Fem stjerner: Her er både udsigten og vinkortet imponerende

Der er en perle på bunden af vandglasset, en cigarrygende abe i vinduet og skindet fra en pytonslange på køkkenchefens cowboystøvler. 

Jow, det er nye tider i den gamle Restaurant Bind på kanten af Flensborg Fjord med den fantastiske udsigt til Tyskland. 

Til nytår gik franske Christian Bind og fru Pia nemlig på pension og i stedet er kommet engelske Paul Proffitt fra Birmingham, der efter 10 år som køkkenchef på Henne Kirkeby Kro (vel at mærke de 10 år, der løftede restauranten til to michelinstjerner) er rykket videre til Fjordvejen i Kruså, hvor han har fået sine slangestøvler under eget bord.

På kroen lavede han den mad, som både den overordnede køkkenchef Paul Cunningham og de to michelinstjerner tilsagde, men her i grænselandet er det blevet personligt for Paul Proffitt. 

Deraf restaurantens navn (og glasperlen i vandglasset), deraf de mange personlige effekter i den Hogwarts-lignende lounge i racing green (et memento til de nye ejeres passion for classic cars) og deraf et menukort (her er kun en otte-retters tasting menu til 995 kr.), som er spækket med referencer til Proffitts engelske rødder.

Briten viser sit ansigt

Good old Blighty stak sit hoved frem allerede i det indledende snackattack med bl.a. et æggebæger med sødmefuld løgbouillon samt tuile og ostecreme (på cheddar fra Montgomery-familien i Somerset), en honningkage belagt med kyllingeleverparfait og glaseret med rabarber og til sidst en ”rejecocktail” i minikrustade med røgede rejer, romainesalat og friskbagte tomater vendt i en cognacdressing.

Smagene var sødt-intense, og det skulle man lige vænne sine smagsløg til, om end jeg nok aldrig bliver fan af Proffitts rejecocktail, der med syrlige tomater og røgede rejer i pikant dressing blev for meget syre og bitterhed til min smag. Og så var krustaden blevet blød i knæene.

Nu fulgte et vanvittigt lækkert og meget luftigt mælkebrød, der blev serveret med dels hjemmekærnet smør rørt med kefir og (of course) Maldon-salt og dels en engelsk specialitet, som de også kan nikke genkendende til i Sønderjylland: stegesnask. 

Simpelthen afdryppet fedt og kødsaft fra en god Sunday roast rørt op igen.

Imponerende vinkort

I gamle dage sagde man altid, at når briterne skulle nyde det bedste af deres hjemlands retter, fik de en curry – et levn fra dengang imperiet strakte sig fra solopgang til solnedgang. 

Jeg fik da også øjeblikkeligt indiske fornemmelser, da jeg fik Proffitts dykfangede norske kammusling i munden. Hårdt grillet, men perfekt tilberedt og krydret med vadouvan sat i scene med gulerodscreme, bukkehornsfrøsyltet ingefær og en sauce på reduceret kokoscreme, der var grøn af koriander. 

Både vadouvanen og bukkehornsfrøene larmede lovlig meget, og i den perfekte verden havde jeg nok foretrukket færre elementer på tallerkenen. 

Til gengæld var jeg superglad for mit glas Scharzhof-riesling fra Egon Müller, der klarede krydringen optimalt.

Pearl har et imponerende vinkort, sammenstykket af restaurantchef Dennis Blok, der tidligere var på Molskroen, og en del af dem fås på glas. 

Mit smil blev endnu bredere, da jeg fik Dauvissat 2020 i glasset til næste ret. En fremragende harmonisk chablis med lang eftersmag fra en af appellationens mestre, der var genial til en ganske klassisk fiskeret på igen umanerligt præcist dampet, letsaltet havtaske med selleripuré, superfriske blåmuslinger og en himmelsk syrligt velafstemt blåmuslingesauce til.

Mere klassisk lykke kom med ”hovedretten” – sprødt skind på bryst af røget Hopballekylling farseret med kød fra inderfileten og masser af trøffel, med bittesmå kartofler i en cremet brøndkarsepesto og en frisk hvid asparges til. 

Saucen var lavet på skroget og spædet op med Vin Jaune. En anelse til den salte side, når man smagte den alene, men perfekt sammen med trøflen og den røgede kylling. Her fik vi klassisk burgundisk cote de nuits-pinot noir til – Clos de Marechale fra Jacques-Frederic Mugnier. 

Ost og sødt

Briten kom op i Paul Proffitt igen i vores tilvalgte osteret. Specialiteten Welsh rarebit, der er en crumpet (stegt gærbrød) overhældt med smeltet blue stilton-ost og serveret med radicchio og friséesalat til. 

Dertil en hjemmelavet ketchup lavet på umodne syltede valnødder med en bitter smag af den britiske specialitet marmite – en smag, der deler selv briterne over i to, og jeg hører ikke til fansiden, slet ikke da radicchioen i min mund gav bitterhed nok i den ellers fremragende osteret.

Den søde afslutning var en en lyserød rabarber-is på toppen af en pink chokoladekuppel med fyld af creme anglaise og rabarberkompot. 

Visuelt pleasende for øje og gane, og med creme anglaise i mængder, der gør, at selv den mest sultne sønderjyde ikke går sulten fra bordet. 

Kaffe og petit fours indtages i ’aberummet’, hvor lydniveauet kun er lidt bedre end i spiselokalet, men akustikdoktoren er på vej, forsikrede den i slangeskindsstøvleklædte Paul Proffitt os om.