Verden drejer bl.a. rundt, fordi vi – menneskeheden – til stadighed er på udkik efter nyheder, udfordringer og nye stimuli. Det gælder også for områder som mad og turisme. Gamle områder bliver udforsket, turiststierne bliver godt og grundigt trampet ned, og lokalretterne bliver gnasket igennem på kryds og tværs. Og efter nogen tid begynder vi næsten pr. automatik at ses os om efter nyheder.
Efter at byer som Rom, Firenze, Napoli og Bologna og regioner som Piemonte, Toscana, Umbrien (en smule) samt Sicilien er blevet plottet ind på det rejsende madfolks gastronomiske Italienskort, så er spørgsmålet: Hvilket område er turen nu kommet til?
Et rigtig godt bud kunne være Puglien, Italiens støvlehæl, hvis smukkeste by, Lecce, bl.a. kan smykke sig med de smigrende tilnavne ’Syditaliens Firenze’og ’Det lille Athen’. Byen har dog geografien imod sig. Turen med hurtigtoget fra Rom tager ca. fem en halv time, og den nærmeste lufthavn ligger i Brindisi, hvorefter det kræver en halv times rejse med tog eller bus videre sydpå.
Så jo, det er en lang tur. Men belønningen ligger og venter i form af en aldeles pragtfuld by, hvor historie og arkitektur samt ikke at forglemme en lokalbefolkning med et helt igennem fortjent positivt omdømme ligger klar til at tage imod dig med åbne arme.
Byen er Italiens vigtigste, hvad angår den storslåede barokarkitektur, man møder overalt i centrum. Her kan man for eksempel besøge et utal af kirker med Domkirken og Santa Croce-kirken som de to vigtigste. Herudover vil tusinder af bygninger i hvide travertinsten gøre deres bedste for i bogstaveligste forstand at forblænde dig med deres skønhed og harmoni.
Eldorado for gastro-turisten
Det er dog ikke arkitektur det hele, for i Lecce ligger også smagsoplevelserne klar til den besøgende som perler på en snor. Som det er tilfældet med andre italienske byer og regioner, så har også Lecce/Puglien naturligvis sit helt eget køkken og sine helt egne specialiteter. Sagt med andre ord, så går den nysgerrige gastro-turist ikke forgæves i Lecce.
Byens søde specialitet il pasticciotto, en oval kaloriebombe med en kerne af creme, skal prøves hos byens mest kendte konditori, Natale, på Piazza Garibaldi, som også er leveringsdygtig i byens bedste gelato. Den centrale gågade Via Vittorio Emanuele byder på adskillige smagsoplevelser, for eksempel La Bottega del Tartufo, trøffelbutikken, der sælger trøfler i alle afskygninger.
Ikke langt fra trøflerne, på samme gade, kan man støde på Liberrima, der er et såkaldt enolibreria, dvs. en forretning, der kombinerer vin og bøger! Liberrima sælger for eksempel en kurv, der indeholder forskellige vine og et par bøger, og så arrangerer stedet vinsmagninger, først og fremmest af lokale vine.
I samme nabolag, i Via Petronelli 3, kan man støde på den historiske gourmetforretning Golosità del Salento,lLækkerier fra Salento direkte oversat (den sydlige del af Puglien, red.), der siden 1942 har været drevet af Pezzuto-familien. På en væg hænger et indrammet takkebrev fra en pave og herudover bugner hylder, montre og al udstillingsplads med alverdens lokale specialiteter, der med garanti vil kunne tilfredsstille selv det mest krævende gourmethjerte.
Kaffe- og caféelskere bør gøre mindste ét pitstop ved byens ældste café, Caffè Alvino, der ligger på den centrale Piazza Sant’Oronzo, og som siden 1908 har tilfredsstillet den lokale kaffetørst. Men også den lille Bar Prato, der åbnede i 1948, i Via Giacomo Matteotti 5, er et godt sted at hvile trætte fødder, mens man får stillet kaffetørsten.
En levende universitetsby
Lecce er en universitetsby, og det ser man. Om aftenen vrimler det med unge på cafeerne, vinbarerne og på de mange spisesteder rundt omkring bymidten. Et af de mest populære steder er cocktailbaren Quanto Basta, i Via Paladini 17.
