gastro Falsled Kro-kok Simon Juel sigtede efter stjernerne, men landede på månen: ”Solen stod også op i morges” Siden han var 20 år, har Simon Juel drømt om en michelinstjerne. Da han i 2023 overtog køkkenet på Falsled Kro, var det også med ambitionen om at skaffe den fynske institution én. Ved uddelingen af dette års michelinstjerner stod han på tærsklen til drømmeland.
gastro Martin er kok og kender Nordsjælland bedre end de fleste. Her er hans tips til de bedste steder Martin Bjørn Nielsen er både født og opvokset i Hillerød, hvor han også bor i dag. Han er ejer af Restaurant Teddy by Bjørn, der ligger i hans hjemby, hvor han også er køkkenchef.
gastro Restauranterne har snart et problem. René Redzepi har (måske) svaret Der er en generel bekymring for, om vi er gode nok til at uddanne det næste kuld af kokke og tjenere til at være i en branche, der ikke just er berømt for gode vilkår, skriver chefredaktør Kristoffer Dahy Ernst i denne leder.
gastro Restaurantchef Helle Lieffroy er stolt fynbo. Her er hendes bedste tips til at spise og drikke på Fyn Helle Lieffroy er opvokset på Fyn, hvor hun sætter pris på roen og og at være tæt på naturen. Hun uddannet sommelier og restaurantchef på Lieffroy i Nyborg, som hun driver med sin mand, Patrick Lieffroy, der er køkkenchef.
gastro Dak Wichangoen: ”Der er sovs og kartofler til det hele. Det er virkelig særligt for Jylland” Dak Wichangoen er udlært fra Brdr. Koch i Aarhus og var i mange år køkkenchef på Kiin Kiin på Nørrebro i København. Her fortæller hun om sit forhold til sin hjemegn, Østjylland.
gastro Kok Michael Pedersen elsker særligt sushisted i Hjørring: ”Kokken er ikke japaner, men han er fandeme dygtig til at lave sushi” Michael Pedersen driver restaurant Tabu i Aalborg samt en lang række catering-, hotel- og sæsonkøkkener herunder Glashuset i Lønstrup og senest tilkomne, Kallehavegaard Badehotel. Vi har talt med ham om, hvilken hofret han serverer derhjemme, den bedste madby i verden, og hvad vi mangler i den danske madkultur.
gastro Da Willem åbnede sin restaurant, blev han ramt af stress. Men én særlig ting hjalp ham tilbage på sporet I flade Flandern er der ét kokkenavn, der i disse år rager op i gastronomiens verden. Selvlærte Willem Hieles frie, impulsive og naturnære stil og hans restaurant med det brutalistiske udseende er blevet anerkendt af både Michelin og World’s 50 Best. Men vejen dertil har været voldsom for den store kok, som laver mad med følelserne helt uden på tøjet.
gastro Hans Kjellsson er køkkenchef på et af Aarhus’ hypede, nye spisesteder: ”Jeg bryder mig ikke om ordet fusionskøkken” Hans Kjellsson har tidligere været kok på Sushi Anaba og er nu køkkenchef og medejer af Bar Piatto, Aarhus’ nyeste italienske restaurant. Her fortæller han om sin kærlighed til gode råvarer, undervandsjagt og om en helt særlig restaurant i Tokyo.
gastro Kok Torsten Vildgaard er rykket til Dubai: ”Det har vist sig at være en udfordring at skaffe råvarer af den kvalitet, vi arbejder med” Torsten Vildgaard regnes for at være en af Danmarks bedste kokke. Ad to omgange var han en af de vigtigste hjerner bag Nomas kulinariske profil, og i den mellemliggende periode havde han stor succes med restauranten Studio. Planerne om egen restaurant i København var kørt i stilling, men coronapandemien satte en kæp i hjulet på den drøm. Det bragte imidlertid nye muligheder med sig, og nu styrer han køkkenet på FZN i Dubai.
gastro Gin har overtaget en af Vesterbros mest autentiske restauranter fra sin far: ”Jeg har en stille drøm om at udvide forretningen” Den gastronomiske scene i København har i årevis været præget af højt tempo og konstante forandringer. Men ofte glemmer vi at værdsætte det, der altid har været lige foran os. Vi har talt med Gin Nakazawa, der er 46 år, og netop har overtaget Restaurant Tokyo på Vesterbrogade fra sin far.
gastro Francis Cardenau: ”Når jeg er i Frankrig, elsker jeg at spise denne ret” Det var en kulinarisk ørken, der mødte Francis Cardenau, da han kom til Danmark med et ønske om at udvikle den danske gastronomi, der allerede var begyndt at orientere sig mod Frankrig. Men i dag har den danske gastronomi fået vippet det franske køkken af pinden, mener han.
gastro Franske klassikere blev bragt til nye højder, da der var nobelt kokketræf i København Da Patrick Lieffroy og Yves Le Lay holdt kokketræf på À Terre i København, blev franske klassikere bragt til nye højder, champagneflasker åbnet, og da først ostevognen rullede, var der ingen vej tilbage.
