud over kammuslingerne, der også var pyntet med lidt spinat og krydderurter. Til sidst tog han en tyndskræller og rev lidt blomkål udover det hele. 

Den franske stjernekok var blandt 15 andre kokke, der her i sensommeren 2007 var inviteret til København af René Redzepi og hans Noma-hold. Anledningen var Nomas første fællesevent ’Looking North’, hvor de satte fokus på nordisk og især dansk gastronomi. Noma følte, at de kunne noget, de gerne ville vise til resten af verden og havde derfor inviteret kokke som Paul Cunningham, Bo Bech, Carlo Cracco og Mathias Dahlgren til at lave et måltid både til frokost og aften. Og det var disse kokke, Christian Puglisi nu stod og styrede, så de fik gjort deres retter klar til tiden, samtidig med at han sikrede, at kokkene havde de råvarer, de skulle bruge.

Noma havde uden held forsøgt at få støtte fra kommunen og andre institutioner til at kunne afholde arrangementet. Nu havde René Redzepi tænkt, ”fuck det – vi gør det bare selv.” De havde på egen regning fløjet alle disse stjernekokke ind, så derfor måtte de 24 spisende gæster slippe 12.000 kroner hver.

René Redzepi havde været meget nevøs inden det hele gik i gang, og han følte sig alt for ung til at have alle disse stjerner på besøg i sin restaurant. Det hele havde været et stort sats.

Han observerede kort, hvordan Christian F. Puglisi stod fasttømret i sin position forrest i køkkenet. Han lod til at være det helt rigtige valg til at styre slagets gang, og han var bedre end nogensinde før.

Inden aftenserveringen var stemningen nervøs. En ting var, at René Repzepi selv var det, men han kunne også mærke, at flere af de andre kokke var det. Og det samme gjaldt gæsterne.

Præmissen for aftenens måltid var, at kokkene skulle lave deres egen fortolkning af en Noma-dessert af fåremælk og skovsyre, der til daglig var meget populær.

En tallerken med gedekødsravioli og græskarsauce forlod køkkenet.

Meldingen fra tjenerne lød dog, at gæsterne var splittede. Nogle syntes, at maden decideret smagte dårligt, mens en anden gruppe, som blandt andre talte nogle af de mest anerkendte anmeldere og journalister i verden var svært begejstrede.

Da den sidste servering havde forladt køkkenet sørgede Christian F. Puglisi for at der kom styr på det hele igen efter madlavningen var overstået.

Han følte, han netop havde spillet Champions League finale og vundet 4-0. Det havde været en vild følelse af styre slagets gang. Alt var gået godt for ham. Alle retter var serveret til tiden, intet var brændt på og alle kokke havde haft de råvarer, de skulle bruge. Han havde brugt sine organisatoriske evner, han havde tillært sig hos El Bulli.

Det var faktisk kommet bag på ham selv, at han besad disse evner.

I aften var han gået fra at være i en læringsproces til at levere et stykke arbejde, ingen kunne gøre ligesom ham.

-----

Selvom gæsternes oplevelse af ’Looking North’ havde været meget blandet, havde arrangementet været et bevis på, at der i dansk gastronomi var sket et generationsskifte, hvor man understregede, at mad kan være mere end røde bøffer, kartofler og sauce.

Noma blev en frontfigur for den gastronomiske revolution, som fandt sted i København i disse år. Flere og flere restauranter fokuserede på det enkle og rustikke skandinaviske mad. Kokkene rejste til udlandet og vendte hjem med en masse kvaliteter, som de tilføjede den danske branche. Det gjorde at det generelle niveau blandt kokke blev højere, og man behøvede ikke længere rejse til udlandet for at blive dannet.

Samtidigt hævede gæsternes interesse for gourmetmad sig, og det blev langsomt mere almindeligt at gå ud og spise på hverdage. Det åbnede nye muligheder for kokkene til at åbne restauranter, hvor priserne var lavere og maden mere hverdagsagtig.

Hos Noma var Christian F. Puglisi begyndt at få mange idéer, som gik lidt imod Noma-konceptet. Han havde altid haft sine egne meninger, hvilket René Redzepi syntes kunne være irriterende.

Da idéen om at åbne sin egen restaurant, som skulle være enkel og nede på jorden, fyldte hans krop op, måtte han i januar 2009 sige op hos Noma.

René Redzepi var selvfølgelig ærgerlig over at skulle miste en af sine bedste medarbejdere, men bakkede samtidigt Christian F. Puglisi fuldt op. Og sagde til ham, at han glædede sig til at komme og spise på den nye restaurant, da han var sikker på den ville blive fantastisk.

-----

Tatoveringerne gik helt op til ørerne, og den ene havde ’ACAP (All Cops Are Bastards red.)’ tatoveret i ansigtet. Deres jakker var endnu mere bøffede end deres overkroppe. I mundvigen sad en halv joint og i hænderne holdt de hver en boks med thaimad.

