Foto: Lasse Haandbæk Jensen

Opskrifter: Den store herrefrokost

En god dansk frokost i selskab med dine venner kan være et lyksaligt frirum. Samtalen går om kvinder, kunst og kærlighed. Og maden? Den skal være delikat, men ikke forsigtig. Stor i smagen, men ikke prangende. Traditionel, men ikke træt. Her er seks simple serveringer.

LÆS OGSÅ: Sådan får du aftensmad i en hel uge med kun 9 madvarer

Der er regnet med et frokostbord til 8 personer.

Lun sild i lage

Stegte sild er allerlækrest, når de er helt sprøde og nystegte og kun lige overhældt med krydderlagen inden servering. Så kan man stadig smage den lækre fede fisk og mærke dens struktur.



Ingredienser:

En frisk sildefilet pr. mand
Rugmel
Dijonsennep
1 stang peberrod
Frisk dild og estragon

Lage: 

500 g brun farin
½ liter lagereddike
2 hele chili
Laurbærblade
Peberkorn
Korianderfrø
1 rødløg

Begynd med lagen: Kog eddike, farin og krydderier op sammen. Skær rødløget i tynde strimler. Sluk for lagen, kom løget i, og lad det køle af sammen.

Klip rygfinnen af silden. Smør fileten på indersiden med dijonsennep, revet peberrod, salt, peber og hakkede krydderurter. Fold den sammen på midten.

Vend silden i rugmel. 

Steg silden ved høj varme i rigelig solsikkeolie. Når silden er brun på undersiden, tilføjer du en klat smør og skruer ned for varmen. Vend silden, og steg, til den er bronzefarvet på begge sider. 

Anret sildefileterne i et dybt serveringsfad, og overhæld dem med lagen.

Hønsesalat med svampe & røget bacon

Kongen afdanske frokostsalater. Server den med en røget bacon af god kvalitet, og hør dine gæster brumme af fryd.



Ingredienser

1 frilandskylling, ca. 1.500 g
300 g shiitake-svampe
200 g grønne bønner
4 dl mayonnaise
2 spsk. dijonsennep
1 dl skyr
300 g røget bacon, fx økologisk fra Aalbæk

Det giver mere overskud at have kogt og plukket kyllingen dagen i forvejen. Dæk den i vand med laurbærblade, seks knuste peberkorn og 1 dl hvidvin. Skær eventuelt en gulerod, et løg og en stængel bladselleri i skiver, og kom i gryden. Når det koger, skruer du ned og lader det koge på laveste blus i omtrent en times tid. Du kan kontrollere, at kyllingen er færdigkogt, ved at stikke noget langt og spidst ind omkring lysken. Saften, der kommer ud, skal være gennemsigtig.

Tip: Smid aldrig kogelage fra kylling ud, men brug det til en risotto eller purésuppe. Gem eventuelt i fryseren til den rette anledning).

Mens kyllingen stadig er lun, fjerner du skindet og smider det ud. Pluk alt kødet på fuglen, riv det i mundrette strimler, og krydr det med salt og peber. 

Riv svampene i mindre stykker, og steg dem. Først ved høj varme i et par skefulde olivenolie. Dernæst tilføjer du en klat smør og steger ved lav varme, til svampene er gyldne og møre.

Skær bønnerne i halve. Kog dem 45 sekunder ved høj varme i kraftigt saltet vand (1 tsk. m. top pr. liter). Køl bønnerne ned i iskoldt vand, og dryp dem af.

Bland alle ingredienserne sammen i en stor skål, mens du konstant pisker dem. Når al lagen er pisket sammen med æggeblommerne, pisker du videre, indtil æggemassen ikke længere er varm.

Server med røget bacon, som du har skåret i generøse skiver og ristet lige så stille.

Mayo

En hjemmerørt mayonnaise kan løfte din frokost til et mindeværdigt niveau. Men det kan kræve et par forsøg, inden den lykkes. Lav den dagen før, hvor du har tid. Rør en ordentlig portion, så du har til alle opskrifterne her på siderne.

Ingredienser

10 pasteuriserede æggeblommer
1 liter vindruekerneolie
3 tsk. sherryeddike eller hvidvinseddike
½ tsk. salt
Peber

Sørg for, at alleingredienserne har stuetemperatur.

Rør æggeblommer, eddike, salt og peber. sammen. Blærerøve bruger et gammeldags piskeris,  den fornuftige  sparer underarmen og bruger en røremaskine eller et elektrisk piskeris med et enkelt ris i.

Når æggemassen er rørt sej, hælder du olien i, først en dråbe ad gangen, derefter stadigt større mængder, hele tiden i en tynd stråle. Hold små pauser i piskningen, indtil blandingen bliver blank og homogen igen. Fortsæt til mayonnaisen er helt stiv. 

Bliver blandingen pludselig tynd som smeltet smør, er den skilt. Det er ikke verdens undergang. Begynd forfra med en ny skål og en enkelt æggeblomme, som du lidt efter lidt pisker den skilte masse over i – fuldstændig som før.