gastro Manden, der fik Danmarks første michelinstjerne: ”Danskerne er generelt blevet bedre til at gå ud og spise” Selvom franske Daniel Letz var en af de første herhjemme til at arbejde med fusionskøkkenet, er han ikke i tvivl om, hvor han har sine rødder. Den franske gastronomi har dannet fundamentet for alt, hvad han laver, hvilket man i snart 30 år har kunnet opleve på hans bistro Le Saint Jacques.
gastro Danmarks kokkeguldhåb elsker to budgetvenlige restauranter i København: ”Der kan jeg spise uden at skulle have den store kritiske tilgang til maden” Sebastian Holberg Svendsgaard er Danmarks kandidat til Bocuse d’Or, det uofficielle kokke-VM. Målet er soleklart: guld. Vi har talt med den tidligere Geranium-kok om den ambitiøse menu, en grøntsag, han ikke kan få nok af, og hans egne (budgetvenlige) yndlingsrestauranter i København.
gastro Kok Kristian Baumann har spist sit bedste måltid et helt særligt sted: ”Jeg blev fuldstændig blæst bagover” Med sit køkken funderet i nysgerrigheden for sine koreanske rødder har Kristian Baumann bragt noget nyt til København med restauranten Koan. Her fortæller han om sit mest mindeværdige måltid, hvad han laver, når han har fri, og hvilken koreansk ingrediens, der er god at begynde med, hvis man gerne vil prøve kræfter med koreansk mad derhjemme.
gastro Brian Mark Hansen løfter sløret for sin julesovs: ”Der skal selvfølgelig kulør i” Saucen er ikke bare nerven i Brian Mark Hansens eget køkken, den er en fuldstændig indgroet del af dna’et hos den 347 år gamle Søllerød Kro, hvor Mark Hansen har været chefkok siden 2013. Nu er Bocuse d’Or-vinderen klar med kogebogen ’Sauce’, som han udgiver med et forsigtigt mål om at give endnu flere familier lyst til at samles om kogegryderne derhjemme.
gastro I sidste uge mødtes nogle af landets dygtigste kokke på en ny restaurant. Her er, hvad de serverede Der var grøntsager i alskens former og farver på tallerkenen til Danmarks første grønne kokketræf, der løb af stablen på en ny restaurant i Nordhavn.
gastro Kaffebar fra Nørrebro udvider i ny bydel, og der er skiftende køkkenchefer på menuen Vesterbro får æren af at husere det nyeste skud på stammen.
gastro Nu kan du blive co-founder af Slurp Ramen Ramen-jointen åbner ny afdeling på en helt speciel måde.
gastro Når Falsled Kro-kok Simon Juel Petersen kommer hjem, er denne ret oftest på menuen: ”Det smager godt, også klokken to om natten” For knap et år siden overtog Simon Juel Petersen jobbet som chefkok på Falsled Kro. Ambitionerne er tårnhøje, for det er ham, der skal skaffe den hæderkronede kro en michelinstjerne. Vi har mødt ham til en snak om begravelsessmørrebrød, arbejdsforhold og om at gøre sig umage.
gastro Kongen af svensk gastronomi: ”Det mærkeligste, jeg har spist, er panerede, friturestegte griseøjne” Den tidligere fodboldspiller Björn Frantzén står bag Sveriges eneste trestjernede michelinrestaurant, og han bliver ved med at udvide foretagendet. Vi har stillet ham en række hurtige spørgsmål om, hvorfor Black Sabbath går godt til fine dining, friterede griseøjne, og hvad han har taget med fra fodbolden og ind i køkkenet.
livsstil Hvis der er noget, Claus Meyer ikke gider om morgenen, er det at spise blendede grøntsager En god start på dagen er guld værd. Her fortæller kok og iværksætter Claus Meyer om sin faste morgenrutine.
gastro Køkkenchef på Brøndums Hotel: ”Det siger mig ikke det store at sidde og spise en stor bøf” Mikkel Heuck er født og opvokset i Hirtshals og har arbejdet som køkkenchef på Brøndums Hotel i Skagen siden 2022. Han har en fortid på bl.a. Marchal på d'Angleterre og Kong Hans Kælder i København.
gastro Søren Selin: ”Bestiller man takeaway, henter man det selv. At få det leveret med bud er simpelthen topmålet af dovenskab” Søren Selin er manden og kokken bag den tostjernede restaurant AOC og den mere uformelle Trio. Vi har stillet ham en række gastronomiske kardinalspørgsmål, hvor han både taler om støv og insekter, god dåsemad og det måltid, han aldrig glemmer, og giver danskerne en lille opsang.
