Hvad skal en god fastelavnsbolle bestå af?
”Jeg synes, det skøre ved fastelavnsboller er, at der egentlig ingen regler er, men samtidig er der ekstremt specifikke regler. Så på en måde kan alt være en fastelavnsbolle, men alligevel kan kun meget få ting kan være en fastelavnsbolle, og man skal kende forskellen.
Typisk er det enten en kombination af syltetøj og flødeskum eller chokolade og remonce samt flødeskum. Jeg har hørt, at remonce-elementet er dybt, dybt afhængigt af, hvilken landsdel du er i, og folk vil kæmpe til døden om det. Det første år, vi lavede dem, kom folk ind og bad om en gammeldags, og så gav vi dem chokoladevarianten.
Folk blev supervrede. De sagde, at en gammeldags har syltetøj i sig. Der fandt jeg ud af, at indholdet i en gammeldags fastelavnsbolle faktisk afhænger af, om du er fra Jylland eller fra København. Så jeg gætter på, at vi har valgt side, og vi er fra København.”
Hvad synes du om den hype, der er kommet over fastelavnsboller de seneste år?
”Da jeg kom til København fra England, var mit første indtryk af den danske bageriscene, at danskerne virkelig, virkelig godt kan lide flødeskum. På en måde, som jeg aldrig har oplevet før.
Jeg tror, hele begejstringen for højtiden i København har skabt en speciel stemning, der nærmest har gjort februar til en slags bagerimåned. Alle bagerier har virkelig muligheden for at vise deres bedste sider frem. Så det virker, som om det var en fælles beslutning at lave februar om til bagerimåneden, og det er da ret fedt.”
Hvordan udvikler jeres fastelavnsboller sig fra år til år?
”Jeg synes, det spændende ved fastelavn er, at du hvert eneste år tager den præcis samme idé, men gør den lidt anderledes, lidt bedre, lidt mere nyskabende end året før. Det er virkelig en tilfredsstillende udfordring.
Indtil videre har vi én ny fastelavnsbolle i år, som er med passionsfrugt og olivenolie, der er lavet på en croissantbase. Jeg tænker meget på, hvordan vi kan ændre formen, ændre fyldet, men stadig lave noget, der på en eller anden måde opfylder den samme lyst til en fastelavnsbolle.”
Der findes efterhånden virkelig mange og ofte ret kreative versioner af fastelavnsboller, men hvad synes du rammerne er for, at noget kan kaldes en fastelavnsbolle?
”Enhver blanding af blød dej med blødt, sødt fyld eller en sprød dej, syltetøj, flødeskum og creme. Det er alt sammen med til at skabe en god fastelavnsbolle.”
Hvilken fastelavnsbolle kan du bedste lide?
”Jeg elsker alle mine børn lige meget, men jeg synes, de bedste har en perfekt balance mellem fedme og syrlighed.”
Hvilke fastelavnsboller laver I?
”Vi har forskellige former, størrelser og fyld. For os er den gammeldags en blød mælkebolle fyldt med klassisk dansk remonce og en letpisket vaniljecreme, dyppet i en mørk chokoladeganache og toppet med en knivspids havsalt.
Så har vi vores moderne version, som er lavet af en croissantdej, der er fyldt med mascarpone, solbærsyltetøj, flødeskum og solbærpulver. Det er en smagskombination, som jeg virkelig synes, er blevet en fast bestanddel af Københavns fastelavnsbollesæson.”
Hvor lang tid tager det at bage jeres fastelavnsboller?
”Bagningen er nærmere et maraton end en sprint. Den første dag laver vi croissantdejen og mælkebolledejen, og på dag to laminerer vi croissantdejen og ruller mælkebolledejen til kugler med remonce i. Over natten til den tredje dag lader vi dejene hæve. Om morgenen på tredjedagen bager vi dem og fylder dem med cremer, syltetøj og alt det, der skal i. Og så skal de jo bare ud ad døren.”
Synes du, at fastelavnsboller er overvurderede eller undervurderede?
”Jeg tror aldrig, aldrig du får mig til at sige, at en fastelavnsbolle er overvurderet. Jeg synes, de er fantastiske. Det er jo forfærdeligt vejr for tiden, og så er det ret dejligt at lave noget, der får en til at føle sig godt tilpas. Og hvis vi fortsat bliver bombarderet af iskoldt vejr, så kan man i det mindste nyde en lækker lille bolle.”
