(4 pers.)
1 svinecarré
2 spsk. fennikelfrø
Fingersalt
Peber
Olie til stegning
Giv kødet salt og peber, og gnub knuste fennikelfrø godt ind i det og i fedtet. Flyt kødet over i en bradepande, og placér det med benene nedad. Sæt bradepanden i ovnen ved 240 grader, og brun kødet i 15 minutter. Dæmp derefter temperaturen til 180 grader, og steg kødet færdigt i ca. 1 ½ time; centrumtemperaturen skal være 65 grader.
Tag kødet ud, og lad det hvile 10 minutter, inden det skæres ud i koteletstykker med et ben på hvert stykke.
Anret en kotelet pr. tallerken med et stykke stegt polenta, braiseret fennikel og en salsa verde til.
Stegt polenta:
2 l vand
500 g polenta
100 g revet parmesan
2 tsk. groft salt
Olie til stegning
Bring vandet i kog. Tilsæt polentaen i en fin stråle, mens der piskes ihærdigt (den vil gerne klumpe). Lad polentaen stå og bob¬le under omrøring i ca. 30 minutter, til grynene er kogt bløde. Tilsæt revet parmesan, og smag til med salt.
Hæld polentaen i et firkantet fad smurt med olie, lad køle ned og stivne.
Skær den kolde polenta ud i stykker, der steges sprøde i olie på en pande inden servering.
Braiseret fennikel:
4 store fennikler1 glas tør hvidvin el. vermouth
2 dl hønsefond
50 g smør
Salt
Peber
Del hver fennikel i 6 stykker. Læg stykkerne i ét lag i en bradepande. Hæld vin og hønsefond over. Drys med salt og peber, og fordel smør over i klatter.
Bag i ovnen ved 175 grader i 30-40 minutter, til det er mørt.
Salsa verde:
4 håndfulde krydderurter
1 håndfuld cornichoner
1 øko-citron
2 dl olivenolie
1 spsk. dijonsennep
3 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. kapers
Salt
Peber
Hak krydderurterne og cornichonerne fint. Riv citronen. Bland alt, og smag til med salt og peber.
Tip:
Beregn 1 ribben pr. person på svinecarreen. Krydderurter til salsa verde kan fx være frisk persille, estragon, basilikumeller mynte.
