Musen kravler stille sniflende rundt langs træpanelet, svært synlig i den dæmpede belysning. Måske hedder den Remy, som rotten i ’Ratatouille’ – den ser i hvert fald rutineret ud, finder en krumme, hapser den og drøner tilbage under den tunge dug på lampebordet, hvor vores Vosne Romanée Les Suchots 1993 fra Confuron-Cotetidot ligger i kurv.
Vi gør venligt opmærksom på musens tilstedeværelse, ikke fordi musen som sådan gør os noget, men mere af hensyn til restauranten, hvis andre mere museforskrækkede gæster skulle se den. Som vandet i et glas under hanen, stiger rødmen øjeblikkeligt mod hårgrænsen på den unge og tidligere så entusiastiske tjener, han kalder på en foresat og derefter restaurantchefen, der et øjeblik lammes som en trænet soldat nu engang kan lammes (det er nemlig ikke meget!), og derefter begynder at kigge i hjørner og under lampebordet. De konstaterer, at musen ikke findes og fortrænger hændelsen, de danske gæster må have set syner. Senere returnerer musen med samme resultat til følge.
Vi var vidne til et scenarie fra en komisk film, et afsnit af ’Faulty Towers’ eller ’Ratatouille’, Le Bristol er uforskyldt, hva’ faen, det er en gammel bygning, mus kan der være hvor som helst, men rygtet kan være fatalt for restauranter på dette niveau. Vi vil intet ondt, blot delagtiggøre læseren i en spøjs oplevelse, som mest fortæller om krakelering af facader og frygten for fald fra tinderne i en by, der lever af sin mad og sine ’spisetempler’.
Der findes trestjernede restauranter, og der findes trestjernede restauranter. Selv efter de påståede konservative kriterier, Michelin lægger til grund for tildelingen af topkarakter, er der variation i niveauet på indretning, service, noget så ubestemmeligt som stemning og ikke mindst prisen.
De parisiske trestjernede restauranter har haft lang tid til at opbygge deres image, ikke så meget som enkeltstående, selvstændige toprestauranter, men mere som en type, der omfatter beliggenhed i luksushoteller, barokpalæer eller historicistisk signalbyggeri fra sidste del af 1800-tallet.
Jeg tror, mange har en helt bestemt opfattelse af, hvad en parisisk toprestaurant skal kunne. Det reelle billede er dog meget mere broget, for Michelin har jo også optaget og belønnet de moderne innovative restauranter og restauranter, der eksempelvis på service slet ikke lever op til det gammelkendte niveau, hvor man efter fransk forbillede taler om en brigade af tjenere. På samme måde er spartansk indrettede restauranter som Arpège og ikke mindst l’Astrance ikke just det, man opfatter som indbegrebet af en trestjernet restaurant.
Højloftede lokaler med tunge gardiner eller gobeliner, kandelabre, tjenere i kjole og hvidt eller smoking og langt mellem bordene findes på restauranter som les Ambassadeurs, Le Cinq, Meurice og Le Bristol – alle restauranterne er oven i købet spisestedet for luksushoteller.
Efter tidligere på året at have haft hhv. en stor og en skuffende oplevelse på de moderne innovatorrestauranter Arpège og Pierre Gagnaire havde gastro sat sig for at opleve en ’rigtig’ trestjernet restaurant med hele pakken. Efter råd fra aktuelt opdaterede gourmeter valgte vi Le Bristol.
Hotellet udstråler forholdsvis diskret luksus ud mod gaden Rue du Faubourg St. Honoré, og indenfor er marmormængden og søjlerne tilpas, ikke for meget, ikke for lidt. En slags opdateret art nouveau.
Tyske Rudolf Oetker, grundlægger af fødevarefirmaet Oetker, købte hotellet i 1978 og har gennemrestaureret det siden. Restauranten er til gengæld fuldstændig, som den skal være med fornem gobelin for endevæggen, hvor vi blev placeret med fin udsigt over den store ovale spisesal. Otte meter til loftet, krystallysekroner og med masser af luft omkring bordene, så tjenerbrigaden kan fremføre deres koordinerede bevægelser – alle får præsenteret deres mad på samme tid, ofte fra skjul under oldschool glinsende sølvlåg.