– Vi har helt sikkert et navn, på grund af den førsteplads vi fik i 2015. Det er ved at være noget tid siden, men folk husker det stadig, siger en af stedets ansatte, Paolo.
Han har hipsterskæg, masser af tatoveringer og sørøverørenring i det ene øre, og så siger han, at det er bedst ikke at tage fotos af deres drinks for at undgå kopiforsøg fra konkurrenterne. Førstepræmien blev givet af den italienske forening BarAwards, og siden er det også blevet til en sølvmedalje. Det er uden tvivl hér, at det cool, tilbagelænede og unge Lecce mødes. Stedet er megapopulært, og ofte er der kun ståpladser foran det lille lokale, som sædvanligvis har cocktailgæster hængende indtil kl. 2-3 stykker ud på natten.
Alsidig restaurantscene
Men Lecces virkelige blomst i det gastronomiske knaphul er naturligvis byens mange og forskelligartede restauranter, hvor det lokale køkken kan nydes. Der er både tradition, innovation og alt muligt indimellem. Det er her, at du vil kunne smage en lang række af must try-retter, som for eksempel friturestegte grøntsager, orecchiette-pasta med små frikadelleagtige kødboller, pizzarieddi-pasta, sagne ’ncannulate (en lokal lasagneversion), pastaretten ciceri e tria, kød-klassikere turcinieddhri, dvs. benløse fugle af lammekød samt ikke at forglemme de allestedsnærværende pasticciotti, en sød og smagsfuld dessertkage.
Glem for en stund Rom, Napoli, Firenze og Venedig, tag kniv og gaffel i den anden hånd og sæt dig til rette i Lecce. Buon appetito!
La cucina di Mamma Elvira
“Mad efter min mors hoved”
"Jeg boede i London og var på ferie i Lecce, og skulle egentlig have været tilbage til good old London. Jeg husker ikke præcist, hvad der skete, men under mit ophold i Lecce besluttede jeg mig så for at åbne en vinbar, og sådan blev det."
Andrea Favale synes ikke at lide af UK-hjemve, for den vinbar han åbnede i byens centrum i 2011, Mamma Elvira, har haft stigende succes gennem årerne. I dag har den med sine 300 forskellige etiketter byens største udvalg, og alle vine – også de mest eksklusive – kan smages glasvis. Vinbaren blev straks populær blandt byens unge, men efterhånden begyndte flere og flere at spørge om varme retter sammen med vinen. Det fik i 2015 Andrea til at tage springet og åbne en decideret restaurant.
Køkkenet er typisk pugliesisk, dog med et par internationale indslag. På menuen finder man flere kødretter end fiskeretter. Miljøet er ungdommeligt og uformelt, og Andrea siger, at han gør sig store bestræbelser på altid at arbejde med de bedst mulige råvarer.
"Vi har en del udenlandske turister, men også lokale stamgæster. For dem alle er vores motto, at Elvira skal være som et slags andet hjem."
Og det skal da også siges, at betjeningen er usædvanlig opmærksom og venlig, hvilket også gælder for mit nabobord. Elviras vine kommer fra vinbaren, og du kan uden problemer vælge en ny vin til hver ret, uden at du partour behøver at skulle købe hele flasken. Dette, fordi Elvira benytter sig af Coravin-metoden, med hvilken det er muligt ved hjælp af et tyndt metalsugerør at suge vin ud af en flaske med prop, uden at man behøver at åbne flasken.
Gå ikke glip af den hjemmelavede pasta med sværdfisk, nøddestykker og auberginer samt husets egen semifreddo-dessert lavet med chokolade og pistacie.
Men hvem er egentlig denne Mamma Elvira, spørger jeg Andrea.
Han smiler genert og siger:
"Det er min mor, og det er hende, der er ophavskvinde til mange af de retter, vi serverer."
La Cucina di Mamma Elvira
Via Maremonti 33
Vinbar Mamma Elvira
Via Umberto I, 19
mammaelvira.com
Duo
Jagten på den første stjerne
"Jeg havde tidligere en restaurant i den sydlige del af Puglien, hvor vi hver dag, året rundt, lavede mad til omkring 200 personer. Hver dag. Året rundt. Det blev sgu for hårdt i længden. Så jeg solgte hele herligheden. Også fordi jeg havde en drøm om en helt anden type restaurant."
