Da Willem åbnede sin restaurant, blev han ramt af stress. Men én særlig ting hjalp ham tilbage på sporet
I flade Flandern er der ét kokkenavn, der i disse år rager op i gastronomiens verden. Selvlærte Willem Hieles frie, impulsive og naturnære stil og hans restaurant med det brutalistiske udseende er blevet anerkendt af både Michelin og World’s 50 Best. Men vejen dertil har været voldsom for den store kok, som laver mad med følelserne helt uden på tøjet.
Der er tykt af brænderøg i stuen, da jeg slår døren op og træder ind i det gamle fiskerhus i Koksijde i belgiske Flandern.
Ud af tågerne dukker en stor skikkelse op og fremrækker en stor, barket næve. To meter høj med fuldskæg og en vilter manke af skulderlangt, brunt hår. Det er Willem Hiele.
Hans fysik gør ham svær at overse, men det er hans ukonventionelle stil og hans restaurant under eget navn, der har gjort 43-årige
Hiele til én af Belgiens mest iøjnefaldende kokkeprofiler.
Der går ikke mange sekunder, før der står en kop skoldhed suppe foran mig. Den er kogt på skaller af de små nordsørejer, som i århundreder har været omdrejningspunktet langs den flamske kyst. Willems bedstefar fiskede dem til hesteryg, og barnebarnets homage til (op)havet er en rig bisque på skallerne toppet med fløde trukket med kaffe.
