Man er aldrig rigtig blevet beværtet, hvis ikke man er blevet trakteret af Jan Restorff, restaurantchef på den michelinstjernede Søllerød Kro.
Så stor er respekten omkring Jan Restorff, der besjælede ’Kroen’ gennem 26 år og beskrives som en institution og levende legende. I en alder af 57 år er han gået bort efter længere tids kamp mod sygdom.
”Jan var et unikum som restaurantchef,” siger Svend Rasmussen, mangeårig madanmelder, bl.a. for Gastro, der flere gange har spist på Søllerød Kro og kendte Restorff personligt.
”Han kaldte sig selv opvarter og så det som en fornem faglighed at sørge for, at gæsten fik den optimale oplevelse. Det,
der gjorde ham dygtig, var, at han læste sine gæster. Han vidste, hvem der
ville snakke, hvem der ville nørde vin og mad, og hvem der bare ville have ro.”
Jan Restorff kendte restaurantens menukort forfra og bagfra, og han kunne sammensætte vinen med
maden som ingen anden. Menuen blev endda lagt i samarbejde med Restorff, fortæller Svend Rasmussen.
”Hvor de fleste dygtige sommelierer planlægger vinen efter
maden, så havde man på ’Kroen’ lidt den opfattelse, at her var det omvendt: Jan
bestemte vinene og så måtte køkkenchefen finde mad, der passede til den.”
FORKÆRLIGHED FOR OPVARTNING fik Restorff ind med sin færøske modersmælk. Han er født op opvokset i Tórshavn, hvor familien ejede og drev det velansete Hotel Hafnia.
En af de første gange, Svend Rasmussen spiste på Søllerød Kro, havde han sin svigerfamilie, kone og et-årige datter med.
”Mine svigerforældre, der aldrig havde oplevet
Jan, spurgte om han kun var tjener ved vores bord. Nej,
se jer omkring, sagde jeg, Jan er lige så tilstedeværende ved alle
borde,” siger Svend Rasmussen.
Det var den tilstedeværelse, der gjorde Jan Restorff unik, fortæller Svend Rasmussen.
”Da min datter ikke kunne sove, og jeg måtte vandre frem og tilbage foran
kroen i decembers snevejr for at få hende til at falde til ro, kom Jan ud med
en tallerken stegt foie gras og et glas Château d'Yquem.”
Og det handlede ikke om, at Svend Rasmussen var madanmelder, sådan behandlede ”opvarteren” alle sine gæster.
SÅ FORBILLEDLIGT BETJENTE Jan Restorff sine gæster, at guidebogen White Guides årlige pris for bedste værtskab og service blot kaldet ’Årets Jan Restorff’.
”Jan har uddannet en generation af dygtige tjenere, og jeg kan hurtigt se, når jeg spiser andre steder, om en tjener er opdraget på kroen, om de er en af Jans drenge eller piger. De kan indrette sig efter ens behov og være til stede uden at være anmassende.”
Hvilken betydning har han haft for dansk gastronomi?
”Han har været med til at løfte servicefaget og gjort det
til en attraktion i sig selv at blive opvartet af ham. Han var en levende
legende og står tilbage som en af de største personligheder i dansk
gastronomi.”
