Vandbakkelse
Foto: Flemming Gernyx

Opskrift: Sådan laver du en sprød vandbakkelse som på Restaurant Kanalen

På opskrift af Restaurant Kanalens køkkenchef Jeppe Foldager.

printer Print
clock en time
plate 4 personer
  • 75 g smør
  • 160 g vand
  • 1½ tsk. sukker
  • 1½ g salt
  • 82 g hvedemel
  • 2½ æg 
  • Oxalis
  • 1 bakke hindbær

Doughnut craquelin kiks:

  • 20 g groft rørsukker
  • 20 g smør
  • 25 g hvedemel

Chokoladecreme:

  • 2 blade gelatine
  • 1 dl mælk
  • 1 dl fløde
  • 200 g brun farin
  • 1 g salt
  • 40 g æggeblommer
  • 150 g ruby chokolade

Pocherede ferskner:

  • 2 ferskner
  • 1 øko-citron             
  • 1 vanilje stang
  • 300 g sukker
  • 1½ l vand

Hindbærpuré:

  • 2 dl hindbærsaft
  • 3 g gelan
  • 3 g citras

Ferskensorbet:

  • 3 blade gelatine
  • 500 g vand
  • 400 g sukker
  • 100 g glukose
  • 1 kg ferskenpuré                              
  • Citronsaft
  • Udstyr: Ismaskine

4H0A0988.jpg

Sådan gør du:

  1. Kom smør, vand, sukker og salt i en gryde, og kog det op.
  2. Når væsken koger, tilsættes melet under kraftig omrøring, og det bages godt af.
  3. Rør æg i dejen lidt ad gangen, til dejen er glat og smidig og kom dejen på sprøjtepose.
  4. Sprøjt vandbakkelserne ud i en ring. Det kan være en hjælp at tegne en ring på et stykke papir, som man kan flytte under bagepapiret, så man får samme størrelse vandbakkelse. Ringen skal være 7 cm, så den passer til en ’doughnut-kiks’, se nedenfor. 
  5. Læg ’doughnut-kiksen’ på hver vandbakkelse, og bag vandbakkelserne i ovnen ved 165 grader halv blæs eller i almindelig ovn (ikke varmluft) i 25 minutter. Under bagningen må ovnen ikke åbnes.
  6. Tag vandbakkelserne ud af ovnen og lad dem afkøle.
  7. Skyl og afdryp hindbærrene godt, og halvér halvdelen af dem forsigtigt.
  8. Lige før servering flækkes de afkølede vandbakkelser, og bundringene smøres med chokoladecreme, hvorpå der på skift lægges stykker af pocheret fersken og dutter af ferskensorbet. Overdelen af vandbakkelsen lægges på og der sigtes lidt flormelis udover. Rundt om den fyldte vandbakkelse pyntes der med friske hele og halve hindbær og dutter af hindbærpuré og endelig lægges der en kugle ferskensorbet ved og pyntes med oxalisblade og -blomster.

Doughnut craquelin kiks:

  1. Sukker, smør og hvedemel røres sammen til en ensartet dej og rulles tyndt ud mellem to stykker bagepapir. Lad den udrullede dej hvile i køleskabet, til den er helt kold og fast. 
  2. Stik først dejen ud med en udstikker, der er 7 cm, og stik derefter et hul i midten med en udstikker, der er 2 cm, sådan at der kommer en cirkel med hul i midten a la en doughnut. 
  3. Læg ringene på frost, indtil de skal bruges. 

Chokoladecreme:

  1. Gelatinen lægges i blød i koldt vand.
  2. Mælk, fløde, brun farin og salt koges op og legeres over æggeblommerne.
  3. Legeringen hældes over chokoladen og røres homogen.
  4. Til sidst tilsættes den udblødte gelatine.

Pocherede ferskner:

  1. Skyl fersknerne, og flå dem.
  2. Skyl citronen, og skær den i skiver.
  3. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud.
  4. Kog en lage op af sukker, vand, citronskiver og vaniljestang og -korn, og pochér de flåede ferskner i 20-30 minutter.
  5. Skær ud i mindre stykker.

Hindbærpuré:

  1. Hindbærsaften koges med gelan og citras, hvorefter den køles helt ned og derefter blendes til en glat puré.

Ferskensorbet:

  1. Gelatinen lægges i blød i koldt vand.
  2. Vand, sukker, glukose og udblødt gelatine koges op og blendes med ferskenpuré og derefter smages den til med citron saft og køres på ismaskine.
Se, hvad vi ellers skriver om: Dessert, Opskrifter og Restauranter i København