Når man spiser her, føles det som at blive losset ud af Danmark til en anden verden

Byen syder. Biler zoomer lydløst rundt om hjørnerne på lejlighedsbygninger, der hænger fast i den lavthængende dis. 

Verden er reduceret til et fugtigt, dampende terrarium med lavt til loftet. Røde, grønne og blå lys er tværet ud i den mørkegrå aften og hænger i luften som fugtige plamager. 

Jeg tager i døren og bliver suget ind i hjørnelokalet sammen med den våde, grå luft fra gaden. Det er, som om restauranten tager et åndedrag. 

Jeg efterlader byens rumlen udenfor. En lyddæmpet version af asfalt, jernbanesveller, skydedøre, lyskryds og dampende kloakdæksler, der gjorde sig klar til natten. 

Lokalet er blåt, oplyst af neon. Mørke silhuetter af spisende langs den lave bar sitrer i skæret fra den brændende ædelgas. Stemmer af et sprog, jeg ikke forstår, lever højlydt, men dæmpet på den anden side af et gardin. Et emblem står bøjet i lyserød og blå neon på væggen. 

Ejeren af restauranten byder velkommen og tager mit overtøj. Han er i forklæde og T-shirt. På højre hånd bærer han en stor flad ring med samme emblem, som hænger lysende på væggen. En aflang grill sprutter og steger under en gurglende emhætte af brunlig messing. En denim-klædt kok står med ryggen til de spisende gæster og holder de glohede kul i skak. Med små mellemrum pensler han spyd pakket med lyst, sprødt kød med en mørk, tyktflydende sovs. 

Jeg går mod toilettet for at tage to sekunder til at lande i mig selv. Da jeg åbner døren, svinger brættet op af sig selv, og kummen siger en lille melodi. Der er alle mulige knapper, som jeg ikke tør trykke på. Tilbage på min plads ved den lave bar i mørkt træ, står et glas krystalklar væske og dirrer af overfladespænding. Det dufter skarpt. En gestus fra en anden verden. 

Maden kommer i små skåle, og hver gang jeg tager en bid, føles det som at blive losset ud af Danmark til en anden verden. Den klare væske i glasset lader mig flyve endnu længere væk. Alle langs baren opløses langsomt i den dunkle neon. 

Okay, det var måske en lidt dramatisk intro. I virkeligheden var vejret faktisk skønt og forårs-agtig, lyst og åbent, da jeg trådte ind på Kappo Andō første gang. 

Restauranten er rigtig nok blå både udenpå og indeni, og der er bestemt også neonbelysning og en lang, lav bar. Faktisk har Henrik Andō Levinsen, der er en af ejerne af restauranten, også en ring med det samme logo, som hænger på væggen. Men stemningen var langt fra så mystisk i virkeligheden.

Men Henrik Andō Levinsen elsker neon noir og cyberpunk. ’Blade Runner’-plakater pryder væggene, og selv fortæller han, at hans yndlingstid på dagen i Tokyo er denne særlige skumringstid, hvor alt begynder at dampe og fortættes mellem de høje bygninger. Hvor ting åbner men stadig virker hemmelige. Det er den stemning, han gerne vil have ind på Kappo Andō, selvom restauranten ligger midt på tilforladelige Østerbro. 

Japan på Østerbro

Men hvad er en kappo overhovedet? Det er en japansk køkkenstil, der direkte oversat betyder cut and cook, fortæller Henrik Andō Levinsen:

”Hvor kaiseki-stilen er det klassiske fine køkken i Japan med mange regler for rækkefølge og råvarer og izakaya-stilen, der er meget afslappet, har fokus på drikkevarer og små retter, der passer til, ligger en kappo et sted imellem de to. Indretningen er ofte mere intim, og maden på en kappo er sæsonbetonet og kommer gerne som en set-menu, som bliver tilberedt foran gæsterne, der sidder ved baren. Men hvis kaiseki er som et orkester med dirigent, er en kappo mere som impro-jazz.” 

Da jeg besøger Kappo Andō igen dagen efter middagen, er holdet på restauranten cirka det samme som aftenen inden på nær tilføjelsen af Henriks hustru, Akiko Andō Levinsen, der er med til at udvikle retterne i køkkenet, og deres datter, Ayano, på to år. Udover Henrik og Akiko er kokken Mads Battefeld, der driver sushirestauranten Sushi Anaba, også medejer af Kappo Andō. 

Ayano fiser rundt i restauranten, da vi snakker om mad, Japan, Danmark, restauranter og familietræer. 

Det var oprindeligt meningen, at Akiko skulle være køkkenchef på Kappo Andō, men fordi Ayano kom til verden præcis fire dage efter åbningen af restauranten, blev det lidt anderledes, og i dag arbejder Akiko mest med den administrative og kreative del. I køkkenet er det nu Daichi Suminoe fra Osaka, der styrer slagets gang til daglig.

