Ocean
Foto: Eva Helbæk Tram Acorda-brødsuppe med carabineiro, æg og koriander.

En restaurant på rejsen: "Ocean på Algarve-kysten er dejlig mad og uklanderlig udsigt"

En middag på tostjernede Ocean Restaurant på Portugals Algarve-kyst er en utrolig velsmagende indføring i områdets kulinariske traditioner krydret med de indtryk, fortidens søfarere og den østrigske køkkenchef selv har taget med sig hjem fra besøg på fjerntliggende kontinenter.

Havmåger driver dovent med vinden forbi panoramaruderne med udsigt over Atlanterhavet, mens solen gør klar til at gå ned bag den horisont, man engang troede var verdens ende. Efterhånden som mørket falder på indfinder små kegler af lys sig som en perlerække på det sortnende ocean.

Ved nærmere eftersyn ser vi, hvad det er: Små fiskerbåde med en eller to personer i hver, alle med en mission om at narre så mange blæksprutter som muligt mod lyset og på krogen, inden arbejdsdagen er forbi. Linefiskeri er fortsat manges levebrød her på Portugals sydlige Algarve-kyst, og blæksprutterne er mad på bordet. Enten i bogstavelig forstand, eller fordi de kan sælges til en af områdets mange gode fiskerestauranter. Blandt dem er Ocean Restaurant uden tvivl den mest velansete med sine to michelinstjerner og imponerende udsigt fra luksusresortet Vila Vita Parc.

Det er her, vi er tjekket ind, for at opleve stedets gourmetrestaurant, som ligger i den vestlige ende af det imponerende resorts parklignende omgivelser. Vi vises hen til et rundt bord dækket enkelt op med en kridhvid serviet og et vandglas til hver. Ingen dug eller overflødig pynt, bare et diskret lys og en havskal fra stranden. Ringformede lamper og gopler af glas hænger ned fra loftet ved indgangspartiet. Sammen med korallerne, der optager den ene væg fra gulv til loft, giver de en fornemmelse af, at rummet er en forlængelse af det uendelige blå udenfor.

DSC05542.jpg

Afslappet professionalisme

Gæsterne omkring os taler mange sprog, for Portugals sydlige kyst er med sit milde klima og brede sandstrande et oplagt sted at slå benene i hængekøjen og koble af for en stund. Feriestemningen smitter af i restauranten, hvor atmosfæren er fri og livlig, men tjenerne er topprofessionelle. Nærværende, men diskrete og vægtende gammeldags dyder; her trækkes stolen ud for gæsterne, og servietten skiftes, hver gang nogen forlader bordet. Vinene beskrives vidende og præcist, og vil man lære sig noget om Portugals mange sværtudtalte druesorter og mindre kendte områder, er det bare at spørge. Madeira og portvin optager mange sider i det enorme vinkort, og årstallene på etiketterne går langt tilbage. Det er umuligt ikke at glæde sig til desserten.

Men hver ting til sin tid. Vi starter tørt ud med et glas champagne, Billecart-Salmon Brut Réserve. En stringent og rensende ledsager til de indledende snacks, som hver især gør deres for at knytte an til et måltid, der fortolker Portugals maritime og kulinariske historie.

Fra Alperne til Algarve

"Det, vi laver, er i grunden temmelig oldschool," fortæller executive chef Hans Neuner, da jeg møder ham om formiddagen inden vores middag.

"Vi tager områdets traditionelle retter og laver dem lidt mere fancy, men smagene og råvarerne beholder vi. Det imponerer ikke vores portugisiske gæster specielt meget, for smagene er, som de kender det fra deres bedstemors køkken. Men for turisterne – og dem er der mange af her – er det interessant at opleve et lands kulinariske traditioner. Det vil jeg selv, når jeg rejser ud. Jeg er tilflytter, og selvom jeg har boet her i 11 år, bliver jeg hele tiden overrasket af nye råvarer. En musling, jeg aldrig har set før … en særlig figen eller citrusfrugt ..."

DSC05059.jpg

Hans Neuner er opvokset i den østrigske del af Tyrol, højt oppe i Alperne og meget langt fra havet. Men det blå ocean trak i ham tidligt, og som 19-årig forlod han sit bjerg og sin families restaurant, som var hans læreplads fra barnsben. I mange år rejste han rundt i verden som kok på krydstogtskibe, der bragte ham til mere end 100 lande. Som gamle dages portugisiske søfarere tog han alle disse steder en bid af madkulturen med sig hjem, hvilket afspejler sig i menuen på Ocean.