Christian F. Puglisi stod i det åbne køkken på Relæ og kiggede ud på Jægersborggade, hvor regnen stod ned i stænger. Taxien holdt ind til siden, og Peter Kreiner, som er direktør hos Noma, trådte ud af døren sammen med sin kone Randi Kreiner.

Han kunne se, hvordan Peter Kreiners ellers altid glade ansigt ændrede form, da han så pusherne hænge foran døren ind til Relæ.

Det gav en sug i hans mave.

Her på åbningsaftenen for Relæ skulle alting spille. Det havde ikke været problemfrit at nå frem til denne aften. Blandt andet på grund af manglende byggetilladelser fra Københavns Kommune havde restaurationsbyggeriet taget ni måneder. Flere af gadens pushere havde brugt den tomme og halvfærdige restaurant, som varmestue og havde stået og solgt stoffer. Der var ikke noget, han kunne gøre ved det, han havde blot håbet på, at de ville forsvinde igen.

Ventetiden havde han valgt at bruge på købe takeaway-stedet Go-Food, som lå på den anden side af gaden, og i stedet åbne restauranten Manfreds, som skulle være billig, enkel og henvende sig nærområdets unge hipstere. Stedet havde fra start været godt besøgt, og efter Relæ var åbnet havde de haft penge nok til at forsætte med begge steder.  

Han kiggede igennem restauranten for at sikre sig at alt så ud, som det skulle. Bordene var uden duge, og de stod tæt, men det var en del af hans afslappede og rustikke udtryk. Indretningen afspejlede sig i maden, som også var enkel og skåret ind til benet. Ligeledes var priserne, og derfor var valget endt på Nørrebro.

Der var kun to trin ned af trappen til hoveddøren til Relæ, men det var først, da Peter og Randi Kreiner trådte ned mod det sidste trin, at pusherne lod dem glide igennem døren.

Christian F. Puglisi pustede ud.

Han bød parret varmt velkommen, og takkede for Peter Kreiners støtte i processen. Det var Noma-direktøren der havde sat ham op med hans nuværende samarbejdspartner Ulrik Mikkelsen, der stod for alt det økonomiske i projektet.

Peter Kreiner nævnte ikke noget om pusherne, og parret satte sig til bords.

I restauranten befandt sig også Ole Troelsø, der skulle anmelde restauranten til Børsen sammen med andre anmeldere, lidt venner og familie og andre særligt inviterede gæster.

-----

Anmeldelserne af Relæ var overordnet positive. Men der var også de anmeldere, som havde fokuseret mere på pusherne end på maden. Det glemte han dem ikke for.

Men han havde været ekstatisk de første 14 dage efter åbningen. Han havde følt en enorm stolthed over at åbne restauranten, som på mange måder afspejlede hans karrieremæssige erfaringer og hans egen personlighed. Det havde også sat gang i et enormt arbejdsraseri, hvor de havde gået hver eneste lille detalje igennem hver aften, når køkkenet var lukket.

Indretningen på Christian F. Puglisis restauranter er alle holdt rustikke og inspirreret af traditionelt skandinavisk design. 

Han kunne også mærke at den positive modtagelse havde lagt et stort pres på hans skuldre. Der var virkelig noget at leve op til nu, og meget mere han ville vise omverdenen.

Men dybest set betød anmeldelserne ikke ret meget for Christian F. Puglisi. Han vidste selv, hvad der var godt. Det havde han ikke brug for andre til at fortælle ham. Han vidste, at han med Relæ havde skabt noget, der var så stærkt, at det ville inspirere andre kokke. Det var han stolt over.

-----

Notifikationerne væltede ind på skærmen. Sms’er, e-mails og telefonsvarerbeskeder.

De kiggede på hinanden.

”Tillykke”, stod der i den første sms Chrisitan F. Puglisi læste.

De kiggede på hinanden igen. Tog folk pis på dem.

Christian F. Puglisi var netop landet i Københavns lufthavn sammen med sin souschef fra Relæ Kristian Baumann. De havde overstået en 23 timer lang flyvetur fra Melbourne, hvor de i de seneste 10 dage havde deltaget i Melbourne Food & Wine Festival 2012. Her havde de lavet måltider på forskellige restauranter sammen med flere andre kokke, herunder René Redzepi fra Noma og Claus Henriksen fra Dragsholm Slot.

Flyet nåede frem til ankomsthallen, og de tog deres håndbagage ned fra hylden og gik ud af flyet.

På trods af at have sovet dårligt og være ramt af jetlag var de helt oppe og køre. Energien strømmede i deres kroppe, og de løb nærmest igennem lufthavnen.

Da de nåede bagagebåndet stoppede de op.

