Alchemist
Foto: Rasmus Malmstrøm Rasmus Munk.

Alchemist 2.0 er på vej: "Gæsterne skal ikke kun fodres med bænkebidere og tørret yver"

Lige om lidt åbner Alchemist i sin version nummer to. Vi har mødt køkkenchef og medejer Rasmus Munk til en snak om et køkkenm der både favner klassiske luksusråvarer og insekter og udskæringer, man normalt ikke ser uden for hundeskålen.

Væmmelsen skærer stadig i Rasmus Munks ansigt, når han husker tilbage på den natsværmerpuppe, han smagte tidligere på året.

"Vores biolog åbnede puppen op, og så var der sådan en cremefraichelignende tilstand indeni. Smagen var helt grotesk bitter og jordet, og det var decideret ulækkert. Det kan vi sgu ikke servere."

Den 27-årige køkkenchef og medejer af Alchemist er ellers ikke ubekendt med ingredienser, der afviger lidt fra det normalt acceptable. Inden hans restaurant på Østerbro ved udgangen af 2017 lukkede midlertidigt ned, havde kokken på få år skabt sig et navn med sin 45-rettersmenu indeholdende bænkebidere, melorme, koyver og lammehjerne i parløb med caviar, kobekød og kongekrabbe.   

I 2017 gjorde Lars Seier Christensen sig til hovedinvestor i det unge stjerneskuds forretning, og den madglade rigmands investering gjorde dermed en gennemgribende udvidelse af spiseoplevelsen til en mulighed. Investeringen betyder, at restauranten nu har tilknyttet både en forsker og en biolog, som kan hjælpe Rasmus Munk med udforskningen af nye råvarer til hans nye menu. Den får premiere, når det nye Alchemist forventes at åbne sidst på året i Det Kongelige Teaters nedlagte kulisseværksted på Refshaleøen i København.

I lukkeperioden har kokken ikke været bleg for at udsætte sig selv for lidt af hvert. Pausen fra restaurationsdrift har givet ham lejlighed til – blandt meget andet – at udforske det gemte smagspotentiale i insekternes verden. Og når det nye Alchemist omsider kan byde indenfor, vil insekterne uden tvivl spille en rolle i nogle af de 50 retter, som menuen kommer til at bestå af.

_G6C1126.jpg

Verden rundt efter nye smage

I 2012 satte Noma for første gang myrer på menuen, og alverdens medier gik i selvsving. Dengang var insekter i maden stadig noget nyt – i hvert fald på den nordlige halvkugle. I 2018 skal der mere til for at få gæsterne op af stolen. Sammen med en biolog og en forsker har Rasmus Munk derfor i det seneste halve år været på adskillige rejser rundt i verden i jagten på nye ingredienser, som de har kunnet tage med hjem til testkøkkenet.

Blandt andet har de i Norge fundet en speciel sommerfugleart, der smager af honning.

"Vores leverandør i Norge farmer dem egentlig som foder til dyr. Men det interessante er, at vingerne smager vildt meget af honning på sådan en helt forfinet måde. Vi ved ikke, hvad den hedder, så indtil videre kalder vi dem bare honningsommerfugle", fortæller Rasmus Munk, som dog helst ikke vil afsløre, hvilken form sommerfuglene ender med at få på menuen. 

Men de kommer med garanti ikke til at være det eneste kuriøse indslag.

"Græshopper er vi også ved at undersøge. Vi har blandt andet lavet en græshoppe-garum og en græshoppe-miso med ponzu i. Græshoppernes smag er vildt god, især når man kombinerer den med andre smage. Vi har også lavet en slags skaldyrspasta – bare på græshopper, voksmøllarver og bænkebidere, som nu har stået i fem måneder. Den ser ud til at blive god – og meget intens", fortæller Rasmus med et listigt smil om munden.

Alchemists Holistic Cuisine

Udover insekter er Rasmus Munk på det seneste blevet opslugt af kunstens verden, som også kommer til at spille en rolle på menuen. Især er han blevet inspireret af mødet med kunstneren Marco Evaristti, som i 2000 skabte røre i andedammen, da han på Trapholt udstillede ti guldfisk i blendere, som publikum kunne tænde for – det endte med otte blendede guldfisk og en rasende mediestorm.

Men Marco Evaristti fik sin pointe igennem, og udstillede på bedste vis vores hykleriske forhold til behandlingen af dyr: Hver dag mishandles tusindvis af dyr på vejen til supermarkedernes kølediske, uden at nogen løfter et øjenbryn, mens en flok blendede guldfisk ender i ramaskrig, politianmeldelse og retssag.  

Holistic Cuisine kalder Rasmus Munk selv den oplevelse, man kommer til at møde på det nye Alchemist. Udover virkemidler fra videnskaben, teknologiens og teaterets verden kommer netop kunsten til at være et overliggende tema for oplevelsen.

Kunstens budskaber flugter med den måde, Rasmus Munks gastronomi er skruet sammen på. Retterne rummer et budskab, og han har selv oplevet, hvordan det budskab indimellem kan gøre gæsterne vrede. For eksempel når de har fået serveret bænkebidersuppe eller har fået fortalt, at de nødder, de synes var så lækre, i virkeligheden var hanetestikler.

