Anmeldelse: Koch i Århus

De vil os det godt. Koch brødrene. Tre styk og alle aktive i køkkenet og på gulvet, som man siger i branchen. Jesper og Lasse mest i køkkenet og Michael som vært og vinmand. Long time no see… vi har ikke været her længe, alt for længe. Portionerne er store hos Koch på trods af menuens omfangsrige oplistning af råvarer og retter. Inde ved siden af hersker det glade vanvid. Rent bogstaveligt, ja, for det er her brødrene kører den succesfulde bæverding under navnet ”Det glade vanvid”, med fast menupris, tag-selv-vinbuffet, adgangsbillet og kontant udspark når det slutter kl. 21.30 og drengene vil hjem til familien. Her i gourmet’en, eller hvad vi nu skal kalde det, hersker der ikke vanvid, kun sædvanlig ro og varme. Vi får tynde grissini med malt, fed yoghurt med parmesan og brandade som dip, stegt eller friteret grisetryne på pind, typisk Koch, en glemt og billig udskæring ophøjet til herlig appetitvækker. Bunden er allerede lagt og så kommer det der viser sig at være aftenens højdepunkt. Et syltetøjsglas med tuntatar i bunden toppet med blomkåls-peberrodsmousse og tutti-frutti (det siger Michael selv) på toppen med granatæblekerner, falske kaviar, agurk – giv os en skål af det og en ske, en helaftensfilm og konen i hånden, hvad mere kan man ønske sig. Bagt helleflynder følger med skiver af syltet citronskal, ærteskud og sovs af creme double og ørredæg. Bombastisk men godt – mætheden melder sig så småt. Herefter duebryst, saftigt og mørt, i fars med pistacier, omviklet med savojkål, foie gras i sovsen og gule ærter som tynd puré med ventreche. Velsmag, de stryger os med hårene… og tungt. Vi debatterer vanskelighederne for vores mavesække og ikke mindst min medspisers udfordring med at spise det metallisk smagende duebryst. Koch’erne tager det som en opfordring, de provokerer os med glimt i øjet og sender en lille tallerken til hver på bordet… med glaserede duehjerter. Kapow! Tag den! Den efterfølgende svamperet er lige så koncentreret som menuens andre punkter, mætheden forstærkes af dybden i retterne, men jeg holder ud, spiser op, i sagens tjeneste. Trumf på i næste ret. En hommage til Koch’ernes store læremester og forbillede, Jens Peter Kolbeck på gamle dages Christies i Sønderjylland. En half’n half, en yin og yang med lakrids i glacen til højre og græskar til venstre og på toppen iberisk svinefilet. Min femte mave må slås til og smagsløgene lammes kortvarigt af intensitet. Herefter vælger vi oste fra bordet, danske og franske og slutter med æblemillefeuille og mørk chokodessert.

Michael Koch sammensætter vinmenuen, der har høj klasse, ingen smalle steder her. Vi får blandt andet unge Julian Haarts erste lage riesling Oeligsberg fra Wintrich, tør Mosel af højeste klasse, fed men mineralsk chardonnay fra Domaine Bongran, kølig og rank Crozes-Hermitage fra Darnaud og ikke at forglemme blanc de blanc fra Diebolt-Vallois som starter. Jeg kender ikke til mange køkkener der kan få så meget smag i sine retter, ikke til mange køkkener, der kan tænke krydringsmæssigt ud af boksen og stadig kontrollere helheden. Jeg kender ikke til mange køkkener, der serverer så gedigne portioner og rundhåndede vinglas, men jeg kender slet ingen, slet ingen, der kan kombinere alt det førnævnte og få det til at virke. Koch, som er notorisk svær at få bord på, kan stadig være med i toppen, men man skal træne i storspisning på forhånd, hvis man vil derned!

1 stor gastrostjerne