”Det er sgu fantastisk,” sagde Kristian Baumann, da det gik op for ham, hvad der var sket.

De omfavnede kraftigt hinanden.

Hjertet bankede hurtigere end nogensinde før.

Sms’erne havde gjort det klart for Christian F. Puglisi, at han netop havde fået sin første Michelin-stjerne til Relæ.

Han havde godt været klar over, at Michelin-stjernerne var blevet uddelt, mens de var i luften, og selvom Rebecca Burr, som er redaktør hos Michelin Guide havde været at spise på restauranten kort tid forinden, regnede han bestemt ikke med, at de kunne gå fra at være en Bib Gourmand-restaurant til en Michelin-restaurant. Det skete sjældent. Han havde ikke været nervøs på flyet, og de havde kun talt lidt om uddelingen og gættet på, hvem der mon fik stjerner i år.

De trak deres bagage mod udgangen og gik ud i terminal 3.

Da Christian F. Puglisi fik øje på sin kæreste Cecilie og deres nyfødte søn, Louis, brød han sammen. Hulkende omfavnede han dem begge.

Kristians Baumanns kæreste var også kommet, og de blev alle enige om, at de skulle køre direkte ind på Relæ for at fejre det med resten af personalet.

I bilen tænkte Christian F. Puglisi over, hvad der var sket. Det var en vildt fed anerkendelse at få, når han nu fra starten havde understreget, at han ikke gik efter at lave en klassisk Michelin-restaurant med fine hvide duge og sølvbestik på bordene, men i stedet havde ladet maden og vinen tale for sig selv. Han følte, at de var startet på minus 10 point i forhold til at få en stjerne. Og derfor var det ekstra fedt at få den smidt i hovedet på den her måde.

Alle ansatte fra Relæ og Manfreds stillede op til gruppefoto, og der blev skålet i champagne og delt roser, kram og lykønskninger ud til alle.

Selvom Kristian Baumann og alle de andre ansatte for dens sags skyld ikke var i tvivl om, at Christian Puglisi var chefen, følte han, at det var deres allesammens stjerne. De havde alle knoklet hårdt for, at Relæ skulle blive en succes. Han havde været med helt fra starten, da han var den første souschef som Christian Puglisi havde ansat. Og da åbningen af Relæ træk ud, havde han også hjulpet med at åbne Manfreds.

I stedet for at tage hjem og sove blev både Christian F. Pugligi og Kristan Baumann og hjalp til i køkkenet. De var stadig helt høje af adrenalinen. Og selvom de andre spurgte, om de ikke bare skulle hjem, var der ikke noget sted de hellere ville være lige nu. Det var den fedeste følelse at stå og lave mad i et køkken, der lige havde fået en Michelin-stjerne.

-----

Michelin-stjernen havde gjort, at de havde slået rekorden hos online booking-tjenesten ’Dinnerbooking’ på flest bookninger på en dag. De var blevet booket helt op i næsten et halvt år frem.

Christian F. Puglisi var ved at nå toppen af det bjerg, han havde tegnet foran sig selv som 17-årig. Som en vindertype, er det vigtigt at man får sat sit nogle nye mål, da depressionen ofte venter lige på den anden side af toppen. De nye mål bliver typisk sat ud fra, hvad der driver vinderen og hvad der giver mening for ham.

Han var uden tvivl den nørdede vindertype, som aldrig stillede sig tilfreds, og var drevet af at finde nye områder, hvor han lære noget nyt. Han elskede at fokusere meget intenst på et område, men når han følte læringskurven begyndte at nå toppen, kastede han sig over noget nyt.

Relæ blev også tildelt en Michelin-stjerne i 2013 og 2014, og Christian F. Puglisis nye mål udmøntede sig i åbningen af restauranten Bæst i oktober 2014, som fokuserede mere på hans italienske ophav end Relæ og Manfreds & Vin gjorde. Maden skulle være inspireret af den traditionelle italienske håndværksmæssige tilgang til madlavning, og de skulle lave deres egne pølser, skinker og oste.

Bæst skulle ikke være en kopi af en italiensk restaurant han en gang havde besøgt i Italien, den skulle have noget man ikke kunne få i Italien og stadig være inspireret af nordiske råvarer. Derfor begyndte han at lave sin egen mozzarella på dansk komælk. Hvor de andre to restauranter fokuserede meget på grønt, skulle Bæst have et større fokus på kød.

Ved siden af Bæst åbnede han også bageriet Mirabelle, hvor der var plads til 20-25 siddende gæster.

Begge steder blev fra starten godt besøgt, og især Bæst fik meget opmærksomhed i både danske og internationale medier.

-----

Med riven spredte han komposten ud over den mudrede jord.

Solen skinnede nu fra en skyfri himmel, selvom det for få minutter siden havde haglet. Han kiggede udover de 2,5 hektar land, som han nu delte sammen med landmanden Lasse Linding. Udsigten gav ham ro i kroppen.

