Nannas november køkken

__________

November. Det er vist meningen, at man skal synes noget dårligt om november – som vejrfænomen. Helst temmelig dårligt.

Jeg kan ikke rigtig tilslutte mig klagekoret. Men jeg synes også, at bare tanken om at bo i et land med solskin hver dag er skræmmende. Florida-angst kunne det hedde.

Begivenhedsmæthed, trang til tilbagetrukkethed og retten til ikke rigtigt at gide ville miste legitimitet uden halvdårligt vejr og korte dage. Uden dage med møgvejr, kolde tæer og regnvand, der suges fra regnfrakkekanten og ned i bukseluven, mens man cykler, vil morgener med ucyklisk tungsind og hjemvejstristesse miste sin væg og oplagte ramme.

Så jeg går fortrøstningsfuld ind i november og glæder mig over, at det nu er helt på sin plads med et lavere omdrejningstal. Muligvis bliver vejret slet ikke gråt, og så vil jeg glæde mig over, at den lave sol rækker ind gennem køkkenvinduet. Muligvis regner det, og så er det godt at have syltede rødbeder som dagsprojekt.

Hjemmesyltede rødbeder har ganske urimeligt fået status af at være udtryk for stor husmoderkunst. En dåd. Faktum er, at det er noget af nemmeste at lave og derfor nogle af de letteste point, man kan score. Alle andre slags sursylt kan man med en vis ærbødighed tage hatten af for. At sylte rødbeder er m.a.o. et helt igennem let projekt: Skyl dem rene, lad være med at skære eller skrabe hul på dem. Kog dem møre i velsaltet vand. Fuldstændig som kartofler, bare to-tre gange så lang tid. Stik i dem, de skal være møre, for syltede rødbeder skal ikke være sprøde. Eddikelagen vil siden gøre dem fastere i biddet, og rødbeder, der ikke er kogt møre, vil blive for hårde. Det fasteste ved en leverpostejmad skal helst være rugbrødet i bunden og ikke rødbeden på toppen.

Når rødbederne er kogte, skal der hældes masser af koldt vand på dem. Det afkøler dem, så de er til at røre ved og gør det let at gnubbe skrællen af dem. Hvis skrællen alligevel sidder fast, eller blot partielt fast, må man ty til kartoffelskrælleren.

Skær rødbederne i skiver, tykkelsen ved man selv, hvordan man vil have. Læg dem i rene glas (ikke for store), læg også et par skiver skrællet peberrod i hvert glas.

Og så skal der koges lage. Til godt 1 kg rødbeder beregnes 3 dl eddike (jeg foretrækker almindelig sylteeddike), 1 dl vand, ca. 100 g sukker, 1-2 laurbærblade, 2-3 nelliker, 10 allehåndefrø, 10 peberkorn, ½ tsk. dildfrø, 1-2 kviste timian, ½-1 spsk. havsalt og 2 fed hvidløg. Kom alle ingredienser (undtagen salt og hvidløg) i en gryde. Bring det i kog, og lad det koge et par minutter, smag til med salt og tilsæt pillede, grofthakkede hvidløgsfed. Kog yderligere ½ minut, og fordel lage og krydderier over rødbederne i glassene. Luk glassene, og vent mindst 5 timer med at spise af rødbederne. Krydderierne og hvidløgsfeddene – og ikke mindst salt – er vigtige for den gode smag. Hjemmesyltede rødbeder skal jo adskille sig fra og ligge mange højder over et jævnt Fenger- eller Samsø-produkt. Ellers kan det være det samme.

__________

Jeg spiser gerne og glad rødbeder på og til maden hele vinterhalvåret og altså ikke kun til jul. Alligevel sylter jeg aldrig mere end et par kilo ad gangen, for hvis de står for længe, bliver de kedelige. Hellere sylte en ny portion flere gange i løbet af sæsonen. Rå rødbeder i glimrende kvalitet kan købes helt frem til april eller måske længere. De er selvfølgelig ikke som de nyhøstede i september-oktober, men helt fine alligevel.