Fabiano Viva kikker eftertænksomt på mig. Vi befinder os i hans nye restaurant, Duo, som han åbnede i 2017, lige over for byens offentlige park, og som er tutta un’altra storia, en helt anden historie. Farverne er douce på den Armani-agtige måde, miljøet elegant og lidt formelt dog uden at være stift. Man finder i alt 22 kuverter og ud af de diskrete højtalere strømmer der en jazzet easy-listening-musik. Målsætningen med Duo er klar, hvilket Fabiano da også selv afslører.
"Vi har tidligere haft besøg af en michelininspektør. Han præsenterede sig rent faktisk og sagde, at vi godt ”kunne slappe af”. Hvad det helt nøjagtigt betyder, ved jeg ikke, men jeg har valgt at tage det som et godt tegn," siger han.
Duo er en udpræget gourmetrestaurant, hvis overordnede filosofi Fabiano forklarer således:
"Vi er langt fra den sædvanlige gastronomiske folklore, men ikke fra traditionen. Det er jo to forskellige koncepter. Traditionen er grundlaget for alt det, vi laver," forklarer han.
Et godt eksempel på dette er den faste menu ’Tradizione – min barndom i fem retter’.
"Engang fandt jeg et kladdehæfte min bedstemor havde efterladt. Det var fyldt med opskrifter fra min barndom. Nogle af dem har jeg taget op, dog i en genfortolket version."
Ud over denne menu finder du en Hav-menu og en Jord-menu (kødretter), og med priser fra 40-45 euro for 5-6 retter (uden vin) er Duo formentlig det sted i Lecce, der tilbyder det allerbedste forhold pris/kvalitet. Jeg får serveret retter fra alle tre menuer, som Fabiano har udvalgt ”for at give dig et grundigt indblik i hvad vi laver”. Omkring otte-ni smagsprøver senere kan jeg konstatere, at der løber en markant rød tråd gennem alle Duos serveringer: ikke noget vildt, ikke noget overdrevet, ikke noget gadedreng-agtigt, men derimod sapori delicati, dvs. et gennemført delikat smagsunivers, der vidner om det, som Fabiano selv beskriver som ”en stor respekt for råvarerne”.
De fleste af Lecces populære restauranter ligger alle i centrum, nær og omkring den centrale Piazza Sant’Oronzo, men ikke Duo.
"Jeg har valgt en beliggenhed uden for centrum, fordi jeg vil gerne have, at folk kommer hos os, fordi de har valgt Duo. Ikke fordi de tilfældigvis kommer forbi."
Spørgsmålet er så, om den italienske michelininspektør har husket at notere sig Duos adresse i forbindelse med udfærdigelsen af næste udgave af den lille røde guide med den store betydning?
Duo
Via G. Garibaldi 11
ristoranteduo.it
Primo
Solaika, genert, men megasej
Solaika Marrocco er 22 år gammel og et godt eksempel på, at skindet nemt kan bedrage. Hun tager imod på gourmetrestauranten Primo.
"Jeg er kokken," siger hun kort.
Håndtrykket er forsigtigt og smilet genert. Jeg ser mig rundt og kommenterer en hel væg, der er fyldt med atmosfæreskabende vinflasker.
"Det er vores WOW-væg, Wall Of Wonder, siger hun, igen med et genert smil," hvorefter hun begynder at fortælle om stedets køkken og om sin køkkenfilosofi.
– Som så mange andre tager jeg udgangspunkt i Pugliens kulinariske tradition, og straks herefter begynder jeg at lege. Med produkterne og med kontraster. Jeg prøver nye kombinationer, prøver nye ting. Jeg plejer gerne at sige, at det skal være essentielt og enkelt, men også innovativt, og så må kreativiteten godt provokere lidt.
Det er først senere, da en af stedets ejere, Silvia Antonazzo, dukker op, at det bliver afsløret for mig, at den unge Solaika faktisk er et vaskeægte fænomen. I 2017 var hun en af 150 kokke, der blev valgt til at deltage i en kendt konkurrence for unge kokke under 35 år, Premio Birra Moretti. Hun røg i finalen med 10 slutdeltagere og endte faktisk med at vinde. Præmietavlen hænger naturligvis på Primo.
