8 skønne vinterretter fra Dragsholm Slot

6 spiseæbler

2 dl pasteuriserede æggehvider

20 g sukker

1 tsk. hvedemel

1 tsk. malt

12 paradisæbler

100 g sukker

1 dl vand

Saft af 1⁄2 citron

1 spsk. hvedemel frisk estragon til pynt

4 dl økologisk sødmælk

100 g sukker

1 dl pasteuriserede æggeblommer

Lav mælkeisen: kog mælk og sukker op i en gryde. Kom ægge- blommerne i en skål. Når mælken koger, hældes lidt af den over i æggeblommerne under piskning. Hæld æggeblommerne i gryden med mælk og pisk godt imens. Køl massen helt ned og kør den på ismaskine.

Halver fem af æblerne og bag dem med skræl og kernehus i ovnen ved 150 grader i ca. 30 minutter, til de er helt møre. Kom æblerne i en blender, stadig med skræl og kernehus, og blend dem til en mos. Kør den igennem en sigte til en sød, fast puré. Sæt den på køl.

Pisk 1 1⁄2 deciliter æggehvide med 20 gram sukker til en marengs. Tilsæt 1 teskefuld hvedemel og 1 teskefuld malt, pisk det godt med. Smør marengsen ud på en bageplade med bagepapir i et 1 centimeter tykt lag og bag den i ovnen ved 100 grader i 1 time.

Skræl imens paradisæblerne, fjern kernehuset, men lad gerne stilken sidde. Pocher dem i en lage af sukker, vand og citronsaft i ca. 10 minutter. Lad dem køle af i lagen.

Lav æblegrene ved at røre 1 spiseskefuld æblepuré, 1 spiseskefuld hvedemel og den sidste 1⁄2 deciliter æggehvider sammen i en skål. Kom det i en sprøjtepose og ’tegn’ grene og streger på bagepapir med det. Bag dem i ovnen ved 140 grader i ca. 10 minutter, til de er gyldne – de må ikke blive brune.

Pluk estragonbladene og vask og tør dem. Knus marengsen til et groft pulver: bræk den i mindre stykker, kom dem i en frysepose og knus dem let med hænderne.

Skræl det sidste æble og fjern kernehuset. Skær det i små tern. vend dem i æblepuréen. Tag fire dybe tallerkener og fordel æblepuréen i dem. Drys med marengs. Fordel paradis- æblerne i den ene side af tallerkenen på puréen. Pynt dem med ’æblegrene’, der sættes i æblepuréen, og estragonblade. Læg en kugle mælkeis på marengsen og server.

1 stk. nordlys el. anden rødkitost

5 stilke estragon

25 g valnøddekerner

4 små pærer el. 2 store

4 cl valnøddesnaps el. anden snaps

Flæk osten tværs igennem til en bund og en top. Pluk og skyl estragonen og tør den. Hak den sammen med valnøddekernerne. Fordel valnødderne og estragonen på den ene halvdel af osten og læg den anden halvdel på som låg. Tryk det let sammen uden at mase osten.

Pak osten ind i husholdningsfilm og sæt den på køl. Tag osten ud af køleskabet mindst 4 timer før, den skal serveres.

Før servering: skræl pærerne og fjern deres kernehus med en kernehusudstikker. Mariner eller vend dem hele i valnøddesnaps – eller i kvarter, hvis der er tale om store pærer. Del osten i fire stykker og fordel dem på tallerkenerne. Kom en pære ved og server.