Hvad vi også oplever, er et køkken med en meget høj grad af detaljerig præcision, og den har Hans Neuner med sig fra sin tid på toprestauranter i Spanien og Tyskland, hvor han bl.a. arbejdede for stjernekokken Karlheinz Hauser på Hotel Adlon i Berlin. Det var her, han mødte sin wingman gennem snart 20 år, tyske Florian Rühlmann, som er Oceans køkkenchef. Hvor Neuner er typen, der hele tiden kaster bolde op i luften, er Rühlmann typen, der griber dem.

"Florian og jeg er som brødre. Vi skændes også, klart, som man gør med familiemedlemmer. Men man har brug for mennesker, man kan stole på, og det kan jeg med Florian," siger han.

Rekonstruerede klassikere

Ved bordet starter vi med en håndfuld ’barsnacks’, som kunne være blevet serveret på en hvilken som helst bodega i middelhavslandene; tomatsandwich, oliven, tortillachips, franske kartofler og kyllingenuggets. Og dog, for selvfølgelig er der ikke bare tale om barsnacks, men om opfindsomme rekonstruktioner, der smager utrolig meget som forlægget, men i virkeligheden er noget ganske andet.

’Oliven’ viser for eksempel en forkærlighed, som går igen flere gange igennem måltidet. Nemlig for spaniernes tekno-emotionelle pulverunivers, her med smør og olivenolie som hovedingredienser i grønne og sorte ’sfærer’, der springer i munden. ’Tortillachips’ er en sprød puffet flage, og ’franske kartofler’ og ’nuggets’ udgør en enhed med reference til en af det portugisiske gadekøkkens hofretter; kylling piri piri.

Jomfruhummer med kokos og ørredrogn.jpg

I Oceans version omfavner sprødt kyllingeskind med hvidløg og paprika sammen med en friteret kyllingebold med spicy chilituille tilsammen smagen af kylling piri piri. Men udseendet er nu markant elegantere end de bugnende fade med kylling og pommes frites, der ellers langes ud på Algarve-kystens piri piri-bæverdinger.

Snackserveringerne afrundes med saftig tuntatar og en krabberillette med belugacaviar, serveret kunstfærdigt med et bisquesmagende krabbebrød på siden og en nuttet lille sprød, formstøbt pulverkrabbe på toppen – mere til pynt end smag.

Hans Neuner er et legebarn, og det står hurtigt klart, at selvom han er dybt seriøs omkring sit køkken, er der hele tiden et glimt i øjet. Hvis han skal nævne en yndlingsråvare fra Algarve-kysten, bliver det langhalse, de spøjse krebsdyr, som ligner bittesmå hove. Vi får dem serveret med hjertemuslinger og røde pebre, som giver en koncentreret smag af middelhavskøkkenet. Neuner dyrker de dybe smage, hvilket også kommer til udtryk i et remake af Portugals mest udbredte fattigmandsret, brødsuppen Açorda.

Oprindeligt kommer den fra Alentejo-regionen nord for Algarve, men her langs kysten tilsættes suppen, hvis hovedingredienser er brød, æg og koriander, også ofte skaldyr. Oceans version er tør og kraftigt smagende af kæmperejen carabiniero, som serveres som carpaccio med koriander. Hertil sprødt brød og bittesmå æggesfærer i en smagseksplosion af havets umami, som det nok er de færreste brødsupper, der kan prale med.

Brødet til maden er bagt med tang og serveret i en fisk af porcelæn som tråd til det maritime tema, og gedemælkssmørret hertil vil begejstre enhver med hang til bling-bling. Tre kunstfærdigt formede perler dyppet i henholdsvis guld- og sølvpulver og serveret i en perlemorsklædt abeloneskal, som var de dyrebare perler.

Taco - blæksprutte med mungbønner, majs, tomatillo og koriander.jpg

Holdninger og bæredygtighed

Vi er langt fra nordisk minimalisme og slet skjulte løftede pegefingre. Dermed ikke sagt, at Hans Neuner ikke har holdninger. Når man som han har havets delikate råvarer som primære ingredienser, er der rigeligt af miljøtemaer at tage fat på. Men han holder de politiske budskaber subtile for gæsterne.