Kogte rødbeder har i øvrigt mange talenter. De er blandt andet gode i vinterens salater. Navnlig dressinger med dijonsennep gør underværker for rødbeder. Rødbeder er i sig selv ret fade/basiske i smagen, så de bør i det hele taget altid have modspil af noget syrligt og lidt salt. Letristede eller kort sauterede (i smør) sammen med lidt dildfrø og hvidløg og dryppet med vineddike undervejs er de dejligt tilbehør til fisk og kød. Ikke kun gris, kalve- og oksekød har det også godt i selskab med rødbeder.

Her i det sene efterår spiser vi også de letristede rødbeder (samme fremgangsmåde) med smørristede skovsvampe, som en lille forret.

Et andet projekt er mortensgåsen. Den 10. november er det mortensaften, kun 45 aftener før det andet traditionelle gåsemåltid. Jeg kan aldrig beslutte mig til, om vi skal skyde gåsen af nu, eller om vi skal vente til jul.

Gås begge gange er muligt. En vidunderlig form for overbud, dog mest i teorien. For ofte er det gået sådan, at når vi efter en mortensgås, når til nummer to, julegåsen, så har jeg alligevel pludselig fået gåse-formeget. Og så er den anskaffede gås hurtigt og uden varsel blevet kulet i fryseren til fordel for en hasteindkøbt og meget mindre and.

Der vist nok nogen i familien, der synes, at det er meget kedeligt og alt for praktisk tænkt. Men de samme personer plejer at blive lykkelige, når der så til gengæld kommer sprængt gås på bordet i februar.

Jeg har ikke bestilt nogen mortensgås i år, men den slags kan jo altid skaffes. Skal, skal ikke? Den salomoniske mortensand er opfundet for sådan nogle vindbøjtler som mig. Men nu var det jo – ifølge legenden fra det tredje århundrede – midt i en stor gåseflok, og ikke mellem ænder på stribe, den forfremmelsestruede Martin fra Tour forsøgte at gemme sig. Han ville sgu ikke have det bispeembede, som nogen ellers havde tiltænkt ham. Men gæssene skræppede op over at have ham kravlende imellem sig. Og så blev han afsløret – og siden bispeviet.Gås eller and – men hvordan?

Hvad enten det bliver gås eller and til mortensaften, så skal den ikke laves helt på samme måde som julefuglen. Det plejer at ende med en pølse-kastanje-model, dvs. et fyld bestående af 2-3 letstegte, rå pølser af italiensk medisterslags. Cleavers Meat, slagteren i Torvehallerne, har sommetider (præcis hvornår er ikke altid til at finde ud af) nogle lækre pølser lavet af Hindsholmgris. Udover pølserne sauterer jeg afskallede kastanjer, gåseindmaden i små terninger (hvis man er så heldig, at den er med) samt løg og lidt hvidløg. Jeg krydrer med salt og peber, tilsætter lidt sød vin og vineddike, lader det dampe væk og fylder hele molevitten inkl. pølser og 8-10 kviste frisk merian i gåsen/anden.

Så prikker jeg fuglen tæt med en gaffel og gnider den med fint havsalt. Derefter lægger jeg den med brystet opad på risten med bradepanden under og sætter det hele i en 225 grader varm ovn. Når fuglen er brunet (ca. 20 minutter), tager jeg bradepande og fugl ud, hælder afsmeltet fedt af, renser bradepanden let, hælder lidt vand og vin i den, lægger fuglen (denne gang med ryggen opad) på rist over bradepande, sætter det hele tilbage i ovnen og skruer ned til 160 grader i samme bevægelse. Så steger fuglen langsomt og sikkert. En gås på ca. 6 kg skal have 3-3½ timer og en and på godt 3 kg skal have 2-2¼ time.

Både gås og and giver en del afsmeltet fedt. Det er ikke en forbandelse (den eneste forbandelse er den beskidte bradepande, men den klares jo …) – det er en gave. Gem det i køleskabet, og brug det til at stege kartofler og grøntsager i. Eller til at bage leverpostej med.

Efter sådan en stegedag skal det gøre godt med lidt stillesidning. Det var jo en del af novemberprojektet.