__________

2007 Chenin Blanc Demi-Sec, Domaine du Petit Coteau, Vouvray, Loire

Her har jeg valgt en vin med en smule sødme til rødkitostens lidt skarpe smag og en vin med æble/pære-toner, som åbenlyst fungerer til pæren i retten.FÆLDET GRANTRÆ MED ESTRAGON

30 g hvedemel

1 tsk. sukker

1 knsp. groft salt

1 dl økologisk mælk

1 æg

25 g smør

1 dl økologisk piskefløde

10 g mørk chokolade

1 lille friskt granskud

1 dl økologisk piskefløde

10 g hvid chokolade

4 stilke frisk estragon

1 blad husblas

1 spsk. maltekstrakt

1 dl vand

1 spsk. Honning

100 g hasselnøddemel

100 g hvedemel

70 g maltmel

30 g sukker

70 g øl

30 g smeltet smør

3 spsk. maltjord

Spæde nåle af cypres

2 kviste frisk estragon

Start dagen før med at lave cremerne: lun piskefløden op i hver sin lille kasserolle, uden at det koger. Opløs den mørke chokolade i fløden i den ene kasserolle og tilsæt det finthakkede gran- skud i. I den anden kasserolle opløses den hvide chokolade, og finthakket estragon tilsættes. Cremerne tykner en smule, men er stadig meget flydende. Sæt dem i køleskabet natten over.

Begynd dagen efter maltjorden: bland hasselnøddemel, hvedemel, maltmel og sukker i en skål. Pisk øllet i med et piskeris og herefter smørret, som vil lægge sig som små kerner/sten i blandingen. Fordel blandingen i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir og bag den i ovnen ved 120 grader i 30 minutter, til den er helt sort. Tag den ud og lad den køle af. Kom maltjorden i blenderen og kør kort to gange på ’puls’, så jorden bliver fin som muldjord.

Start derefter med pandekagerne: bland hvedemel med sukker og salt. Tilsæt mælk og pisk, til der ikke er nogen klumper. Rør ægget i. Varm en stor pande op og kom lidt af smørret på. Steg fire tynde pandekager, én ad gangen, men steg dem kun på den ene side, hvor de altså skal stege færdigt. Lad dem køle af på en tallerken.

Tag grancremen og pisk den med en elpisker eller almindeligt piskeris til en tyk creme – pas på, den ikke får for meget og skiller. Smør et tyndt lag creme ud på alle fire pandekager og rul dem til en roulade. Sæt dem i køleskabet, mens cremen får lov til at sætte sig.

Lav maltgeléen: udblød husblassen i et glas med koldt vand i 5 minutter. Lun de øvrige ingredienser i en kasserolle, så de lige kommer op at koge. Sigt dem gennem et kaffefilter. Tag husblassen op af vandet og rør den i den varme lage. Sæt den i køleskabet, men rør i den hvert anden minut, til den begynder at stivne.

Tag pandekagerne ud og skær dem i fire ca. 11 centimeter store stykker. Læg dem på en lille bradepanderist med bradepande nedenunder. ’Træk’ den stivnende maltgelé hen over pandekagerne, så de bliver ’glaseret’. Sæt pandekagerne tilbage i køleskabet.

Tag estragoncremen og pisk den, til den har konsistens som letpisket flødeskum.

Anretning: læg en pandekage på hver tallerken. Læg estragoncremen ved siden af og dæk den med maltjord. Pynt med cypresnåle og estragonblade.GLASEREDE RØDBEDER MED HYLDEBÆR OG GEDEOST

32 små rødbeder med top, på størrelse med en blomme

100 g frisk gedeost el. friskost

2 spæde rødbeder

1 kæmpestor rødbede

4 stykker marv

4 spsk. ribbede hyldebær

10 g smør

Salt

Skær toppen af de 32 rødbeder – gem de to-tre inderste, fine blade fra hver til senere. Kog rødbederne i en gryde med letsaltet vand i ca. 1⁄2 time. Tag dem op og smut skindet af dem. Pisk gedeosten godt igennem med et piskeris og kom den i en sprøjtepose.

Vask de to spæde rødbeder og skær tynde skiver af dem på et mandolinjern. Kom dem straks i koldt vand med isterninger. Skræl kæmperødbeden og skær den i grove terninger. Lav saft af den på en saftpresser og sigt denne gennem en sigte. Sæt den til side. Skær de fire stykker marv i grove tern.

Kom smørret i en gryde. Når det begynder at bruse, så tilsæt lidt salt og de hele, kogte rødbeder. Rør rundt og lad dem stege 1 lille minuts tid. Tilsæt rødbedesaften og lad den koge ind til det halve.

