Danmarksmester i Barista: ”Temperaturen er helt essentiel, når det gælder en god kop kaffe”

Danmarksmesteren i Barista afslører, hvordan du brygger det perfekte espresso-shot, og hvorfor det er så svært.

Italien er muligvis espressoens hjemland, men danskernes stigende forbrug og præferencer inden for de forskellige kaffedrikke vidner om en kaffelidenskab, der sagtens kan måle sig med de italienske kaffe-aficionados.

Siden start 90'erne har den sorte læreværelseskaffe tabt gevaldigt terræn til kvalitetsbønner og feinschmecker-kaffebarer. En af disse er Great Coffee i Århus, som Søren Stiller Markussen, Danmarksmester i Barista, er ejer og bestyrer af. Han kan tydeligt mærke, hvordan den danske kaffekultur har ændret sig over en periode.

"De sidste par år har kaffen og kaffens kvalitet ændret sig væsentligt," hvilket, ifølge Barista-mesteren, skal ses i sammenhæng med en forfinelse af selve espresso shottet. Men også mælken har haft indvirkning på kvaliteten.

"Vi producerer noget af den bedste mælk i verden. Den danske mælks konsistens passer særligt godt til de espressobaseret kaffedrikke," forklarer han. "Mælken har en friskhed, en smag og mundfylde, der er helt særlig, og så fungerer den rigtigt fint i forholdet mellem proteiner og fedt, som man som barista kun kan være meget taknemmelig for".

Kunsten at brygge en espresso
Men inden det bliver til en latte macchiato, en cappuccino eller en espresso macchiato kræver det, ifølge Danmarksmesteren, at espresso-shottet sidder lige i skabet.

Og det er ikke så ligetil, som man måske skulle tro. Mens mange foranlediges til at tro, at det er skumningen af mælken, der afgør kaffens smag, så mener Søren Stiller Markussen, at det er espresso-shottet, der er helt afgørende.

Har du styr på kaffeklassikerne?

Caffe Latte:
Serveres typisk i et glas og består af 1/3 espress og 2/3 varm mælk. Mælkeskummet skal være cremet.

Cappuccino:
Serveres en i kop og består af 1/3 espresso, 1/3 mælk og 1/3 mælkeskum.

Caffe Au Lait:
Serveres i en kop og består af 1/2 kaffe og 1/2 mælk. Mælken laves på samme måde som til en Caffe Latte. Før hen, lavede man en Caffe Au Lait, med filterkaffe som base og opskummet mælk – men nu om dage, har det mere én Caffe latte i kop. 

"Brygger du en espresso på for lav temperatur, kan den hurtigt komme til at smage sur eller flad," fortæller Søren Stiller Markussen og fortsætter:

"Og er den for høj, så kommer kaffen til at smage mudret. Temperaturen er derfor helt essentiel for brygningen af kaffe, og den skal gerne ligge et sted mellem 91,5° og 95,5°".

Og så har vi mængden af selve espresso-shottet, som bestemt heller ikke er en uvigtig detalje.

"Nej, for hvis kaffen ikke er pakket ligeligt, så vil vandet kanalisere sig derhen, hvor der er mindst mulig kaffe. Vand er dovent, og hvis der er mindre kaffe i en side frem for en anden, så bliver kaffen overbrygget i den side, hvor der er mindst kaffe".

Maskinerne er kommet for at blive
Den forfinede kaffekultur betyder ikke blot, at vi er blevet forvænte med kvalitetskaffe, når vi er ude på café. Vi vil også have den i hjemmet. Og det kan ses på udbuddet af espressomaskiner, der dog, ligesom prisen, kan variere en del i kvalitet. Man snakker typisk om to former for espressomaskiner – den automatiske og manuelle.

Er du ægte barista, som Søren Stiller Markussen, vil den manuelle kaffemaskine formentlig være at fortrække. Men det kræver, at du både har tålmodigheden, viden og indsigt i, hvordan du manuelt brygger en god kop kaffe. For de fleste mennesker er den automatiske espressomaskine at foretrække.

Siemens EQ.9 series 700 er et glimrende eksempel på en professionel og automatisk espressomaskine. Her får du en maskine, der brygger kaffe efter alle baristaens regler. Hvert espresso-shot er brygget efter den ideelle espresso-temperatur.

Siemens EQ.9 Series 900.

Takket være et præcist tryksystem bliver kaffepulveret altid – uanset mængden – tampet perfekt, så kaffens aroma udnyttes optimalt. Du sparer derfor også tid, når du skal brygge dagens første latte macchiato eller cappuccinos, ligesom de automatiske maskiner er nemmere at holde end de manuelle. Siemens kommer med systemer, der kan selvafkalke og er nemme at rengøre.

Du kan måske ikke brygge kaffe som Danmarks bedste barista, men de bedste automatiske espressomaskiner lader dig brygge en kaffe, der lægger sig tæt op ad.

Se, hvad vi ellers skriver om: Kaffe