Nu vil René Redzepi have fat i næste generation: ”Økonomisk forståelse er lige så vigtigt som at piske en bearnaise”

Noma-grundlægger og kok René Redzepi lancerer nu i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen MAD Camp, der er rettet mod næste generation af kokke. 

MAD Camp udspringer af MAD Symposium, der i sin tid blev startet af Noma, og bliver kickstartet den 23. maj på Refshaleøen. Her samler man 200 kokkeskoleelever til en helt ny fagfestival, der skal inspirere og hædre madhåndværket. 

Restaurationsbranchen er stor, og MAD Camp er søsat for at vise fremtidens kokke og tjenere, hvor stor indflydelse deres liv i branchen kan give. Projektet realiseres med støtte fra Tietgenfonden og Tuborgfondet.

Forud for lanceringen har vi spurgt René Redzepi om ambitionerne for dagen, og hvordan næste generation af kokke skal uddannes ikke bare til at lave mad, men også til at være ledere og have styr på regnskaberne.

Hvorfor er det vigtigt for fremtidens kokke, at MAD Camp opstår?

”Generelt skal man gøre alt, hvad man kan for at inspirere unge mennesker til at møde fremtiden med energi, håb og en følelse af at have muligheder. 

MAD Camp er et forsøg på at skabe et øjeblik, hvor vi måske kan tænde en gnist hos en håndfuld af de unge mennesker. Give dem en følelse af at kunne mærke en fremtid. Den slags projekter tror jeg ikke, der kan være nok af for tiden.”

Hvornår mødte du selv en person i branchen, der blev en rollemodel?

”Det var under min læretid, Phillipe Houdet, han var ejer og køkkenchef på Restaurant Pierre André, der dengang var en af Københavns bedste restauranter. 

Vi var et meget lille hold, der arbejdede meget tæt. En dag skulle jeg lave personalemad, hvor jeg serverede en dessert med karamelliseret ananas. Jeg havde tilsat safran til karamellen, hvilket dengang var lidt vildt. Det er 30 år siden. Jeg kan huske, at Phillipe tog to portioner af min dessert. 

Ugen efter satte han retten på menukortet. Det var et vendepunkt for mig dengang. Jeg var nok 17-18 år gammel, og jeg følte, at det var første gang, jeg oplevede, at en voksen stolede på mig. Det var en form for tillid, jeg aldrig havde oplevet før. Det var en gnist, der ville noget.”

Hvad er det vigtigste redskab, unge kokke kan lære, som du ville have ønsket, du have kendt til i din læretid?

”At mestre håndværket er kernen. Det er der, det hele starter. Det skulle man gerne lære på skolen. Men man glemmer ofte lederskabet. Ikke kun i klassisk forstand at kunne lede et hold men også økonomisk lederskab. 

Forstår man ikke økonomi, kan det være svært at bygge sin egen forretning op. Og det ville være sublimt, hvis en del af kokkefaget var, at lederskab og økonomisk forståelse blev lige så vigtigt som at piske en bearnaise. Så ville branchen stå langt stærkere, end den gør i dag.”

Hvilket af tidens største udfordringer kan kokke være med til at løse?

”Som jeg ser det, er der to ting: helbred og naturens helbred. Maden sidder midt imellem de to. Hvad vi spiser, påvirker både kokken og planeten. Som kok har man en unik mulighed for at være mellemled og vise, hvad der er muligt. Hvad er sæsonens råvarer, og hvordan vælger man råvarer, der gør en forskel? 

Der er mange kokke, der gennem årene har gjort en forskel. Se på folk som Claus Meyer og Nikolaj Kirk. Det, de har gjort i årevis, er helt unikt. De har vist, hvordan vi bruger de gode råvarer med omtanke, så det også smager fantastisk og gør os sunde og gladere.” 

Hvordan vil MAD Camp inspirere til et bedre arbejdsliv og miljø for fremtidens kokke?

”Det spørgsmål rammer ind i kernen af, hvorfor MAD blev startet for 15 år siden. Vi ledte selv efter svar i en branche, hvor vi knoklede og manglede en form for inspiration til at se branchen på en anden måde. Med MAD Camp i år handler det om at se langt med de unge. Ikke kun kigge på, hvad vi skal i morgen, men også hvad vi skal på lang sigt. 

Ved at inspirere unge mennesker til at tænke på den lange bane, kan man måske også give dem nogle redskaber til at planlægge en karriere med fokus på håndværk, lederskab og økonomi. Så tror jeg, at de unge kokke, der kommer frem i dag, vil være godt rustet til at gøre det mere den dobbelt så godt som alle os, der er i branchen nu, har gjort det.“

MAD Camp foregår 23. maj på Refshaleøen.