Anretning: Tag de glaserede rødbeder op af rødbedesaften og læg dem på fedtsugende papir. Kom marvternene op i rødbede- lagen. Fordel rødbederne på tallerkenerne. Sæt ca. syv prikker gedeost på hver tallerken rundt om rødbederne. Fordel halvdelen af hyldebærrene på tallerkenerne og kom resten op i rødbedelagen til den smeltede marv. Pynt med rødbedeskiver og -toppe og server rødbedelagen ved siden af.

__________

2010 Trousseau, Gerrard Villet, Arbois, Jura

Til denne ret har jeg valgt en let jordet vin fra Jura-distriktet i den østlige del af Frankrig. Med dens kølige frugt og den fantastiske læskende elegance er Trousseau fra Jura klart min foretrukne rødbedevin.GUL GULEROD MED HAVESYRE OG GEORGINE

4 gule gulerødder

1⁄2 stang vanilje

75 g sukker

1 spsk. havtorn

2 spsk. skyr

1 georgine (blomsterhovedet)

50 g sukker

2 dl vand

1 bundt havesyre

Saft af 1⁄2 citron

200 g sukker

2 dl vand

1 dl yoghurt naturel

1 bundt havesyre

Lav granitéen, gerne dagen før: kom sukker og vand i en gryde og varm det op, til sukkeret opløses. Lad det køle ned. Blend det med havesyren og tilsæt citronsaften. Sigt blandingen, kom den i en lille plasticbøtte med låg og sæt den i fryseren.

Vask de gule gulerødder og kog dem i vand uden salt i 8 minutter. Smut dem ligesom rødbeder, mens de er varme.

Lav sorbeten: kom sukker og vand i en gryde og kog det op, til sukkeret opløses. Lad det køle helt af. Tilsæt yoghurten og blend det hele med havesyren. Kør massen på en ismaskine til en sorbet.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom dem i en gryde med sukker og havtorn og kog det op. Når sukkeret er smeltet, lægges gulerødderne i lagen, så de lunes op. Tag dem op og lad lagen køle en smule ned. Rør skyren i lagen.

Fordel skyrlagen på de to tallerkener ved at trække den fra den ene side til den anden med en ske. Læg gulerødderne ovenpå. Pluk bladene af georginen og pynt hver gulerod med dem. Tag granitéen ud af fryseren og skrab den med en gaffel. Læg den langs hver gulerod. Læg en kugle sorbet for enden af granitéen og server straks.’ÆG FRA DEN GULE GÅRD’ – JORDSKOKKEBOUILLON MED LUN ÆGGEBLOMME OG RØGET SPÆK

3 kg jordskokker

3 l hønsefond

8 økologiske æg

8 helt papirtynde skiver røget spæk

Salt

Fuglegræs til pynt

Vask 2 kilo af jordskokkerne rigtig godt. Skær dem ud i lidt mindre stykker og kom dem op i en gastrobakke eller dyb bradepande. Hæld hønsefonden henover. Kom to lag hushold- ningsfilm over og herpå to lag stanniol. Sæt den ind i ovnen ved 80 grader varmluft natten over. Sigt næste dag bouillonen og varm den op i en gryde. Skum for urenheder og smag til med salt.

Skræl det sidste kilo jordskokker. Skær en tredjedel af dem i små terninger. Kog resten i en gryde med vand, til de er helt møre. Sigt vandet fra og lad dem dampe tørre i gryden. Blend jordskokkerne til en puré med en lille smule salt og kom dem tilbage i en gryde. Bring en gryde med vand i kog. Kom æggene i og kog dem i 4 minutter. Hæld vandet fra og kom koldt vand på med det samme. Pluk og skyl fuglegræsset og lad det dryppe af på et viskestykke.

Anretning af hver suppetallerken: Sæt 1 skefuld jordskokkepuré midten af hver tallerken en og lav en fordybning, der giver plads til en æggeblomme. Slå ægget ud – kun blommen skal bruges. Læg den i fordybningen i puréen. Læg 1 skive røget spæk hen over æggeblommen. Fordel jordskokketerningerne rundt på tallerkenen og pynt med fuglegræs. Hæld den varme suppe over og server – eller hæld suppen over ved bordet.