gastro ”Det skete mere end én gang, at jeg sov i restauranten, fordi jeg ikke havde energi til at tage hjem” Franske Bruno Verjus er blevet et fænomen på den kulinariske verdensscene. I en alder af 54 år besluttede den autodidakte kok sig for at åbne sin egen restaurant i Paris, og her 10 år senere står han med to Michelin-stjerner og en tiendeplads på World’s 50 Best Restaurants-listen.
gastro Anellika er 23 år: ”Hvis jeg alligevel skulle være køkkenchef en dag, kunne jeg jo lige så godt blive det nu” Anellika Ljungmann overtog i februar køkkenet på Bandholm Badehotel. Her fortæller hun om, hvordan man opgraderer kopnudler og om at sætte grænser for sig selv.
gastro En perlerække af landets bedste kokke var samlet for at hylde det franske køkken. Her er, hvad de serverede Per Thøstesen åbnede Bistro Boheme tilbage i 2007, men i marts holdt han for første gang restauranten lørdagslukket og inviterede til kokketræf i den franske bistros tegn.
gastro I et år har Sebastian arbejdet op mod 100 timer om ugen for at lave verdens bedste mad: ”Min søn har ikke set sin far så meget” At forberede sig til det prestigefyldte Bocuse d’Or kræver slid, godt makkerskab og en enorm præcision.
livsstil James Price går i morgenkåbe til langt ud på eftermiddagen: ”Min kone kalder det min uniform” En god start på morgenen er guld værd. Her fortæller altmuligmanden James Price om sin faste morgenrutine.
gastro Bo Bech er tilbage. Og selv spår han rosenkålsretten til 115 kroner til at blive en storsællert Som en fodboldstjerne på fri transfer har Bo Bech de seneste år befundet sig i et restaurantlimbo, hvor intet køkken har været hans. Nu har han endelig åbnet sit nye sted. Og hans sans for at skabe mere end mad er mere end intakt.
gastro Han er manden bag en af verdens mest hypede restauranter, og hans yndlingsspisested i Milano serverer kun indmad Poul Andrias Ziska laver mad fra fjeldene, bølgerne, vinden, kulden og verdens ende. Men for den færøske kok var hjemstavnen Thorshavn ikke langt nok væk fra alting, så i 2021 rykkede Ziska sin restaurant, Koks, til Grønland og fik to Michelin-stjerner med det samme. Vi har talt med kokken fra det ægte nord om rå hvalhud, hans foretrukne spiseby og den bedste restaurant, ingen kender.
gastro Da Claus Meyer mødte Barack Obama, var det som at møde en kær og længe ventet ven I sin nye erindringsbog ’Drømmer’, der er skrevet i samarbejde med Peter Nicolai Gudme Christensen, udrulles historien om en af de vigtigste mænd i dansk gastronomis historie. Vi har fået lov at bringe et uddrag fra bogen, hvor Meyer møder den daværende amerikanske præsident.
gastro Skal verdens bedste restauranter absolut også være verdens dårligste arbejdspladser? Nu er forandringen måske på vej Hvem skal redde en restaurationsbranche, der er ved at æde sig selv indefra? Måske dem, der er blevet skældt allermest ud i pressen for at være for hårde ved sine kokkeelever? Euroman har været en tur forbi Nomas kursuscenter for kokke, MAD Academy, for at lære lidt om ordentlig lederskab i en branche, der mangler netop det.
gastro 'Young Chef'-vinder har fået dødstrusler på Google Translate og sit livs værste måltid på en nu tidligere dansk Michelin-restaurant Michelin-guidens ’Young Chef’-vinder Christoffer Sørensen er køkkenchef på og medejer af Studio, der siden 2022 har haft til huse i Carlsbergbyen. Her fortæller han om sin aversion mod blåskimmelost, og hvorfor København er den bedste madby i verden.
gastro Til gryderne! Nu afslører mesterkokken Bo Bech endelig sin nye restaurant I flere år har kokken Bo Bech været uden restaurant. Det er slut nu, hvor han åbner nyt spisested på ikonisk adresse i Indre By.
gastro Anders Kuk jagter en Michelin-stjerne, men da han smagte kammeratens familie-gullasch, begyndte han at græde Køkkenchef og medejer af den aarhusianske gourmetrestaurant Ghrelin, Anders ’Kuk’ Kristensen, fortæller her om en overset perle på tankstationen, Aarhus’ bedste durum og om en elsket fisk, han ikke kan fordrage.
gastro Hvordan smager en hund egentlig? Bocuse d’Or-vinderen ved det Kenneth Toft-Hansen er forpagter af og køkkenchef på det legendariske Svinkløv Badehotel. Og så er han vinder af det uofficielle verdensmestersskab for kokke, Bocuse d’Or. Vi har taget en snak med ham om at spise hund, at have en vinkælder med for mange flasker og danskernes dårlige madvaner.
gastro Michelin-kok afskyr koriander: ”Det smager af brugt klud eller som at slikke på en våd hund” Ejeren af den aarhusianske Michelin-restaurant Domestic, Christoffer Norton, fortæller her om en dansk klassiker på begravelsesmenuen, en restaurant med gakkede mennesker foran komfurerne og en opfordring til danskerne hjemme i køkkenerne.
