scroll-down

Paul Cunningham: ”Jeg har ikke brug for vilde urter fra en landevej, hvor en hund har tisset”

Paul Cunningham forstår sig ikke på det nynordiske køkken. Han vil hellere have genkendelig mad fra et fransk brasserie eller en italiensk restaurant. Vi har talt med den engelskfødte mesterkok, som virkelig har været i vælten i 2021 med sine to Homestyle-burgere til McDonald’s. Bag kulissen har han dog kæmpet med et langt sygdomsforløb og været nede i et mørkt hul.

Af Teis Jeppe Gørtz
Foto: Magnus Holm/Politiken/Ritzau Scanpix
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?

”For 12-14 år siden var jeg i Paris sammen med min gode ven Bo Bech, hvor vi spiste på Alain Passards restaurant, Arpège. Maden var simpelthen så dyr, at Bo på et tidspunkt i sjov lukkede menukortet sammen og sagde: ’Okay, jeg gider ikke mere. Nu går vi.’ Vi betalte 15.000 kroner uden drikkevarer for os to, men det var til gengæld et vidunderligt frokostmåltid, som jeg aldrig vil glemme.

Alain Passard er en stor inspiration for mig. Han er toppen af poppen. Hans mad er så simpel og unik i sit udtryk, men har stadig denne dybe smag, som det franske køkken kan have, når det er bedst.

Selvom det var dyrt, var de meget generøse, og betjeningen var helt nede på jorden og havde ikke denne franske og snobbede facon over sig. Vi spiste blandt andet deres signaturret, en pocheret hummer med små røgede kartofler og en lille smørsovs til. Det var lige efter min smag. Vi fik også en couscous-ret med masser af forskellige grøntsager, som var let og virkelig frisk.

Jeg ville uden tvivl gerne spise der igen, men jeg har ikke haft lejlighed til det. De sidste tre år har jeg stort set været nede og syg hele tiden. Jeg har gået igennem en nyretransplantation og har været lidt ude af vagten. Det har været en lang og stresset tur med forskellige komplikationer, men alt ser ud til at gå den rigtige vej nu, hvilket jeg er meget glad for. Nu har vi styr på blodtryk, blodsukker og alt det der.

Jeg elsker mit job, elsker mit fag og elsker at lave mad, men det er fandme en stresset verden, hvor man ikke bare kan trække stikket. Når man driver restaurant på et vist niveau, bliver man nærmest afhængig af det. Vi arbejder syv dage om ugen, og når vi endelig har fri, sidder vi derhjemme og tænker på menuer og nye retter. Det er hårdt.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg skal forsøge at sige det politisk korrekt. Det var på en anerkendt nynordisk restaurant på Christianshavn i København, hvor jeg fik serveret en fermenteret rødbede til dessert. Kokken var vældig stolt over, at det havde taget ti mennesker en hel dag at lave den. Det smagte forfærdeligt og blot af jord. Det sker, når en rødbede ikke bliver syltet, stegt eller pocheret nok. Jeg blev næsten vred. De havde brugt så mange timer på at forvandle en så smuk ting som en rødbede til noget uspiseligt.

Jeg er sgu ellers ikke kræsen, men må dog tilstå, at jeg ikke er den største fan af det nynordiske køkken. Når jeg spiser på de steder, må jeg indimellem sætte spørgsmålstegn ved mine egne smagsløg: ’Er det mig, der er noget galt med?’

Mit problem med det nynordiske køkken er, at der ingen grundsmag er. Det tog det italienske køkken mange år at få en grundsmag, så måske kommer det engang i fremtiden. Men alle nyuddannede kokke vil bare være den næste René Redzepi, og derfor laver alle den samme mad hver gang: ’Nu har vi lavet en frugtpuré, der ligner en sommerfugl.’ I don't get it.

Det samme gælder de blomster, de putter på maden. De giver ingenting til smagen, for langt de fleste vilde urter smager ens, sådan lidt græsagtigt med noget syre. Jeg kommer fra det franske køkken, så hvis jeg gerne vil tilføje syre til retten, bruger jeg citron. Når pynten kommer til at fylde mere end smagen, mister jeg interessen. Giv mig i stedet et fransk brasserie eller en dejlig italiensk restaurant, der laver genkendelig mad, så er jeg glad. Jeg har ikke brug for vilde urter fra en landevej, hvor en hund lige har gået og tisset.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg har været så meget på hospitalet de sidste par år, og hospitalsmad er noget af det dårligste, der findes. Derfor har min craving længe været at gå ned i kiosken, købe en chipspose med ostekugler og tage det med op på mit værelse og se alt for meget Netflix i sengen. Jeg kan lide det saltede og det ostede ved dem. De har sådan en intens smag. Jeg spiser i hvert fald et par poser om ugen. Det eneste hospital, der har lavet rigtig god mad til mig, var Odense Universitetshospital. De lavede rigtig mormormad – millionbøf, tarteletter og frikadeller. Det elsker jeg.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her