Han gik forbi den store lade, hvor der var højt op til taget, hvis konstruktion var lavet af solide træpæle på vejen tilbage til den fire ton store bunke kompost, som de skulle sprede udover markerne.

Her læssede han trillebøren med mere kompost og gik tilbage mod jorden, hvor han kom fra. Komposten skulle forbedre jorden og gøre den klar, så de efter planen kunne plante de omkring 50 forskellige afgrøder.

Underarmene begyndte at spænde, og skuldrene var allerede ømme. De vurderede, at det var tid til en frokost pause.

Her sad de, Christian F. Puglisi og Lasse Linding, ude i det fri på denne sene aprilsøndag i 2016 og delte Lasse Lindings hjemmelavede skinke og det rugbrød Christian F. Puglisi havde medbragt fra Maribelle. De var endt her på et stort landbrug i Lejre, fordi Christian F. Puglisi i en længere periode havde ledt efter et sted, hvor han kunne dyrke sine egne økologiske grøntsager og tappe mælk fra sine egne køer.  Valget var endt på Lejre, og han var igennem Lejre Kommune kommet i kontakt med Lasse Linding og hans kone, da de ledte efter et sted at producere økologiske råvarer.

Christian F. Puglisi var lige blevet skilt, og havde derfor haft brug for at komme lidt væk fra København og få noget luft og bruge sin krop fysisk.

Herude var det Lasse Linding, som var lærermesteren, og ham som udstedte ordrerne. Han kunne mærke, hvordan det fik noget af presset fra hverdagen til at lette fra hans skuldre.

Lysten til mere frihed og mulighed for at kaste sig over sådanne projekter havde udmundet sig i, at han havde ansat sin tidligere souschef Jonathan Tam som køkkenchef på Relæ. Han gad ikke selv stå med alle de små detaljer i køkkenet længere.

Mens han gik med endnu en trillebør fuld af kompost henover marken, tænkte han på, hvad det var, han ville med projektet. I stedet for at åbne flere restauranter, ville han hellere give dem, han havde et ekstra lag. Han havde desuden regnet ud, at de på de fire restauranter serverede 10 – 12.000 måltider om året, og bruge flere millioner kroner på råvarer. Derfor gav det mening at skære noget af den omkostning væk.

Han var begyndt at interessere sig meget for bæredygtighed, da Louis blev født. Det var gået op for ham, at han havde ansvaret for et andet menneskes liv og var derfor blevet meget bevidst om, hvad han fyldte i drengen.

Nu kunne de i restauranten i endnu højere grad følge årstidens råvarer. Når radisserne var klar til at blive plukket på markerne, ville han sætte dem på menuen på Relæ eller Manfreds.

Hen på eftermiddagen kunne kroppen ikke holde til flere ture med trillebøren, og han sagde farvel til Lasse Linding og satte sig ind i bilen på vej tilbage mod København.

Projektet i Lejre føltes godt, fordi han finpudsede sine fire restauranter med bedre råvarer. Han var slet ikke interesseret i at lave en ny Madklubben og åbne 10 nye Manfreds.

Han besluttede sig for at lægge færre langtidsplaner og i stedet forsøge at nyde det, han allerede havde skabt.

Men han havde stadig brug for dette nye projekt for at holde sig sulten. 

Artiklen er skrevet på baggrund af interview med:

Christian F. Puglisi, stifter af Relæ, Manfreds & Vin, Mirabelle og Bæst

René Redzepi, køkkenchef og medejer af Noma

Ole Troelsø, journalist og madanmelder hos dagbladet Børsen

Stig Kjerulf, Cand. Psych. Aut, administrerende direktør og partner hos Kjerulf & Partnere A/S

Kristian Baumann, køkkenchef hos restauranten 108, der er lillebror til Noma

Liv Puglisi, socialpædagog og mor til Christian F. Puglisi

Lasse Linding, landmand og medlejer af landstedet i Lejre

Begge scener fra Paris er skrevet udelukkende på baggrund af Christian Puglisis oplevelser og tanker herom, da det ikke har været muligt at få fat på andre involverede.

Scenen fra åbningsaftenen på Relæ er ligeledes skrevet ud fra Christian Puglisis erindringer, da det desværre ikke var muligt at komme i kontakt med Peter eller Randi Kreiner. Derfor er det Christian Puglisis indre liv, som dominerer.

LÆS OGSÅ: Bøfkonge: ”Jeg vil hellere åbne 50-100 steder i udlandet end ét i København”

LÆS OGSÅ: Michelin-kok har lært af McDonald’s: ”Vi vil give billige gode burgere til folket”

LÆS OGSÅ: Danmarks største designtalent forlod drømmejob i Paris, nu er han på vej mod toppen med sit eget mærke

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Iværksætter og Noma