gastro Emil og barndomsvennens nudelsuppe skaber kø i Aarhus' gader: ”Jeg tør godt at sige, at vi i hvert fald laver én af de bedste i Danmark” Emil Fisker, som er en af de to mænd bag Aarhus’ mest populære ramen-restaurant, Gaijin Ramen, fandt kærligheden til den japanske nudelsuppe i New York. Alligevel gik der flere år, før han tog springet ud i at introducere aarhusianerne for den japanske spise. Her fortæller han om Danmarks bedste ramen, et forfærdeligt måltid i Bosnien og Aarhus’ skjulte perler.
gastro Denny ejer alle kokkes yndlingssted: ”Jeg har haft 20 timers arbejdsdage. Det er forresten ikke noget, man skal glorificere” På ekstremt få kvadratmeter driver Denny Backer Vangsted stedet, vi ikke vidste, vi manglede: Omegn & Venner i Torvehallerne. Vi har talt med manden bag det røde skæg og Københavns bedste spisebutik om kokkelivet, hundeæde på en trestjernet Michelin-restaurant, stress og verdens bedste spiseby.
gastro Thomas Castberg kan ikke fordrage østers: ”Med det samme, jeg får en i munden, bliver jeg ramt af min brækrefleks” Den garvede ’Masterchef’-dommer og stjernekok Thomas Castberg fortæller om sit bedste måltid, de værste madtrends og et svært forhold til en ellers populær spise.
gastro Lasse er kok på Saxo Bank-milliardærs øresort: ”Havtorn og lakrids er det værste, der er sket for dansk gastronomi” Lasse Zacho Andersen har iklædt sig chefforklædet på Saxo Bank-milliardæren Kim Fournais’ resort på Vejrø. Her fortæller køkkenchefen om arbejdet på Vejrø, sit bedste måltid og den værste madtrend.
gastro Danmarks 22-årige VM-guldvinder tager nordpå, når hun skal spise på den bedste restaurant, ingen kender Elisabeth Madsen nåede et sine helt store livsmål, da hun som 22-årig stod skulder ved skulder med Brian Mark Hansen om at vinde guld til det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or. Vi har sat Madsen stævne for at høre om vejen fra Nordjylland til verdensmesterskaberne i Lyon, om hendes livs bedste måltid, og hvor man får den bedste dessert i Danmark.
gastro Benjamin er 22 år, autodidakt, og så laver han mad på en af landets bedste restauranter Den gastronomiske top i Danmark er for mange kendt som et lukket land. Undtagelsen, der bekræfter den regel, er Benjamin Rinne-Ridley. Han er 22 år gammel, bor hos sine forældre og er ansvarlig for al dej hos Michelin-restauranten The Samuel. Vi har mødt den autodidakte kok til en snak om hans vej ind i branchen.
gastro I en baggård på Nørrebro får man ifølge Babylon-kok Københavns bedste brunch August Theil er chefkok på Restaurant Babylon i Søpavillonens hjerte, hvor der i stride strømme langes skaldyrsfad med mere ud til feststemte københavnere. Vi har mødt ham til en snak om en overset spansk madby, ragù med rensdyrpenis og et inderligt had til peberfrugt.
gastro Claus Meyer: "Generelt synes jeg, at fløden fylder alt for meget i det danske køkken" Gennem mere end 30 år har Claus Meyer udmærket sig som både tv-kok, serieiværksætter og forfatter til mere end 35 bøger. Ikke mindst har han også spillet en hovedrolle i udbredelsen af det nynordiske køkken som en af mændene bag Noma. Vi har talt med ham om brød, business, verdens bedste mad og mere til.
gastro Restauranten Studio genåbner i nye lokaler i Carlsberg Byen Den Michelin-anerkendte køkkenchef Christoffer Sørensen slår sammen med sit team igen dørene op til Restaurant Studio. Denne gang i Carlsberg Byen.
gastro ”Nogle sagde, at Paul Bocuse havde tabt sutten. Men for mig var det ud-af-kroppen-fantastisk” Andreas Møller vender hjem fra Michelinstjerne i Paris til et par store kokkesko på Lumskebugten. Vi har talt med ham om hans livs bedste måltid, arven efter Erwin Lauterbach og den restaurant, man ikke må rejse til Barcelona uden at besøge.
gastro Kokkelegende på afspadsering: ”Jeg er begyndt at handle i Brugsen og Netto, og det er gået op for mig, at der er stor forskel på, hvad den almindelige forbruger kan købe, og hvad en kok kan få fat i” Erwin Lauterbach har holdt kniven skarp i mere end fem årtier. Nu har han solgt Lumskebugten efter 11 år som ejer og chefkok og ser tilbage på en karriere med frankofili, stamgæster og et par hænder, der simpelthen ikke duer til at lave smørrebrød.
