Mange restauranter kan levere teknisk perfekte måltider med klinisk effektivitet. Her kan de noget mere sjældent

En aften på Willem Hiele starter med apéritif i den store lounge, hvor gulv til loft-vinduer giver rummet lys og liv. 

Vi synker ned i bløde sofaer og nipper til Robert Moncuits krydrede og bredskuldrede Réserve Perpetuelle-champagne, som ledsager et fad kolde appetitvækkere med konk-snegl, knivmuslinger og en saltet makrel-maki, der giver et forvarsel om, hvad der er i vente. 

Inde i restauranten bænkes vi ved disken langs køkkenet, hvor aftenen starter på de høje nagler med en tatar af jomfruhummer, der er dækket af en papirtynd mosaik af radiser og en skefuld belgisk oscietra-caviar fra Royal Belgian Caviar, som producerer verdens muligvis bedste af slagsen. 

Den bliver overhældt med et let geleret, kraftigt indkog på skallerne, og væsken er elegant aromatisk løftet af citronverbena og den hamp-lignende huacatay-urt, som formår at smage af både estragon, mynte og anis på én og samme tid.