Spørger man Akiko og Henrik Andō Levinsen, hvor autentisk japansk maden er på Kappo Andō, prøver de på ingen måde at lave en fordansket version af japanske retter på restauranten. Tilberedningen og teknikkerne er så tæt på japansk stil, som vi kommer på disse breddegradder, men smagsmæssigt er der dog ofte mere syre og salt i retterne, end man ville have i Japan. 

”Nogle danskere synes eksempelvis, at de spyd, vi griller på yakitori-grillen, er for sarte i smagen, hvis de er lavet helt som i Japan,” fortæller Akiko Andō Levinsen.

Meget atypisk for en kappo lægger der nemlig en lille bunke salt på tallerkenen, når man får sine spyd på Kappo Andō. For at imødekomme danskerne uden at ændre på retternes japanske udgangspunkt. 

Faktisk ville der i første omgang nok aldrig være en yakitori-grill midt i lokalet på en klassisk kappo, forklarer Henrik Andō Levinsen. Men han insisterede på den grill. 

Jordomrejsen

Selvom åbningen af Kappo Andō er en fælles drøm, der er gået i opfyldelse for parret, var det en endnu mere specifik restaurantdrøm, der startede eventyret for især Henrik.

”Henrik nævnte, at han drømte om at åbne en yakitori-restaurant i Danmark, allerede første dag jeg mødte ham” fortæller Akiko Andō Levinsen med en lidt overbærende tone i stemmen. 

Henrik og Akiko mødte hinanden i Japan i 2018. Men det var længe før, at Henrik Andō Levinsen overhovedet vidste, at der var noget der hed restaurationsbranchen, at interessen for Japan opstod hos ham. Da han voksede op i 1990’ernes Allerød, drev morfaren en elektronikvirksomhed, der i sagens natur handlede en hel del med Japan. Der blev altid taget en masse antikviteter og historier med hjem fra morfarens ture til Japan, og især samuraierne og deres æreskodeks fik tag i den unge Henriks interesse. 

Dengang var det ikke moderne, som det er i dag, at interessere sig for Japan. Nu er det ikke til at skovle sig frem i danskernes hjem for japanske fiskeflag, kaffebryggere, kogebøger, rispapirlamper, tatamimåtter og alskens materiel social kapital. Men Henrik Andō Levinsen var hooked længe før os andre. Blandt andet skrev han afsluttende opgave i gymnasiet om Japans shogun-era:

”Opgaven skulle oprindeligt være 35 sider, men den endte på 250 sider,” fortæller han. 

Efter en tur forbi jura-studiet gik han i mesterlære som tjener på Søllerød Kro, hvor han dimitterede fra i 2012. Siden har han arbejdet på en hulens masse restauranter i København som Noma og hedengangne Roxie, men mest interessant og måske mest i hans ånd, etablerede han i 2013 sake-importfirmaet Ministry of Sake og blev i 2016 uddannet WSET – Sake Expert Level 3 i London. 

I 2019 blev det til en titel som Master Sake Sommelier, som der dengang kun var 15 andre, der besad i verden.

Sideløbende med uddannelserne og titlerne var han endnu ikke blevet til Henrik Andō Levinsen. Faktisk havde han haft for travlt herhjemme i Danmark til overhovedet selv at opleve sin store kærlighed, Japan, på nært hold. 

”Det var først, da jeg stoppede på Noma i 2013, at jeg endelig kom til Japan i forbindelse med en jordomrejse.”

Det virker overflødigt at beskrive, hvordan han elskede Japan ved første øjekast. Så i stedet springer jeg videre til, hvor idéen om at åbne sit eget sted mere specifikt opstod.

”Jeg havde egentlig drømt om at åbne en japansk restaurant længe,” fortæller han. 

På en rejse til Singapore begyndte drømmen at tage en mere konkret form, da restauratøren Andre Chiang anbefalede ham at besøge den etstjernede yakitori-restaurant Ichimatsu i Osaka, når han på samme rejse skulle videre til Japan. 

”Da jeg sad og spiste på Ichimatsu i Osaka, blev jeg helt sikker på, at jeg ville åbne en yakitori-restaurant hjemme i Danmark.”

Siden blev det til to-tre ture til Japan årligt for Henrik Levinsen (uden Andō lidt endnu). Men først i 2017, hvor han og ligesindede Japan-fanatiker-kammerat Mads Battefeld tog sammen til Japan for i Henrik Andō Levinsens tilfælde at gå i praktik på nogle sakebryggerier og i Mads’ tilfælde i praktik på en sushirestaurant, at navnet Andō begyndte at snige sig ind på Henrik Levinsen. 

Mødet med Andō 

Akiko Andō, dengang uden Levinsen, voksede op i Nagano, cirka 280 kilometer fra Tokyo, hos sine bedsteforældre. Faderen drev et par familie- restauranter inde i Tokyo, og moderen var gået bort, kort efter Akiko blev født.

I begyndelsen af 00’erne flyttede Akiko Andō til Tokyo for at gå på universitetet. Og lidt ligesom Henrik Levinsen, havde hun gang i en helt anden retning end madverdenen i begyndelsen af sit professionelle liv. Studiemenuen dengang stod på English Litterature og Political Science. 

