'Små dyr' - Vagtler med snegle og hvidløg
Til 4 personer

2 vagtler
Salt
1 kalvekæbe
Andefedt
Salt
Peber
100 g smør
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
2 fed
Blomsterkarse til pynt

Begynd dagen før. Skær bryst og lår af vagtlerne. Flå skindet af alt kødet og læg til side til kogning af fond. Fjern så det nederste ben på lårene, drys salt over dem, og lad dem trække natten over på køl. Læg også bryststykkerne på køl.

Confitér kalvekæben i andefedtet. Tag den op – men gem andefedtet. Lad kalvekæben afkøle, og pluk det kolde kød af den og læg til side. Skyl og aftør rosmarin og timian. Skyl saltet af vagtellårene, og confitér dem i andefedtet, som kalvekæben blev confiteret i. Kom rosmarin, timian og hvidløgsfed ned til lårene i det varme fedt, lad det få 3 timer ved 120 grader, og lad kødet køle af i fedtet.

Rist vagtelskind og -skrog gyldent i ovnen ved 200 grader i 25 minutter. Kom det ristede vagtelskind og -skrog over i en gryde og dæk med vand. Lad det koge i min. 1 time. Tag skind og skrog op, og kog derefter fonden ind til en kraftig reduktion, der smages til med salt og peber.

På dagen varmes reduktionen op, og vagtelbrystkødet pocheres i den i ca. 5 minutter afhængig af størrelse. Tag vagtelbrystkødet op, og hold det varmt til servering.

Lige inden servering laves sauce af reduktionen – brun smørret, og tilsæt det reduktionen, og kom til sidst det kolde kalvekæbekød i saucen, som kødet forbliver i ved servering.

Endelig tages de confiterede vagtellår op af det kolde andefedt og steges sprøde på skindsiden i det fedt, der hænger ved, på en varm pande lige før servering.

Anret confiteret vagtellår og pocheret vagtelbryst med saucen på vagtelskind og -skrog med brunet smør og kalvekæber, giv hertil snegle i urter, hvidløgspuré og to slags selleritilbehør – brunet selleripuré og syltet selleri – og
endelig sprødt kyllingeskind, og top det hele med blomsterkarse.

TIP:
Andefedt kan købes på dåse. Istedet for at confitere kalvekæben kan man også vakuumpakke den med smør, og koge den sousvide ved 90 grader i 12 timer, og lade den køle af, og derpå plukke det kolde kød af den.

Snegle i urter:
1 dåse vinbjergsnegle
Olie til stegning
Salt
Peber
Krydderurter

Hæld væden fra dåsen med snegle. Kom lidt olie på en pande, lad den blive brandvarm, og steg hurtigt sneglene af. Krydr med salt og peber. Skyl og slyng krydderurterne. Finthak dem, og vend med de stegte snegle.

TIP:
Krydderurter kan fx være persilleog purløg.

Selleritilbehør:
½ knoldselleri
Salt
Citronsaft
Timian
60 g smør

Skræl og vask den halve knoldselleri. Kør 'bændler' af den på et japansk båndmandolinjern. Skær selleribændlerne til i enderne,så alle er ens. Læg alt i isvand, endestykkerne og øvrige sellerirester. Tag op af vandet kort
før servering, og lad dryppe af. Blanchér bændlerne i ca. 1 minut i kogende vand, der er smagt til med salt, citronsaft og timian. Tag op, og lad dryppe af. Vend i hvidløgskul – se boksnedenfor. Brun ellers selleriresterne i smør, til alt er helt mørt og har en flot brun farve. Blend derefter til helt glat puré, og smag til med salt.

Hvidløgspuré:
100 g pillede hvidløgsfed
Olie

Kom hvidløgsfeddene i olie ved lav varme, og lad dem simre i ca. 3 timer, til de er blevet lysebrune farve. Sigt olien fra, og blend de møre hvidløgsfed til en glat puré.

Sprødt kyllingeskind:
2 kyllingeskind

Kyllingeskindene lægges på bagepapir på en bageplade og brunes i ovnen ved 180 grader i ca. 25 minutter, til alt er helt sprødt og gyldent.