__________

2011 Macabeu, Mendall, Terres Alta, Catalonien

Til denne ret har jeg valgt en kompleks vin med en meget moden frugt, som spiller flot sammen med jordskokkerne. Samtidig har den en flot mineralitet til at give den røgede spæk noget liv.KARAMELCREME MED RISTET HAVREGRYN OG YOGHURTSORBET

250 g sukker

2 dl cremefraiche 38 %

50 g havregryn

200 g sukker

2 dl vand

1 dl yoghurt naturel

Saft af 1⁄2 citron

Lav sorbeten først: kog sukker og vand op i en gryde. Køl det helt af og bland yoghurt i sammen med citronsaft. Kør massen på en ismaskine.

Kom 200 gram sukker i en gryde og lad det karamellisere ved jævn varme, til sukkeret er opløst. Rør cremefraichen i karamellen og lad det koge rigtigt godt igennem under omrøring. Tag gryden af varmen og lad karamellen køle af.

Kom havregrynene i en bredbundet gryde ved jævn varme. Rør rundt, til havregrynene er varme, og det er lige før, de bliver ristet. Tilsæt resten af sukkeret og rør rigtig godt rundt, mens det begynder at karamellisere. Når havregrynene er blevet gyldne, og sukkeret er smeltet, hældes de over i et ildfast fad.

Anret desserten i fire dybe tallerkener. Fordel karamellen i bunden. Drys med havregryn, så de dækker karamellen, og sæt en kugle yoghurtis ovenpå. Server straks.SPRØD GRISEHALE MED SYLTEDE FERSKNER OG RÅKOST

4 grisehaler

1 knsp. salt

2 spæde gule gulerødder

2 spæde violette gulerødder

2 spæde orange gulerødder

Vindruekerneolie til stegning

Salt

4 ferskner

2 dl æblemost

1 dl æbleeddike

Halver fersknerne og fjern stenene. kog æblemost og æbleeddike op i en gryde. Når det koger, tilsættes fersknerne, og gryden tages af varmen. Lad fersknerne stå og trække i nogle timer.

Kom grisehalerne i en gryde med vand og 1 knivspids salt og kog dem i 4 timer. Skum fedt og urenheder fra med jævne mellemrum. Tag halerne op af vandet og lad dem køle en lille smule af.

Skær halerne op på langs, så man kan åbne dem, og fjern brusken. Læg halerne åbne med skindsiden nedad. Pil kødet af brusken og læg det tilbage på halerne. Sæt halerne i køleskabet i 1⁄2 time.

Skrub alle gulerødderne godt og skær dem i tynde skiver på langs på et mandolinjern. Kom dem straks i vand med isterninger, så de krøller op.

Sæt en pande over ved jævn varme, kom olie og salt på og læg grisehalerne på panden med skindsiden nedad. Lad dem stege stille og roligt i 15-20 minutter, uden at vende dem. Tag imens de halve ferskner op af lagen og pil eller træk skindet af dem. Del dem alle i to.

Anretning: når grisehalerne er færdige, skæres de over ned langs midten, hvor de er foldet ud. læg de to stykker grisehale på en tallerken – det ene stykke med skindsiden nedad og det andet med skindsiden opad. Fordel fire stykker ferskner på grisehalen med skindsiden nedad. Top op med gulerodsskiver og server.

__________

2004 Riesling Spätlese, ”Oberhäuser Brücke”, Weingut Dönnhoff, Nahe

Til gris, og specielt med salte sprøde noter og med surt og sødt til som i tilfældet her, holder jeg meget af vin med syre og let sødme til at skære igennem det fede og balancere det salte og ikke mindst følge med syren og sødmen i retten.

__________

SE OGSÅ: Få 4 efterårsopskrifter fra Dragsholm Slot

SE OGSÅ: Få 6 opskrifter fra Dragsholm Slot