Solaikas vinderret var den traditionelle pugliesiske ret turcinieddhi, som hun havde fuldstændig genfortolket med brug af øl, glaserede løg og appelsiner samt den lokale vildtvoksende urt critimo. Hertil kommer, at Solaika for nylig er blevet indlemmet i en eksklusiv kreds af blot 15 af italiensk gastronomis vigtigste ’Store Kvinder’, der organiseres og udpeges af den franske champagneproducent Veuve Clicquot. Solaika er, naturalmente, den yngste af de 15.
"Hun er genert, hvilket hører ungdommen til. Men hun har en jernvilje, hun er i den grad bevidst om sit værd ... men først og fremmest er hun vanvittig talentfuld," siger Silvia til mig.
Beviset for dette usædvanlige talent hænger ved Primos indgangsparti i form af det klædelige michelinskilt, der viser, at Primo (og Solaika) har opnået en tilkendegivelse lige under stjerne-niveau. Solaikas generthed har på ingen måde fundet vej til menuen, som derimod oser af ungdommelig kreativitet og vovemod. Et godt eksempel på, at en traditionel syditaliensk køkkentradition sagtens kan vrides og tvistes og nytænkes for på den måde at blive noget andet og især meget mere.
Primo serverer også i restaurantens hyggelige gårdhave.
Husk bordbestilling.
Primo
Via 47. Rgt. Fanteria 7
primorestaurant.it
Nonna Tetti
Godt og gedigent og med hæderlige priser
Hvis man fra Lecces centrum, ved Piazza Sant’Oronzo, går ad små gader og stræder, mellem hvide og cremefarvede bygninger, kan man opleve en utrolig stilhed og en blændende sol, der reflekteres i de spejlblanke travertinsten. Her, på Piazzetta Regina Maria, gemmer Nonna Tetti sig. Kok og indehaver er Carmelo Bascià, der har været gastronomisk ankermand siden restaurantens åbning i 2000, og han er helt klar i mælet:
"Vi praktiserer et typisk, traditionelt pugliesisk køkken, og jeg vil mene, at det bliver værdsat, for vi har mange gæster, der kommer tilbage."
Bygningen, der huser den lille restaurant, er fra det 16. århundrede. Der er lave lofter, dæmpet belysning og vinflasker langs vægene. Her finder man, med andre ord al den traditionelle syditalienske hyggeatmosfære, der sædvanligvis giver pote hos størstedelen af de besøgende turister. Carmelo fortæller, at Lecce for alvor kom på Italiens turistkort i begyndelsen af det nye årtusinde. Siden da har man kunnet registrere et stigende antal turister, år for år. Sidste år var en japansk tv-kanal på besøg hos Nonna Tetti, og det har efterfølgende givet en utrolig strøm af japanske turister.
"En overgang overvejede vi at skrive vores menu på japansk, man så tænkte jeg, at det nok ville blive lidt for poppet," siger han med et forsigtigt smil.
Køkkenet disker først og fremmest op med kødretter, og de er fulde af smag. Jeg får at vide, at Carmelo vil forberede to pugliesiske signaturretter til mig, orecchiette-pasta med små kødboller i tomatsauce og klassikeren turcinieddhri, dvs. benløse fugle af lammekød, begge gode og gedigne retter med masser af smag.
Nonna Tettis helt igennem uformelle og rustikke udtryk understreges dels af det faktum, at stedets vine, der udelukkende kommer fra Puglien, drikkes af vandglas, dels af de skårede tallerkner. Alt i alt et glimrende køkken og med et absolut mere end hæderligt forhold mellem pris og kvalitet.
Trattoria Nonna Tetti
Piazzetta Regina Maria 17
Ingen hjemmeside, tjek Facebook
Locanda Arcu te Pratu
Med udsigt til historien
Fem minutters gang fra Lecces centrum finder du trattoriaet Arcu te Pratu, der kan bryste sig af at have udendørs siddepladser, hvor du kan nyde flere historiske og monumentale bygninger – en beboelsesejendom fra det 14. århundrede og en hælvet indgang til en gård, der engang tilhørte den indflydelsesrige Prato-familie.
"Baron Prato var en nær ven af den tidligere Kong Ferdinando III, og når folk, der af den ene eller den anden årsag var forfulgte, og krydsede den hælvede port, så kunne de ikke længere røres. Det var at betragte som en slags frizone," fortæller Gigi Rizzo, restaurantens ejer.