gastro De kalder ham Sølvræven i branchen. Jens Peter Kolbeck er kokkenes kok Jens Peter Kolbeck er en sand legende i kokkebranchen. Han har arbejdet for Paul Bocuse og kongehuset og vundet sølv ved det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst. Vi har mødt manden, de kalder for ’Kongen af saucer’, til en snak om hans foretrukne ismaskine, om det bedste brasserie i Lyon og om, hvorfor man ikke kan putte chokolade i al slags mad.
gastro Landsholdets kok lancerer en burger i samarbejde med McDonald’s McDonald’s er klar med et nyt burgersamarbejde, hvor fastfoodkæden har allieret sig med en ny gourmetkok. Denne gang er det Per Thøstesen, der lægger navn til og har lavet en ny Homestyle-burger.
gastro Manden bag bistro Pastis: ”Jeg elsker spontane madture, og der er Bo Bech bare den bedste rejsebuddy” Mikkel Egelund driver bistro Pastis i Gothersgade i København, der langer op mod 400 tallerkner steak frites over disken om ugen. Her fortæller han om at tage på spontane madture med Bo Bech, en gave han modtog af Erwin Lauterbach, og hvorfor han får kvalme, når han ser en burger blive væltet i bearnaise på Instagram.
podcast Kenneth Toft-Hansen om at drive Svinkløv Badehotel, glæden ved gode råvarer og om dengang, en kiropraktor gav ham en diskusprolaps I det nye afsnit af ’Sidelæns’ er vi kørt til Nordjylland for at tale med Kenneth Toft-Hansen, familiefar, badehotelforpagter og kok. Og, nå ja: Bocuse d’Or-vinder.
gastro Michelinkok laver ny burger sammen med McDonald’s Jonathan Berntsen, kok og ejer af michelinrestauranten The Samuel, har atter lanceret en ny burger i samarbejde med McDonald’s. Denne gang kredser kokkens seneste kreation om en famøs salat.
gastro Jonathan Berntsen: ”I Danmark er det blevet en dårlig trend, at mad skal tage 10 minutter at lave” Jonathan Berntsen fra succesrestauranten The Samuel har både en Michelin-stjerne og et samarbejde med McDonald's på CV’et. Vi har talt med ham om alt fra at vælge mad til vinen til danskernes unødvendige travlhed i køkkenet og vejen til den komplette restaurant.
gastro København bliver et fransk brasserie rigere: ”Fransk mad er meget mere end boeuf bearnaise” Når det nye, franske brasserie Prins slår dørene op, vil det være i det klassiske franske køkkens ånd, men i mere moderne omgivelser. Og København har brug for et nyt brasserie, for bistroer er der nok af. Det fortæller den ene af de to Prins-bagmænd Birk Voss.
gastro Opskrift: Sådan laver du Dak Wichangoens forårsruller Forårsruller er noget af det bedste, der findes, når man har tømmermænd. Det mener dommer i Masterchef og tidligere Michelin-kok Dak Wichangoen, der deler sin opskrift på perfekte forårsruller her.
gastro Opskrift: Sådan laver du Dak Wichangoens dumplings Dak Wichangoen, der er dommer i Masterchef og tidligere Michelin-kok, deler her sin opskrift på hjemmelavede dumplings, som er en af hendes favoritter.
gastro Dak Wichangoen: ”Det er fedt at få en Michelin-stjerne – indtil man har drukket sit glas champagne og kommer i tanke om, at man skal starte forfra igen i morgen” Allerede som 25-årig blev Dak Wichangoen køkkenchef på Michelin-restauranten Kiin Kiin. I dag er hun blevet mor og har sagt sin stilling op, men arbejder stadig som dommer i Masterchef. Her fortæller hun, hvilken julespecialitet hun ikke kan fordrage, hvorfor hun ikke kan leve uden sin riskoger, og hvor man får den bedste ramen i København.
gastro Manden bag Gasoline Grill: ”Jeg spiser oftest på denne restaurant, fordi de har sindssygt gode vine, kompetent betjening og så bare god middelhavsmad” Klaus Wittrup smagte en rigtig burger på en diner som 16-årig, da han i 1992 var udvekslingsstudent i USA. Det gjorde Thy-drengen til en selverklæret burger-nørd, og da han i 2016 fik lyst til at åbne sit eget sted, vidste han, at han kunne lave en fandens god burger. Her fortæller ejeren af Gasoline Grill om tage på roadtrip med sin kone, at være uden mad i flere dage i Lapland, og hvor man skal spise sine burgere i New York.