Lokalets æstetik, tjenernes klassicisme og formelle ydre løsnede en del efter oplevelsen med musen, men der var fortsat tale om en skarp kontrast mellem førnævnte og madens æstetik, dens teknikalitet, modernitet og præsentation.
Vi var kommet ’bagud’ på point i forhold til betjeningen, da jeg tidligt formastede mig til at tage habitjakken af. Der var svedende varmt i restauranten, men den går altså ikke. Venligt bestemt, men diskret blev jeg bedt om at iføre mig den igen, for sådan er det bare på le Bristol – man holder på formerne. Til gengæld lyttede de så også til kritikken og sænkede temperaturen på aircondition-anlægget.
Køkkenchefen Eric Frechon skulle efter sigende være en selvstændig herre, hvis personlige stil ikke er så nem at indfange. Le Bristol listes da også, som den eneste trestjernede pariserrestaurant, under Au goût du jour, Tidens mad, en slags gastronomisk indfangelse af die zeitgeist, i Michelinguiden.
Vinkælderen bestyres af en af byens unge halvlegender Marco Pelletier, hvis berømmelse blandt vinnørder og ikke mindst kendere af gamle årgange blev skabt da han styrede samlingen på en af byens gamle ’kæmper’ Le Taillevent.
Vinbogen er da også dobbelt tommetyk og indeholder franske klassikere i historiske årgange, specielt bourgogneafsnittet er mundvandsprovokerende og ærgrelsesfremkaldende for folk med normalindkomst og daglige stramme økonomiske prioriteringer. Henri Jayers grotesk efterspurgte Cros Parantoux er velrepræsenteret sammen med DRC og Comtes Georges de Vogüé.
Vi valgte ikke vinmenu, ganske enkelt af frygt for disse luksussteders normalt skuffende forslag, men tog fat i en ½ flaske 1999 Clos St. Hune fra Trimbach. De tørre rieslingers konge efter mine begreber og en vin som altid skal have mere end ti år på langs, før den viser sit rige indre.
Til meditation og hovedret tog vi Confuron-Cotetidots altid sikre Les Suchots 1993, der havde alt, hvad man kan ønske sig af moden bourgogne som fugtige blade, kogt hindbær og letristet kaffe.
Menuen med seks nedslag og værdi af 230 euro lagde ud med indslag fra den molekylærgastronomiske barndom, krydret med mere traditionelle indslag.
I en aflang slank skål stod tre startere, grøn østersgelé, velafstemt med tydelig havsmag, candyflos af foie gras på stick, pocheret æggeblomme med bacon. Specielt østersgeleen var vellykket, mens de to andre dels led under mangel på smag af foie gras, og dels ikke gjorde noget særligt mere end mine egne spejlæg med bacon derhjemme. Til gengæld var der mere swung over blomkålscremen på rødløgsgelé, en sammensætning jeg ikke har set før, og som i høj grad virkede.
Min ledsager står af på søpindsvin, mens jeg håbefuldt springer ud i den ene efter den anden uden endnu at være overbevist om dyrets kulinariske værdi. Eric Frechons version er den, der har været tættest på forløsningen. Det lilla dyr havde simret i egen saft, kombineret med et grotesk antal søpindsvinetunger [sic] og toppet med orangefarvet mousse på æg. Udtrykket var typisk jodet, men justeret fint – en stor nydelse er det ikke, indrømmet, nærmest metal i metal, anrettet enkelt med en skive ristet brød og smør med tang. Retten er en af Frechons signaturer og fortjener ros for balancen.
Min medspiser droppede som nævnt pindsvinet og tog cannelloni med sort trøffel, foie gras og artiskok – serveret med trøffeltilsmagt essens af and med foie gras. Stor, klassisk velsmagende kogekunst.