Mens man sidder, kan man sagtens spise nyristede kastanjer. De smager allerbedst, når de er ristet over ild, dvs. gasblus eller brændeild. Brug en kastanjepande med huller i, så kan flammerne slikke igennem dem. Eller find en gammel jernstegepande, der er så tynd, at kastanjerne kan ’brænde sig’ igennem jernet. Husk at ridse dem før ristningen, og lad dem få 10-20 minutters god varme. Ryst panden jævnligt, og test kastanjerne for mørhed undervejs.

Jeg kan lide vin til kastanjer. Men jeg kan også lide dem til te. Især sort indisk te med et generøst bløp koncentreret hyldebærsaft og et andet bløp brandy eller billig cognac i. Smør til kastanjer er ikke nødvendigt, det er godt salt til gengæld.Ikke hasselnøddeår i år

Sæsonen for friske hasselnødder var kort. Allerede en gang i september var eventyret forbi. Efter den tid er det, som om verden er blevet totalstøvsuget for hasselnødder fra dette år. Dem, man kan købe nu, virker i hvert fald ikke, som om de er høstet i år. Vi har en lille pose tilbage af vores høst fra september, og selvom de jo ikke er frisk-friske længere, er der kæmpeforskel på deres fine søde smag og den smag, købenødderne har. Jeg forstår faktisk ikke, hvad der sker. Skal nødder absolut gemmes et år, så de kan blive solgt med den genkendelige gammel-på-grænsen- til-harsk nøddesmag?

Valnødder fra dette år er det til gengæld lettere at få fat på. Danske valnødder ser man ikke så tit i butikkerne, men Irma/Coop plejer at hente tonsvis af gode Grenoble-valnødder herop i november-december. De sælges i små orange netsække a 1 kilo og kan varmt anbefales.

Jeg taler af erfaring. Foran vores hus på Møn står en smuk og kroget valnøddekæmpe på et par hundrede år. Træet har i de 10 år, vi har haft huset, båret pænt hvert år. Nogle år endda helt overvældende, og vi har kunnet give valnøddegaver og glædet os over egne valnødder helt ud i sommersæsonen. Vi plejer at tælle høsten i sække, 7-8-9 stykker, og det er store sække, vel at mærke. Men nogle år er der nogen, eller noget, der når til dem før os. Størst var kalamiteten sidste år, hvor vi, ud af hvad der så ud til at blive en rimelig (ikke overvældende) høst, kun nåede at samle 10-12 nødder(!).

Af en eller anden grund var vi ikke i huset lige præcis den weekend, hvor alle nødderne blæste/faldt ned. Og ugen efter var de væk, alle som en (på nær de latterlige 10-12 stykker).

Det er imponerende, hvad egern, mus, råger, krager, skader, spætter og sjældent forbipasserende mennesker på en uge kan udrette af knække- og flyttearbejde. Når bare de forener deres kræfter.

Så sidste år måtte der kompenseres med indkøbte valnødder, og efter at have undersøgt markedet faldt præferencen på valnødderne i de små orange sække fra Irma. Jeg skal dog ikke have nogle af dem i år, for denne gang (i oktober) stod vi på vagt og fik overhalet skovens dyr.Første juleforberedelser – gløggen sættes over

Sidste uge af november, eller lidt før, er det tid til at forberede næste måneds gløgg-glæder. Det sker ganske let og ikke spor projektagtigt anstrengende ved at komme en masse rosiner i et halvstort syltetøjsglas og så hælde hvid rom på, til den står et par centimeter over rosinerne. Så skal glasset lukkes, og man kan begynde at glæde sig.

Mens man er i køkkenet, er det oplagt også at tilberede krydderiekstrakten: Læg 4-5 kanelstænger, 16-20 hele nelliker, 20-30 peberkorn, 25 allehåndefrø, 20 kardemommefrøkapsler, 1 stor spsk. korianderfrø, 5-7 cm frisk ingefær i skiver og 3-4 laurbærblade i en gryde med 3-5 dl vand, kog det i ca. 10 minutter (under låg), og hæld det hele i et glas med låg. Luk glasset til, og lad blandingen trække på et køligt sted (mindst 10 dage), indtil den skal sies og bruges. Ingen købe-gløggekstrakt kan måle sig med den hjemmelavede.

__________