Mit livs mad med Nicolaj Reffstrup: ”Noma er historien om innovativ, kompromisløs perfektion”

For mig er det umuligt at komme uden om Nomas betydning for ikke bare den danske madscene, men også for København som brand og i forlængelse heraf min egen virksomhed og vores mulighed for at engagere et internationalt publikum i vores historiefortælling om et københavnerliv. Noma er historien om innovativ, kompromisløs perfektion, som på mange måder er lidt udansk, men alligevel forankret i nordiske traditioner og selvfølgelig råvarer.

En af de bedste aftener havde jeg på det nye Noma i november 2018, hvor vildt var protagonisten i efterårsforestillingen. Vi var på et ridt af andevinger med fjer, andehjerne kogt med hoved og spist med tungeben som ske, elgtunge, myrer, mos og vilde bær, som jeg husker det. Smagen af åben ild, af jern og jordlighed, af svampe og nødder og syre, vælter frem fra billeder af skov og eng, når jeg tænker tilbage på den aften, som også endte i lidt af en fest.