Den næste ret var avantgarde, når det er bedst og værst. Udtrykket fortsatte i den havgusinfluerede retning, tilføjet røg og dyrisk fedme fra foie gras. Ind kom to tallerkener med sammenbundet stegepose. Ved bordet blev toppen klippet af, og ud steg den umiskendelige duft af Islay whisky, brændende tørv under spirende byg, men i posen lå en grøn tefond, små østers fra Normandiet, en langtidstilberedt hel foie gras, vacuuminfuseret med grøn te, og det hele var lynrøget i stegeposen.
Elegant blev posen fjernet, og vi havde fornøjelsen af den bløde, fede lever, de metalliske østers og røgen ... hvis du er skeptisk, er du ikke den eneste. Retten virkede faktisk, provokerede og udfordrede, men doseringen var nok for voldsom.
Med næste ret blev vi pænt lagt tilbage i stoleryggen igen, ingen grund til parader og bevidst opmærksomhed og forvirrede tanker omkring kokkens motiver. Med de stegte kammuslinger var det ren hedonisme, for hvem vil brokke sig over gnocchi i skriggrøn intens brøndkarsecreme, høvlet hvid trøffel i trøffelcreme og et par spåner parmesan? Det var elementært og elementært god mad.
Eric Frechon tænker meget på menuens komposition, efter avantgarde og provomad, skal der være ro på og tid for gæsten til at finde fatningen igen. Det gjorde vi!
Roen fortsatte i høj grad med kødretten, et stykke rådyrryg, perfekt stegt med enebær, serveret med bagt rødbede, parfumeret med vintage port, selleripuré og det, vi kalder ’avanceret stoddersauce’, men som franskmændene kalder Grand Veneur – en yderst omfattende sauce, baseret på sauce poivrade, klassisk fransk pebersauce tyknet med smørbolle og tilsmagt med rødvinsmarinade og legeret med blod. Sublim sauce, syntes vi!
Ostene kom fra bræt, en udmærket selektion, ikke vildt, men vellagrede, var de. De faldt tungt før desserten, som fik os op af stolen igen. En prædessert, limeis med vanilje og pistacie på mangogelé var kun spæd antydning af kunsten i den næste ret. En kugle af frossen marengs omsluttede sorbet på litchi, men kompleksiteten var større end det. Rosenduften steg fra den organisk formede ’tallerken’ fra både rosengelé, frysetørret rosenblad og skum på pære og citron, plus et enkelt hindbær.
Overfloden, ’fordi vi kan-tanken’, blev understreget med bladguldet, som selvfølgelig mest tjente som æstetisk element. Retten var dameparfume, silkeundertøj, sensualitet og lethed på en gang. Et rigtigt mesterværk. Vi fik blindserveret Trimbachs senthøstede gewurztraminer til retten – oplagt, men ikke desto mindre perfekt med den udtalte rosenolieduft og den cremede viskositet.
Finalen lød ordret på ’uvurderlig Nyangbo chokolade’. Chokoladen er pokkers dyr i sig selv, men den blev gjort ubetalelig med indslag af bladguld. Selve retten var en let kuglestruktur af chokolade, åben og hullet, så man indeni kunne se en kugle guldbelagt chokoladesorbet. Højt teknisk niveau, forbavsende forfriskende og den ’flydende’ kakao og de små taglagte tuilles blev næsten glemt i beundringen af kugleformen.
Hertil kom blindserveret PX 1979 fra Toro Albala – en rosinbombe, der stadig bevarer vinøsitet og ikke bliver for klam. Matchet virkede fint.
Et besøg på Le Bristol er værd at spare op til. Pakken er så at sige fuld. Alle forventninger indfries for en ægte trestjernet oplevelse, men alligevel sidder man med en fornemmelse af en køkkenchef, som er vild, men må lægge bånd på sig selv og stryge gæsterne med håret.
940 euro for to er rigtig mange penge, man KAN spare på vinen, og der er ingen tvivl om, at lige så dyre steder som eksempelvis Arpège giver meget grundigere kulinarisk oplevelse, men der mangler resten af pakken. Le Bristol formår faktisk at udføre Frechons ideal, klassisk-innovativt, og teaterforestillingen i salen, scenografien og ’skuespillerne’ tilhører nærmest en anden tid, og det er i høj grad værd at opleve.