Hans egen gastronomiske frizone, Arcu te Pratu, skabte han for to årtier siden på et tidspunkt, hvor han var medlem af Lecces byråd. Byrødderne skiftedes til at invitere hinanden hjem til middag. Men Gigis lejlighed var for lille.
"Efter at jeg havde inviteret dem ud at spise tre-fire gange, blev jeg træt af det. Jeg tog konsekvensen og besluttede mig for at starte denne restaurant, så kunne de komme her og spise, siger han med et triumferende smil."
Spisekortet er langt og indeholder både fiske- og kødretter. Man skal dog ikke foranlediges til at tro, at det store udbud betyder, at det bliver gået på kompromis med kvaliteten.
"På turistområdet er der virkelig sket meget i Puglien i de senere år. I mange byer rundt omkring i Puglien bliver der året igennem organiseret forskellige former for folkloristiske fester, og det skaber en masse turisme. Vi har mange grupper, der kommer gennem rejsebureauerne og via Tripadvisor. Og de kommer naturligvis kun igen, hvis de får kvalitet for pengene," siger han med entusiasme.
Jeg nyder en (udendørs)antipasto af årstidens grøntsager og senere en af Lecces klassiske pastaretter, ciceri e tria, der får følgeskab af en struktureret primitivo-rødvin, mens en nedadgående sol lader mørket omfavne de omkringliggende historiske bygninger.
"Og så må du i øvrigt gerne skrive, at vores slogan er ”Her kan du spise godt, og føle dig hjemme” for det er jo netop, hvad det handler om," siger Gigi.
Locanda Arcu te Pratu
Piazzetta Arcu di Prato
locandalecce.it
Alle due Corti
I sikre familiehænder
Da jeg træder ind i Alle due Corti, et lille og hyggeligt trattoria 10 minutters gang fra den centrale Piazza Sant’Oronzo, bliver jeg mødt af tre smilende personer. La mamma – og ejer – Rosalba De Carlo, datteren Marinella og sønnen, der er stedets kok, Giorgio. Der er gensidig sympati fra første bilk, og den 80-årige Rosalba erklærer straks, at hun ikke laver så meget, som hun gjorde tidligere, men at hun nu mest af alt er til stede i kvalitet af ragazza immagine, dvs. forsidepige! Det er datteren Marinella, der fører ordet, og hun fremviser masser af gastronomisk passion.
"Når man spiser i Lecce er det vigtigt at vide, at Puglien tidligere var et meget fattigt område. Derfor taler vi ofte om una cucina povera, dvs. et fattigt køkken, der bruger enkle og ’fattige ingredienser’."
Et eksempel på dette er ikon-retten ciceri e tria, der laves med pasta, der er både kogt og stegt rå. Den råstegte pasta kommer både til at ligne og næsten smage som tynde kødstrimler, hvilket således er med til at give en illusion om at spise en kødret.
"Det er en typisk fattig bonderet, som alle i Puglien laver. Det utrolige er, at hvis du får den serveret i 10 forskellige familier, vil de givetvis lave 10 forskellige fortolkninger af retten," siger Marinella, der er begyndt at tale sig varm.
"Min mor er forfatter til flere kogebøger, der har fokus på kombinationen historie og lokalretter. For os er mad lig med muligheden for at promovere vores region rent kulturelt. Mad er kultur. Derfor skal maden være ærlig, den skal udgøre et ærligt historisk og kulturelt udtryk," siger hun og kikker intenst på mig.
Alt dette bekræftes af ’forsidepigen’, Rosalba, der fravrister datteren ordet og siger:
"Næsten alle de retter, du ser på vores spisekort, er nogle, jeg har med fra min barndom. Af og til gransker jeg min hukommelse, og så dukker der endnu en gammel opskrift op."
Med alt dette in mente er det selvsagt klart, at spisekortet, der er på engelsk og på Lecce-dialekt, bugner af den lokale gastronomiske tradition og historie. Faktisk så meget, at da den nu afdøde amerikanske kok Anthony Bourdain i slutningen af 2017 aflagde Lecce besøg for at lave et afsnit af madprogrammet ’No reservations’, havde han inkluderet Alle due Corti.
