Østers med foie gras og banyulsgelé
Til 4 personer


8 østers
100 g foie gras-terrine
Shisokarse
Stedmorblomster

Åbn østersene, løsn dem fra skallen, og skyl dem i koldt vand. Vask østersskallerne, og sprøjt en lille prik yuzucreme i bunden af dem, placér en østers på toppen og anret små tern af foie gras-terrine omkring samt små cirkler af banyulsgelé og drys med karse, pynt med blomster og servér.

Yuzucreme:

½ dl fløde
1 spsk. yuzuvin
Salt
Peber

Pisk fløde med yuzuvin og smag til med salt og peber.

Banyulsgelé:

1 dl banyuls
2 dl fjerkræsfond
2 blade husblas
1 knvsp. agar agar
Sukker
Salt
Peber

Kog banyuls op med fond. Tilsæt udblødt husblas og agar agar. Smag til med lidt sukker, salt og peber. Lad stivne på køl min. 2 timer og udstik så til cirkler med små jernringe.

Tip: Shisokarse fås i de fleste velassorterede supermarkeder og specialkøbmænd, men ellers kan almindelig karse også bruges. Banyuls er en sydfransk forstærket vin a la portvin og hører altså hjemme i den søde afdeling. Yuzuvin er japansk vin, der, som navnet antyder, er lavet på citrusfrugten yuzu. Fås hos thai/ kinakøbmænd, men også hos fx Magasin Mad & Vin. Agar agar er et udtræk af alger, man anvender som geleringsmiddel, fås fx i helsekostbutikker.

Fortsætter på næste side... Torskebrandade med misocreme
Til 4 personer


200 g saltet torsk
½ l mælk
1 bagekartoffel
2 fed hvidløg
Mel
2 æg
1 pose panko
Neutral olie til fritering

Læg torsken i mælk, fyld efter med vand, til det dækker, og udblød i min. 24 timer. Skræl kartoflen, og skær den evt. i mindre stykker. Pil hvidløgsfeddene. Kog alt i min. 45 minutter, til fisken er helt faldet fra hinanden. Sigt så torsk, kartoffel og hvidløg – og sæt kogelagen til side. Fjern fiskeskind og -ben. Rør torsk, kartoffel og hvidløg sammen, spæd evt. med lidt af kogelagen til en lind fars. Rul farsen til små runde kugler, som først fryses ned og dernæst rulles i først mel, så æg og til sidst panko. Varm olien op til 180 grader, og steg brandadekuglerne, til de er gyldne – evt. et par stykker ad gangen. Servér rygende varme med misocreme til.

Misocreme:

2 spsk. misopasta
2 tsk. soja
Fiskesauce

Rør miso med soja og smag til med fiskesauce. Opbevar på køl til servering.

Tip: Panko er en japansk rasp, der typisk fås i thai/kinamarkeder, men også hos Løgismose. Misopasta fås ligeledes i fx thai/kinamarkeder eller hos Magasin Mad & Vin. Saltet torsk fås hos fiskehandleren, hvis ikke man vil salte selv.Pighvar med porre og mynte aigre-doux
Til 4 personer


4 porrer
1 potte mynte
4 stk. pighvar
Olie
Salt
Peber

Rens porrerne godt, og skær dem i grove stykker. Skyl mynten, afdryp og aftør og skær bladene fint. Lun porrerne let i en vinaigrette – de skal være sprøde/rå i midten og bløde i kanten. Vend porrer og mynte. Steg pighvarren på en tefalpande i lidt olie og krydr med salt og peber. Anret oven på de lune porrer med mynte.

Vinaigrette:

1 dl olivenolie
½ dl hvidvinseddike
1 spsk. mirin
1 spsk. riseddike
1 spsk. honning
1 spsk. sennep
Salt
Peber

Pisk alle ingredienserne sammen.Jordskok/jordskok/ jordskok
Til 4 personer


1 hummer
1 løg
2 gulerødder
¼ selleri
4 kviste timian
½ hvidløg
Salt
Peberkorn
1 dl cognac
4 dl oksefond
1 dl tomatpuré
Agar agar
5 blade husblas

Flæk hovedet på hummeren, og kog den 6-7 minutter i lidt vand med løg, gulerødder og selleri, hhv. pillet og skrællet og skåret i mindre stykker, renset timian og hvidløg og lidt salt og peber.

Tag hummeren op af lagen, som gemmes inkl. urter. Lad afkøle lidt, og pluk hummerkødet ud af skallerne, der skal laves gelé på: Steg skallerne hårdt, og brænd dem af i cognac. Tilsæt urterne fra kogelagen, oksefond og tomatpuré, og lad det småkoge 30-40 minutter.

Sigt derpå lagen, mål den sigtede lage op, og tilsæt agar agar, 2 gram pr. liter, sammen med udblødt husblas. Hæld nu lagen helt tyndt ud på en metalplade og lad afkøle min. 2 timer til en gelé. Skær geleen ud i runde ’skiver’.

Anret hummerkødet på en jordskokpuré med syltede jordskoktern, og kom 1 skive hummergelé ovenpå sammen med 1 øsefuld ’skum’ og drys med jordskokchips. Pynt til sidst med granskud og løgkarse.