gastro Mark Lundgaard elsker at gå på jagt: "Jeg må indrømme, at jeg indtil for nylig ikke spiste harekød. Det skulle dog vise sig at skyldes ren og skær ignorance" Mark Lundgaard er som nok bekendt køkkenchef på Kong Hans, men han er også ivrig jæger. For de fleste har vildt noget med gourmet og festmad over sig, noget med en lækker steg og en rigtig god flaske rødvin, men et dyr er jo mere end bare steg. Som kok og jæger er det naturligt for Mark Lundgaard at udnytte hele dyret og undgå madspild, og da Mark også er familiefar, så er det oplagt for ham at bruge de mindre fine vildtudskæringer i sin hverdag med familien.
gastro Mikkel Karstad deler sin opskrift på helstegt kylling med kærnemælk, saltet æbleskrog og citron "Denne opskrift kan laves på dagen og så stilles i ovnen og passe sig selv, så har du tid til at lave andre ting, mens maden bliver klar. Den kan også forberedes dagen inden og sættes i køleskabet, og når du så kommer hjem efter en lang arbejdsdag, skal den bare sættes i ovnen og steges færdig. Det er noget af dét, der for mig gør den til en god hverdagsret," fortæller Mikkel Karstad om retten fra sin nye kogebog.
gastro Mikkel Karstad: ”Jeg bestiller altid hjerter i flødesovs, hvis det står på menukortet” Det er grøntsager, som Mikkel Karstads eget køkken især baserer sig på. Alligevel er han en sucker for old school dansk mad og går efter hjerter i flødesovs og stegt lever med bløde løg, når han selv er ude at spise på restaurant. Her fortæller den 48-årige kok, der hopper i Øresund og bader hver morgen året rundt, om en rejse til Grønland med Claus Meyer, sin foretrukne restaurant i Paris, og hvorfor han mener, at ordet ’nordisk’ er blevet misbrugt.
gastro Her er topkokkenes favoritgear De arbejder på steder som Lola, Kong Hans Kælder, Fasangården, Ruths Hotel og Amass. Men hvilket udstyr bruger de mest prominente kokke i Danmark egentlig hjemme i deres eget køkken?
gastro Opskrift: Sådan laver du Michel Michauds kyllingeret fra Baskerlandet "Jeg savner Baskerlandet. Jeg boede der i fem år som barn," fortæller kokkestjernen Michel Michaud, som her deler en af sine yndlingsretter fra regionen; kylling med Basquaise. I denne version er det med kyllingelår frem for en hel kylling for at gøre den nemmere og mere hverdagsagtig.
gastro Opskrift: Sådan laver du René Mammens tømmermændsmad Michelinkok René Mammen giver her sit bud på en omgang med kylling og græskar/selleri-kompot til, når hovedet dunker, og kroppen lider.
gastro René Mammen: ”Jeg lærer aldrig at spise risengrød. Fy for fanden” Det lå ikke umiddelbart i kortene, at René Mammen skulle blive et gastronomisk stjerneskud med en Michelin-stjerne til følge, men en dag røg han fra opvasken og ud i køkkenet, og her fandt han sin vej blandt buldrende gryder og glohede pander. Her fortæller han om den perfekte hjemmekniv, den bedste restaurant, som ingen kender og hvad han spiser, når han har tømmermænd.
kultur Da Anthony Bourdain døde, efterlod han sig en ufærdig rejsebog. Nu er den udkommet mod alle odds og er blevet en bestseller Laurie Woolever arbejdede som personlig assistent for Anthony Bourdain og kom tæt ind på livet af den verdenskendte kok og tv-personlighed. Sammen arbejdede de på en ambitiøs rejsebog, da Bourdain pludselig døde. Trods chokket besluttede Laurie Woolever sig for at gøre bogen færdig. Men hvordan løfter man den blytunge arv uden at blive mesterkokkens spøgelse?
gastro Andreas Bagh: ”Jeg sætter konstant spørgsmålstegn ved, om jeg er god nok” I gymnasiet dyrkede Andreas Bagh køkkencheferne på landets Michelin-restauranter som hobby og trænede deres retter. I dag er det ham, som kollegaerne kalder for den nye superstjerne på den danske gastroscene. Her fortæller Bagh, der for nyligt åbnede sit luksusbrasserie Esmée på Kongens Nytorv, om sit bedste måltid, sin foragt for Instagram-mad, og hvor han spiser pasta i København.
gastro Opskrift: Sådan laver du Thomas Rode Andersens fried chicken Kok og iværksætter Thomas Rode Andersen giver her sin fedtfattige version af den famøse fried chicken uden friture og fed panering.
gastro Thomas Rode Andersen: "Jeg har svært ved at forstå, hvorfor man tager leverpostej med til Mallorca eller bestiller en peberbøf i New York" Han er manden bag bestsellerne ’Stenalderkost’ og ’Palæo’, og i 18 år var han køkkenchef og direktør på Kong Hans Kælder. I dag arbejder den 53-årige kok Thomas Rode Andersen som selvstændig iværksætter med webshoppen rigtigmad.dk og fungerer sideløbende som kokkererende gymnastiklærer for voksne mænd – som han ynder at kalde sig selv – på Kurhotel Skodsborg. Vi har talt med ham om, hvor han henter take-away 1. januar, hvorfor han er vild med østrigske indvolde, og hvad han misunder ved japansk madnørderi.
