Frederik Bille Brahes muslingetoast kan sætte ethvert middagsselskab godt i gang

Dampede muslinger

1. Læg muslingerne i koldt vand, og kassér dem, der flyder eller forbliver åbne, når du banker på dem. Skrub dem rene med en børste for at fjerne alt snavs, og fjern skægget med en lille kniv.
2. Sautér skalotteløgene i lidt olie i en gryde, indtil de er bløde, men endnu ikke taget farve. Tilsæt hvidvin og timian, og bring det i kog. Kom 10-15 muslinger ad gangen i gryden, og damp dem i 30 sekunder til 1 minut, afhængigt af størrelsen. Overfør dem til en skål med isterninger (uden vand), og gentag med de resterende muslinger.
3. Når alle muslinger er tilberedte, sigtes bouillonen i en beholder, der er stor nok til at rumme de rensede muslinger. Træk kødet ud af skallerne med fingrene, og kontrollér, at der ikke er noget skæg tilbage. For at holde hænderne rene anbefales det, at du bruger plastikhandsker eller en tom muslingeskal som pincet. Læg de rene muslinger i den resterende kogevæske.

Toastbrød

1. Bland alle ingredienser undtagen vandet sammen, og lad det hvile i 20 minutter.
2. Tilsæt vandet gradvist, og ælt dejen kraftigt.
3. Del dejen i to.
4. Form fire kugler à 250 g af hver halvdel, og læg dem i en brødform på 23 × 13 × 7 cm. Hver form kan rumme et brød på 1 kg, så du har nok til to forme.
5. Bag ved 200 grader (med damp, uden blæser) i ca. 25 minutter.
6. Lad brødene ligge i formene i 1 time, før du tager dem ud.

Røget muslingecreme

1. Lad de dampede muslinger tørre, og pensl dem let med vegetabilsk olie. Læg dem i en rustfri beholder uden låg.
2. Varm en gryde med tætsluttende låg op, indtil den er rygende varm. Drys en spiseskefuld birketræsspæner i bunden af gryden. Når spånerne begynder at ryge, slukkes der for varmen, og beholderen med muslinger placeres over røgen (ved hjælp af to skeer eller en foliekant til at løfte den let). Dæk straks til, og røg i 30 minutter uden at løfte låget (hvis du løfter låget, risikerer du at miste røg, hvilket påvirker muslingernes smag).
3. Når tiden er inde, skal du tage låget af og lade muslingerne køle af. Bland røgede muslinger, æggeblomme, salt, citronsaft og dijon-sennep i et bæger, og blend med en stavblender, indtil det er fuldt blandet og homogent. Tilsæt langsomt olien for at emulgere. Når det er fast, skal du hælde cremen gennem en fin sigte for at fjerne eventuelle skalrester eller grus. Opbevar den i en sprøjtepose indtil servering.

Servering

1. Varm ovnen op til 180 grader. Skær hver brødskive i tre stykker på 2,5 × 7 cm og ca. 1,5 cm tykke (opskriften giver et ekstra stykke). Læg dem på en bageplade med bagepapir, og bag dem i 5-8 minutter, indtil de er let gyldne. Hold øje med dem, da bagetiden varierer fra ovn til ovn.
2. Læg dem på en tallerken, så de kan køle helt af. Mens de køler af, forbereder du sprøjteposen ved at skære kanten til et ujævnt hul. Dette former cremen, når du sprøjter den ud på brødet.
3. Når brødet er afkølet, sprøjtes muslinge- cremen oven på hver toaststang i et bølgemønster. Tilføj ca. 5 muslinger pr. toast. Afslut med et stænk citronsaft, flagesalt, knust sort peber, citronskal og små nori-stykker.