Jordskoktilbehør:

1 kg jordskokker
100 g eddike
100 g sukker
100 g vand
1 laurbærblad
1 tsk. peberkorn
2 dl mælk
2 dl vand
1 dl piskefløde
Salt
Peber
Neutral olie til fritering

Skræl jordskokkerne – gem et par stykker (til chips), og skær resten i fine små tern på 1x1 cm – læg de ureelle rester, der bliver tilovers, til side. Kog en lage op af eddike, sukker og vand med laurbærblad og peberkorn, det sidste i gaze. Hæld lagen over jordskokternene, og lad dem trække min. 2 timer.

Kog jordskokresterne møre i vand og mælk. Blend derpå, spæd med lidt piskefløde, og smag pureen til med salt og peber. Hvis ikke pureen skal serveres med det samme, skal den varmes forsigtigt igennem lige før servering, og de syltede jordskoktern skal lunes i den i 1 minuts tid. Skær de hele rå jordskokker i helt tynde skiver på et mandolinjern. Varm olien op til 180 grader, og fritér jordskokskiverne gyldne og sprøde som chips. Tag dem op, læg dem på fedtsugende papir og drys med salt. Læg dem, når de er afkølede, i en lufttæt boks, igen på fedtsugende papir, så de holder sig sprøde.

’Skum’:

Grøntsagslage – se nedenfor
Lecitin
Salt
Peber

Varm lagen op, tilsæt lidt lecitin og blend fuld af luftbobler. Smag til med salt og peber.

Tip: Lecithin er en emulgator baseret på soja.
__________

Grøntsagslage – på syltede urter
Er 6 måneder undervejs

2 gulerødder
½ selleri
1 løg
¼ fennikel
4 kviste timian
4 laurbærblade
1 spsk. koriander
1 spsk. peberkorn
2 enebær
4 kviste rosmarin
1 tsk. salt

Udstyr: sylteglas a 2 liter

Skræl og skyl gulerødder og selleri og skær i grove stykker. Pil løget og skær i grove stykker. Skyl fennikel og skær i grove stykker. Skyl timianen godt. Kom alt sammen med resten af ingredienserne på sylteglas, som er skoldet og skyllet i Atamon – følg anvisning på emballagen. Fyld efter med kogende vand og opbevar køligt og mørkt i min. 6 måneder. Sigt derpå lagen, og kassér urterne – og du har en hjemmelavet bouillon, du kan trylle med.

Tip: Kan du ikke lige vente i 6 måneder, så kan Knorr hjælpe – bouillon i form af en grøntsagsterning kan noget af det samme, og der findes oven i købet en økologisk variant, skulle vi hilse og sige fra Morten Køster.Åben ravioli med asparges og ærter
Til 4 personer


1 bdt. hvide asparges
1 bdt. grønne asparges
100 g smør
4 spsk. ærter
2 spsk. hestebønner
Salt
Peber
8 lasagneplader
Nyt grønt/ukrudt

Skræl de hvide og grønne asparges, og kom dem i en gryde med en sjat vand og smørret, varm op og tilsæt ærter og hestebønner, smag til med lidt salt og peber, når alt er mørt, men stadig med bid. Kog lasagnepladerne, og stik dem ud, så de er runde som ravioli. Læg det grønne fyld imellem de varme pastaskiver på 4 tallerkner, så man har en åben ravioli. Kom syltede skalotteløg ved sammen med det nye friske grønt/ukrudt. Dæk med 1 øsefuld skum – se jordskok/ jordskok/jordskok.

Syltede skalotteløg:

4 skalotteløg
100 g eddike
100 g vand
100 g sukker
2 laurbærblade
1 tsk. peberkorn

Pil løgene og skær dem i runde skiver. Kog en lage op af eddike, sukker og vand med laurbærblad og peberkorn, det sidste i gaze. Hæld den varme lage over løgene, og lad dem trække min. 2 timer.

Tip: Det nye grønt/ukrudt kan fx være brændenældeskud og ramsløg.Mackøster
Til 4 personer


4 friske figner
Olie
Balsamico
4 skiver foie gras
Salt
Peber
4 foccaciabrød
2 spsk. nedkogt balsamico
1 dl kraftig rødvinssauce
4 skiver serranoskinke
Urter
Blomster

Skyl og aftør fignerne, steg dem kort i lidt olie og tilsæt et skvæt balsamico, og lad det karamellisere hurtigt. Steg foie gras-skiverne gyldne på en brandvarm, tør pande på begge sider, evt. 1 skive ad gangen, så panden forbliver brandvarm. Kom salt og peber på. Læg foie gras-skiverne på fedtsugende papir. Dyp derpå brødene, der i forvejen er lunede i ovnen, i foie gras-fedtet på panden, og lad dem suge godt. Anret den stegte foie gras på brødet, dryp med den nedkogte balsamico, og træk en streg af rødvinssauce over. Arrangér skinken, fx som vist på foto, og fordel fignerne omkring. Top anretningen med urter og spiselige blomster efter behag.

Tip: Der skal 2 dl balsamico til at give 2 spsk. nedkogt balsamico.
__________

Restaurant No 1
Århusgade 1
2100 København Ø
Tlf. 3526 4201

no-1.dk »
__________

SE OGSÅ: 4 klassiske kartoffelmadder på en ny måde
SE OGSÅ: Få 4 opskrifter fra Gustavs Bistro & Butik

TWITTER: Følg gastro på twitter »
FACEBOOK: Bliv ven med gastro på facebook »