gastro Michel Michaud: ”For mig er østers ikke luksus, men svarer næsten til, når danskerne spiser hotdogs” Michel Michaud er en kokkelegende i dansk gastronomi, for han skabte en revolution i hakkebøffens højborg og bragte det franske cuisine til Danmark i 1970’erne. Her fortæller den 75-årige kok om sin gamle madklub med Prins Henrik, historien bag signaturkagen Gateau Marcel, og hvorfor han ikke kan fordrage at spise ost.
gastro Mathias Silberbauer: "Der er ikke mange andre i København, der laver så god mad fra havet til bistropriser, som vi gør" Selvom Mathias Silberbauers frankofile hjerte banker for det afslappede bistrokøkken, er det de thailandske retter, der får hans puls ned i hjemmekøkkenet. Her fortæller den nyudklækkede restauratør om et job på Jensens Bøfhus, der tændte ilden i hans kokkehjerte, og om at få en Michelin-stjerne i Nice.
gastro ”Hvis det er noget lort, det vi laver, så ville der ikke komme så mange tusinde for at spise hos os hvert år” I en restaurantbranche, der er berygtet for røde tal på bundlinjen, har Anders Aagaard skabt et imperium, hvis navn vækker genklang i hele landet og årligt har op mod én million gæster. Vi taler med den danske restauratør om hans forhold til madanmelderne, om at lære Hr. og fru Danmark at gå på restaurant igen, og om hvorfor han endnu ikke har solgt Madklubben.
gastro Køkkenchef Anika Madsen: ”Du er nødt til at være frembrusende for at blive bemærket som kvinde i branchen” Som helt ung landede Anika Madsen sit første job som køkkenchef i toppen af den danske restaurantscene. Siden er det gået over stok og sten i et rasende tempo, og der er både ild i hendes kokkekarriere og i hendes hjemmekøkken.
gastro Opskrift: Køkkenchefen på Frederiksminde guider dig til en nem pastaret med seks ingredienser ”Den her ret er så enkelt, og den er så nem og simpel at lave. Så indeholder den kål, som jo er min yndlingsråvare," siger Jonas Mikkelsen om sin pastaret.
gastro Paul Cunningham: ”Jeg har ikke brug for vilde urter fra en landevej, hvor en hund har tisset” Paul Cunningham forstår sig ikke på det nynordiske køkken. Han vil hellere have genkendelig mad fra et fransk brasserie eller en italiensk restaurant. Vi har talt med den engelskfødte mesterkok, som virkelig har været i vælten i 2021 med sine to Homestyle-burgere til McDonald’s. Bag kulissen har han dog kæmpet med et langt sygdomsforløb og været nede i et mørkt hul.
gastro Michelin-kok: ”Mange kokke glemmer, at det helt essentielle ved madlavningen er smag” Hotel Frederiksminde i Præstø blev i 2016 belønnet med en Michelinstjerne for sit grønne køkken som en af de første danske restauranter uden for København og Aarhus. Køkkenchef siden 2010, 38-årige Jonas Mikkelsen, har fastholdt stjernen og fortæller her om at prioritere smag over anretning, sin yndlingsprovinsrestaurant og at salte sin mad.
gastro Opskrift: Sådan laver Thomas Herman tarteletter med høns i asparges Thomas Herman kan altid spise tarteletter. Det er ifølge ham en uundværlig klassiker fra det danske køkken. Her deler topkokken den opskrift, som han har fået fra sin mormor, på tarteletter med høns i asparges.
gastro Thomas Herman: ”Jeg kan spise tarteletter hele året rundt” Den 46-årige kok Thomas Herman fortæller om kærligheden til tarteletter, at få stress og afslører den bedste restaurant i København, som ingen kender, men hvor han og kollegaen Thomas Rode ofte spiser oksestrimler i sur-sød sauce og pandekager med peking and.
gastro Sådan laver Adam Aamann sit eget sprøde rugbrød og sin karrysild Vil du imponere ved frokostbordet? Her får du Adam Aamanns personlige opskrifter på rugbrød og karrysild med løg, æbler og karse. Han lover, at du får et af de mest velsmagende rugbrød, som du nogensinde kommer til at smage.
gastro Adam Aamann: ”Avocadomad-hypen var jo dybt latterlig” Adam Aamann har som kok gjort smørrebrødet til sin levevej. Her fortæller han om, hvorfor man bliver lykkelig af en god blender, sin kvalmende oplevelse med surstrømning og kommer med en opsang til madtrends fx, da alle skulle dele billeder af en avocadomad.
gastro Pastakongen David Fischer: ”Jeg har aldrig før i Danmark fået mad, der var så skarpt og præcist” David Fischer laver nok Københavns bedste cacio e pepe på sin restaurant Fischer på Østerbro. Her fortæller kokken om sin forkærlighed for simpel mad, om gerne at ville spise en middag med gavtyven Preben Elkjær og udpeger veganerkød som en latterlig madtrend.