Fiskefingre med remoulade

Det er den sprøde panade, der spiller hovedrollen i denne servering. Den smager af nødder og holder på saften i fisken.



Ingredienser:

600 g mørksej
2 dl hvedemel
2 æg
4 dl rasp
1 dl solsikkeolie
25 g smør

Skær fisken i halvanden fingerbredde bjælker.

Drys fiskebjælkerne med salt og peber, hvorefter du vender dem i mel, æg og rasp i nævnte rækkefølge. Brug tre forskellige beholdere, og vær omhyggelig med, at alle stykkerne er jævnt dækket af rasp. Læg dem på et stykke bagepapir, det holder paneringen sprød. Lad fisken stå ude indtil stegning.

Steg fisken i olien ved højeste varme. Efter et par minutter tilføjer du smørret og skruer ned på middel varme. Steg, til fisken er gyldenbrun – som en cockerspaniel – på alle sider. 

Dryp eventuelt fisken af på bagepapiret, inden du serverer med remoulade og citronbåde.

Remoulade

Ingredienser

2 dl  mayonnaise
2 dl grovhakkede pickles
1 spsk. frisk, hakket dild
1 spsk. hakkede kapers

Bland alle ingredienserne til remouladen(kan laves klar dagen i forvejen, men husk at tage den ud 30 minutter inden servering, så den ikke er hvinende køleskabskold). 

Hvis du vil have en sprødere remoulade, kan du på serveringsdagen blande den med en håndfuld grønne bønner, som du har skåret i småstykker og kogt i maks. 30 sekunder.

Mørbradbøffer med bløde løg

En utrolig ukompliceret, men intens ret. De karamelliserede løg klæder mørbradmedaljonernes stegeskorpe, som opstår, når du bruner dem af på panden og vækker sukkerstofferne i svinekødet til live. De bløde løg kan evt. laves dagen i forvejen, så de bare skal opvarmes.



Ingredienser

6 gule løg
50 g smør
2 svinemørbrader

Skær løgene i så tynde strimler som overhovedet muligt.

Steg dem i en skefuld olie ved høj varme et par minutter under omrøring. Når løgstrimlerne er faldet sammen og begyndt at blive brune i kanten, tilføjer du smørret og skruer helt ned. Mens du indimellem rører i dem, lader du dem simre, indtil de er helt glinsende og mørkebrune.

Imens fjerner du med en filetkniv forsigtigt så mange sener, du kan fra mørbraden. Skær hver mørbrad i otte bøffer.

Brun bøfferne af i olie, så de får stegeskorpe på alle sider.

Steg bøfferne fem minutter i ovnen ved 200 grader. De skal være rosa.

Anret med løgene, som du har smagt til med salt og peber og vendt sammen med eventuel overskydende kødsaft fra stegningen.


Æggesalat med karry

Kog æggene smilende i stedet for hårdkogte. Det giver en mere saftig æggesalat.



Ingredienser:

3 dl mayonnaise
1 tsk. dijonsennep
1 spsk. Madras-karry
1 lille bakke karse
Salt og peber
8 æg

Rør mayonnaise, sennep, karse, salt og peber sammen. Det skal smage mere salt, end du umiddelbart tror, for ikke at blive for neutralt, når ægget kommer i.

Kog æggene i 8 minutter. Vandet skal ikke spilkoge, bare boble stilfærdigt.

Køl æggene ned i koldt vand.

Pil æggene under sagte rindende vand. Det gør det lettere at løsne skallen.

Hak æggene med en kniv eller i en æggedeler.

Bland ægget sammen med dressingen. 

Vaniljeparfait


Parfait er en isdesserttype, som kan fremstilles uden brug af professionelt udstyr.



Ingredienser

½ liter piskefløde
140 g sukker
½ dl vand
2 vaniljestænger
4 pasteuriserede æggeblommer

Pisk fløden, til den har konsistens som barberskum. 

Pisk æggeblommerne, indtil de er hævet til ca. tre gange deres egen størrelse.

Skrab vaniljekornene ud, og kog dem sammen med sukker og vand. Når sukkeret er fuldstændig opløst, og sukkerlagen bobler hidsigt, tager du kasserollen af varmen.

Hæld den varme sukkerlage i en tynd stråle ned i æggeblommerne, mens du konstant pisker. Når al lagen er pisket ned i æggeblommerne, pisker du videre, indtil æggemassen ikke længere er varm.

Vend lidt ad gangen flødeskummet op i æggemassen med en dejskraber, indtil det hele er blandet til en homogen, cremet masse. 

Frys massen natten over, fx i en engangs-postejform af aluminium.Ved servering klipper du postejformen op i siderne, så den er nem af få ud.  

LÆS OGSÅ: Sådan griller du den perfekte T-bonesteak

LÆS OGSÅ: 6 sommerlige retter der kan laves over bål

LÆS OGSÅ: 9 roséer der er hypen værd

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Mad