”Det var først, da jeg var på udveksling i Stockholm som 25-årig, at jeg lærte at lave mad,” fortæller hun. 

For der var ikke noget japansk mad i Stockholm dengang, så Akiko Andō måtte lære sig selv at lave det, hun savnede hjemmefra. Hun var i forvejen træt af at læse Political Science og mærkede, at noget i madlavningen trak i hende. 

”Jeg droppede ud af universitetet og begyndte på kokkeskolen, da jeg kom tilbage til Tokyo. Jeg specialiserede mig i sushi,” fortæller hun. 

Og det var heromkring, at Henrik og Akikos ringe begyndte at nærme sig hinanden. Henrik Levinsen og vennen Mads Battefeld var som sagt på praktiktur til Japan i 2017. Skæbnen ville, at Mads skulle lære at lave sushi på selvsamme restaurant, hvor Akiko arbejdede som kok.

Restaurant Hakkoku ligger i Tokyos finanskvarter, Ginza, der er kendt som Japans uofficielle sushi-hotspot. Efter afslutningen på sin praktiktid fra sakebryggerierne, var Henrik Levinsen en tur forbi Hakkoku for at besøge Mads’ læreplads og smage lidt på, hvad vennen havde lært. 

Hakkoku har kun plads til seks gæster foran den lille sushibar, så det var ikke svært for Henrik Levinsen at få øje på Akiko Andō blandt gruppen af sushimestre. Resten er historie, og Akiko flyttede officielt med til Danmark kun fem måneder efter mødet over sushibaren. 

”Samurai-filmuniverset var med til at knytte et bånd mellem mig og Akikos familie,” siger Henrik Andō Levinsen og griner.

”Akikos far har været med til at skrive manuskripter til japanske B-samurai-tv-shows. Mit japanske er meget begrænset, og hans engelske er nærmest ikke eksisterende, så da jeg kom til Japan og mødte familien første gang, havde jeg taget min samling af samuraifilm med for at bonde med svigerfar. Men jeg følte mig som en total amatør. Han var ikke imponeret, så vi endte med at sidde og se yndlingsscener fra hans egen samling af samuraifilm igen og igen, indtil svigerfar mente, at jeg havde forstået, hvad det handlede om.”

En gaijin

I Japan kalder man en udlænding for en gaijin – lidt på samme måde som gringo bliver brugt om udlændinge i Mexico. Akiko kalder kærligt Henrik for gaijin, når hun synes, at hans smag og præferencer i det japanske køkken er for danske. 

Akikos far tænkte også i nogenlunde samme baner, da han første gang så sit familie-emblem blive bøjet i neon på den mørkeblå væg i restauranten på Østerbro. 

”Det var lidt for moderne til min svigerfar.”

Henrik Andō Levinsen smiler og nikker over mod det summende logo, der skal forestille tre nåletræer, der vokser ud til kysten på Shikoku i Japan, hvor svigerfarens side af familien kommer fra. 

I samme åndedrag fortæller Henrik også, at Akiko i virkeligheden ikke særlig godt kan lide indretningen på restauranten. De diskuterer det hver uge. Akiko ville gerne have haft det hvidt og overbelyst, synes Henrik. 

Da jeg igen spørger ind til, i hvor høj grad Danmark er inde over det japanske på Kappo Andō, fornemmer jeg, at Akiko holder sig lidt tilbage med ærligheden. 

Nogle af de helt funky, japanske smage er som sagt afstemt en anelse i forhold til danske smagspaletter på Kappo Andō, men Akiko forklarer også, at retterne ikke indeholder helt så mange slimede eller meget kraftigt fermenterede elementer, som japanere måske havde foretrukket. Til gengæld er der mere knas i retterne, siger hun. For det elsker danskere. 

Der er uden tvivl blevet indgået nogle kompromiser under tilblivelsen af Kappo Andō. Men Henrik Andō Levinsen fik sin restaurant med en yakitori-grill i Danmark. 

Han forklarer, at det simpelthen er for dyrt at drive en rendyrket yakitori-restaurant herhjemme. Ikke kun fordi de gode kyllinger, som de får fra Varde Ådal, er dyre, men især grundet arbejdstimerne, der ligger i den klassiske japanske tilberedning og forberedelse af yakitori. 

De tjener knap nok penge på spyddene, som det er nu, og da køkkenchefen Daichi Suminoe stiller op til partering af en kylling til dagens yakitori, forstår man godt hvorfor. 

Op til 30 forskellige udskæringer kan det blive til. Han fortæller, at han bruger mellem tre-fem minutter på at bryde hver kylling ned i perfekte, ultraspecifikke småstykker. Og det er bare ”grovparteringen”. Derfra skal der nusses og pudses yderligere, før der ligger spyd klar til grillen. 

På den front, er der i hvert fald ikke gået på kompromis med noget som helst på Kappo Andō. Kvaliteten og ordentligheden er i høj grad japansk. Resten er en smuk blanding af samurai-drømme, cyberpunk og drikkevarer med overfladespænding.