gastro Wassim Hallal: ”Hvorfor skal man komme mug på mad? Jeg forstår det ikke” Wassim Hallal er ejer og køkkenchef på Michelin-restauranten Frederikshøj i Aarhus. Her fortæller han om at servere stadionplatter til sin egen begravelse, hvorfor han hader leverpostej samt hvor man får verdens bedste risotto til fem euro.
gastro Nicolai Nørregaard: ”Jeg har en kæmpe svaghed for amerikansk barbecue-mad” Den 41-årige køkkenchef og medejer af Kadeau-restauranterne om altid at have lyst til spareribs og bouillonsupper, sin foragt for kage og om en madrejse til Tel Aviv i Israel med Bo Bech, der tog røven på ham.
gastro Eric Vildgaard: ”Jeg elsker risengrød. Der er bare noget over sådan en dansk mælkerisotto med overkogte ris” Eric Vildgaard har med sin hustru Tina Kragh Vildgaard kokkereret Jordnær i Gentofte op i verdenseliten med to Michelin-stjerner til følge. Her fortæller han om sit livs måltid, om en undervurderet tapasrestaurant og om danskernes forkvaklede forhold til råvarer. Nederst i artiklen får du opskriften på én af Eric Vildgaards egne hverdagsfavoritter.
gastro Bo Bech æder livet råt Da mesterkokken Bo Bech var ung, var han ikke den bedste til noget. Det var ikke ham, der vandt pokalen. Han havde ingen ambitioner. Han forstod ikke piger. Han anede ikke, hvad han skulle bruge sit liv på. Men en dag opdagede han maden. Jonas Langvad Nilsson møder et menneske, der smager, snuser og gurgler sig gennem livet. Men der er én ting i tilværelsen, han ikke har formået at finde opskriften på.
gastro Claus ”Røde” Christensen har været et ikon på den danske restaurantscene i 46 år: "Jeg stopper først, når jeg begynder at sjuske" I 28 år stod Claus Christensen, bedre kendt som Røde Claus, over komfuret på Restaurant Gammel Mønt i København K. Men i 2018 valgte han at rykke teltpælene op og åbne restauranten Salon i de gamle Le Sommelier-lokaler på Bredgade. Vi har taget en snak med kokken og kunstelskeren om drømmemåltidet i klitterne, hvorfor han ikke kan fordrage varm peberfrugt, og hvad det kræver at være kok i mere end 46 år.
gastro Erwin Lauterbach: ”Der sker et eller andet, når man samles om en grill. Det er ret interessant. Både kedeligt, men også værdifuldt” Det 71-årige kokkeikon Erwin Lauterbach, der driver Restaurant Lumskebugten i København, fortæller om sit livs bedste måltid, sit uundværlige råkostjern og den dessert, han altid spiser på sin fødselsdag.
gastro Jesper Koch: "Mange folk tror, at de kan lave mad, fordi de kan få det til at se godt ud. Det er enormt bekymrende” Jesper Koch, 46, chefkok og Director of Food and Beverage på Hotel Alsik i Sønderborg og dommer i TV3-programmet ’Masterchef’ fortæller om sit bedste måltid, om køkkenudstyret, som han ikke vil undvære, og om det bedste råd, han har fået.
gastro Francis Cardenau: ”Vi går så meget op i at købe den helt rigtige bil og lejlighed. Hvorfor kan vi ikke også lægge noget af den energi i vores mad?” Francis Cardenau var den første i Nordeuropa til at opnå to Michelin-stjerner, og han har været en af bagmændene bag den succesfulde kæde Copenhagen Concepts, der blandt andet ejer restauranter som MASH og Le Sommelier. Her fortæller den tidligere topkok om østers og hvidvin som den bedste tømmermændskur, en overset perle i København og danskernes frygt for at lave fejl i køkkenet.
gastro Per Thøstesen elsker boller i karry: ”Nej, der skal ikke ananas i den ret eller ristede kål eller pis og lort” 51-årige Per Thøstesen er herrelandsholdets kok og ejeren af Bistro Boheme i Indre København. Her fortæller han om sin kærlighed til boller i karry, dengang han spiste en 200 år gammel skildpadde på Barbuda til stor frustration og om, hvordan sygdommen diabetes har ændret hans liv.
gastro Bo Lindegaard: ”Ligesom man har brug for et bad, når man er ked af det, så har min mund brug for at få et chok, når jeg har tømmermænd” Bo Lindegaard, 42, er ikke, som kokke er flest. I stedet for at perfektionere saltbalancen i en varm sauce har den selverklærede konge af salatslynger gennem karrieren haft fokus på at skabe oplevelser omkring måltidet. Her fortæller han om sit livs bedste måltid, hvad han altid kan spise, og hvorfor Københavns madscene mangler originalitet.