Jeg får sat en gigantisk portion af en anden Puglien-klassisker, fritti di verdura, friterede grøntsager, foran mig – hvor jeg bl.a. finder forgængeren til de amerikanske fried onion rings – efterfulgt af auberginefrikadeller og ciceri e tria-pasta – alle ’fattige retter’ og alt sammen forbandet velsmagende. Mad som i tidernes morgen, i et klassisk familiemiljø, til fornuftige priser og med en dejlig kulturhistorisk eftersmag.
Alle due Corti
Corte dei Giugni 1
alleduecorti.com
Bros
Mere end blot almindelig avantgarde
Sig navnet Bros i Lecce, og du vil se en række forskellige reaktioner. Beundring, rynken på næsen, klappen i hænderne og alt indimellem. For Bros er ikke kun en restaurant. Bros er et koncept, eller som en af deres restaurantkolleger fortalte mig med slet skjult beundring:
"Bros er ikke avantgarde. Bros går ud over avantgardekonceptet."
Mit første spørgsmål, da jeg møder den 22-årige Isabella Potì, pastry chef på Bros, er derfor, hvordan hun vil definere Bros?
"Bros blev startet af Floriano Pellegrino og hans to brødre i 2015. De to brødre søgte så nye veje, hvorefter jeg kom om bord. Vi er det, som man kalder en gourmetrestaurant. Vi tager udgangspunkt i Pugliens gastronomiske tradition, og så plejer jeg også at sige, at vores køkken er konceptuelt, minimalistisk og bundet til de fire sæsoner. Vi ændrer vores menu fire gange om året, og derfor vil du heller ikke finde nogen menu på vores hjemmeside. Generelt vil jeg sige, at vi prøver at trække mest mulig smag ud af råvarerne via vores kreativitet."
Bros-holder – Isabella, Floriano, PR-medarbejdere og køkkenpersonale – er alle under 30 år, og da de for fire år siden startede denne konceptrestaurant var der mange, der rynkede på næsen i Lecce.
"Det ville helt sikkert have været lettere at åbne denne type restaurant i fx Milano. Her i Lecce blev vi i sin tid mødt med nogen mistro og skepsis, fordi folk ikke forstod, hvad vi lavede. Når folk kommer her, skal de have en oplevelse. Jeg ved godt, at ikke alle kan forstå denne type mad, men sådan har vi altså valgt det," siger Isabella.
I 2017 blev hun – af den italienske udgave af magasinet Forbes - kåret som Italiens bedste pastry chef under 30 år. Samme ære, på kokkefronten, overgik Floriano Pellegrino i 2018, hvor samme Forbes kårede ham som årets mest lovende kok under 30 år. I 2018 blev det også til en udnævnelse til årets mest lovende restaurant i Italien af rejsemagasinet Food & Travel, og 2018 blev minsandten også året, hvor Bros erobrede den første michelinstjerne.
På Bros kan du vælge mellem to forskellige smagsmenuer, der som Isabella siger ”er studeret ned i mindste detalje”: en 5-rettersmenu til 70 euro, hvor køkkenchefen vælger, hvad der kommer på tallerkenen, eller en 15-rettersmenu til 135 euro, hvor gæsten selv vælger. Herudover er der a la carte-retter, der alle ligger på mellem 20 og 33 euro pr. ret.
Indretningsstilen på Bros er ligesom maden, dvs. minimalistisk, og restauranten er i det hele taget et godt eksempel på, at innovation, provokation og en fantasi langt ud over gennemsnittet ikke er forbeholdt spisesteder i de store byer.
Husk bordbestilling god tid i forvejen.
Bros
Via Acaja 2
brosrestaurant.it
Pescheria con cottura
”Vi stoler på fisk”
”In fish we trust”! Således lyder sloganet hos Pescheria con cottura, der omtrent kan oversættes til Fiskeforretning med køkken. Stedet åbnede i 2014, og ejer Daniele Ingrosso beretter, at han sammen med sønnen Fabio fik ideen til dette helt nye koncept på en restaurantscene, der efter Danieles mening ”enten kun bød på tradition eller på innovation”.
