Sidste år modtog Erin en michelinstjerne som den eneste kvindelige køkkenchef i Danmark. Nu åbner hun sin egen restaurant

Erin, du har forladt michelinrestauranten Texture for at åbne dit eget sted. Hvorfor var det det rigtige skridt?

”Jeg elskede at arbejde på Texture, men min store drøm har altid været at drive min egen restaurant. Muligheden opstod, da jeg fik adgang til et lokale i Indre By i København, og så føltes det naturligt at gribe chancen. Det handlede ikke om at forlade Texture, men om at realisere en livslang drøm.”

Hvorfor har det været så vigtigt for dig at få dit eget sted?

”Jeg har altid haft lyst til at gøre tingene på min egen måde – både når det gælder maden og ledelsen. Jeg vil gerne stå på egne ben og tage ansvaret, også når udfaldet er usikkert. Det ansvar motiverer mig.”

Hvorfor er timingen den rigtige nu?

”Jeg har arbejdet hen imod det i mange år. Nu har jeg det rette netværk omkring mig, og jeg er nået til et sted i min karriere, hvor jeg føler mig klar.”

Jeg kan forstå, at du er i gang med at udvikle menuen til dit nye sted. Hvordan finder du ud af, hvad der skal være på menuen?

”Mange af idéerne har ligget i mit hoved i årevis. De udspringer af smage og minder fra min opvækst i det sydøstlige USA. Nu handler det om at teste dem og udvikle dem til noget nyt.”

Hvilken mad er kendetegnende ved din opvækst?

”Jeg arbejder med de retter, der vækker en særlig nostalgi hos mig. For eksempel stuffed turkey, som jeg forbinder med thanksgiving. På Magnolia bliver den klassiske ret til en canapé med kalkunlever-foie gras og ferskner. Smagene er de samme, men udtrykket er helt anderledes.

I North Carolina, hvor jeg kommer fra, er vi også kendt for at tilberede en hel gris. Det kan jeg selvfølgelig ikke servere på en fine dining-restaurant, men jeg vil skabe en ret, der fortolker traditionen og fortæller historien på en ny måde.”

Hvordan vil du beskrive køkkenet på Magnolia?

”For at være helt ærlig bliver det noget, København ikke har set før. Jeg vil ikke kalde det amerikansk, for det adskiller sig fra det traditionelle amerikanske køkken. Det er smagene fra det sydøstlige USA kombineret med nordiske teknikker og et strejf af det franske køkken.”

Hvilket sted skal Magnolia være?

”Det bliver et intimt og personligt sted. Jeg ønsker, at gæsterne træder ind i en verden, hvor de glemmer alt omkring sig og er fuldt til stede. Det handler om at værdsætte øjeblikket – maden, musikken og dem, man deler bordet med.”

Hvorfor hedder din restaurant Magnolia?

”Der vokser mange magnoliatræer i det sydøstlige USA, hvor jeg er opvokset. Vi havde et stort magnoliatræ i haven, som jeg elskede at klatre i som barn.

Jeg fascineres også af blomsten. Den bruger lang tid på at springe ud, men kort efter den står i fuldt flor, falder den af igen. For mig er det et symbol på livet og en påmindelse om at værdsætte det, mens det er her. Jeg har mistet flere familiemedlemmer og venner gennem årene, og det har lært mig netop dét. Magnolia er et smukt symbol på den tanke.”

På Texture opnåede I en michelinstjerne på kort tid. Drømmer du om stjerner til Magnolia?

”Mit mål har altid været at opnå tre michelinstjerner. Jeg vil være verdens bedste, og det er den ambition, der driver mig. Jeg forventer ikke, at det sker inden for de næste par år, men det er den retning, jeg arbejder i. Jeg kan ikke se meningen med at gøre det her, hvis ikke ambitionen er at blive den bedste. Samtidig ved jeg godt, at det altid vil være subjektivt, hvad ’den bedste’ egentlig betyder.”

Hvad kræver det for at blive den bedste?

”Det kræver beslutsomhed og et langsigtet fokus. Magnolia er et lille sted, som drives af mig og min gode veninde, der har investeret i projektet. Derfor er det afgørende, at vi bygger en sund og profitabel forretning fra begyndelsen. Kun sådan får vi mulighed for at udvikle os.”

Hvordan vil du karakterisere din ledelsesstil?

”Den bygger først og fremmest på respekt og disciplin. De to ting hænger ubetinget sammen. At være disciplineret er ikke det samme som at være respektløs – og omvendt. Det er den balance, jeg ønsker at skabe fra medarbejdernes allerførste arbejdsdag.”

Hvordan sikrer du, at medarbejderne deler den tilgang?

”Jeg gør mine værdier meget tydelige allerede under ansættelsessamtalen. Man kan hurtigt mærke, om folk oprigtigt deler dem, eller bare siger det rigtige for at få jobbet. Hvis en medarbejder ikke behandler kollegerne eller restauranten med respekt, er Magnolia ikke det rette sted.

Det vigtigste for mig er at skabe en arbejdsplads, hvor folk trives og hjælper hinanden. På mange traditionelle restauranter har kulturen været, at alle passer sig selv. Jeg ønsker, at alle føler et fælles ansvar for, at Magnolia bliver en succes.”

Restaurant Magnolia forventes at åbne onsdag d. 23. september på Kristen Bernikows Gade 4 i Indre By i København.