Fokus på bæredygtighed er for ham en naturlig forlængelse af det at lave mad på det niveau, han gør. Og han er villig til at gå rigtig langt for at sikre sig, at de råvarer, han bruger, er indhentet bæredygtigt. Så ofte han har tid, tager han selv ud med fiskerne, som fanger blæksprutter, tun og andre råvarer til restauranten, og han bruger kun de fisk og skaldyr, som er i sæson i Portugal.

"Som kokke er det vigtigt, at vi tager vores del af ansvaret for, at fiskeri foregår bæredygtigt, så vi ikke bidrager til overfiskning og udnyttelse af havets ressourcer. Du kan få den samme tun i bjergene i Tyrol, som du kan her. Det synes jeg, er forkert. Da jeg voksede op, spiste vi ferskvandsfisk, for det var det, der var. Vi burde vende tilbage til den tankegang," mener han.

Alt er altid i sæson

At arbejde med sæsoner på Portugals sydlige kyst er noget helt andet end i Norden, eller for den sags skyld Alperne. Mange frugter og grøntsager har tre sæsoner, fortæller Neuner, og derfor er der hverken grund til eller tradition for at hengemme ting. Det sætter sit præg på Oceans retter, hvor det er krydderier og kraftige fiskefonder, der giver smag, fremfor for eksempel røg og syre. Hans Neuner er ikke bange for at bruge chili, hvidløg og paprika, hvilket både giver smag, kraft og karakter til retterne. For ikke at tale om kulør.

En sjov servering, som minder om hans fortid som skibskok i Latinamerika, er blækspruttetacos, som vi selv skal fiske fra ’serveringsfadet’ – en kaktus med aggressivt strittende pigge.

"Det er den mest taco-smagende taco, jeg nogensinde har fået," siger min medspiser, og jeg må give hende ret.

krydderier.jpg

Her er både guacamole, majs, koriander, spidskommen, tomatillo og et lidt spicy bid, lige som det skal være. Tacoen er væk i en enkelt mundfuld, men heldigvis kommer der straks en identisk smagende, meget større version af retten på bordet. Fysisk ligner den overhovedet ikke en taco, men smagen er der, og den skylles ned med et utraditionelt, men overraskende velvalgt glas; Alsace Riesling fra Trimbach 2008. Jeg tror aldrig, jeg selv har overvejet andet end øl til taco. Men gumminoterne i denne lidt ældre sag og en markant syre giver den spicy ret et modspil, der lyder skævt på papiret, men i praksis fungerer helt eminent.

Plastikø og portvin

Og sådan fortsætter smagsbombardementet, mens roen sænker sig over havet, og fiskerbådene en efter en trækker hjemad. Fra vores plads midt i rummet kan vi se ind i køkkenet, hvor kokkene arbejder koncentreret, men uden den stress, der ofte kendetegner køkkener på dette niveau. Stemningen er god og venskabelig, og det er en vigtig nøgle til Oceans succes, mener Hans Neuner.

"Det her er ikke et onemanshow. Det kunne ikke lade sig gøre uden et godt team, som virkelig ved, hvad de laver, og som tør sige frem, hvis de har ideer til menuen. At vi kan grine og græde sammen, er noget af det vigtigste," siger han, da vi sidder ude i køkkenet og spiser vores dessert.

I den søde afslutning får kreativiteten frit løb. Først med en politisk reminder om plasticøen i Stillehavet i form af sirligt formede fisk, søheste og sugerør bagt som småbitte kager med ’plasticposer’ af gelé. Et sødt indslag, hvor smagen lidt viger for ideen.

Derefter jordbær i tre forskellige serveringer og hertil – endelig! – en sød og rig, men fortsat spændstig Kopke Colheita portvin fra mit fødeår. Den er ikke purung, kan jeg afsløre … Ligesom Ocean, der med 11 år på bagen ikke hører til de unge stjerneskud.

Ocean er ikke stedet, du går hen for at blive intellektuelt udfordret og prøve det nyeste nye. Til gengæld er det en restaurant, som med en afslappet, selvsikker stil bare leverer. Med et glimt i øjet, ja, men uden så meget ballade.

Er du på Algarve-kysten, og har du lyst til bare at blive forkælet med dejlig mad (lille/stor menu: 145/185 euro), gode vine (vinmenu/premium vinmenu: 95/175 euro), topprofessionel service og uklanderlig udsigt? Så går du ikke galt i byen på Ocean.

Ocean Restaurant

1. Anneliese Pohl

Porches

Portugal

restauranteocean.com

Resortet Vila Vita Parc set fra vandsiden.jpg

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter