Bålmad
Foto: Anders Hviid

bålmad

6 geniale retter over bål

Sådan har du aldrig været på picnic før.

Opskrifterne her forudsætter, at alt grønt fx er skyllet og soigneret for evt. toppe og grove yderblade m.m. og lige til at hakke, skære ud osv. Meget mere kan laves hjemme i forvejen end det, vi her har planlagt, men ideen er jo at lave mad på tour! 

Alt kan laves færdigt uden komfur og ovn i det fri ved hjælp af en eller flere gryder, et blus, en grill og/eller et bål. Eller man kan anskaffe sig en køkkencykel som på billedserien i denne artikel eller en cykelkok med køkkencykel.

Burrata med grillet squash & saltet oksekød

1 squash
Olivenolie
Piment d’Espelette
Salt
Sort peber
2 burrata
8 blade ramsløg
100 g bresaola

Skær squashen i tynde bånd med en tyndskræller. Vend dem med lidt olivenolie, piment d’Espelette, salt og sort peber. Grill så squashbåndene kort, til de får striber.
Riv burrata i stykker og anret med squash, ramsløg, bresaola, salt og olivenolie.

Grillet torsk med hakket spejlæg, estragon & vinaigrette på brunet smør & soja


600 g torsk
Olivenolie
4 æg
Salt
Peber
10 kviste estragon

Skær torsken i mindre portioner, og gnid dem med lidt olivenolie.
Varm grillen/grillpanden op, til den er rygende varm, og grill torskestykkerne et par minutter, evt. kun på den ene side, hvis de er meget tynde.
Steg 4 sjuskede spejlæg ved siden af, uden at de tager farve i bunden – hæld spejlæggene over på et skærebræt, og hak dem, imens de er varme. Smag til med salt og peber, og anret den grillede torsk ovenpå.
Hæld til slut en vinaigrette af soja og brunet smør over den grillede torsk og det hakkede spejlæg, og top med frisk estragon.

TIP
Torsk er en meget blød fisk og derfor svær at grille, men drys fileterne med salt hjemmefra, og pak dem i et klæde, et par timer før de skal på grillen, det får kødet til at smide lidt vand og blive fast.

Vinaigrette:
2 lime
2 skalotteløg
1 potte purløg
10 kviste estragon
10 kviste kørvel
150 g smør
1 dl soja
4 dråber tabasco

Pres saften af limefrugterne.
Pil og skær skalotteløget fint.
Skær de friske krydderurter fint.
Brun smørret i en gryde, til det dufter ristet, og vallen i bunden af gryden bliver lysebrun. Tilsæt soja, når smørret er kølet lidt af og derefter limesaft, løg, krydderurter og tabasco.


Grillede marvben med bagt hvidløgspesto & wantonfritter

2 lange marvben
50 g bredbladet persille
50 g mandler
2 violette hvidløg
Salt
1 dl olivenolie
1 lille skalotteløg

Hjemme:
Få din slagter til at halvere marvbenene på langs. Udvand dem natten over i koldt vand.
Pluk de vaskede persilleblade
– gem lidt til anretningen.
Bag hvidløgene hele pakket ind i sølvpapir sammen med salt og lidt af olivenolien i ca. 25 minutter ved
160 grader, eller til de er helt bløde.
Pres hvidløgsfeddene ud i en morter, og knus dem sammen med mandler, persille og resten af olivenolien, og smag hvidløgspestoen til med salt.

På tur:
Grill marvbene på begge sider, til de er varme helt ind i midten.
Pil og skær skalotteløget i tynde ringe.
Top de grillede marvben med den medbragte hvidløgspesto, friske persilleblade og løgringe, og giv wantonfritter til.

TIP
Mandlerne skal være ristede eller saltede – og helst spanske, for de smager af mere.

Wantonfritter:
1 pakke wantondej
1 l smagsneutral olie
Salt

Skær evt. wantondejen ud i små firkanter og fritér i 150 grader varm olie, til de er sprøde og gyldne. Tag op og læg på fedtsugende papir, og drys med salt.

TIP
Wantonfritterne kan evt. laves hjemmefra.

Sandwich med Kewpie mayo, braiseret okseskank, kimchi & agurkesalat

3 røde chili
4 skalotteløg
3 fed hvidløg
2 skiver kalveskank
Olie
Salt
Peber
1 dåse tomatpuré
3 dl rødvin
2 dåser tomat
7 dl kalvefond
60 g frisk ingefær
Salt
Peber
4 skiver sandwichbrød
1 fl. Kewpie mayo
1 bundt forårsløg
1 bundt ærtespirer

På tur:
Skær 2 af chilierne i små tern
Pil og fintsnit skalotteløg.
Pil og hak hvidløgsfed.
Rids lodrette snit i hinderne på siden af kalveskankene, så de ikke krøller sammen, når de steges. Brun skankene i olie på alle sider i bunden af en god støbejernsgryde, og drys dem med salt og peber.
Tilsæt skalotteløg, hvidløg, tomatpuré og rødvin – kog, til al vinen næsten er fordampet. Dæk kødet med dåsetomat, fond og chili, og skræl og riv ca. en tredjedel af ingefæren henover. Sæt låg på gryden, når det koger, og lad den simre stille og roligt i ca. 3 timer.
Fisk så det møre kød op af gryden, og kog saucen videre, hvis den ikke er tyk nok. Smag til med salt og peber, og riv resten af ingefæren ned i saucen.
Imens saucen koger ind, grilles det braiserede kød på alle sider. Overhæld til slut de tilberedte skanke med sauce, og skær dem i tykke skiver.
Grill sandwichbrødene på begge sider, og smør dem med Kewpie mayo.
Skær den sidste chili i tynde skiver, og snit forårsløgene.
Anret sandwichene med okseskank, forårsløg, chili, ærtespirer, kimchi og agurkesalat.

TIP
De 2 skiver kalveskank skal være ca. 5 cm tykke. Gode dåsetomater fås fx fra Mutti.

Kimchi:
200 g hvidkål
1 bundt minigulerødder
1 bundt radiser
1 spsk. salt
1 tsk. sukker
1 fl. kimchi-sauce

Hjemme:
Alt grønt renses, toppe fjernes osv. Snit hvidkålen fint, og vend den sammen med gulerødder, radiser, salt og sukker. Lad grøntsagerne trække på køl i min. 6 timer, før de vendes med kimchi-sauce i et højt sylteglas.
Lad nu det hele stå ude på køkkenbordet natten over eller længere, smag på det af og til, og pres også løbende grøntsagerne ned i lagen, så de konstant er tildækket. Sæt på køl, når det smager, som det skal.

TIP
Kimchi-sauce fås i asiatiske butikker. Vend gerne friske strimler af fx gulerod i kimchi lige inden servering.

Agurkesalat:
1 øko-agurk
1 spsk. salt
2 dl vand
150 g sukker
2 dl risvineddike
10 sorte peberkorn

Hjemme:
Skær den vaskede agurk i tykke skiver og vend med salt – lad agurkeskiverne trække i en sigte, så væden kan løbe fra i ca. 1 time. Kog vand, sukker og eddike op med peberkorn, og sæt derefter lagen på køl. Læg agurkerne i den kolde lage, og lad dem trække natten over.

TIP
Har man en vakuummaskine, kan man lynsylte sine agurker ved at vakuumere dem med lagen, som på den måde ’imprægnerer’dem med det samme.

Stuvede muslinger med grillet romainesalat & havesyre


2 kg muslinger
1 skalotteløg
1 porre
5 kviste timian
2 dl tør hvidvin
1 dl sød vin
5 dl fløde 50 %
4 dråber tabasco
3 spsk. Thick & Easy
Citronsaft
Olivenolie
Salt
Sort peber
1 bundt havesyre

Hjemme:
Vask muslingerne grundigt, kassér dem, der ikke lukker sig, og hiv evt. skægtråde af resten.
På tur:
Del muslingerne op i 2 portioner.
Pil skalotteløget, og fintsnit det og porren.
I en gryde med tætsluttende låg steges porre, skalotteløg og timian et par minutter, før første portion muslinger tilsættes sammen med sød og tør vin. Damp muslingerne i 15 minutter, til de er helt åbne, og kødet er skrumpet ind.
Sigt lagen igennem et rent viskestykke over i en ny gryde, kassér muslinger m.m., og kog lagen ind til det halve, før fløden tilsættes sammen med tabasco, citronsaft og Thick & Easy. Kog cremen meget tyk. Tilsæt det andet hold muslinger, og damp dem i cremen, til de lige akkurat åbner sig - kassér dem, der ikke åbner sig. Smag saucen til med salt og sort peber
Hæld muslinger og sauce ud over grillede romainesalathoveder, pynt retten med friske havesyreblade og servér straks.

TIP
Thick & Easy er et fortykningsmiddel, det fx fås på apoteket.

Grillet romainesalat:
2 små romainesalat
1 øko-citron
Salt

På tur:
Halvér salathovederne.
Riv citronskallen, og pres saften af citronen.
Grill de halve salathoveder på skæresiden. Marinér de grillede salathoveder i olie, salt, citronsaft og -skal.

Rabarberkompot med pisket ymer & brun farinsauce

500 g rabarber
1 øko-citron
2 vaniljestænger
200 g sukker

Hjemme:
Vask rabarberstænglerne, og snit dem groft i små bidder – fjern evt. de yderste hinder på stænglerne forinden. Skyl citronen.
På tur:
Riv citronskallen.
Flæk vaniljestængerne, og skrab kornene ud.
Kog rabarberne møre til kompot med sukker, citronskal, vaniljestænger og -korn.
Anret den lune kompot med brun farinsauce og pisket ymer.

TIP
Hvis den færdige kompot er meget tyndtflydende, så dræn den gennem et rent viskestykke, og gem evt. saften til en cocktail.

Brun farinsauce:
40 g smør
100 g brun farin
1 dl fløde
Salt

På tur:
Kom smørret en i varm gryde, lad det bruse op, og vallen blive gylden i bunden af gryden, før den brune farin tilsættes sammen med fløden. Kog saucen igennem et par minutter. Køl saucen af og smag til med salt før servering.

Pisket ymer:
½ stang vanilje
1 dl cremefraiche 48 %
2 dl ymer
1 spsk. flormelis

På tur:
Flæk den halve vaniljestang, og skrab kornene ud. Rør kornene ud i cremefraiche og ymer sammen med flormelis, og pisk forsigtigt op til en fast skum. Fyld cremen på en sprøjtepose, så den er nemmere at dosere ved anretning.

 

LÆS OGSÅ: Sådan steger du en bøf på ben

LÆS OGSÅ: Smørblød og krydret butter chicken

LÆS OGSÅ: Mikrobrygstjerner: De brygger i fri luft i Arizona og åbner øltempel på Nørrebro