Mad med mening

Men for Rasmus Munk er insekterne mere end en gimmick, som kan forskrække gæsterne, eller få dem til at sende tallerkener retur til køkkenet i afsky. Han er bevidst om deres evne til at vække opsigt, men han er samtidig overbevist om, at insekternes verden gemmer på masser af velsmag, som vi endnu ikke har taget til os. Den velsmag vil han bruge til at sætte fokus på, at vi befinder os i en verden, som mange steder er præget af knaphed og andre steder af et forbrug og en fødevareproduktion, som er kørt af sporet. Insekternes meget lave klimaaftryk gør dem i den sammenhæng til en værdifuld ressource, som vi bør omfavne i stedet for at forkaste, mener han. 

P1260415.jpg

Én af signaturretterne på det gamle Alchemist: Lammehjerne med økologisk foie gras.

"Det er en del af den moderne kultur, at vi begynder at spise det, der er, i det omfang, det nu giver mening. Jeg er bestemt ikke fortaler for, at vi skal til at spise 500 gram melorme om ugen. Men hvorfor ikke omfavne dem og se dem som endnu en ressource, vi kan bruge? Du kan farme melorme og voksmøllarver på en uge, og så står du med et produkt, der har et højere proteinindhold end oksekød," siger Rasmus Munk og uddyber;

"Jeg synes, at det er vores opgave at uddanne folk lidt. På det her niveau skal man også have noget med sig, når man går hjem fra restauranten. For eksempel at en bænkebider kan smage lige så godt som en reje, at tørret koyver smager præcis som gammel parmesan, og at man kan hjælpe småtspisende patienter med en is lavet på melorme."

Netop småtspisende ældre og syge har Rasmus Munk forsøgt at hjælpe med melorme. I samarbejde med Randers Kommune udviklede han i 2016 en mælkeis på råmælk infuseret med melormeprotein. Isen blev brugt til ældre og småtspisende patienter på hospicer, som ellers ville have svært ved at få deres proteinindhold gennem almindelig kost. Is havde de derimod nemt ved at spise, og det viste sig, at deres proteinniveauer steg betragteligt i forsøgsperioden. Isen blev i første omgang udviklet som et pilotprojekt, men det er kokkens håb, at den kan lanceres på hospicer i hele landet i en ikke alt for fjern fremtid.

"Når man på den måde kan bruge for eksempel melorme til at hjælpe folk, som ikke kan tygge sig gennem en bøf, så giver det pludselig rigtig meget mening for mig."

Peger på samfundsproblemer

Det er ikke fremmed for den 27-årige kok at bruge maden til at sætte fokus på samfundsmæssige problemstillinger. Det mest opsigtsvækkende eksempel er formentlig det  pumpende, rå lammehjerte fyldt med lammehjertetatar. Ved serveringen blev det overhældt med en blodsauce i en ægte blodtransfusionspose på en stander fra hospitalet. På siden lagde tjenerne diskret en rød organdonationsfolder, så gæsterne havde mulighed for at tage stilling på stedet. Rasmus fik ideen til retten på en trist baggrund: Ifølge Scandiatransplant, som varetager formidlingen af organdonationer i Skandinavien, døde 32 personer i 2017, mens de ventede på en organtransplantation. Netop den skæbne overgik søsteren til en af Rasmus Munks kolleger; hun døde, mens hun ventede på en ny lever.

Den triste historie fik Rasmus til at tage affære, og med retten lykkedes det ham at indsamle 1.500 tilkendegivelser om organdonation fra Alchemists middagsgæster, mens historien nåede ud til alverdens medier.

På samme måde har han sat lammehjerne og koyver på menuen for at sætte fokus på madspild og det at vise respekt for dyret ved at spise alt på det. Og han har serveret en klassisk tom yum-suppe lavet på basis af ristede bænkebidere i stedet for rejeskaller, fordi en naturvejleder fortalte ham, at bænkebideren er det eneste landlevende krebsdyr. Hvorfor så ikke spise den? 

"Vi accepterer jo rejer. Rejer er havets skraldespand, som æder alt. Men man har vænnet sig til dem, fordi de kommer på et isfad med citron og caviar. Bænkebidernes skaller kan vi stort set få den samme smag ud af, når vi laver en suppe på dem. Det er ret interessant, for der er virkelig mange bænkebidere. Og de koster ingenting."

P1260424 (1).jpg

Melorme i den foie grasen kommer til syne, når man slår hul på kraniet. 

Hvad er mad?

Han understreger, at eksperimenterne skal give smagsmæssig mening i sidste ende. Innovation er vigtigt, men hvis ikke smagen følger med, kan det være lige meget. Og selv om han elsker at prikke folk lidt ud af deres komfortzone med underlige ingredienser, så skal der naturligvis være en balance i, hvor meget man skal udfordre folk på en aften.  

"Når man kommer ind til os, skal man ikke kun fodres af med bænkebidere og tørret yver. Der skal også være plads til foie gras, caviar og kongekrabbe. Men så længe luksusråvarerne er de bedste, der overhovedet kan opdrives, så har det også en berettigelse, at man serverer tørret yver til 3,50 kr. kiloet."

I sidste ende handler det at spise insekter og yvere om at sætte spørgsmålstegn ved den måde, vi gør tingene på. Derfor er det lille, men vigtige ord ’hvorfor’ blevet et mantra i hele udviklingen af det nye Alchemist.

"Hvorfor spiser vi ikke hund og kat? Det spørgsmål er meget svært at tage op i Danmark. Og det kommer jeg heller ikke til", lover Rasmus Munk grinende. 

"Men der er bare så mange ting, som vi ikke udnytter. Og nogle af dem er altså virkelig gode.  Og så er der selvfølgelig også nogle ting, som bare er ulækre. Som for eksempel regnorme. Eller natsværmerpupper:"

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Interview