"Jeg synes, der manglede et ’anderledes’ sted i Lecce, og så fik vi ideen til Pescheria, hvor folk kan udpege den fisk, de gerne vil have og bestemme sig for, hvordan den skal tilberedes. Vi har ikke noget fast menukort, for vi ved jo ikke, hvilke fisk der er tilgængelige om morgenen, når fiskerne kommer i land. Men når så dagens fangst er kommet i hus, så skriver vi den på tavler her i lokalet, forklarer Daniele og tager mig med hen til restaurantens montre, hvor man kan finde sværdfisk, tun, havtaske, rødfisk, rejer, multe, blæksprutter og meget andet godt fra havet, som altsammen kommer fra havnene i nærliggende byer som Gallipoli, Castro, Manfredonia og Fasano."
Daniele betegner selv Pescherias stil som ”middelhavsagtig og frisk”. Og jeg vil tilføje: ungdommelig og med et touch af vintage, grundet både den megen brug af træ og restaurantens skrifttype, brugt på mure og vægge, der er fra 50’erne.
Naturligvis byder vinkortet mest på hvidvine, og 70 % af dem er fra Puglien. Et frisk og ungdommeligt bekendtskab til både frokost og middag, der lægger sig mellem det elegante og det traditionelle.
Pescheria con cottura
Via dei Mocenigo 23
Ingen hjemmeside, tjek Facebook
Ristorante Alex
Smag, kant og skønhed
Mine forventninger var høje, inden jeg troppede op på restaurant Alex i byens hjerte. Tre år i træk, fra 2015-2017, havde Italiens kendte gastro-guide Gambero Rosso valgt Alex som Lecces bedste restaurant. Slet ikke dårligt når man tænker på, hvilke hemmelige drømme og skjulte ambitioner der findes på og omkring de innovative restauranters elegante tallerkner. Ejer Alessandro Libertini melder straks klart ud:
"Vores kodeord er innovation. Uden innovation bliver det at gå ud at spise kedeligt. Så enkelt kan det siges. Hvorfor servere retter for folk, som de selv kan lave derhjemme?"
Få øjeblikke senere dukker køkkenchef, den 32-årige Alessandra Civilla, op, og jeg forstår straks, at jeg står over for endnu en af Lecces seje køkkenpiger. Alessandra er lille af statur, men personligheden er allerede stor. Hun forklarer kort, hvad hun vil servere for mig, og efter en række af indledende små smagsfulde godbidder bliver der placeret en slags bondekurv foran mig, der er fuld af urter og markblomster, som river dejligt i næsen. I midten en smuk skål med to stykker marineret laks med hjemmelavet mayonaise samt, hvad der ligner fiskerogn, men imidlertid er lavet med aperol soda! Som koreografi hældes lidt flydende nitrogen op i kurven, hvorefter en imponerende masse af damp stiger op.
Herefter følger den ene mere kreative ret efter den anden, bl.a. en risotto med hjertemuslinger, der er pyntet med blade fra årtidens blomster. Af og til dukker Alessandra op og spørger ”tutto bene?”, alt ok. Alessandro tager plads ved siden af mig og siger:
"Vores succes skyldes alene Alessandras talent. Hun er meget ambitiøs og sover for eksempel med en notesblok under hovedpuden, så hun hurtigt kan skrive nye ideer ned. Ofte har hun en idé, og så bliver hun i køkkenet indtil kl. tre-fire stykker om natten for at afprøve den. Og så underviser hun kokke fra hele Puglien på en kokkeskole her i nærheden."
Alex har flere smagsprøvemenuer med let kryptiske navne, bl.a. Fidati di me (Stol på mig) og Mi Ami o Mi Odi (Enten elsker eller hader du mig).
"I begge tilfælde giver gæsten mig frie hænder til at diske op med forskellige overraskelser i en seks-retters menu," siger hun.
Inden mit besøg havde jeg hørt, at vi var tæt på michelinniveau på Alex, og det er jeg enig i. Der er i den grad både kant og substans i alle serveringer.
"Det er naturligvis smigrende, at folk mener, at vores niveau er højt. Om vi skal gå efter den første michelinstjerne, ved jeg ikke. Vi har omkring 60 serveringer om dagen, og det er nok lige i overkanten til at have michelinambitioner," siger Alessandro.
Husk bordbestilling!
Ristorante Alex
Via Vito Fazzi 15-23
alexristorantelecce.it
