Coq au vin
Sylvester Andersen, AOC
Til 6 personer


20 g salt
5 g nitritsalt
6 kyllingelår
1 kg andefedt
Karse
Vild karse
Pengeurt
Vild brøndkarse
Græsk karse

Drys salt og nitritsalt over kyllingelårene, og lad dem salte i 24 timer på køl. Kom dem derpå i vakuum med andefedtet og over i et vandbad i 12 timer på 67 grader.

Varm kyllingelårene op i ovnen ved 200 grader inden servering. Skyl og slyng eller aftør alle de friske urter, og pluk dem. Top de saltede og confiterede kyllingelår med sprøde flæskesvær af røgede griseører drysset med karljohanpulver og øverst de friske krydderurter. Servér med en karamelliseret løgpuré i en lille skål ved siden af og en fermenteret æblesauce, ligeledes i en skål ved siden af.

Røget flæskesvær:
500 g griseører
Salt
50 g tørrede karljohansvampe

Udstyr:
Røgpistol og bøtte med låg

Kom griseørerne i en gryde, og dæk dem med vand. Kog 3-4 timer, til de er helt møre. Tag dem op af vandet, og lad dem afkøle. Kom dem derpå i en bøtte med låg – skyd røg ned til dem, før låget lægges på. Sæt så de røgede ører på frost. Skær de frosne ører i helt tynde strimler på et mandolinjern (de kan bedre skæres helt tyndt, når de er frosne).

Tør så strimlerne i en ovn ved 65 grader i 12 timer. Inden servering friteres de ved 190 grader, til de puffer op. Lad dem derpå dryppe af på fedtsugende papir, og drys salt henover. Blend de tørrede svampe til et fint pulver, der drysses over flæskesværene.

Karamelliseret løgpuré:
2 kg zittauerløg
100 g smør
500 g hønsefond
Salt
Citronsaft

Pil og snit løgene, og kom dem i en gryde sammen med smørret. Lad dem stege, til de får farve, og tilsæt derefter hønsefond. Lad det simre, til løgene er helt brune – det tager nogle timer. Blend det hele til en glat puré. Smag til med salt og citronsaft. Varm igennem inden servering.

Skilt fermenteret æblesauce:
3 kg æbler
60 g salt
1 l hønsefond
100 g smør
Citronsaft
Timianolie – se boks nedenfor

Vask æblerne godt. Blend dem til en mos og kom salt i. Æblemosen kommes i en og står i 3 uger, til den er fermenteret. Varm så den fermenterede mos op med hønsefond til 80 grader i en gryde.

Sigt derpå det hele, så du har en hvid væske til saucen. Smag saucen til med lidt smør, citronsaft og evt. ekstra salt, fordel den i 6 små skåle og hæld lidt timianolie i hver sauceskål lige før servering, så den saucen skiller.

TIP:
En fermenteringsbeholder er i princippet bare en lukket beholder med låg, der har en ventil, så kuldioxiden, der udvikles under fermenteringsprocessen, ikke ophober sig og urenheder ikke slipper ind. De fås i mange udgaver. I storkøkkener typisk en plastudgave, men et stort glas lukket med flere flag tæt klæde og elastik kan også fungere.